摘要：目的：通過模擬拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒釀造條件，獲得傳統(tǒng)青稞酒的最佳釀造條件。方法：實驗研究控制變量法。結(jié)果表明：常壓蒸煮時間、料水比、酒曲用量影響青稞酒的發(fā)酵。青稞酒的最佳發(fā)酵條件為30℃、常壓蒸煮時間為2.75h、料水比為1：4，加曲量為2%。結(jié)論：此條件下釀造的青稞酒最接近拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)青稞酒 釀造工藝 拉薩地區(qū)

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞主要產(chǎn)自中國西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞酒是以青稞為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制調(diào)配成的低酒度的發(fā)酵飲料，屬黃酒系列[1-4]。傳統(tǒng)青稞酒酒味酸甜，色澤澄黃，酒香濃郁，深受藏區(qū)人民的歡迎。

拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒釀造，多以整粒青稞為原料。釀造時先將青稞洗凈煮熟，撈出來攤在干凈的麻布上降溫，待溫度稍低時，拌入酒曲，裝進木桶中發(fā)酵2至3日，加入清水蓋上蓋，一般兩到三日即可飲用。傳統(tǒng)的青稞酒分為頭道酒、二道酒、三道酒。頭道酒約5度，二三道酒的酒度更低[3]。

釀酒是一個極其復(fù)雜的生化過程，在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖，單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化作用下分解，逐漸分解成二氧化碳和酒精。青稞酒的釀造主要經(jīng)過兩個過程，一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵過程。

1淀粉糖化

釀酒過程中產(chǎn)生的酒精離不開糖，這就需要將淀粉轉(zhuǎn)換為葡萄糖，青稞含有74—78%的支鏈淀粉，淀粉在水溫超過50℃時溶解于水中，在淀粉酶的作用下，水解為麥芽糖和糊精，再在麥芽糖酶的作用下，麥芽糖產(chǎn)生化學反應(yīng)，生成葡萄糖。這種變化過程就是淀粉的糖化。糖化過程的反應(yīng)式為：

（C6H12O5）n + H2O === （C6H12O5）n-2 + C12H22O11

C12H22O11 + H2O === C6H12O6

式中（C6H12O5）n為淀粉的分子式，H2O為水的分子式；C12H22O11為蔗糖分子，（C6H12O5）n-2為糊精的分子式。淀粉酶來源于酒曲中的微生物。淀粉糖化過程一般需要4～6小時，糖化后的原料可以用來進行酒精發(fā)酵。

2酒精發(fā)酵

酒精是在一定的催化劑作用下，特定物質(zhì)進行化學反應(yīng)后形成的。淀粉在糖化過程中形成的葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳和其它物質(zhì)。酒化酶是酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌。酒精發(fā)酵的化學方程式如下：

C6H12O6 2 CH2CH3OH + 2 CO2 + 24 Kcal

式中，C6H12O6為葡萄糖的分子式；CH2CH3OH為酒精的分子式；CO2為二氧化碳的分子式[6]。

本實驗通過模擬拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒釀造工藝，研究了常壓蒸煮時間、料水比、酒曲用量等條件對青稞酒理化參數(shù)的影響，以期找到傳統(tǒng)青稞酒釀造的最佳工藝參數(shù)，為傳統(tǒng)青稞酒的釀造提供參考。

3材料與方法

3.1材料

3.1.1釀酒原料

酒曲：產(chǎn)地為拉薩市曲水縣；青稞：產(chǎn)地為拉薩市城關(guān)區(qū)；水：自來水。

3.1.2實驗儀器

HUMAS 2300水質(zhì)分析儀、EUTECH便攜式多功能水質(zhì)檢測儀、上海菁華722N可見光分光光度計、SHKY---PHS---3C電子PH計。

