孟麗霞

【摘要】 生活水平的提高使人們的食品安全意識(shí)逐漸加強(qiáng)，傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)越來(lái)越滿足不了人們對(duì)食品安全的要求，因而更為先進(jìn)的生物檢測(cè)技術(shù)逐步深入到食品檢驗(yàn)中來(lái)。本文結(jié)合食品檢驗(yàn)中的幾種生物技術(shù)詳細(xì)探究了現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用，認(rèn)為科學(xué)的生物技術(shù)有利于推進(jìn)我國(guó)食品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域的高效化發(fā)展，為人們的飲食健康提供了安全保障。

【關(guān)鍵詞】 食品檢驗(yàn)；生物技術(shù)；安全飲食

【中圖分類號(hào)】R722.12

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B

【文章編號(hào)】1671 - 0061（ 2014） 12 - 00024 - 01

食品檢驗(yàn)中的現(xiàn)代生物技術(shù)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展下人們生活水平與飲食安全意識(shí)提高的產(chǎn)物，快捷精確的檢驗(yàn)技術(shù)不僅能為廣大消費(fèi)者提供放心購(gòu)買的安全保障，更能有效降低食品檢驗(yàn)人員的工作量，是一種高效的檢驗(yàn)方式?，F(xiàn)代生物技術(shù)檢驗(yàn)是通過(guò)食品安全相關(guān)的質(zhì)檢部門運(yùn)用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)或精密的檢驗(yàn)設(shè)備來(lái)對(duì)抽樣食品進(jìn)行全面的檢測(cè)，以通過(guò)檢測(cè)技術(shù)或設(shè)備的高度敏感性等相關(guān)特點(diǎn)對(duì)食品中的化學(xué)成分或其他有害物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的不安全因素以對(duì)食品市場(chǎng)上銷售的食品進(jìn)行質(zhì)量上的把關(guān)，為人們的健康飲食負(fù)責(zé)。

一、食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的生物檢驗(yàn)技術(shù)

（一）生物酶技術(shù)

生物酶技術(shù)是在綜合了酶與免疫學(xué)發(fā)揮作用原理基礎(chǔ)上形成的一種檢驗(yàn)技術(shù)，受其較強(qiáng)的特異性與每種食品的酶特性的影響，生物酶技術(shù)對(duì)農(nóng)藥殘留以及微生物污染等方面的食品質(zhì)量問(wèn)題的檢測(cè)有突出的效果。生物酶技術(shù)要求食品檢驗(yàn)人員科學(xué)的掌握每種食物特有的酶特性，從而根據(jù)食物具體的反映情況來(lái)斷定食品中農(nóng)藥殘留或是潛藏的微生物以判定食品的質(zhì)量安全指數(shù)。生物酶技術(shù)中酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)技術(shù)更是以其較好的選擇性與高靈敏度成為食品檢驗(yàn)中不可或缺的檢測(cè)技術(shù)，其對(duì)果蔬類食品中的殺菌劑與牛奶中除草劑的敏感度均非常高，值得更為廣泛的應(yīng)用與探究。早在2010年我國(guó)柳其芳便酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)技術(shù)對(duì)深圳市的奶粉市場(chǎng)進(jìn)行了三聚氰胺污染狀態(tài)的檢測(cè)，從中得出了三聚氰胺濃度為20.0- 500. 0（ μg/kg）之間的變異系數(shù)為1.0% -6.3%，而其回收率也超過(guò)了97%，甚至是高于100%，其檢驗(yàn)結(jié)果較為精確，從而得出該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)在三聚氰胺的檢驗(yàn)中的實(shí)用性較強(qiáng)。

（二）生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種通過(guò)選取酶等選擇性能較好的生物材料為分子的識(shí)別元件，而利用識(shí)別元件與檢驗(yàn)樣品的特異性反應(yīng)生成的光和熱等來(lái)對(duì)食品中的各種物質(zhì)進(jìn)行評(píng)判。其主要是利用每種物質(zhì)不同的敏感度來(lái)將檢驗(yàn)食品的敏感度濃度反應(yīng)轉(zhuǎn)化為信號(hào)，為檢驗(yàn)人員提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。免疫傳感器是生物傳感器中應(yīng)用較為廣泛的一種檢驗(yàn)技術(shù)，其綜合運(yùn)用了免疫學(xué)的相關(guān)原理使食品中的抗原與抗體的特異性結(jié)合后發(fā)生化學(xué)變化，而檢驗(yàn)人員通過(guò)這種變化來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)生物傳感器的作用原理，已經(jīng)有酶、電化學(xué)、壓電晶體、光學(xué)以及表面等離子共振等不同類型的免疫傳感器成功的應(yīng)用到食品檢驗(yàn)的不同領(lǐng)域。而Wayne利用SPR免疫傳感器對(duì)玉米的抽提物中的FBI濃度進(jìn)行檢測(cè)，在僅用了10分鐘的時(shí)間便檢測(cè)出其下限為50g/L，即快速又準(zhǔn)確，大大提高了各種食品檢驗(yàn)的時(shí)間，適宜進(jìn)一步強(qiáng)化利用。

