摘要：本文以提高四川火鍋用餐體驗(yàn)為目的，將用餐者進(jìn)餐中的用餐體驗(yàn)作為主要研究?jī)?nèi)容，從餐具設(shè)計(jì)出發(fā)，分析四川火鍋用餐體驗(yàn)的不同層次，在此基礎(chǔ)上，探討四川火鍋餐具設(shè)計(jì)的具體措施，以提高用餐的體驗(yàn)感，為體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的四川火鍋和四川火鍋餐具的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：用餐體驗(yàn) 四川火鍋 餐具 設(shè)計(jì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS958.1+3 文獻(xiàn)標(biāo)示碼：A 文章編號(hào)：1003—0069（2014）09—0027—02

引言：

隨著餐飲行業(yè)的蓬勃興盛，四川火鍋在品牌發(fā)展、環(huán)境設(shè)施上都達(dá)到了一個(gè)高度，而且在菜品開(kāi)發(fā)上也不遺余力，但是在火鍋餐具設(shè)計(jì)上發(fā)展卻相對(duì)滯后。在人們生活步入小康的今天，大家已經(jīng)從“吃什么”的觀念轉(zhuǎn)變到“怎么吃”上，用餐過(guò)程越來(lái)越受到人們的關(guān)注與重視，它與用餐內(nèi)容一起決定著人們對(duì)用餐質(zhì)量的評(píng)價(jià)。餐具是用餐者和食物之間交流的重要橋梁，其目的是提升人們用餐的愉悅感，和對(duì)菜品的認(rèn)同感，關(guān)系用餐者的心情和對(duì)餐飲形象的評(píng)價(jià)。火鍋餐具設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)從表面的改觀轉(zhuǎn)變到以用餐體驗(yàn)為中心的改良上來(lái)，以促進(jìn)人們對(duì)四川火鍋的深層體驗(yàn)和認(rèn)同。

1 用餐體驗(yàn)

由美國(guó)人編著的《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》一書(shū)中提到：“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為繼知識(shí)經(jīng)濟(jì)和服務(wù)經(jīng)濟(jì)之后的一種新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)?！彪S著“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代的到來(lái)，產(chǎn)品體驗(yàn)研究也備受關(guān)注，首先正式提出“用戶(hù)體驗(yàn)”這概念的是在電子通訊產(chǎn)品領(lǐng)域，主要以對(duì)研究計(jì)算機(jī)、手機(jī)等界面設(shè)計(jì)和交互式設(shè)計(jì)等方面的研究，使用戶(hù)在操作過(guò)程中產(chǎn)生愉悅感。如今，有關(guān)產(chǎn)品體驗(yàn)的研究早已不局限在電子通訊類(lèi)產(chǎn)品，它擴(kuò)展到探索與人有關(guān)的所有設(shè)計(jì)領(lǐng)域。

“用餐體驗(yàn)”設(shè)計(jì)是圍繞人們?cè)诓途呤褂眠^(guò)程中的視覺(jué)感官、使用方式、情感上的感受而展開(kāi)的設(shè)計(jì)。影響用餐體驗(yàn)的因素具有綜合性和復(fù)雜性，在體驗(yàn)的感受程度上也有差異。

就餐具設(shè)計(jì)而言，餐具作為人們進(jìn)食時(shí)的必備工具，其外觀、材質(zhì)、使用手感和效果等，直接影響人們（用餐者）進(jìn)餐心情、質(zhì)量和對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)。須有針對(duì)性、細(xì)分化地去了解、體驗(yàn)用餐者在進(jìn)餐過(guò)程中的各種需求，才能充分把握在餐具設(shè)計(jì)中如何滿(mǎn)足用餐者的綜合需求和深層需求。

2 四川火鍋用餐體驗(yàn)的層次

用餐體驗(yàn)通過(guò)人們?cè)谑褂眠^(guò)程中對(duì)餐具的形式元素及與之相關(guān)的產(chǎn)品功能、情感傳遞、產(chǎn)品意象等的感受體現(xiàn)出來(lái)。隨用餐者體驗(yàn)的不斷深入，分別表現(xiàn)為物境狀態(tài)，情境狀態(tài)，意境狀態(tài)三個(gè)逐層升入的體驗(yàn)過(guò)程階段，同時(shí)，也是用餐體驗(yàn)從感性到理性的升華。

