摘要：嬰幼兒配方羊奶粉作為一種新型配方奶粉逐漸被人們所熟知，而其中乳清蛋白的含量是檢測嬰幼兒配方羊奶粉營養(yǎng)價值的一項重要指標(biāo)。本文就嬰幼兒配方羊奶粉中乳清蛋白的檢測方法進(jìn)行綜述，以便找出一種更加高效快捷的檢測方法，進(jìn)而確保嬰幼兒配方羊奶粉中的乳清蛋白的含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并為以后的嬰幼兒配方羊奶粉的檢測提供一項理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：配方羊奶粉 乳清蛋白 檢測方法

中圖分類號：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

Abstract：As a new formula， infant formula goat milk powder is gradully to know， and the content of whey protein is an important idex for detection of infant formual of goat milk nutritional value.This paper reviews the detection method of whey protein in infant formula goat milk powder， in order to find a more efficient detection method， to ensure the content of whey protein reach the standard ，and to provide a theoretical basis for the future detection of the whey protein in the infant formula goat milk powder.

Key words：formula goat milk powder； whey protein； detection method

1前言

如何給嬰幼兒時期的孩子提供更好的營養(yǎng)一直被人們所關(guān)注[1]，雖然乳汁是嬰幼兒時期最佳的食品，但由于女性工作任務(wù)的增加、健康問題的出現(xiàn)，嬰兒的母乳喂養(yǎng)情況并不能得到滿足，所以研究開發(fā)母乳替代品已經(jīng)成為食品領(lǐng)域的熱點問題[2]。目前，我國主要的母乳替代物為嬰兒配方牛奶粉，其他種類的嬰兒配方食品較少。但近年來，隨著嬰兒配方牛奶粉過敏案例的不斷增加和人們營養(yǎng)意識的提升，具有較低致敏率和豐富營養(yǎng)價值的羊奶和以羊奶為主要原料的嬰兒配方奶粉受到人們普遍重視[3]。

以羊乳為主要原料制成的配方乳粉有其自身的優(yōu)勢，如羊乳粉可以緩解大部分牛奶蛋白所引起的蛋白過敏反應(yīng)，同時可以更好的被孩子所吸收，另外羊奶還可以更大程度的提高孩子的抗病能力等。然而以羊乳作為原料制成的配方奶粉還是一種新型產(chǎn)物，它的發(fā)展還不成熟，也就意味著它的質(zhì)量安全還不能得到相應(yīng)的保證，如羊乳配方奶粉的一些檢測方法及項目都是參照牛配方粉來進(jìn)行的，但由于是兩種不同的物質(zhì)，其中的檢測方法還是有所差異。乳清蛋白在牛乳和羊乳中的檢測方法大致相同，但是許多細(xì)節(jié)方面還有很大的探究空間，因此本文就乳清蛋白在羊奶中的檢測方法進(jìn)行了相關(guān)綜述，以期找出一種更加高效快捷的檢測方法，進(jìn)而確保配方中羊奶粉中乳清蛋白的含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2嬰幼兒配方羊奶粉中乳清蛋白概述

嬰幼兒配方羊奶粉比牛奶粉更加的接近母乳，其營養(yǎng)成分更全、更易被人體吸收。而母乳中蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，因此嬰幼兒配方羊奶粉中乳清蛋白的含量要與母乳的一致。乳清蛋白以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢被推為“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品， 因此常用來作為配方粉營養(yǎng)價值的檢測標(biāo)準(zhǔn)。乳清蛋白含有人體所需的所有必需氨基酸，其氨基酸組成模式與骨骼肌中的氨基酸組成模式幾乎完全一致，極其容易被人體所吸收[4]。

乳清蛋白中含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛乳血清蛋白等多種成分，各種成分所占的含量不同，其自身特性也不盡相同。

2.1 α-乳白蛋白（α-LA）

α-乳白蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19.7%，含有A和B兩種變異體。在pH為5.4和pH為9.0時α-乳白蛋白具有很穩(wěn)定的構(gòu)象，另外70℃時它也只有6%變性，非常穩(wěn)定，是乳清蛋白中熱穩(wěn)定性最強(qiáng)的一種 [5]。

2.2 β-乳球蛋白（β-LG）

作為乳清中主要的蛋白質(zhì)，β-乳球蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的43.6%。β-乳球蛋白在牛乳中以二聚體形式存在，共含有8種變異體（A、B、C、D、E、F、Dr和G） [6]。

2.3牛乳血清蛋白（BSA）

牛乳血清蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的4.7%。牛乳血清蛋白含有17個二硫鍵和1個自由的-SH基，這樣使得牛乳血清蛋白具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

2.4免疫球蛋白（Ig）

免疫球蛋白是乳清蛋白質(zhì)中熱敏感性最強(qiáng)的一種蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的3%。免疫球蛋白通常以單體或多聚體形式存在，是因外源大分子抗原的刺激而產(chǎn)生的一種抗體[7]。

2.5乳鐵蛋白（Lf）

乳鐵蛋白幾乎存在于所有哺乳動物的乳汁中，其主體是一個相對分子質(zhì)量約為80000的單肽鏈，分子中含有2個金屬結(jié)合位點，每個位點可結(jié)合一個三價鐵離子和一個碳酸氫根離子或碳酸根離子。碳酸氫根離子的濃度決定著乳鐵蛋白結(jié)合鐵的能力。

關(guān)于乳清蛋白的應(yīng)用，過去主要是提高蛋白質(zhì)含量及補(bǔ)充人體的必需氨基酸，隨著對乳清蛋白功能的研究深入，其應(yīng)用也越來越廣泛，有研究報道乳清蛋白在酸奶、干酪生產(chǎn)、焙烤食品以及配方食品中都有應(yīng)用[8，9]。

