阮光鋒

前一段時間，有媒體報道稱食用油反復(fù)使用三次后，丙二醛就會翻十倍，而丙二醛是一種致癌物。那油炸食品還能吃嗎？

丙二醛是如何產(chǎn)生的？

丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是多不飽和脂肪酸過氧化物的降解產(chǎn)物。油炸食品中的丙二醛主要就來自油脂的氧化。

我們平時吃的油脂是由不同的脂肪酸組成的，其中有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸特別容易發(fā)生氧化反應(yīng)，脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸等多種物質(zhì)，丙二醛只是其中的一種。一般來說，油脂放在空氣中也會慢慢氧化，不過在煎炸加熱的條件下，氧化速度就更快。油炸時溫度往往達(dá)到200℃以上，非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)，加速了丙二醛的產(chǎn)生。所以，含有油脂的食品都會因為脂肪氧化而有丙二醛的存在。

人們對于丙二醛的擔(dān)心主要是因為生物體內(nèi)也會發(fā)生脂肪的氧化反應(yīng)。動物體內(nèi)也有脂肪，科學(xué)家在細(xì)胞實驗中發(fā)現(xiàn)，由于自由基的作用，脂質(zhì)會發(fā)生過氧化反應(yīng)，生成產(chǎn)物丙二醛，丙二醛會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，引起DNA損傷，有一定的細(xì)胞毒性。因此，人們就開始擔(dān)心丙二醛可能會對人體健康有害。

丙二醛真的致癌？

不過，通過食用油脂而攝入的丙二醛與人體內(nèi)氧化應(yīng)激產(chǎn)生的丙二醛其實并不完全一樣。美國毒理學(xué)計劃（NTP）有對一組大鼠進(jìn)行長達(dá)2年的飼養(yǎng)，每次喂養(yǎng)量為150mg/kg，也沒有明確的致癌證據(jù)。有些動物實驗中也發(fā)現(xiàn)丙二醛會引起一些不良反應(yīng)，但都是極大劑量的，這與人們平時的實際情況相差很大。

2005年，意大利和英國的科學(xué)家《Nutrition， Metabolism & Cardiovascular Diseases》對丙二醛的作為氧化應(yīng)激毒性的指標(biāo)進(jìn)行了綜合分析，結(jié)論認(rèn)為，目前測定丙二醛的方法和實驗存在局限，經(jīng)常還會測定到一些其他干擾物，因此，很多實驗結(jié)果是存在局限性的。

國際癌癥研究組織（IARC）評定認(rèn)為，目前的實驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)并不能得出丙二醛在常規(guī)劑量下致癌或者危害健康的結(jié)論。但是，由于在細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)可能損傷DNA以及統(tǒng)計數(shù)據(jù)和實驗結(jié)果的局限，所以IARC將它劃為第三類致癌物，即不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥?？梢?，說丙二醛致癌，還為時過早。

油炸食品還能吃嗎？

目前，我國標(biāo)準(zhǔn)對食用動物油脂中的丙二醛有限量規(guī)定，要求動物油脂中丙二醛的含量不得超過0.25 mg/100g，即25ug/kg[2]，植物油脂中目前沒有明確的限量規(guī)定。不過，我們還是可以做個簡要的對比。

從媒體報道調(diào)查的結(jié)果來看，花生油、橄欖油、葵花籽油及玉米油經(jīng)煎炸7次之后，丙二醛的含量雖然增加了，但是依然低于25ug/kg，只有食用調(diào)和油中丙二醛的含量超過了這個值，但也并不會很多。雖然這個標(biāo)準(zhǔn)并不完全適用，但還是可以看出，并沒有想象中那么高。并且，這些油脂新鮮的時候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使反復(fù)幾次之后含量升高也不一定會超標(biāo)。

而且，由于細(xì)胞內(nèi)的脂肪氧化反應(yīng)，人體內(nèi)也是有丙二醛的，研究顯示，人體血液中的丙二醛濃度大約在0.1～1 mmol/L，即7.2～72μg/L ，對于一個體重60千克的成年人來說，所含血液大概是4升，所以他體內(nèi)的丙二醛大概有28.8～288μg，而這里反復(fù)煎炸后的油脂，最多也才26.1μg/L，你吃的那點油炸食品所含的丙二醛就相對少得多了。

當(dāng)然，油炸食品往往脂肪含量高、能量很高，多吃會增加能量攝入，也會增加飽和脂肪的攝入，對健康是不利的。而且，油脂反復(fù)煎炸后氧化會加劇，產(chǎn)生一些不健康的代謝產(chǎn)物，因此，多吃油炸食品本身是一種不健康的生活方式，所以我們也不提倡反復(fù)使用油炸，平時自己做油炸食品的油也不要多次使用。

但是，這并不意味你就得徹底隔絕油炸食品了。人們選擇食物的功能不僅僅需要健康，也需要享受美味。油炸食品在油脂和高溫作用下，往往更加美味酥脆，偶爾吃點也不用太擔(dān)心。