摘要：隨著油用牡丹產(chǎn)業(yè)化研究步伐的加快，關(guān)于牡丹產(chǎn)品開發(fā)研究越來(lái)越多。油用牡丹渾身是寶，其中牡丹花瓣富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸以及人體所需的維生素、微量元素和礦質(zhì)元素， 同時(shí)還含有某些延緩人體組織衰老的激素和抗菌素等，是疏通經(jīng)絡(luò)，緩解關(guān)節(jié)痹痛等病癥的輔助治療食品。本文探討了牡丹花瓣的面包制作工藝流程。結(jié)果表明，牡丹花瓣在發(fā)酵前添加效果較好，且添加量為0.5%。此工藝改善了面包的口感，增加了面包的持水性，提高了面包的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：牡丹 面包 加工工藝

中圖分類號(hào)：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

Abstract：The processing technology of adding Peony petals in flour bread was studied. The results showed that adding Peony petals before fermentation were much better with adding quantity 0.5%.This processing improved the taste of bread；increased the bread with water，and improved the quality of bread.

Key words： the peony， bread， the processing technology

牡丹花瓣和花粉，可制作保健食品和飲料， 有較高的食用和藥用價(jià)值[1]。牡丹鮮花成為美食，除本身色、香、味俱佳外，還在于其豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)成分、保健及醫(yī)療上的特殊功效。鮮花中富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸以及人體所需的 VA、VB、VC、VE以及多數(shù)微量元素和礦質(zhì)元素，同時(shí)還含有某些延緩人體組織衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被稱為原花色素的物質(zhì)，是目前世界上已知的抗氧化活性最強(qiáng)的物質(zhì)。牡丹花有調(diào)經(jīng)活血的功效，能治月經(jīng)不調(diào)、行經(jīng)腹痛等癥。對(duì)人體有奇特的生理效應(yīng)， 能清肺、明目[1]。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品[2]。面包中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，面包中淀粉約占 60%，植物蛋白質(zhì)超過(guò)10% ，另外還含有礦物質(zhì)和 B族維生素[3]。面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們的喜愛[4]。近年來(lái)，保健食品越來(lái)越被消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，面包是一種極方便的大眾食品，將牡丹花瓣加入面粉中制得牡丹面包，既增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更賦予面包不同的風(fēng)味和醫(yī)療保健功能，因此研制牡丹面包。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

油用牡丹‘丹鳳’花瓣；玉米胚芽油--中糧食品有限公司；酵母--安琪酵母股份有限公司；面包改良劑--安琪酵母股份有限公司；面包粉、食鹽、白糖、雞蛋、蜂蜜、牛奶--購(gòu)于思達(dá)超市。

美斯特?cái)嚢铏C(jī)（中山市美斯特實(shí)業(yè)有限公司）；醒發(fā)箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；SE202F電子天平（奧豪斯儀器有限公司）；EB520電烤箱（廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

（1）牡丹花瓣的加工工藝 采摘→原料→清洗→瀝水→風(fēng)干→粉碎、制粉

（2）牡丹花瓣添加時(shí)間的設(shè)計(jì)方案 分為發(fā)酵前和發(fā)酵后添加

（3）工藝流程[5]原料處理→和面→靜置（15min）→第一次發(fā)酵→稱量切塊→搓圓→第二次發(fā)酵→整形→靜置（15min）→裝盤醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品

（4）操作要點(diǎn)：

1）和面：先將酵母用35℃的溫水活化15min放入面粉中，再將雞蛋、面包改良劑、白砂糖等混合均勻，加水，在面筋充分形成之前，再將食鹽、牛奶等輔料加人，繼續(xù)和5～6min，整個(gè)過(guò)程約需20min左右。和好的面團(tuán)應(yīng)該富有彈性、柔軟細(xì)膩、表面透明、富有光澤、氣孔分布均勻。

2）溫度27℃～29℃，相對(duì)濕度80%～90%，發(fā)酵90min左右。（用手指沾高筋面粉，直接戳入面團(tuán)中央，若戳出的洞沒(méi)有恢復(fù)跡象，則發(fā)酵完成。反之再發(fā)酵5～10分鐘）。