3.2方法

3.2.1釀造工藝

原料 蒸煮（常壓，63.76KPa） 拌曲 發(fā)酵 成品。

3.2.2實驗設(shè)計

本實驗采用控制變量法，分為3組研究了常壓蒸煮時間、料水比、酒曲用量對青稞酒理化參數(shù)的影響。

3.2.3檢測指標及方法

EC/ppm、TDS/ppm、Salt/ppm：EUTECH便攜式多功能水質(zhì)檢測儀；PH：SHKY---PHS---3C電子PH計；

Color/度、Turb/FTU：HUMAS 2300水質(zhì)分析儀；Absorbance/540nm：上海菁華722N可見光分光光度計；酒精度：內(nèi)標準曲線法；葡萄糖濃度/mg/ml：苯酚-硫酸法。

4結(jié)果與分析

4.1 常壓蒸煮時間對青稞酒發(fā)酵的影響

表1：常壓蒸煮時間對青稞酒發(fā)酵的影響

品名蒸煮時間TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖濃度

頭道酒3h94413317483.82>400>10001.1973.31.995

2.75h90812787183.84>400>10001.2763.52.130

2.5h91012827204.05>400>10001.2233.42.038

二道酒3h3815372923.83>400>10000.7302.01.217

2.75h4015643093.81>400>10000.8092.21.348

2.5h3845432963.96>400>10000.9672.71.612

三道酒3h2843992163.84>400>10000.5081.40.847

2.75h2663752023.96>400>10000.7452.01.242

2.5h2643722013.97313.23881.540.3951.10.658

表1的數(shù)據(jù)表明常壓蒸煮時間影響青稞酒的的酒精度和葡萄糖含量以及PH值，在拉薩的氣壓條件下，居民釀酒時將整粒的青稞煮熟所需時間大約為2.5h，因此我們選擇2.5h、2.75h、3h三組進行對照實驗。通過數(shù)據(jù)對比可以得出當蒸煮時間為2.75h的到青稞酒酒精度數(shù)最高，而且酒中葡萄糖的含量較高。因此，釀酒時選擇適當?shù)闹罅蠒r間很重要，合適的煮料時間可以使青稞吸收水分，淀粉充分糖化。經(jīng)實驗，拉薩的氣壓條件下選擇2.75h為最佳蒸煮時間。

4.2發(fā)酵時料水比對青稞酒發(fā)酵的影響

表2：發(fā)酵時料水比對青稞酒發(fā)酵的影響

品名料水比TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖濃度

頭道酒1：31.7925201.473.77>400>10000.9512.61.585

1：41.2617761.013.81>400>10001.083.01.8

1：51.0715088563.85371.94>10000.4881.20.747

二道酒1：36288944883.77>400>10000.5561.50.927

1：45297454113.75>400>10000.7422.01.237

1：54165863203.85>400>10000.6731.81.122

三道酒1：33685202833.56>400>10000.9042.51.507

1：43314662533.72>400>10000.9512.61.585

1：52813972143.75351.77983.170.4561.30.76

表2的結(jié)果表明，在青稞酒發(fā)酵過程中，加入水的量會影響青稞酒的酸度和酒精度、葡萄糖含量。因此在加水時，應(yīng)選擇合適的料水比，料水比過高時，料液中糖的濃度太低，會影響酒精的產(chǎn)率，同時降低青稞酒中葡萄糖的含量。料水比過低時，會導(dǎo)致青稞中糖化不完全，使酒精產(chǎn)率下降[7]。通過對比料水比為1：3、1：4、1：5的發(fā)酵數(shù)據(jù)，當料水比為1：4時，青稞酒中酒精度和葡萄糖含量最高，酸度適中，色澤最接近市場上售賣的傳統(tǒng)青稞酒。實驗結(jié)果表明：青稞酒發(fā)酵過程中加入水的最佳料水比為1：4。

