只憑甜味,糖就已經(jīng)俘獲了眾多人的心和胃,殊不知糖類家族龐大,.功能也繁多,趁它們這次匯聚一堂,我們一起來了解一下吧!
糖這種物質(zhì),雖然沒有人會對它感到陌生,但是如果不用化學(xué)分子式來表示;還真的挺難將其定義清楚,因為在生活中它的形式可以十分多變,就連它的味道也不一定是我們想當(dāng)然的甜味。
當(dāng)然我們這期《生活錦囊》要將糖剝?nèi)ヌ且?,拋開工業(yè)上各種酷炫好看的糖果,把糖放進(jìn)廚房最不起眼的小罐頭里來研究。其實,作為一種最基本的烹飪調(diào)料之一,糖陪伴大家的日子已經(jīng)夠長了,甚至有些人這一生吃過的糖可能會比鹽和飯還要多,但是你不得不承認(rèn),對于這個忠實可愛的小伙伴;你對它的認(rèn)識還是有不少空白。
糖類家族
糖類的家族比我們印象中的要龐大一些,不過除非你是科學(xué)geek,否則也不需要將分類了解得那么科學(xué),什么“糖類主要分為單糖和多糖”,“單糖是葡萄糖,分子式是……”,“食用糖是多糖,分子式是……”,我們只要大概知道“食用糖主要包括砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、麥芽糖、木糖醇、糖粉等”就差不多了。至于每一種糖的特點,請見下頁分解。
廚房秀糖技。
既然我們是“廚房宅”,不是,“科技宅”,那么只要研究廚房的烹飪功能就可以了,至于在烹飪的任意時段往菜肴里隨手撒不定量的糖以達(dá)到增加甜味的目的,不在討論范圍之內(nèi)。廚房秀湯技的最低級別也至少是蜜汁、炒糖色吧,當(dāng)然,拔絲、掛霜、琉璃等技術(shù)才是重頭戲。且見下下頁分解。
恐糖癥也是種病
糖作為人體熱量的主要來源,常常被直接同“發(fā)胖”畫上等號,所以不少人對它敬而遠(yuǎn)之。其實,吃糖除了會導(dǎo)致齲齒之外,只要不過量,不會引發(fā)太多疾病,就連糖尿病患者也有適合他們的糖呢。
白砂糖
沒有人會對白砂糖這種白色結(jié)晶體感到陌生。以甘蔗或甜菜為原料的白砂糖,在廚房的使用頻率也是最高的。
綿白糖
綿白糖是白砂糖的進(jìn)階版,兩者的原料相同,但綿白糖的含糖量可高達(dá)98%左右,質(zhì)地更軟綿潔白。烘焙愛好者喜歡用綿白糖做出更細(xì)膩的蛋糕。
木糖醇
木糖醇作為一種天然的甜味劑,主要從白樺樹、橡樹、玉米芯等植物中提取。人們對它的主要認(rèn)識來源于糖尿病和口香糖,因為它不需要胰島素也能被人體吸收,而且能預(yù)防齲齒。
糖粉
這種粉末狀的糖中含有3%-10%的淀粉,白砂糖做韻糖粉多用于烘培等西餐制作,冰糖糖粉則用于制作高檔飲料。
紅糖
甘蔗榨汗后制成帶蜜的紅糖。雖然紅糖是粗制糖,但其中的維生素和微量元素要比白砂糖來的高。黃糖、黑糖的制法都跟紅糖一樣,所以英文中的black sugar就是我們說的紅糖。
冰糖
冰糖分單晶和多晶,晶瑩通透的規(guī)則的是單品不規(guī)則的是多晶(又叫老冰糖、土冰糖、塊冰糖)。只有多晶冰糖才擁有中醫(yī)的藥用效果。
麥芽糖
麥芽作用于淀粉而制成麥芽糖,甜度約為蔗糖的1/3。它本是白色晶體,但平時我們接觸到的麥芽糖中已添加了蔗糖,所以才呈金黃色。
炒糖色
用糖來給食物上色是廚房基本活兒,在紅燒菜肴中運用甚廣,看著各種肉被裹了一層糖之后,就被“染”成了棕紅色,讓人更有食欲了。
做法:
1.熱鍋倒入油,不用等油燒熱就可以加入白砂糖或綿白糖,甚至是細(xì)碎的冰糖。
2.用鍋鏟將糖炒開,中火煮至顏色接近棕紅色并冒出泡泡。
3.下肉類翻炒上色。
蜜汁
蜜汁,顧名思義就是用糖加水的組合熬成的濃汁,不過也常用到蜂蜜。
蜜汁山藥做法:
1.將山藥洗凈、去皮,切成長條。鍋中放油燒熱,下山藥條炸至金黃,撈出瀝油備用。
2.另取一口鍋,放lOOml左右的清水,加糖熬化至類似糖漿的形態(tài)。
3.放入山藥條翻炒均勻,盛出后可以再澆一些蜂蜜或糖桂花。
拔絲
拔絲是魯菜中的一種烹飪技術(shù)。做法分水炒、油炒和水油混炒,新手可以從水炒學(xué)起。
拔絲地瓜做法:
1.紅薯去皮、切塊。熱鍋倒油,燒至七成熱后,下紅薯塊炸至金黃,撈出瀝油備用。
2.不粘鍋燒熱,加入糖(最好是綿白糖)攪拌至琥珀色,加少許水。
3.待糖汁黏稠,能拉出絲來時,加入紅薯塊翻炒均勻即可。
掛霜
掛霜多用于涼菜中的甜品,入口松脆。那層霜的主要成分除了白糖,也會出現(xiàn)淀粉。簡易版是直接在油炸食物上撒白糖。
掛霜花生做法:
1.將花生仁在熱鍋中炒至出油出香。
2.鍋中放白糖和適量水,中小火煮至糖汁收濃。
3.加入炒好的花生仁,篩入糖粉或淀粉,翻拌均勻,保證花生裹上均勻的糖霜,待冷卻凝固后即可食用。
琉璃
將糖汁熬到拔絲的程度,放入炸煮過的食物,使其沾上湯汁。等冷卻后,食物表皮酥脆透亮,形同琉璃。
琉璃肉做法:
1.將豬臀尖肥肉洗凈,切成長條,裹上蛋清和淀粉,下油鍋炸至金黃,盛出備用。
2.熱鍋倒油,下白糖,煮至琥珀色并冒出泡泡。
3.加入炸好的肉條,翻炒至均勻沾上湯汁,晾涼后即可食用。
糖桂花
在湯圓、糖水和一些菜肴中,經(jīng)??吹教枪鸹ǖ纳碛埃阄毒慵?。自制糖桂花,你也來試試。
糖桂花做法:
1.在鹽水浸泡后瀝干的鮮桂花或風(fēng)干后的桂花中加入白糖,攪拌均勻。
2.將它放置在容器中,隔水蒸煮lO分鐘左右,離火晾涼。
3.可以加少許蜂蜜,再倒入瓶中密封,放入冰箱冷藏兩周左右,即可用來烹飪食用。