在陳宇慧5平方米不到的小廚房里，每天都在進(jìn)行歡快的全球美食一體化實驗：Polenta配泰式酸辣牛肉和芝麻菜、白豆泥配煎鯛魚和炒蘑菇、青醬蔬菜湯、烤羊排配松露土豆泥……

從法國旅行回來之后，她把吃過的米其林一星餐廳Chateau Eza 的菜單復(fù)刻了一遍。

如果你看過她的餐桌，你簡直不能想象這些復(fù)雜美麗的菜式，出自一個每天工作11個小時的IT公司職員之手。

在宇慧看來，一生中能吃的食物是有限的，每一餐都是一個額度，不可以浪費(fèi)。出去旅行的時候，她會先把餐廳訂好，再根據(jù)餐廳的位置規(guī)劃旅行的路線。

顥霓可謂是宇慧的同道，在中央圣馬丁學(xué)院學(xué)習(xí)服裝設(shè)計的顥霓去歐洲環(huán)游時，朋友特地帶她驅(qū)車5個小時，來到瑞士一座不知名的雪山下的城堡里，米其林三星餐廳Schloss Schauenstein隱匿在此，伴著壁爐里噼里啪啦的爐火聲，藝術(shù)家們在這里開派對。

食物也絲毫不遜色，濃湯被凍成冰塊，包上巧克力后自然解凍，當(dāng)你一口咬到巧克力時，鮮美的濃湯就流了出來。

“全新的體驗，不像是用餐，更像中世紀(jì)古堡一日游?！鳖椖迯拇藧凵狭巳ナ澜绺鞯貙ぴL餐廳。

她去過英國的肥鴨餐廳，海鮮被鋪在海鹽上，和會播放海浪和海風(fēng)聲音的海螺一起被端上來，松茸被放置在煙霧繚繞的綠色苔蘚中，就像置身潮濕的森林中一般 。

紐約的Eleven Madison Park，文藝至死的米其林三星餐廳，一頓飯四五個小時，中途還穿插了野餐和閱讀。

在曾多次獲評“全球最佳餐廳”的哥本哈根的Noma餐廳，顥霓則參觀了有序有趣的廚房，溫室保存著世界各地采集來的食材。主廚雷澤皮（René Redzepi）向顥霓請教如何用微博，并贈送了簽名版的瀕臨滅絕的海鷗鳥蛋。

“每道菜都在講一個故事，很新奇，每一道菜你吃的時候都會覺得很好玩，會變成記憶的一部分，它們會影響我，給我很多設(shè)計靈感?！?/p>

2014年7月，中國最負(fù)盛名的大董餐廳的主廚兼老板大董受邀在挪威做了一場演講，向全球的同行闡釋他的中國意境菜體系，以勝利者的姿態(tài)。

五年前，在法國學(xué)烹飪的劉高辰搬到了上海。他從法國最頂級的廚藝學(xué)校博古斯學(xué)院畢業(yè)之后，先后在三家米其林三星餐廳工作，一度擔(dān)任副廚一職。考察了一圈市場后，他決定等。

直到2014年初，他才在上海洛克外灘源上開設(shè)了第一家屬于自己的餐廳，在這個近百年歷史老建筑群里，幾乎集中滬上最頂級的餐廳。

劉高辰覺得這是個好時機(jī)，因為“有國際化生活背景和視野的年輕人正在步入社會舞臺，他們會帶動一批人接受新的美食理念” 。

宇慧和顥霓這樣一批將食用的快樂放在首位的新興群體，有抱負(fù)的新一代名廚，借助社交媒體的力量，正在投身于一場自下而上的美食革命。

新的宣言就像病毒一樣散播開來：食物不是功能性的果腹工具，無論是去餐廳，還是在家烹飪，都是某種生活態(tài)度和審美趣味的展示。

退化成孤島的美食王國

在很長的時間內(nèi)，以美食王國自詡的中國，處于一個孤島。

香港作家梁文道感嘆，只要一出國，看見美食廣場里的中式快餐就會心疼：幾十年如一日的宮保雞丁和春卷，老外想認(rèn)真吃頓飯的時候并不會想到中國餐館，只有叫外賣的時候中餐才是正道。

