摘要：近年來，微波膨化技術(shù)迅速發(fā)展，已經(jīng)成為一種新型的食品生產(chǎn)技術(shù)，并廣泛的應(yīng)用于食品加工中。微波膨化技術(shù)主要是利用微波加熱的特性，使物料產(chǎn)生蒸氣壓梯度，物料壓力大于它所承受能力時(shí)瞬間出現(xiàn)膨化現(xiàn)象。另外，利用微波的低溫高校作用能夠較好的保留食品的營養(yǎng)成分及其品質(zhì)。本文主要通過介紹微波膨化技術(shù)的作用原理及其特點(diǎn)，詳細(xì)的闡述了微波膨化技術(shù)在食品加工過程中的具體應(yīng)用，以及影響微波膨化效果的主要因素。

關(guān)鍵詞：微波膨化技術(shù) 食品加工 應(yīng)用研究

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

微波科學(xué)技術(shù)已經(jīng)成為一種新興的且具有可持續(xù)發(fā)展的新型食品生產(chǎn)技術(shù)，主要是由于其獨(dú)特的加熱特性，應(yīng)用于食品加工中能夠大大的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。微波膨化技術(shù)是隨著微波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用而不斷發(fā)展起來的，它是微波加熱干燥的一個(gè)特殊應(yīng)用。

1微波膨化技術(shù)的原理及特點(diǎn)

微波膨化技術(shù)主要是通過電磁能的輻射傳導(dǎo)，在微波能量到達(dá)物料深層時(shí)轉(zhuǎn)換成熱能，使水分子吸收微波能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成內(nèi)部蒸汽壓力，此壓力比較高，從而帶動(dòng)物料的整體膨化。微波膨化是有效的利用了微波加熱的特性，有利于物料內(nèi)部蒸汽的產(chǎn)生和積累，由于微波加熱的速度非?？?，因此造成物料快速升溫，內(nèi)部蒸汽的形成速率高于蒸汽的遷移速率，物料出現(xiàn)蒸汽壓梯度，當(dāng)壓力超過纖維組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的承受能力時(shí)，就能通過這種壓力使物料膨化。目前，依靠這種膨化技術(shù)生產(chǎn)的食品統(tǒng)稱為膨化食品。

微波膨化食品不同于傳統(tǒng)的膨化食品，改善了傳統(tǒng)油炸膨化能耗大、含量高及受熱不均等缺點(diǎn)。相比傳統(tǒng)膨化技術(shù)，微波膨化技術(shù)具有加熱速度快、產(chǎn)品質(zhì)量高、受熱均勻等特點(diǎn)，而且微波膨化的加工時(shí)間比較短，節(jié)能省時(shí)，不僅能夠很好的保存食品的營養(yǎng)成分，還能夠保存食品原有的色、香、味等品質(zhì)，易于控制、熱效率高，能夠有效的提高膨化食品的質(zhì)量，在食品的加工生產(chǎn)中具有廣闊的發(fā)展空間[1]。

2微波膨化技術(shù)在食品加工中的具體應(yīng)用

結(jié)合微波膨化技術(shù)的特點(diǎn)，目前微波膨化技術(shù)在食品加工中主要應(yīng)用于淀粉膨化食品的加工、瓜果蔬菜物料的膨化和蛋白質(zhì)食品的膨化等。

2.1微波膨化技術(shù)在淀粉膨化食品加工中的具體應(yīng)用

傳統(tǒng)的膨化食品多是以淀粉為主要原料的，而利用微波膨化技術(shù)對(duì)淀粉食物進(jìn)行膨化，能夠有效的克服油炸膨化所造成的食品含油量高、營養(yǎng)成分遭到破壞等缺點(diǎn)。其具體的生產(chǎn)工藝是：淀粉、水→調(diào)漿→糊化→調(diào)粉→制坯→氣蒸→冷卻處理→切片成型→干燥→坯料→微波膨化→成品。也就是說淀粉類物料加水糊化后，再加入各種必要的食品添加劑，然后進(jìn)行預(yù)干燥，再用微波加熱膨化，制成各種食品，例如現(xiàn)在市面上的薯類、米餅、方便面等?？傊梦⒉ㄅ蚧夹g(shù)對(duì)淀粉進(jìn)行膨化，具有環(huán)保、節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。

