摘要：膳食纖維已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為是一種很重要的營養(yǎng)素，基本與糖、蛋白質(zhì)等傳統(tǒng)營養(yǎng)素并列。隨著膳食纖維地位的不斷升高，針對各種水果膳食纖維功能飲料的研制也變得更加廣泛。本文對檸檬膳食纖維功能飲料的研制進(jìn)行初步的分析。

關(guān)鍵詞：膳食纖維 檸檬 功能飲料

中圖分類號：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

1 前言

膳食纖維是一種高分子多糖，在人體體內(nèi)很難酶解消化，但其實(shí)膳食纖維的功能有很多，如今也成為一種保健性、功能性飲料的重要原料。對于研究食品、生物、保健或養(yǎng)生等領(lǐng)域的專業(yè)人員來說，膳食纖維功能飲料的研制已經(jīng)成為一個(gè)重要項(xiàng)目，本文針對檸檬膳食纖維功能飲料的研制展開討論。

2膳食纖維概述

其實(shí)最早在十九世紀(jì)出去就已經(jīng)有人對膳食纖維有過一定了解和討論，當(dāng)時(shí)資料中的粗纖維是人體無法吸收和利用的，因此將粗纖維定義為對人體無益處的。后來隨著富貴病的出現(xiàn)，人們對粗纖維的這一淺顯的定義進(jìn)行修改，將其定義為無法被人體消化和吸收的植物成分，后來又被多次修改。在1999年AACC即美國谷物分析家協(xié)會對膳食纖維的定義為，人體大腸內(nèi)部分或全部發(fā)酵，可抵抗小腸消化吸收且可食用的碳水化合物、植物性成分或相似物質(zhì)的總和，統(tǒng)稱為膳食纖維，主要包含木質(zhì)素、寡糖和多糖等。雖然對膳食纖維有了初步的定義，但卻不是最終的定義。無論膳食纖維包括什么物質(zhì)，可以根據(jù)理化性質(zhì)將其分為兩大類，即不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。

膳食纖維主要具有持水性、吸水膨脹性、溶解性、粘性、對陽離子的結(jié)合和交換能力及對有機(jī)化合物的吸附鰲合作用等物理性質(zhì)。膳食纖維的生理功能主要包括通便防便秘、抑制大腸癌發(fā)生、解毒降血壓作用、降低血糖及預(yù)防糖尿病作用、降低血清膽固醇、防治冠心病及膽結(jié)石、改變腸道微生物群和預(yù)防肥胖等。

早在1988年，膳食纖維飲料就已經(jīng)在美國備受歡迎，而且在大概十幾年前歐洲也非常盛行膳食纖維飲料。1986年開始，日本多家飲料企業(yè)和制藥公司就已經(jīng)退出各種相關(guān)產(chǎn)品，如DF飲料和酸奶，而且銷售十分可觀。臺灣也有多家食品企業(yè)在生產(chǎn)飲料的過程中加入DF，而且快速的在飲料領(lǐng)域占據(jù)一席之地。

3 檸檬膳食纖維功能飲料使用材料及方法

檸檬膳食纖維功能飲料制作過程需要的材料主要包括白砂糖、檸檬、穩(wěn)定劑、無水乙醇（95%）、蛋白酶、淀粉酶和磷酸緩沖液等。使用的設(shè)備主要包括粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、高壓滅菌鍋、均質(zhì)機(jī)、數(shù)顯恒溫水浴鍋、保鮮柜和電熱鼓風(fēng)干燥箱等。檸檬膳食纖維功能飲料的生產(chǎn)工藝流程大致為清洗檸檬并簡單處理，將果肉榨汁過濾后得到檸檬汁，將果皮和廢渣烘干，加入檸檬汁整體烘干并粉碎，然后經(jīng)過酸液浸泡、過濾、離心、沉淀等過程得到水溶性膳食纖維（SDF），上述過程中酸液浸泡后濾渣進(jìn)行酶法處理、離心、過濾烘干后得到非水溶性膳食纖維（IDF），然后將SDF和IDF，加入白砂糖和穩(wěn)定劑經(jīng)過混合調(diào)配、均質(zhì)和裝罐殺菌后就得到了成品。

4 檸檬膳食纖維功能飲料制作過程的操作要點(diǎn)