2.1 四川火鍋用餐體驗(yàn)的物境狀態(tài)分析

物（境）狀態(tài)——在這里的“物”主要是指餐具、食物，“境”由餐具、食物所帶來(lái)的體驗(yàn)狀態(tài)，是人們對(duì)“物”的認(rèn)識(shí)過(guò)程。這一階段的體驗(yàn)主要通過(guò)人的感官來(lái)識(shí)別，餐具及食物所呈現(xiàn)出來(lái)的感知形象就應(yīng)該符合人們審美習(xí)慣，通過(guò)聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)刺激用餐者的感官，以此使用餐體驗(yàn)有一個(gè)良好的開(kāi)端。

四川火鍋以“麻辣鮮香”著稱(chēng)，分別從味覺(jué)與嗅覺(jué)上描述了火鍋的特征。在食材的搭配和餐具與食材的相互關(guān)系中，我們可以得視覺(jué)體驗(yàn)：紅色油鍋里翻滾著綠色的青菜、白色瓷碗里盛著的紅油蘸水、托著各色的蔬菜……還沒(méi)吃就已經(jīng)味在心里了。同樣的，對(duì)于在火鍋餐具設(shè)計(jì)上而言，人們由餐具形態(tài)與色彩獲得審美體驗(yàn)，通過(guò)質(zhì)感獲得觸覺(jué)體驗(yàn)，通過(guò)造型獲得功能體驗(yàn)。反之，設(shè)計(jì)者利用餐具的外在形式，通過(guò)對(duì)用餐者五感產(chǎn)生刺激的溝通方式，延伸視覺(jué)元素的感染力，在視覺(jué)元素運(yùn)用中充分調(diào)動(dòng)能激發(fā)人的視覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)反應(yīng)要素，以使人們對(duì)四川火鍋及餐具有鮮明的外在印象。

2.2 四川火鍋用餐體驗(yàn)的情境狀態(tài)分析

情（境）狀態(tài)——它比物境狀態(tài)更為豐富和立體，它不僅僅包含了“物境”的狀態(tài)，還包含了人與“物”的互動(dòng)中所產(chǎn)生的“場(chǎng)所氛圍”狀態(tài)，在此基礎(chǔ)上形成的人的情感變化如對(duì)用餐的厭惡、喜愛(ài)、興奮等心理狀態(tài)。這一狀態(tài)是用餐中人們對(duì)餐具、食物的了解過(guò)程。

四川所處盆地，濕熱的氣候迫使人們以辛辣之味排除體內(nèi)濕熱之氣，也造就了四川火鍋這一地方美食的產(chǎn)生。俗語(yǔ)說(shuō)：“一方水土養(yǎng)一方人?！贝ㄈ诵愿裆吓c四川火鍋一樣火辣、充滿(mǎn)熱情。四川火鍋餐具設(shè)計(jì)方向之一便是能促進(jìn)“食”與“器”的配合，“人”對(duì)“物”的了解，從而促進(jìn)情感體驗(yàn)的深入。例如宴會(huì)上帶杯子卡口的餐盤(pán)，使人們?cè)谙硎苊朗撑c美酒的同時(shí)，也可以伸出一只手優(yōu)雅地與人打招呼，同時(shí)也降低了碰倒酒杯的概率與尷尬。在情境狀態(tài)中，用餐者可以更深刻地感受到“物”（餐具）在用餐過(guò)程中所起到的情感調(diào)節(jié)作用。

2.3 四川火鍋用餐體驗(yàn)中的意境狀態(tài)分析

意（境）狀態(tài)——它基于“物”與“情”之上，用餐者能夠感知到飲食的地域性、文化性和民族性，這—狀態(tài)是用餐后的意猶未盡，通過(guò)餐飲折射出的對(duì)背后社會(huì)文化的體驗(yàn)階段，是用餐體驗(yàn)達(dá)到最高的體驗(yàn)境界。

因地域差異、習(xí)俗差異和民族差異在飲食文化上會(huì)形成較為固定的地域植根性和依附性，東西南北各地方菜系的形成就是最好的證明。四川歷史上遠(yuǎn)離硝煙戰(zhàn)火和政治糾紛，讓這里的人少了名利感，多了閑適之情。四川火鍋正是四川休閑文化里飲食中典型的代表。它拋開(kāi)了中餐進(jìn)餐時(shí)的禮數(shù)和進(jìn)餐方式，從食材的烹飪到進(jìn)餐的過(guò)程，體現(xiàn)的是最有當(dāng)?shù)匕傩丈顨庀⒌氖芯蓍e飲食文化。將類(lèi)似于這樣的社會(huì)文化融入到餐具設(shè)計(jì)里，為人們達(dá)到意境體驗(yàn)提供物資載體，讓用餐者者感知到四川火鍋的精髓，如同我們從筷子和刀叉中看到的不僅僅是飲食方式的差異，還有兩個(gè)民族間不同的文化思想與觀念，能讓人達(dá)到此狀態(tài)，便是四川火鍋餐具設(shè)計(jì)真正意義上的成功。