在全球已經(jīng)形成一個對食物和餐廳通用的評價體系時，中餐和中餐廳在很長一段時間內(nèi)并不參與其中。作為一個自成體系的話語系統(tǒng)，中餐離群索居，基本不與外界發(fā)生交流。

時下紅火的美食短片《一人食》制作了一集成都涼面，就因為加入了肉燥和芝麻醬而備受爭議，被認(rèn)為不夠正宗。

在中餐的世界，地道和傳承是本分，而對西餐而言，個性和風(fēng)格才值得贊美。

“一個川菜廚師，麻婆豆腐和老祖宗的方子做得一模一樣，那說明他的技藝高超，而西餐的評價體系里，正因為你和你的師傅做的不一樣，你有你堅持的東西而出色，”劉高辰說。

料理的生命力在于整合新食材、新的烹飪手法的能力，能在適應(yīng)社會、經(jīng)濟(jì)、文化的同時，展現(xiàn)出飲食文化的原創(chuàng)性。20世紀(jì)之后，全球化的浪潮席卷了幾乎所有行業(yè)，美食界也不例外。

就連一向傲嬌的法國料理，也不再視異國菜肴為次等料理，而將其作為靈感的來源。

法國本土的料理，開始大量使用異國食材和烹調(diào)技術(shù)。擺盤裝飾方面受到的影響則最為明顯，當(dāng)代法國料理端出來的餐盤，必須大大歸功于亞洲的擺盤藝術(shù)，尤其是日本。原本產(chǎn)自東南亞的香料在高級料理上只是可有可無的調(diào)味品，現(xiàn)在卻身價倍增，成了不可或缺的食材。

上世界八十年代以來，實驗室里的化學(xué)反應(yīng)也被搬進(jìn)了廚房。

“我們能測量金星大氣的溫度，卻不曉得蘇芙蕾（soufflés一種甜品）的溫度，這對人類而言實在是件不幸的事情?！狈肿用朗硨W(xué)的創(chuàng)立者之一Nicholas Kurti說，他同時也是一位物理學(xué)家。

Nicholas Kurti和化學(xué)家Herve This一起，從分子層面理解食材在不同的溫度、濕度下，發(fā)生的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用所得的數(shù)據(jù)和證據(jù)，幫助主廚們對食物進(jìn)行重組和再創(chuàng)造，獲得全新的口感和風(fēng)味。

液態(tài)氮、虹吸瓶、試管、真空機(jī)被搬進(jìn)了廚房。肥鴨餐廳每周要消耗200立方米的液態(tài)氮來做他們的開胃菜。帶著甜瓜口味的魚子醬，泡沫狀的土豆被端上了食客的餐桌。

至此，烹飪晉升為一種科學(xué)，名廚們獲得了國際聲譽(yù)，踏入了藝術(shù)家的行列。西班牙斗牛士餐廳的主廚阿德里亞（Ferran Adria），因為他對分子美食的貢獻(xiàn)，入選了《時代》周刊年度最具影響力人物。

當(dāng)今的料理界，幾乎是兩大流派的天下，分子料理風(fēng)和天然采集風(fēng)兩分天下。

2014年全球最佳餐廳Noma的主廚雷澤皮，雖然師從分子料理的領(lǐng)頭羊阿德里亞，但他自立門戶后，并沒有繼承分子料理的衣缽，在奇技淫巧的道路上越走越遠(yuǎn)。他回到丹麥，在當(dāng)?shù)氐纳趾秃０独铮』亓藵{果、苔蘚、螞蟻、牡蠣，創(chuàng)造出一系列讓人眼花繚亂的菜品，讓人恍若置身在北歐的叢林或海岸中。

這家餐廳也因此在2010年擊敗了斗牛士餐廳，榮登最佳餐廳的榜首。此后的4年中，除了在2013年因為食物中毒事件暫時失去了榜首，其余三次都保住了榮耀。

在Noma餐廳的引領(lǐng)下，遠(yuǎn)在紐約的一批高級餐廳都開始將食物Noma化，他們堅信，野生食材才是頂級餐廳的未來。“采集者手工搜羅來的新鮮食材，會讓人上癮，”基達(dá)（Brandon Kida）說，他是紐約半島餐廳的主廚。