3嬰幼兒配方羊奶粉中乳清蛋白的檢測方法

現(xiàn)在常用于檢測乳清蛋白的方法主要有：聚丙烯酰胺凝膠電泳法（PAGE）、毛細(xì)管凝膠電泳法、免疫化學(xué)法、高效液相色譜法。其中高效液相色譜法又包括反相色譜法（RPLC）和凝膠色譜法（GPC）[10]。

3.1聚丙烯酰胺凝膠電泳法

現(xiàn)在應(yīng)用較多的是十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酞胺凝膠電泳法（ SDS-PAGE ），這種方法中蛋白質(zhì)可以通過疏水基團(tuán)的相互作用進(jìn)而結(jié)合十二烷基磺酸鈉（SDS），理論上每克SDS能與1.4g蛋白質(zhì)相結(jié)合，這樣使特定單一蛋白質(zhì)分子帶有的質(zhì)荷比是個常量。但是乳清蛋白中每種組分結(jié)合SDS的能力與理論上計算出的結(jié)合值之間存在著很大的差異，這就不能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)蛋白對乳清蛋白分子進(jìn)行準(zhǔn)確地測定。另外，由于受到分辨率不高、電泳后條帶形狀等條件的制約，乳清蛋白中單一組分的準(zhǔn)確定量也無法用SDS-PAGE這種方法來實現(xiàn)。

3.2毛細(xì)管凝膠電泳法

毛細(xì)管凝膠電泳（CGE）是因平板凝膠電泳在毛細(xì)管中實現(xiàn)而得名的?；诓煌鞍踪|(zhì)所帶負(fù)電荷也不同，其在電場中移動速率也不同的原理，變性蛋白被分離開來。這種方法的優(yōu)點是不需要進(jìn)行染色，可以通過紫外吸收來進(jìn)行最終的定量測定。這種方法的缺點是因為毛細(xì)管一般都較短，且對電壓有較高要求，因此分子量較小的蛋白分離比較困難，同時存在靈敏度不夠高的不足。

3.3免疫化學(xué)法

免疫化學(xué)（Immunochemistry）法具有高特異性和高靈敏度，對于乳中含量較低蛋白質(zhì)的檢測比較適用。這種方法利用特殊的試劑與被檢測蛋白分子上的特異位點結(jié)合，進(jìn)而使得被檢測蛋白分子具有某種可以檢測的特性，最終對其進(jìn)行分析。但由于純蛋白的二、三級結(jié)構(gòu)易被修飾而導(dǎo)致原有結(jié)構(gòu)改變而使得實驗結(jié)構(gòu)受到影響，因此這種方法對被檢測樣品的要求很高，這就導(dǎo)致了該方法在商業(yè)用途中不是優(yōu)選的方法。

3.4高效液相色譜法

高效液相色譜法基于經(jīng)典液相色譜的與氣相色譜相結(jié)合的理論，是一種高效、高速、高自動化、高靈敏度的方法。高效液相色譜法的分配原理是溶質(zhì)在固定相和流動相之間進(jìn)行的連續(xù)多次交換，因溶質(zhì)在兩相之間的親和力、分配系數(shù)、吸附力、分子大小不同引起排阻作用的差別而最終使不同溶質(zhì)得以分離[11]。

3.4.1反相高效液相色譜法

蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象非常復(fù)雜，其分子量一般都很大，在反相高效液相色譜法下蛋白質(zhì)可能出現(xiàn)與其他蛋白質(zhì)相互作用的情況，也有可能和固定相或流動相進(jìn)行復(fù)雜的反應(yīng)，因此最終會導(dǎo)致出現(xiàn)峰形拖尾、譜帶擴(kuò)散等現(xiàn)象，甚至有些情況還有可能發(fā)生不可逆吸附和變性，最終導(dǎo)致分辨率和同收率的降低，同時增加純化的難度。

3.4.2凝膠色譜法

凝膠色譜（GPC）分離蛋白的原理是不同分子量的蛋白質(zhì)在色譜中速率不同進(jìn)而實現(xiàn)分離的，這種方法不需要染色和變性，并且該方法在蛋白的定量分析上具較大的可靠性。但是GPC一個很大的不足是在乳清蛋白分離中，如果所需要分離的蛋白質(zhì)分子量差別較小，例如β-乳球蛋白的兩個主要遺傳變異體β-乳球蛋白B和β-乳球蛋白A之間僅相差90 Da的分子量，則無法通過GPC進(jìn)行有效對其進(jìn)行分離，而像α-乳白蛋白的分子量比β-乳球蛋白的分子量會小4000左右時，才可以通過該法進(jìn)行有效分離，并且最終可以通過紫外吸收來對蛋白質(zhì)進(jìn)行定量[12]。

4結(jié)語與展望

目前有關(guān)嬰幼兒配方奶粉中乳清蛋白含量測定的研究很少，真正能夠有效測定出乳清蛋白含量（包括變性與不變性）的方法就更是微乎其微。而目前為止能夠測定乳清蛋白含量方法中，測定結(jié)果比較準(zhǔn)確的方法是高效液相色譜法。但此方法也還需要大量的試驗加以完善，因此運用高效液相色譜法來測定乳清蛋白的含量是非常值得后人去研究考證的。

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[12]張君毅.新型高分子手性固定相的制備[J].合成化學(xué)，2007，15（1）：15.

收稿日期：2014-11-12

作者簡介：李漫（1990—），女，漢族，黑龍江省齊齊哈爾市，碩士研究生，研究方向為食品質(zhì)量與安全。

*通訊作者：唐金花（1981—）女，漢族，吉林舒蘭人，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向為食品微生物。