3 基于“用餐體驗(yàn)”的四川火鍋餐具設(shè)計(jì)探索

3.1 視覺(jué)體驗(yàn)與餐具設(shè)計(jì)研究

杜甫在詩(shī)歌《麗人行》中有這樣的描述：“紫駝之峰出翠釜，水清之盤(pán)行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！鼻皟删錇槲覀冋宫F(xiàn)了食與器在視覺(jué)上給予人們的如畫(huà)美感。紅與翠、白與瑩，色彩上形成了強(qiáng)烈的對(duì)比；駝羹與翠碗，全魚(yú)與晶盤(pán)，體現(xiàn)了形態(tài)上的和諧；而后兩句意為我們展現(xiàn)的則是餐具材質(zhì)之美、工藝之美。

在我們?nèi)粘ｏ嬍持?，深色菜配淺色盤(pán)，涼菜選用冷色調(diào)餐盤(pán)，熱菜選用暖色調(diào)餐盤(pán)等。這些都是基于食材的顏色和特性對(duì)餐具進(jìn)行選擇，其目的是以提升菜品的視覺(jué)感官來(lái)促進(jìn)人們的食欲。從審美角度出發(fā)，火鍋菜品以生食為主，在菜盤(pán)色彩運(yùn)用上，為使食物顯得更為新鮮，色彩應(yīng)以明亮的色調(diào)為主，如白色、高明度的黃、橙色，四川火鍋以紅油（辣椒油）碟為主，所盛食物為紅色，餐具的色彩應(yīng)以突顯油料的色彩為主，如淺色調(diào)色彩，或是偏冷的色彩，以顏色的刺激增強(qiáng)人們的食欲，滿(mǎn)足人們的審美要求。

另外從盛放的食材角度來(lái)看，根據(jù)各種食材的差異，在餐具器型上應(yīng)保持相對(duì)的獨(dú)特性和整體性，以帶給人們視覺(jué)上和使用上的需求感。如菜名為“花開(kāi)富貴”常以圓形餐盤(pán)來(lái)作為菜品的盛放工具，以體現(xiàn)富貴圓滿(mǎn)的象征寓意；魚(yú)盤(pán)選用橢圓形餐盤(pán)來(lái)展示魚(yú)的完整形態(tài)。四川火鍋食材的特征之一上桌大部分是未煮的生菜或冷菜。一些特殊食材未煮食前需要用水浸泡，其目的是保持食材入口感的鮮嫩，如血旺、豆腐……

3.2 過(guò)程體驗(yàn)與餐具設(shè)計(jì)研究

就餐的氛圍、就餐過(guò)程是人們?cè)谟貌瓦^(guò)程中，影響心情的外部因素之一。不同的食物應(yīng)有與之相配套的餐具，如中餐的進(jìn)食餐具是筷子，西餐的進(jìn)食餐具是刀叉，筷子和刀叉起到了輔助人們完成就餐任務(wù)的作用；同時(shí)在這一過(guò)程中，又體現(xiàn)了各自的飲食特色。四川火鍋的就餐過(guò)程更多的是自助類(lèi)型，無(wú)論是菜品還是食用方式，都與中餐存在差異。而目前的火鍋餐具幾乎是延用的中餐餐具，在一定程度上阻礙了人們?cè)诨疱佭M(jìn)食過(guò)程中的愉悅體驗(yàn)。