從全球化的新料理精神，到分子料理的盛行，再到引領(lǐng)天然采集風(fēng)潮的Noma餐廳，料理界的革新從未停止過。

在經(jīng)歷了長達(dá)一個世紀(jì)的戰(zhàn)亂和饑荒后，曾經(jīng)產(chǎn)生了無數(shù)高級菜肴的中國菜，并沒有加入這場轟轟烈烈的運(yùn)動中。

在全球兩大美食評價體系“米其林餐廳指南”和“圣培露全球Best50餐廳”評選中，并無中國內(nèi)地的餐廳。在鄰國日本，東京的米其林餐廳甚至比它的發(fā)源地巴黎更多；就連被嘲笑為暗黑料理王國的英國，也擁有Best50評選的“2005年全球最佳餐廳”肥鴨餐廳，它同時也是一家米其林三星餐廳。

大董在2009年的世界烹飪峰會上，碰到過大會名譽(yù)主席、法國名廚侯布匈（Jo?l Robuchon）。談及北京的餐廳時，對方眼里不屑一顧。作為中國最負(fù)盛名的大董餐廳的主廚兼老板，大董把它看成是中餐的危機(jī)，“在世界烹飪藝術(shù)潮流中，中國被遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后邊”。

“雖然中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠(yuǎn)得多，但是對于呈現(xiàn)方式、烹飪時間的精準(zhǔn)、調(diào)料的計量，中餐要落后很多，更準(zhǔn)確地說，中餐落后的是觀念，不斷和時代同步發(fā)展的觀念?！?/p>

八大山人和莫奈的晚餐

頂級餐廳之于美食界，就像迪奧、香奈兒之于時尚界，雖然不是人人都會去消費(fèi)，但人人都會被它所影響，它所秉承的理念會引領(lǐng)整個業(yè)界的前行。

雖然大董對Noma餐廳所秉承的理念不以為然，批評Noma餐廳是歇斯底里地在尋求食材，而忽視了餐廳之本—美味，但若論起對本國美食文化的影響，大董餐廳和Noma并無二致。

Noma以北歐當(dāng)?shù)氐臅r令食材入菜，發(fā)揚(yáng)了北歐菜系的天然簡潔，被認(rèn)為是“新北歐運(yùn)動的領(lǐng)導(dǎo)者”，“重新定義了丹麥?zhǔn)澄铩?，將原本不為人知的北歐食物變成藝術(shù)品，呈現(xiàn)給全球的食客。

大董在2009年世界烹飪峰會遭遇了法國名廚侯布匈的不屑后， 希望用新的理念和現(xiàn)代科學(xué)去詮釋中餐，讓后者去了還想再去。

為了改造中國菜，大董做了很多嘗試。在烹調(diào)手法上，他不拘于中餐傳統(tǒng)的蒸炸煮炒，引進(jìn)了西餐的分子烹飪技術(shù)。引用梁文道的評價：“結(jié)果呢？竟然不錯，他推出的新菜都可口?！?/p>

中餐的擺盤是一直為人詬病的。在大董看來，陶瓷最能表達(dá)中餐的意境。他會帶著設(shè)計圖，去浙江龍泉、江西景德鎮(zhèn)等傳統(tǒng)的瓷器產(chǎn)區(qū)，為每道菜定制專門的器皿。

為了盛放夏季研發(fā)的新菜姜汁醬薄殼米小嫩豆，他去龍泉定制了一個斗笠碗，用溫潤的梅子青色襯托胡蘿卜丁和小嫩豆。

這道菜也對食材的運(yùn)用做了創(chuàng)新。薄殼米本是傳統(tǒng)的潮汕特產(chǎn)，佐以姜汁配上西式的蛋黃醬調(diào)配而成的醬汁后，當(dāng)季的手剝薄殼肉，被姜汁蛋黃醬激發(fā)出一陣海浪般的鮮甜。

5年后，挪威斯塔萬格，世界廚師聯(lián)合大會，大董作為四名廚師代表之一，受邀就他所創(chuàng)立的意境菜做主題發(fā)言。

“運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和西方美術(shù)中的色彩原理，在不同季節(jié)使用不同的食材，使消費(fèi)者感受到四季時間的變換和四季時令中最美好的口味，呈現(xiàn)給消費(fèi)者藝術(shù)的享受?！?/p>