制作檸檬汁：確保檸檬無腐爛，洗干凈后去皮和核并切薄片，榨汁后放入恒溫水浴鍋加熱至80攝氏度左右并脫氣至少五分鐘，多次過濾密封置于冰箱儲存；

處理廢渣及果皮：將切成小條的果皮與廢渣放在50攝氏度環(huán)境下的鼓風(fēng)干燥箱干燥5小時(shí)，再利用粉碎機(jī)粉碎后儲存，溫度適宜為4攝氏度以下；

提取SDF：將經(jīng)過處理的粉末按料液比1：25加入蒸餾水，將PH值調(diào)為2.0左右，濾液離心去上清液，濾渣烘干，利用無水乙醇沉淀并過濾、干燥和粉碎，后經(jīng)過100目篩即可得到SDF；

提取IDF：濾渣經(jīng)酸解烘干后過100目篩，1：15料水比加入蛋白酶，PH值調(diào)節(jié)為6.0左右，恒溫水浴鍋中攪拌并水解（溫度為45攝氏度），時(shí)間為一小時(shí)，后升溫到65攝氏度，1：10料水比加入淀粉酶并攪拌酶解，時(shí)間為三個(gè)半小時(shí)。再將溶液離心十分鐘，使用蒸餾水清晰至少三次，濾渣干燥、粉碎并過100目篩即可得到IDF。

5 檸檬膳食纖維功能飲料試驗(yàn)與結(jié)果分析

最佳配方正交試驗(yàn)：以單因素試驗(yàn)為前提，主要影響因素包括檸檬汁、白砂糖、水溶性及非水溶性膳食纖維、CMC-Na+黃原膠，考核指標(biāo)為感官評分。感官評定方法：從氣味、色澤、口感和組織狀態(tài)對飲料品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)；理化指標(biāo)測定法：可溶性固形物含量的測定使用手持折光儀，酸度使用酸堿滴定法；微生物指標(biāo)測定法：使用平板計(jì)數(shù)法測定細(xì)菌總數(shù)，膽管發(fā)酵法測定大腸桿菌菌群數(shù)量。

結(jié)果分析：根據(jù)研究可以發(fā)現(xiàn)，復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑的效果要好很多，而且CMC-Na和黃原膠比例大于1會有更好的效果，因此本文采用各種CMC-Na與黃原膠比例作為復(fù)合穩(wěn)定劑，并使用感官評定發(fā)對穩(wěn)定效果進(jìn)行判斷。經(jīng)過測試可以發(fā)現(xiàn)，隨著比值增大，感官評定分?jǐn)?shù)也就會越高，飲料內(nèi)溶物的均勻性和穩(wěn)定效果也就更好，而在二者用量為0.3%時(shí)評定結(jié)果最差，主要是因穩(wěn)定劑量大無法使其余內(nèi)溶物充分結(jié)合而導(dǎo)致分層或結(jié)團(tuán)情況，所以將0.05%黃原膠和0.15%CMC-Na認(rèn)為是穩(wěn)定效果最好的比例，另外膳食纖維中SDF為0.45%，IDF為0.2%，檸檬汁為35%和10%的白砂糖。

質(zhì)量指標(biāo)：根據(jù)測定，飲料內(nèi)部穩(wěn)定、基本無沉淀與雜質(zhì)、分布均勻，顏色及口味都比較適宜。理化指標(biāo)：10%總糖，12%可溶性固形物，0.25%總酸度。微生物指標(biāo)：少于10個(gè)/ml細(xì)菌總數(shù)，少于2個(gè)/L大腸桿菌菌群數(shù)。

6 結(jié)語

綜上所述，經(jīng)過此次探究已經(jīng)確定復(fù)合穩(wěn)定劑中CMC-Na和黃原膠的濃度及比例，又經(jīng)過多次試驗(yàn)確定檸檬汁、白砂糖、SDF和IDF等含量，最終得到了在色澤、口感、膳食纖維含量等多參數(shù)都較為適宜的檸檬膳食纖維功能飲料，且各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2014-12-25

作者簡介：楊鶴（1987—），男，黑龍江鶴崗人，學(xué)歷：本科學(xué)歷，助教職稱。主要研究方向：食品營養(yǎng)。