從輔助人們進(jìn)餐的操作性上看，餐具的造型特征決定了其用途以及可使用的方式，造型形式的改動(dòng)實(shí)際是在一定程度上引導(dǎo)或者阻礙就餐者的行為。以火鍋配套餐具里的油碟（蘸碗）為例：油碟為食用火鍋時(shí)提供較為重要的步驟一一為涮（燙）好的食物提供蘸水（油），同時(shí)可以冷卻食物。但食物通過(guò)在油碟內(nèi)浸泡后表面會(huì)附著一層油，于是在人們進(jìn)餐時(shí)便多了一個(gè)“趕油”的動(dòng)作，這點(diǎn)便是進(jìn)食火鍋與進(jìn)食中餐時(shí)的差異所在。普通油碟的造型沿用的是中餐碗形態(tài)：上大下小滿(mǎn)足了盛放和取食的功能，但其造型卻少了“趕油”這一行為步驟的引導(dǎo)，食客們體驗(yàn)的結(jié)果便是餐碗口沿上油汁滿(mǎn)壁，大大的影響了對(duì)進(jìn)餐的體驗(yàn)和美感（如圖二左）。圖二右，為油碟的改良設(shè)計(jì)，由兩個(gè)部分組成，油碟碗和濾油層。濾油層為人們提供“趕油”這一形態(tài)上的操作提示，同時(shí)上方可以用作食物的冷卻層，在一定程度上引導(dǎo)了人們正確的進(jìn)食火鍋的方式，提升了就餐過(guò)程的品質(zhì)感和體驗(yàn)感。

3.3 人文體驗(yàn)與餐具設(shè)計(jì)研究

飲食風(fēng)俗、人文景觀無(wú)不受到同一區(qū)域內(nèi)自然條件、社會(huì)文化的影響。餐具設(shè)計(jì)所具有的語(yǔ)言表達(dá)更多的是期望與使用者建立一種文化認(rèn)同，而人文因素的體現(xiàn)則可以提升設(shè)計(jì)的內(nèi)涵。就四川火鍋餐具設(shè)計(jì)而言，所需要更深層考慮的是將地理文化特征、審美要素、互動(dòng)交流等有形和無(wú)形因素賦予或滲透到餐具設(shè)計(jì)中，使四川火鍋餐具具有情感傳遞，能促使用餐過(guò)程達(dá)到意境狀態(tài)的驅(qū)動(dòng)力效應(yīng)。

第一，通過(guò)餐具形態(tài)紋樣等視覺(jué)符號(hào)提升餐具地域辨識(shí)度和社會(huì)屬性。通過(guò)具有四川典型性的事或物，提取精要進(jìn)行圖案化處理，如出土古跡、民居建筑；或是以四川市井生活或典型的物件為題材。使火鍋餐具與火鍋飲食文化一樣具有代表性，增進(jìn)食物、餐具的統(tǒng)一性，提升地域歸屬感。如圖3原型是民居中蓋房用的瓦片，經(jīng)變形處理，形成波浪起伏的造型，以實(shí)現(xiàn)其附加的功能，紋樣則以不完整的川劇臉譜進(jìn)行裝飾，以突顯其飲食的地域感。

第二，通過(guò)材料肌理變化等元素符號(hào)提升餐具文化內(nèi)涵。在四川火鍋餐具設(shè)計(jì)里，仿瓷塑料因成本低廉、耐用、易著色等優(yōu)勢(shì)，在商業(yè)化的餐飲行業(yè)里受到青睞，但其負(fù)面效應(yīng)便是追逐低成本餐具的代言，放之四海皆可的通用性使得火鍋餐具毫無(wú)特色可言。材質(zhì)作為餐具的外衣，體現(xiàn)著餐具的氣質(zhì)，而這種氣質(zhì)應(yīng)該與飲食相統(tǒng)一。四川火鍋從食材的烹飪到進(jìn)餐的過(guò)程，體現(xiàn)的是最有當(dāng)?shù)厣顨庀⒌氖芯嬍澄幕?。四川盛產(chǎn)竹子、木材，有成熟的竹編工藝，雖然并非四川唯一擁有，但如果與四川火鍋這一典型的飲食特征結(jié)合征，不僅可以彰顯地域特色，也可以增進(jìn)餐具的文化歸屬感。圖4是以竹子為主要材料，輔以三星堆出土文物太陽(yáng)神鳥(niǎo)的紋樣，在實(shí)現(xiàn)其功能目的的同時(shí)，也起到裝飾的作用，提升了餐具和食物自我信息的傳遞。

4 結(jié)語(yǔ)

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下，餐具不僅僅是為盛食物而設(shè)計(jì)的工具，更是用餐者對(duì)食物以及食物背后飲食文化的綜合體驗(yàn)的工具。四川火鍋跟其它菜品一樣，有自己的故事，缺少的是講述故事的餐具。四川火鍋餐具發(fā)展的方向應(yīng)是找到能與火鍋的“食”相統(tǒng)一的“器”與之配合，讓人們?cè)诰筒瓦^(guò)程中真切地體驗(yàn)到四川火鍋文化的真諦。