3）發(fā)酵成熟的面團(tuán)進(jìn)行切分、稱量、搓圓，在溫度28℃左右，相對(duì)濕度80%左右的條件下靜置15min。

4）將上述面團(tuán)做成可觀形狀，表面涂上薄薄的一層蛋液，在溫度35～38℃ 相對(duì)濕度90%～95%的條件下醒發(fā)45～60min。

5）在醒發(fā)成熟后立即取出放入烤盤中，首先，頂火220℃，底火120℃烘烤10min，然后頂火180℃，底火160℃烘烤5min[6]?？局撩姘砻娼裹S色即可。

2實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1牡丹花瓣的最佳添加時(shí)間

由表1可知，牡丹花瓣在發(fā)酵前加入優(yōu)于發(fā)酵后加入，原因是花瓣在調(diào)粉時(shí)添加，和面粉的混合更均勻；調(diào)粉后添加，由于面粉的吸濕性，花瓣在面團(tuán)表面或內(nèi)部不均勻分布，會(huì)造成口感上不統(tǒng)一。且牡丹花瓣中存在多糖類物質(zhì)，具較強(qiáng)吸水性，調(diào)粉時(shí)添加茯苓粉會(huì)吸收一部分的水分，從而阻止或延緩水分向面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的滲透；在貯藏過(guò)程中，牡丹花瓣可以繼續(xù)吸水起到防止老化的作用[7]。

表1 牡丹花瓣添加時(shí)間的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Table 1 Peony petals to add time of experimental results

項(xiàng)目發(fā)酵前添加發(fā)酵后添加

口感柔軟細(xì)膩 ，有牡丹特殊的香氣較細(xì)膩，但略有苦味

老化速度慢快

持水性較強(qiáng)較弱

牡丹分布情況牡丹花瓣均勻地分布在面包的表面和瓤心中牡丹分布不均勻，且有結(jié)塊現(xiàn)象

2.2牡丹添加量對(duì)面團(tuán)特性的影響

牡丹花瓣添加量不同，面團(tuán)的吸水性略有不同，可能是由于牡丹花瓣中含有多酚，使面團(tuán)持水性下降。隨牡丹花瓣添加量增加，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間明顯下降，說(shuō)明面團(tuán)的攪拌程度下降，表明牡丹花瓣對(duì)面筋起了弱化作用，影響面包內(nèi)部的膨發(fā)和空隙均勻度。

表2 牡丹花瓣的添加量對(duì)面團(tuán)特性的影響

Table 2 the influence of adding amount on the dough characteristics of peony petals

牡丹添加量（%）硬度彈性回復(fù)性

0.2適中較強(qiáng)一般

0.5良好良好良好

0.8較硬較差較差

2.3 面團(tuán)最佳發(fā)酵時(shí)間的確定

不同的發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響非常明顯，同樣是采用快速發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)間的不同會(huì)導(dǎo)致面包成品的質(zhì)量差別非常大，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了牡丹面包的最佳發(fā)酵時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3面團(tuán)最佳發(fā)酵時(shí)間的確定

Table 3 for determination of optimum fermentation time of the dough

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間（h）色澤外觀內(nèi)部氣味與口感感官評(píng)分（滿分100）

