摘要：技能操作訓(xùn)練是《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的重要內(nèi)容，文章通過(guò)分析當(dāng)前餐飲服務(wù)技能教學(xué)中存在的問(wèn)題，提出了示范—模擬—評(píng)價(jià)的餐飲服務(wù)技能操作訓(xùn)練步驟。同時(shí)在餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練中要重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)，養(yǎng)成技能操作過(guò)程中的好習(xí)慣，注重操作技能的綜合訓(xùn)練，重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；技能操作；訓(xùn)練方略

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的必修課，是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生加深理解并鞏固所學(xué)的知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力，強(qiáng)化學(xué)生的崗位技能與對(duì)客情感，使其適應(yīng)現(xiàn)代化社會(huì)的需要。要達(dá)到這樣的教學(xué)目標(biāo)，我們就必須認(rèn)識(shí)到當(dāng)前餐飲服務(wù)技能操作教學(xué)中存在的問(wèn)題，根據(jù)技能形成的規(guī)律和特點(diǎn)，研究技能操作訓(xùn)練方略。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作教學(xué)現(xiàn)狀

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在餐飲技能操作訓(xùn)練課的教學(xué)方法上存在以下弊端：

1.教師為主體的教學(xué)模式

這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí).使得原本有趣的專(zhuān)業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。教師之所以采取這種教學(xué)方式有兩大原因：一是自身不具備專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，巧婦難為無(wú)米之炊。

2.多媒體的盲目使用

最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高課堂教學(xué)生動(dòng)性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，因此使得教師對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，但是不少教師卻不根據(jù)專(zhuān)業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地為使用多媒體而使用多媒體教學(xué)。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書(shū)內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。

3.案例分析缺乏實(shí)際性

目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數(shù)教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒(méi)有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)索然無(wú)味。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式必定無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒(méi)有任何作用。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作訓(xùn)練步驟

操作技能的形成往往要經(jīng)過(guò)模仿階段和熟練階段兩個(gè)過(guò)程，我們必須充分運(yùn)用學(xué)校的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，實(shí)習(xí)基地和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生操作技能的效果。傳統(tǒng)的基于知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)模式，導(dǎo)致理論與實(shí)踐的分離，影響著學(xué)生操作技能的提升，已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會(huì)發(fā)展的需要。因此，南通市旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校在本課程的技能操作訓(xùn)練中采用了“示范—模擬—評(píng)價(jià)”三步驟的教學(xué)方法探索，取得了較好的教學(xué)效果。

1.示范

示范就是教師進(jìn)行動(dòng)作示范，然后學(xué)習(xí)者進(jìn)行模仿。示范的作用是形象地展示技能動(dòng)作的全部或局部，使學(xué)生熟悉事物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及變化過(guò)程，為掌握這些技能奠定基礎(chǔ)。示范可以由教師示范為主，也可以通過(guò)錄像、學(xué)生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開(kāi)闊學(xué)生思路，使其搞清技能關(guān)鍵，激發(fā)創(chuàng)造意識(shí)。比如，在進(jìn)行斟酒演示時(shí)，教師除按規(guī)范的七步驟進(jìn)行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來(lái)比較，使學(xué)生更加深刻地理解操作規(guī)范，從而學(xué)得更透，達(dá)到示范教學(xué)的目的。

2.模擬

模擬是按照頭腦中形成的方案進(jìn)行的實(shí)踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學(xué)習(xí)階段操作技能的特點(diǎn)是動(dòng)作較生疏，速度慢，缺乏協(xié)調(diào)，不連續(xù)也不完整，而且還容易出錯(cuò)，要求學(xué)生一定要按照動(dòng)作要領(lǐng)正確地進(jìn)行模仿。經(jīng)過(guò)有目的、有計(jì)劃、有步驟的反復(fù)練習(xí)，逐步達(dá)到準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)時(shí)就進(jìn)入了情境模擬階段。我們可以設(shè)計(jì)一些服務(wù)情境，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見(jiàn)情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進(jìn)行正式的問(wèn)候，完成迎賓引座、推銷(xiāo)菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個(gè)完整的服務(wù)過(guò)程。表演結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。通過(guò)參與式的模擬演練，學(xué)生在一個(gè)輕松的氣氛中掌握了各項(xiàng)操作技能和服務(wù)技巧。