大會對大董的評價是，清晰地闡釋了意境菜的基礎(chǔ)理論，制作方并且成熟地實踐出來，已成體系。

鐘寧是《美食與美酒》的前任主編、“中國50佳餐廳”評選活動的發(fā)起人，現(xiàn)在是“味覺大師”的創(chuàng)始人?！拔队X大師”是一個發(fā)掘并推薦專業(yè)人士標(biāo)準(zhǔn)下的好餐廳的App。因為越來越多的消費(fèi)者，擁有足夠的消費(fèi)能力，具備一定的美食鑒賞水準(zhǔn)，對美食和好餐廳有自己的追求和興趣，卻找不到去處。

在鐘寧看來，中國餐飲業(yè)已經(jīng)稱得上繁榮：更多國際餐飲品牌、國外從業(yè)人員愿意來中國開拓市場；物流交通發(fā)達(dá)，帶來了全世界的食材、調(diào)料，給了餐廳、廚師更多的靈感和選擇；更多非傳統(tǒng)餐飲行業(yè)背景的人開始進(jìn)入這個市場；對餐飲、美食懷有極大熱情的年輕人，在國外接受過專業(yè)教育之后也選擇投身這個行業(yè)。

魯菜出身的大董喜歡八大山人，菜品設(shè)計中的留白正是受其影響。成長在法餐體系下的劉高辰喜歡莫奈，當(dāng)莫奈畫展今年3月在上海展出時，他和主辦方合作，創(chuàng)作了一套莫奈的晚餐，來餐廳品嘗莫奈的晚餐的客人，都可以獲贈畫展門票。

彼時，劉高辰開設(shè)了他的第一家餐廳Paris Rouge。一直在高級餐廳工作的他，并沒有選擇開正式的高級餐廳，而是選擇了自己最喜歡的法式咖啡餐廳。深紅色的燈芯絨窗簾，咖啡區(qū)和餐廳用馬賽克地磚一分為二，菜單用蠟筆寫在木制的黑板上，用手推車移動，浙江永康的老匠人手工打造的錫制吧臺重達(dá)一噸。

事實證明，劉高辰對新一代食客的判斷是對的。餐廳開業(yè)的第二個月，已經(jīng)收支平衡。50人位的用餐區(qū)，在晚餐時經(jīng)常需要排隊。舒芙厘小姐甚至專程從北京飛去上海品嘗莫奈的晚餐。當(dāng)蘇菲·瑪索的助手打電話來訂位時，已經(jīng)客滿，劉高辰不得不拒絕了法國女神。

時尚編輯聞佳去Paris Rouge試過三次菜，她給予莫奈晚餐的創(chuàng)意極高的評價：

“大廚想要描摩一座莫奈畫中的花園，他想要清新的氣味，淡雅而馥郁的口感，重重疊疊如同莫奈的筆觸般美不勝收的滋味層次。”

所以他舍棄了厚重的動物黃油，用清淡的核桃油，加上數(shù)十種清新的花朵、香料，配合分子料理的手法，來描摩他心中走進(jìn)一座春天里花園的嬌俏美景與迷人香味。

而更難辦到的，是盤中那十?dāng)?shù)種明快而美好的顏色。莫奈用的是顏料，但如何使盤中的醬汁既有美的顏色且有豐富和諧的層次與滋味？像劉先生這樣的榮譽(yù)愛好者可絕不肯使用色素，但以食物本身的顏色來制作，即便他本人經(jīng)驗豐富、見多識廣，也必須反復(fù)試驗。

人人都是布道者

聞佳的網(wǎng)名更為吃貨們所熟知—艾格吃飽了，因為她用這個網(wǎng)名開發(fā)了一個美食App。

最開始是因為和大眾點評的意見相左，聞佳決定自己寫餐廳評論，放在自己的博客“一個人點評網(wǎng)”上。

移動時代來臨之后，聞佳做了一個功能最簡單的App。只有三個功能：餐廳評論、私家菜譜和淘寶美食心得。

雖然只憑興趣，聞佳愿意用專業(yè)的方法打理它，“我會盡量用專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來判斷餐廳的好壞，有意識地排除我個人口味的因素。”

