只憑甜味，糖就已經(jīng)俘獲了眾多人的心和胃，殊不知糖類家族龐大，.功能也繁多，趁它們這次匯聚一堂，我們一起來了解一下吧！

糖這種物質(zhì)，雖然沒有人會對它感到陌生，但是如果不用化學(xué)分子式來表示；還真的挺難將其定義清楚，因為在生活中它的形式可以十分多變，就連它的味道也不一定是我們想當(dāng)然的甜味。

當(dāng)然我們這期《生活錦囊》要將糖剝?nèi)ヌ且?，拋開工業(yè)上各種酷炫好看的糖果，把糖放進(jìn)廚房最不起眼的小罐頭里來研究。其實，作為一種最基本的烹飪調(diào)料之一，糖陪伴大家的日子已經(jīng)夠長了，甚至有些人這一生吃過的糖可能會比鹽和飯還要多，但是你不得不承認(rèn)，對于這個忠實可愛的小伙伴；你對它的認(rèn)識還是有不少空白。

糖類家族

糖類的家族比我們印象中的要龐大一些，不過除非你是科學(xué)geek，否則也不需要將分類了解得那么科學(xué)，什么“糖類主要分為單糖和多糖”，“單糖是葡萄糖，分子式是……”，“食用糖是多糖，分子式是……”，我們只要大概知道“食用糖主要包括砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、麥芽糖、木糖醇、糖粉等”就差不多了。至于每一種糖的特點，請見下頁分解。

廚房秀糖技。

既然我們是“廚房宅”，不是，“科技宅”，那么只要研究廚房的烹飪功能就可以了，至于在烹飪的任意時段往菜肴里隨手撒不定量的糖以達(dá)到增加甜味的目的，不在討論范圍之內(nèi)。廚房秀湯技的最低級別也至少是蜜汁、炒糖色吧，當(dāng)然，拔絲、掛霜、琉璃等技術(shù)才是重頭戲。且見下下頁分解。

恐糖癥也是種病

糖作為人體熱量的主要來源，常常被直接同“發(fā)胖”畫上等號，所以不少人對它敬而遠(yuǎn)之。其實，吃糖除了會導(dǎo)致齲齒之外，只要不過量，不會引發(fā)太多疾病，就連糖尿病患者也有適合他們的糖呢。

白砂糖

沒有人會對白砂糖這種白色結(jié)晶體感到陌生。以甘蔗或甜菜為原料的白砂糖，在廚房的使用頻率也是最高的。

綿白糖

綿白糖是白砂糖的進(jìn)階版，兩者的原料相同，但綿白糖的含糖量可高達(dá)98%左右，質(zhì)地更軟綿潔白。烘焙愛好者喜歡用綿白糖做出更細(xì)膩的蛋糕。

木糖醇

木糖醇作為一種天然的甜味劑，主要從白樺樹、橡樹、玉米芯等植物中提取。人們對它的主要認(rèn)識來源于糖尿病和口香糖，因為它不需要胰島素也能被人體吸收，而且能預(yù)防齲齒。

糖粉

這種粉末狀的糖中含有3%-10%的淀粉，白砂糖做韻糖粉多用于烘培等西餐制作，冰糖糖粉則用于制作高檔飲料。

紅糖

甘蔗榨汗后制成帶蜜的紅糖。雖然紅糖是粗制糖，但其中的維生素和微量元素要比白砂糖來的高。黃糖、黑糖的制法都跟紅糖一樣，所以英文中的black sugar就是我們說的紅糖。

冰糖

冰糖分單晶和多晶，晶瑩通透的規(guī)則的是單品不規(guī)則的是多晶（又叫老冰糖、土冰糖、塊冰糖）。只有多晶冰糖才擁有中醫(yī)的藥用效果。

麥芽糖

麥芽作用于淀粉而制成麥芽糖，甜度約為蔗糖的1/3。它本是白色晶體，但平時我們接觸到的麥芽糖中已添加了蔗糖，所以才呈金黃色。

炒糖色

用糖來給食物上色是廚房基本活兒，在紅燒菜肴中運用甚廣，看著各種肉被裹了一層糖之后，就被“染”成了棕紅色，讓人更有食欲了。

做法：

1.熱鍋倒入油，不用等油燒熱就可以加入白砂糖或綿白糖，甚至是細(xì)碎的冰糖。

2.用鍋鏟將糖炒開，中火煮至顏色接近棕紅色并冒出泡泡。

3.下肉類翻炒上色。

蜜汁

蜜汁，顧名思義就是用糖加水的組合熬成的濃汁，不過也常用到蜂蜜。

蜜汁山藥做法：

1.將山藥洗凈、去皮，切成長條。鍋中放油燒熱，下山藥條炸至金黃，撈出瀝油備用。

2.另取一口鍋，放lOOml左右的清水，加糖熬化至類似糖漿的形態(tài)。

3.放入山藥條翻炒均勻，盛出后可以再澆一些蜂蜜或糖桂花。

拔絲

拔絲是魯菜中的一種烹飪技術(shù)。做法分水炒、油炒和水油混炒，新手可以從水炒學(xué)起。

拔絲地瓜做法：

1.紅薯去皮、切塊。熱鍋倒油，燒至七成熱后，下紅薯塊炸至金黃，撈出瀝油備用。

2.不粘鍋燒熱，加入糖（最好是綿白糖）攪拌至琥珀色，加少許水。

3.待糖汁黏稠，能拉出絲來時，加入紅薯塊翻炒均勻即可。

掛霜

掛霜多用于涼菜中的甜品，入口松脆。那層霜的主要成分除了白糖，也會出現(xiàn)淀粉。簡易版是直接在油炸食物上撒白糖。

掛霜花生做法：

1.將花生仁在熱鍋中炒至出油出香。

2.鍋中放白糖和適量水，中小火煮至糖汁收濃。

3.加入炒好的花生仁，篩入糖粉或淀粉，翻拌均勻，保證花生裹上均勻的糖霜，待冷卻凝固后即可食用。

琉璃

將糖汁熬到拔絲的程度，放入炸煮過的食物，使其沾上湯汁。等冷卻后，食物表皮酥脆透亮，形同琉璃。

琉璃肉做法：

1.將豬臀尖肥肉洗凈，切成長條，裹上蛋清和淀粉，下油鍋炸至金黃，盛出備用。

2.熱鍋倒油，下白糖，煮至琥珀色并冒出泡泡。

3.加入炸好的肉條，翻炒至均勻沾上湯汁，晾涼后即可食用。

糖桂花

在湯圓、糖水和一些菜肴中，經(jīng)?？吹教枪鸹ǖ纳碛埃阄毒慵?。自制糖桂花，你也來試試。

糖桂花做法：

1.在鹽水浸泡后瀝干的鮮桂花或風(fēng)干后的桂花中加入白糖，攪拌均勻。

2.將它放置在容器中，隔水蒸煮lO分鐘左右，離火晾涼。

3.可以加少許蜂蜜，再倒入瓶中密封，放入冰箱冷藏兩周左右，即可用來烹飪食用。