3.評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)是按照對(duì)模擬效果予以客觀評(píng)定，既是反饋，又是強(qiáng)化，具體形式有自我評(píng)價(jià)、學(xué)生分組互評(píng)、教師講評(píng)等，教師的作用是指導(dǎo)和總結(jié)。在具體實(shí)施中，學(xué)生自我評(píng)價(jià)與分組互評(píng)可依據(jù)教師提供的與本堂課程相關(guān)的評(píng)價(jià)表進(jìn)行量化測(cè)評(píng)，互評(píng)中還可請(qǐng)學(xué)生分別陳述評(píng)價(jià)的結(jié)果與理由，以加強(qiáng)評(píng)價(jià)過(guò)程的實(shí)效性。教師講評(píng)既要體現(xiàn)全面性，又要注重針對(duì)性，既要評(píng)價(jià)學(xué)生的操作結(jié)果，又要注重評(píng)價(jià)學(xué)生的操作過(guò)程，使學(xué)生在聆聽(tīng)評(píng)價(jià)的過(guò)程中再一次加深對(duì)要領(lǐng)的理解、學(xué)到規(guī)范的知識(shí)。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作

訓(xùn)練的要求

1.重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)

餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)操作課的內(nèi)容構(gòu)成主要是：坐、立、行走、托盤(pán)、擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、宴會(huì)服務(wù)等。在人們的眼里這些都不是復(fù)雜活，只要勤奮學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個(gè)好的教師、培養(yǎng)的學(xué)生不能局限于這些，實(shí)際上無(wú)論是坐、立、行走，還是擺臺(tái)、折花等，其中都包含一種藝術(shù)美。好的服務(wù)員，在進(jìn)行這些操作時(shí)，不僅注意標(biāo)準(zhǔn)，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術(shù)創(chuàng)新。因此，在技能訓(xùn)練中要重視對(duì)學(xué)生的操作節(jié)奏、動(dòng)作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，這是今后學(xué)生能否快速成為一個(gè)有職業(yè)素養(yǎng)的飯店從業(yè)人員的必要途徑。

2.養(yǎng)成技能操作過(guò)程中的好習(xí)慣

學(xué)生在整個(gè)的實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中，既是學(xué)生練習(xí)技能的過(guò)程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過(guò)程。如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)過(guò)程中，從開(kāi)始的工作臺(tái)整理、餐具排序、擺臺(tái)過(guò)程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師應(yīng)該在每個(gè)細(xì)節(jié)上都注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

3.注重操作技能的綜合訓(xùn)練

宴會(huì)擺臺(tái)是《餐飲服務(wù)與管理》課程中的一項(xiàng)綜合技能，是餐飲操作的重點(diǎn)。不管是學(xué)生技術(shù)等級(jí)考試，對(duì)口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會(huì)將宴會(huì)擺臺(tái)作為考試的主要測(cè)定項(xiàng)目，整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程，其實(shí)涵蓋了托盤(pán)、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等基本技能。在操作過(guò)程中，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間，專(zhuān)業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動(dòng)作規(guī)范的同時(shí)，扣好每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有的操作。同時(shí)，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時(shí)間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，完成整個(gè)操作。

4.重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性

我們?cè)诓惋嫴僮髡n上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：教師示范——學(xué)生練習(xí)——教師糾正指導(dǎo)——學(xué)生繼續(xù)練習(xí)——教師課堂總結(jié)。

如果長(zhǎng)期運(yùn)用這樣的訓(xùn)練模式會(huì)使學(xué)生感到枯燥無(wú)味，為了完成練習(xí)而練習(xí)，忽略了表現(xiàn)力和美感的追求。我們必須不斷改變訓(xùn)練方式，激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的興趣。

在學(xué)生訓(xùn)練初期、中期，要求學(xué)生要學(xué)會(huì)“發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題”的能力，以學(xué)生自己為主體，主動(dòng)去學(xué)習(xí)；在分組訓(xùn)練中，師生互動(dòng)，學(xué)生提問(wèn)與老師引導(dǎo)指導(dǎo)相結(jié)合，老師和學(xué)生可以互相提問(wèn)，互相回答，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)生在訓(xùn)練后期，還可以增加學(xué)生PK，師生競(jìng)技，小組比賽等競(jìng)賽式的上課訓(xùn)練模式，不斷提高學(xué)生的應(yīng)變能力。

結(jié)語(yǔ)

在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中正確運(yùn)用操作技能訓(xùn)練方略，對(duì)提高學(xué)生操作技能有著非常重要的作用，教師應(yīng)采用靈活多變的教學(xué)方法 ，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生在輕松的教學(xué)氣氛中掌握餐飲服務(wù)操作的各項(xiàng)技能，總結(jié)出操作中的技能技巧，為社會(huì)各企業(yè)和酒店輸送合格的餐飲服務(wù)人才。