她會定期閱讀《紐約時報》的餐廳評論，“我不喜歡現(xiàn)在的餐廳評論員的文章，有點悶，我還是喜歡他的前任露絲·雷克爾活色生香的文字。但我還是堅持讀，想看看他對餐廳的評判標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

寫下一篇評論前，聞佳會參照《紐約時報》食評的標(biāo)準(zhǔn)：保持獨(dú)立公正的立場，不和餐廳有任何利益聯(lián)系，全自費(fèi)，在不同的時段至少去三次餐廳。

這個最初只為了“好玩”的App曾在“美食佳飲類免費(fèi)應(yīng)用排行榜”中位列三甲。

和上一代靠媒體和博客成名的全能型美食達(dá)人相比，新一代的美食步道者更有態(tài)度，更具分享性。

“下廚房”的創(chuàng)始人王旭升說，他不想做一個冷冰冰的美食菜譜網(wǎng)站，而是想做一個有溫度的美食社區(qū)。

他此前是豆瓣的產(chǎn)品設(shè)計師，“下廚房”也因此秉承了豆瓣的清新文藝風(fēng)，“南來或北往，愿為一人下廚房”、“唯愛與美食不可辜負(fù)”、“回家吃飯是檢驗幸福的唯一標(biāo)準(zhǔn)”等一干宣言很容易就擊中了都市男女的心。

在“下廚房”的設(shè)置上，王旭升讓它更注重交流和分享。它不會刻意打造美食大V，而是鼓勵每一個普通用戶都成為內(nèi)容的提供者，參與到美食的創(chuàng)造、交流和分享中。

正如用戶張聊所說，“作為用戶，我最早需要的僅僅是一個好的菜譜工具；作為人類，我有分享、討論和創(chuàng)造的需求。好的社區(qū)會滿足我的需求，讓我留下來?！?/p>

如今的“下廚房”擁有3000萬的裝機(jī)量，20萬個菜譜，400萬個用戶上傳作品。

社交媒體和美食是天生的好搭檔，只要你有一個賬號，人人都是達(dá)人，人人都是美食的布道者。

陳宇慧開了一個微信公眾號，取名“田螺姑娘hhhaze”，每天分享她的菜譜和心得。

她喜歡和訂閱者們互動。8月的頭兩周，她的微信公眾號上，舉辦了一個小型的活動：曬早餐桌，贏餐具。她鼓勵訂閱者們把作品發(fā)給她，全部曬出來，請大家投票。得票最多的，可以贏得一個美美的餐具。

宇慧從來沒有想過，自己也能影響到其他人的生活方式。以前，朋友們看到宇慧的餐桌照，都會說我要去你家吃飯?，F(xiàn)在，粉絲們會留言：你改變了我。

一位北漂姑娘給宇慧發(fā)來了自己的早餐作業(yè)，并告訴她，“我的生活是每天一大早擠公交地鐵，幾乎沒吃過什么早餐。看了你的分享，讓我對未來有了美好的憧憬，自己在周末煮蔬菜大蝦粥和香蕉煎吐司。即使沒有漂亮的餐桌碗碟，依然能慰藉取悅自己。”

用菜譜傳遞生活溫度

“田螺姑娘hhhaze”陳宇慧最近一周的早餐菜單是這樣的：周一，紅油牛雜粉、姬松茸扒芥藍(lán)苗、西瓜；周二，印度香飯、煎牛舌和煎玉蘭、葡萄；周三，軟歐配自制ricotta、煎帶子和綜合生菜沙拉、芒果；周四，肉醬意面、單面煎蛋、牛油果、黃桃、牛奶；周五，紅菜頭蕎麥面、煎鯛魚、西瓜和牛奶；周六，洋蔥牛肉bluecheese配面包、西班牙冷湯、黃桃、酸奶和藍(lán)莓；周日烤羊排配松露土豆泥、面包、葡萄。

雖然每天要工作11個小時，只有一個5平方米不到的廚房，她還是每天都給自己和先生精心準(zhǔn)備早餐。對于兩個繁忙的上班族而言，早餐是他們每天唯一可以共享的一餐，因此她格外在意。