2.2微波膨化技術(shù)在瓜果蔬菜物料膨化中的具體應(yīng)用

利用微波膨化技術(shù)對(duì)瓜果蔬菜物料進(jìn)行膨化加工，不僅可以不增加食品的含油量，而且還能夠很好的保存食品的營養(yǎng)成分和食品原有的風(fēng)味。目前，微波技術(shù)在果蔬物料加工中的應(yīng)用主要是物料的干燥，其具體的生產(chǎn)工藝如下：原料→清洗、去皮核→護(hù)色→切分→預(yù)干燥→微波膨化干燥→包裝。例如以菠蘿為主要原料，進(jìn)行系列加工和微波膨化干燥，制成菠蘿脆片，其口感酥脆、酸甜可口，而且保持了原有的水果風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，整個(gè)生產(chǎn)加工成本比較低，有利于提高食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.3微波膨化技術(shù)在蛋白質(zhì)食品膨化中的具體應(yīng)用

一般的蛋白質(zhì)膨化食品主要是以動(dòng)物蛋白質(zhì)為主的，常規(guī)的膨化技術(shù)得不到較好的膨化效果，而利用微波膨化技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)物料進(jìn)行膨化，主要是利用微波加熱技術(shù)加熱速度快和內(nèi)部加熱均勻的特點(diǎn)。例如魚丸的制作，首先選取風(fēng)味好和營養(yǎng)價(jià)值高的魚類蛋白質(zhì)物料，加入淀粉、滋補(bǔ)型物質(zhì)、佐料、發(fā)泡劑后搓揉成型，經(jīng)預(yù)干燥之后再進(jìn)行微波膨化干燥，制成成品。其主要的生產(chǎn)工藝如下：魚→清洗、去頭、鰭、內(nèi)臟、皮→速凍→切片→漂洗去腥→調(diào)味→預(yù)干燥→微波膨化→成品。

3影響微波膨化效果的主要影響因素

3.1原料的特性對(duì)微波膨化效果具有影響

原料的大小和形狀是影響微波膨化效果的主要因素。微波膨化技術(shù)主要是利用微波加熱的特性造成膨化效果，體積小的原料更容易被加熱，如果原料的體積大小一致，微波加熱的過程中相同的時(shí)間內(nèi)則原料的升溫一致，從而受熱及膨化效果都會(huì)比較均勻；反之，則會(huì)出現(xiàn)中心與表面加熱不均的現(xiàn)象，因此嚴(yán)重影響原料的膨化效果。另外，原料的形狀也對(duì)微波膨化效果有一定的影響，形狀越規(guī)則的受熱也會(huì)越均勻。這主要是因?yàn)槲⒉ǖ碾妶?chǎng)有尖角集中性，這種性質(zhì)使得原料的邊角處升溫很快，時(shí)間過長的話會(huì)出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象。因此，形狀規(guī)則的原料受熱越均勻，反之會(huì)出現(xiàn)加熱過度的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響膨化效果[2]。

3.2原料水分含量及膨化時(shí)間都對(duì)微波膨化效果有一定的影響

首先，水分含量對(duì)原料吸收微波能的能力有重要影響。原料中的水分含量越高，膨化時(shí)蒸發(fā)時(shí)間過長，影響膨化效果；物料水分含量越低，膨化時(shí)不能產(chǎn)生足夠的膨化內(nèi)壓，降低了制品膨化度。其次，膨化時(shí)間也是影響膨化效果的一個(gè)重要因素。膨化時(shí)間太長，制品會(huì)出現(xiàn)焦化，直接降低膨化產(chǎn)品質(zhì)量，影響膨化效果；時(shí)間太短，制品的膨化度達(dá)不到?？傊?，原料的水分含量及膨化時(shí)間必須控制在一定的范圍內(nèi)才能夠取得良好的膨化效果。

4結(jié)語

綜上所述，微波膨化技術(shù)作為一種新型的高新技術(shù)，不僅克服了傳統(tǒng)膨化產(chǎn)品含油量高的缺點(diǎn)，還能夠完好的保存原有物料的營養(yǎng)成分及品質(zhì)，能夠有效的提高膨化產(chǎn)品的質(zhì)量。隨著微波技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，微波膨化技術(shù)將會(huì)在食品加工及其相關(guān)領(lǐng)域得到不斷發(fā)展和廣泛應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

[1]張麗晶，林向陽，張宏，李雁暉，彭樹美，婁廣慶.微波膨化技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008（08）.

[2]左映平.微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展[J].廣西輕工業(yè)，2010（03）.

收稿日期：2014-12-25

作者簡介：董守正（1980—），男，甘肅隴南人，本科，中級(jí)，研究方向：食品質(zhì)量管理和認(rèn)證；夏強(qiáng)（1980—），男，河北秦皇島人，碩士，中級(jí)，研究方向：食品質(zhì)量管理。