0表面淺黃色，發(fā)白體積小、不均勻，表面嚴(yán)重破裂面包組織硬，且易碎有牡丹香味，口感硬70

0.5表面呈黃色體積小、不均勻，表面有些許破裂面包組織較硬，且較易碎有牡丹香味，口感較硬81

1表面呈金黃色較豐滿均勻，表面基本無(wú)較松軟，細(xì)密，無(wú)空洞香甜適中有牡丹香味，口感較好89

1.5表面呈金黃色豐滿均勻、周正、無(wú)破裂松軟，細(xì)密，無(wú)空洞香甜適中有牡丹香味，口感很好92

2表面呈金黃色豐滿均勻、周正，無(wú)破裂松軟，細(xì)密，出現(xiàn)小空洞香甜適中有牡丹香味，口感略粗糙87

2.5表面呈金黃色豐滿均勻、周正，無(wú)破裂松軟，細(xì)密，出現(xiàn)空洞香甜適中有牡丹香味，口感粗糙74

2.4 牡丹花瓣添加量對(duì)面包烤制品質(zhì)的影響

牡丹花瓣添加量對(duì)面包烤制品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)添加量小于0.2%時(shí)，對(duì)面包品質(zhì)幾乎沒(méi)有影響；當(dāng)添加量達(dá)到0.5%時(shí)，色澤、口感、風(fēng)味以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織達(dá)到最佳狀態(tài)。添加量過(guò)少時(shí)，牡丹花面包的保健功能以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足；添加量過(guò)大時(shí)面包的外觀、形狀、組織結(jié)構(gòu)、感官等品質(zhì)特征開始下降[7]。結(jié)果如表4。

表4 牡丹花瓣添加量對(duì)面包烤制品質(zhì)的影響

Table 4 the peony petals the influence of adding quantity of bread baking quality

牡丹添加力量（%）面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)口感

0.2紋理清晰淡淡的牡丹香味和烤制的香味，口感一般

0.5紋理清晰，切面孔隙較均勻有牡丹特有的香氣和烤制香味，口感較好

0.8蜂窩狀不明顯，有明顯的牡丹花瓣聚集現(xiàn)象較濃的牡丹氣味，口感略顯粗糙，淡淡的苦味

2.5實(shí)驗(yàn)配方設(shè)計(jì)結(jié)果

以原料用量面粉80g、雞蛋1個(gè)、黃油2g、牛奶10ml為固定參數(shù)；以酵母、白糖、面包改良劑、食鹽和牡丹花瓣的用量為影響因素；以面包顏色、面包品質(zhì)、面包外形以及面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)等為感官指標(biāo)，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，因素水平見表5[7]。

表5 因素水平表（g）

Table 5 factors level table （g）

因素

水平A酵母用量（g）B食鹽用量（g）C改良劑用量（g）D白糖用量（g）E牡丹花瓣用量（%）

10.50.50.1100.2

2110.5150.5

31.521201

對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出最佳配方為A2、B1、C3、D2、 E2，即面粉80g、雞蛋1個(gè)、黃油2 g、牛奶10ml、食鹽0.5g、酵母用量為1g、白糖用量為15g、面包改良劑用量為1g、牡丹花瓣用量為0.5%、水用量為面粉量的45%～48%。通過(guò)級(jí)差分析知，酵母和牡花瓣的用量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大，故加工中應(yīng)注意控制其使用量。

3 討論

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定正交實(shí)驗(yàn)的影響因素，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響順序依次為：酵母用量>牡丹花粉用量>白糖用量>面包改良劑用量。實(shí)驗(yàn)中需注意：酵母需用35℃左右的溫水活化15分鐘，白糖要用水溶化后方可添加，發(fā)酵時(shí)溫度要控制好，不超過(guò)35℃ ，以免面包發(fā)酵過(guò)度，醒發(fā)的相對(duì)濕度適中，烘烤時(shí)烤爐內(nèi)要有一定的濕度，先底火，后面火。實(shí)驗(yàn)所得面包表面呈金黃色、均勻一致、無(wú)斑點(diǎn)、氣味有較濃郁的烘烤香味和牡丹特有的香味；口感松軟適口、不酸不黏、無(wú)異味；其結(jié)構(gòu)細(xì)膩、有彈性，切面氣孔均勻一致，紋理結(jié)構(gòu)清晰并呈海綿狀。將牡丹花瓣應(yīng)用于面包生產(chǎn)中，可一定程度上增加面包的持水性、保持鮮度、延緩老化，其前景十分可觀。

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收稿日期：2014-11-14

作者簡(jiǎn)介：劉瑞霞（1981—），女，漢族，河南鶴壁人，博士，講師，主要從事油用牡丹分子生物學(xué)研究。