前幾天有人在論壇里問了個問題：有什么辦法能夠晚上早點去睡覺不拖延？宇慧的回答是：當(dāng)你有期待的時候。對她來講，期待就是早餐。

宇慧自嘲有規(guī)律強(qiáng)迫癥。每天6點半起床，7點時早餐加拍照已經(jīng)準(zhǔn)備完畢，8點帶上頭一天晚上準(zhǔn)備好的便當(dāng)，出現(xiàn)在中關(guān)村準(zhǔn)備開工。

看起來再復(fù)雜的早餐，她都能在半小時內(nèi)搞定。她對廚房的流程、時間的控制像計算機(jī)程序一樣精確。

“只要時間空間規(guī)劃好，都不是問題，”宇慧說，“先從簡單的開始，做個三明治，切個水果，倒個牛奶，能有多難呢?！?/p>

新一代的美食達(dá)人和美食網(wǎng)站，都不再是簡單地進(jìn)行菜譜傳遞，他們更在意生活態(tài)度的傳遞。無論是美食短片《一人食》，還是極具人氣的美食社交軟件“下廚房”，都深諳此道。

《一人食》的制作人蔡雅妮，找來都市里有故事的人：用食物緬懷媽媽的兒子若谷、老伴過世后獨(dú)自生活的臺灣老爺爺Andrew、有兩個孩子的設(shè)計師母親寧遠(yuǎn)。視頻記錄下了他們的食譜和故事。

《外灘畫報》如是形容這個風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的系列短片，“每個主人公穿著最舒適的衣服，拿出最漂亮的鍋碗瓢盆，一絲不茍地對待手中的每一種食材和調(diào)味料，洗菜切菜做菜裝盤，在3 分鐘左右的時間里，做出一道或繁或簡的菜式。從色調(diào)到器物再到食物都美得不可方物?！?/p>

蔡雅妮希望借此傳遞她的食物美學(xué)觀：吃飯是一件有儀式感的事情，值得我們鄭重對待。

和傳遞冷冰冰的菜譜相比，《一人食》更愿意探討人和人的關(guān)系，人和食物的關(guān)系。無論你處在人生的哪個階段，無論是一個人，還是和伴侶一起，都應(yīng)該好好對待。

“一人食”三個字迅速成為一個風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的標(biāo)簽。在2013年的圣誕夜，《一人食》播出了一條用西藍(lán)花自制圣誕樹的圣誕特輯后，蔡雅妮收到了上千張圣誕樹的照片。

“非常壯觀，這是一個巨大的線上烹飪教室，我沒有想到可以影響到這么多人去做菜。挺有成就感，也挺溫暖，”蔡雅妮說。

在這風(fēng)潮中，程蓉蓉的人生軌跡因此而改變。2013年5月之前，程蓉蓉是上海一家國際學(xué)校的職員，偶爾也在“下廚房”上傳一些簡單的海綿蛋糕和菜譜。刻板的工作讓她有些厭倦。

2014年8月，她已經(jīng)是知名翻糖蛋糕設(shè)計師，在上海城中心有一家甜品店，曾幫《后會無期》的首映禮和《繡春刀》的明星見面會定制翻糖蛋糕。

除了悉尼留學(xué)時在面包店打工的一年，沒有任何與廚藝相關(guān)經(jīng)歷的程蓉蓉，靠著幼時卡通畫的功底，在家自學(xué)了一個月后，開始在“下廚房”上傳她的翻糖作品，網(wǎng)名“開司米小姐”。

當(dāng)時的“下廚房”上，極少有人做這種冷門的蛋糕。而現(xiàn)在看來，絢麗多變的翻糖蛋糕是最適合網(wǎng)絡(luò)傳播的食物。雖然蓉蓉現(xiàn)在往回看，最初的作品非常粗糙，但這并沒有影響到它們贏得一片喝彩。

在“下廚房”積累了最初的用戶和信心，蓉蓉一個月后從國際學(xué)校辭職，全職打理自己的淘寶店，專門定制翻糖蛋糕和餅干。

一年后，“很高興遇見你”餐廳的負(fù)責(zé)人看到網(wǎng)絡(luò)上蓉蓉的作品， 問她愿不愿意合作開一家甜品店。這家餐廳正是《后會無期》的導(dǎo)演韓寒名下的餐廳。

“食物改變了我的人生?！比厝卣f。