4.3酒曲用量對青稞酒發(fā)酵的影響

曲是青稞酒發(fā)酵的關(guān)鍵因素，它不僅可提供釀造所需的各種酶類，促使淀粉的分解和酒精的產(chǎn)生，而且制曲過程中形成的各種代謝物及相關(guān)產(chǎn)物會影響青稞酒的色澤和香味[8]。本實驗選擇拉薩市曲水縣生產(chǎn)的酒曲，此種酒曲在拉薩市場上比較常見，廣泛應(yīng)用于拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒釀造行業(yè)。我們選擇酒曲對1%、2%、3%的加曲量的發(fā)酵情況進行了研究，結(jié)果見表4：

表3：酒曲用量對青稞酒發(fā)酵的影響

品名酒曲用量TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖濃度

頭道酒1%99514037924.24195.23713.810.2860.80.477

2%1.0114288.084.23167.96684.420.2470.70.412

3%1.216849593.93244.55997.770.3511.00.585

二道酒1%3945553034.08228.86771.080.3270.90.545

2%4296053314.05296.69947.570.4061.10.677

3%4466303433.77>400>10000.5581.50.930

三道酒1%2904092213.93142.63423.840.1660.50.277

2%3054282333.93235.36689.030.3210.90.535

3%2894082203.79233.73696.390.2970.80.495

表3表明，加曲量影響青稞酒的發(fā)酵，加曲量越多，酒曲中含有的微生物越多，隨之產(chǎn)生的酸越多，青稞酒的PH越低；加曲量過少，會降低青稞發(fā)酵過程中的糖化力，降低酒精的產(chǎn)量，影響酒的風味[9-10]。實驗結(jié)果表明：2%的加曲量的條件下，青稞酒中酒精產(chǎn)量最高，葡萄糖含量適中，酸度適宜。因此釀酒時宜選用2%的加曲量。

4.4青稞酒發(fā)酵過程中部分理化指標的變化及分析

表4：加入水的理化指標

TDSECSaltPHTurbColor

2002821526.1600

拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒的PH值約為3.8，呈酸性，因此市場上出售的傳統(tǒng)青稞酒多呈淡黃色，其中加入了適量的糖，使得青稞酒喝起來酸甜可口。市場上售賣的傳統(tǒng)青稞酒常將頭道酒、二道酒、三道酒混勻，使得青稞酒擁有理想的色澤、酒度。實驗結(jié)果表明拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒酒精度數(shù)較低，頭道酒約為3度，二道酒和三道酒的度數(shù)愈發(fā)降低，這也印證了青稞酒是一種低酒度的飲料酒的說法。

5結(jié)語

拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒釀造以家庭作坊為主，生產(chǎn)規(guī)模較小。經(jīng)過常壓煮料、發(fā)酵后灌裝，存在出酒率低，保質(zhì)期短，酒液容易變酸的問題[11-13]。本實驗通過模擬傳統(tǒng)青稞酒的釀造，探究了青稞酒的煮料時間、發(fā)酵料水比、加曲量等青稞酒發(fā)酵的關(guān)鍵條件對青稞酒品質(zhì)的影響，以期找到傳統(tǒng)青稞酒的最佳發(fā)酵條件。

（1）通過分析實驗結(jié)果，煮料時間、加曲量、發(fā)酵料水比等均會影響青稞酒的發(fā)酵，結(jié)合拉薩的實際條件，拉薩地區(qū)青稞酒的最佳釀造條件為：發(fā)酵溫度約為30℃、常壓蒸煮時間2.75h、發(fā)酵料水比為1：4，加曲量為2%，此條件下釀造的青稞酒最接近拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒的品質(zhì)。

（2）傳統(tǒng)青稞酒具有低酒度，營養(yǎng)豐富，酸甜可口的特點，深受拉薩居民的喜愛，具有良好的市場前景。

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收稿日期：2014-12-14

項目基金：西藏自治區(qū)大學生創(chuàng)新實驗訓練計劃 2013CX012。

作者簡介：張杰（1991—），男，漢族，云南昆明人，大學本科，研究方向：食品化學。