（三）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)即為PCR技術(shù)，其利用食品中微生物的特異基因的擴(kuò)增來(lái)對(duì)食品中的微生物污染系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)人員通過(guò)觀察不同食品中的酶的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來(lái)對(duì)酶變化的不同特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，從而對(duì)食品檢驗(yàn)提供較為精確的安全數(shù)據(jù)支持。但該種生物檢驗(yàn)技術(shù)在制毒微生物的檢驗(yàn)中存在不足，容易在存在死細(xì)菌的情況下產(chǎn)生假陽(yáng)性，對(duì)食品檢驗(yàn)的精確度有一定的影響，但隨著PCR技術(shù)與其他科學(xué)技術(shù)的結(jié)合式發(fā)展相信其缺陷會(huì)得以改善與創(chuàng)新，其在食品檢驗(yàn)中的科學(xué)化應(yīng)用程度也將會(huì)越加重要。

（四）生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過(guò)將探針?lè)肿庸潭ㄔ谏镄酒?，然后令其與蛋白或其他小分子進(jìn)行雜交，從而根據(jù)探針?lè)肿釉陔s交過(guò)程中產(chǎn)生的信號(hào)來(lái)獲取檢驗(yàn)樣品中各種分子的數(shù)量等其他信息，從而為檢驗(yàn)人員提供評(píng)判依據(jù)。因?yàn)樵摷夹g(shù)下可以同時(shí)在生物芯片上固定大量的探針?lè)肿?，所以其更適用于大批量的雜交檢測(cè)，其在檢測(cè)過(guò)程中同時(shí)可以解決掉核酸印跡等傳統(tǒng)雜交技術(shù)中的自動(dòng)化水平低、檢測(cè)效率低等檢驗(yàn)缺陷，是一種實(shí)用價(jià)值較高的生物檢驗(yàn)技術(shù)。眾所周知豬肉與白條雞等肉類中容易檢測(cè)出青霉素等藥物的殘留，而美國(guó)便曾運(yùn)用生物芯片技術(shù)在58%的犢牛以及23%的豬體內(nèi)檢測(cè)出各種抗生素的殘留，從而引起了其對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)市場(chǎng)的嚴(yán)格管理。

二、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用

（一）對(duì)食品中殘存的農(nóng)藥的檢測(cè)

為降低各種病蟲(chóng)害對(duì)作物的侵害，果蔬類的食品在種植與生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)被噴灑大量的農(nóng)藥與催熟劑等化學(xué)物質(zhì)，如果后期的成品原品銷售與加工過(guò)程中沒(méi)有對(duì)其嚴(yán)格的控制，那么食品市場(chǎng)銷售上銷售的食品中便容易攜帶農(nóng)藥、病原微生物等存在嚴(yán)重的質(zhì)量安全隱患，如果這些食物被消費(fèi)者食用掉便容易引起食用者不同程度的食物中毒，對(duì)人們的身體健康危害極大。通過(guò)生物酶技術(shù)與生物傳感器等技術(shù)的應(yīng)用，食品中殘留的農(nóng)藥與有害微生物均能得被及時(shí)的檢測(cè)出來(lái)，可以大大降低潛存著質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的食品流入銷售市場(chǎng)的發(fā)生幾率，有效的控制了病原微生物在飲食過(guò)程中的傳播，更高效的保證了人們的生命健康。

例如生物傳感器技術(shù)能夠有效的測(cè)出食品中的有機(jī)磷及敵敵畏、敵百蟲(chóng)等氨基甲酯類的農(nóng)藥成分，在針對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中其精確度可達(dá)93%以上，是農(nóng)藥殘留物檢測(cè)中應(yīng)用最為廣泛的檢測(cè)技術(shù)之一。

（二）對(duì)食品中有害微生物的檢測(cè)

食品中容易潛藏著不同種類的對(duì)人類身體健康造成威脅的有害微生物，這些微生物具體通過(guò)影響食品的質(zhì)量與保鮮期來(lái)威脅食用者的人身健康，因而有效降低有害微生物的方法是控制其傳播途徑，而隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)在有害微生物檢測(cè)方面取得了較為明顯的進(jìn)展。

例如酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)技術(shù)在對(duì)奶制品中的沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)其敏感性與特異性均達(dá)到了99.5%以上，而且其檢測(cè)時(shí)間也縮短為兩至三天，大大提高了食品檢驗(yàn)的整體效率。目前，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)技術(shù)及生物傳感器等檢驗(yàn)技術(shù)在食品有害微生物的檢驗(yàn)中均發(fā)揮了巨大的作用，為人們的日常飲食生活增添了一層保障。

（三）對(duì)食品成分及品質(zhì)的檢測(cè)

食品的營(yíng)養(yǎng)元素集中于其成分與品質(zhì)中，只有成分與品質(zhì)均合格的產(chǎn)品才能為人們提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從實(shí)質(zhì)上講人們買食品就是在買其成分與質(zhì)量。食品中很多添加劑、色素等成分的過(guò)量添加或品質(zhì)已經(jīng)霉變的食品不僅會(huì)影響人們對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)元素的吸收，還容易對(duì)人們的身體健康造成一定的威脅，因而食品檢驗(yàn)中必須強(qiáng)化食品成分以及品質(zhì)的檢驗(yàn)。

仍以生物傳感器檢驗(yàn)技術(shù)為例，其最初是針對(duì)于食品中葡萄糖的含量的檢驗(yàn)技術(shù)，而隨著生物傳感器技術(shù)的不斷發(fā)展，其被更為廣泛的應(yīng)用于食品中其他成分及品質(zhì)的檢測(cè)中，且隨著技術(shù)的發(fā)展通過(guò)生物傳感器可以通過(guò)對(duì)食品的氣味進(jìn)行檢測(cè)來(lái)對(duì)食品的整體質(zhì)量進(jìn)行判定。

（四）對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)

科技的不斷發(fā)展帶動(dòng)了轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)生與發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品是利用生物技術(shù)將不同種類的非內(nèi)源性基因轉(zhuǎn)移到同一種生物中，然后使這個(gè)生物體表現(xiàn)出具有各種基因的相應(yīng)屬性的轉(zhuǎn)基因原理而生成的食品。隨著轉(zhuǎn)基因食品日益被大眾所認(rèn)可接受，其安全系數(shù)也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，這種食品本身便能生成對(duì)人體有害的毒性物質(zhì)，因而在食品安全檢驗(yàn)中更應(yīng)強(qiáng)化對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)。生物檢驗(yàn)技術(shù)在對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)中發(fā)揮著巨大的作用，其中蛋白質(zhì)、酸以及酶活性等檢測(cè)技術(shù)在此種食品的檢驗(yàn)中的優(yōu)勢(shì)較為明顯，這些生物檢測(cè)技術(shù)能有效的檢測(cè)出轉(zhuǎn)基因食品中生成的蛋白質(zhì)抑制劑或其他的神經(jīng)性有毒物質(zhì)，對(duì)降低有害物質(zhì)作用于人體的威脅有明顯的作用。

針對(duì)于生物技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用以孟山都公司研制成功的抗除草劑GMF大豆以及Novaryis公司的Bt - 176GMF玉米用轉(zhuǎn)基因聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢驗(yàn)方法的早期實(shí)效性較強(qiáng)，其在轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)中中發(fā)揮了巨大作用。

總結(jié)

隨著食品生產(chǎn)與供應(yīng)市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈化，加強(qiáng)對(duì)各種食品的質(zhì)量檢驗(yàn)已經(jīng)成為保證人們飲食安全的重要環(huán)節(jié)，而各種添加劑及各種物質(zhì)的應(yīng)用更突出強(qiáng)調(diào)了生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)際應(yīng)用的重要性，我國(guó)每年食品安全事故的頻發(fā)表明我國(guó)在食品檢驗(yàn)中對(duì)生物技術(shù)的應(yīng)用水平尚需完善。我國(guó)食品檢驗(yàn)部門應(yīng)在現(xiàn)有的生物技術(shù)的應(yīng)用前提下創(chuàng)新并發(fā)展更為高效的生物檢驗(yàn)技術(shù)，以為廣大消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)更安全健康的食品環(huán)境。

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