鐘凱

中央電視臺《是真的嗎》欄目近期報道說，油炸食品很可怕，如果煎炸油若反復(fù)使用3次，致癌物最高增加10倍。相信不少年輕人會有一種“中槍”的感覺，因?yàn)橛驼ㄊ称废闼挚煽冢贻p的吃貨最愛它們了。油炸食品以后不能吃了，這是真的嗎？

脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì)，其中含潛在致癌物丙二醛。隨著煎炸時間延長，丙二醛含量會逐漸上升。就算不煎炸，食用油與空氣接觸后，其中的丙二醛含量也會緩慢增加，只是不如煎炸來得快。超市里賣的油中丙二醛含量非常低，因?yàn)榍岸擞泄に嚳刂?，后端有抗氧化劑（比如TBHQ，特丁基對苯二酚）嚴(yán)防死守，但是反復(fù)煎炸后其倍數(shù)也會很大，類似說“現(xiàn)在的核能發(fā)電量是解放前的無數(shù)倍”，玩的只是數(shù)字游戲。

說到致癌，丙二醛在國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物列表中被歸為第三級致癌物，也就是在動物身上還沒有確鑿證據(jù)說它致癌。說它“潛在致癌”其實(shí)也沒錯，但是你知道“第三級致癌物”多不靠譜嗎？連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶都算。具體可以去看我寫過的另一篇文章《打破致癌物的核威懾》，你就知道媒體報道中的致癌物都是怎么回事了。

回到新聞，你肯定希望丙二醛這個東西越少越好，管它有害沒害，寧可信其有。但是，就算你壓根不吃油炸食品，體內(nèi)也會有丙二醛，因?yàn)樗侨梭w正常代謝就會產(chǎn)生的。比如貴州一項研究顯示，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我為例：體重65千克左右，全身的血液約為4.5升，所以僅血液中就含1 363微克丙二醛。這意味著什么呢？新聞報道中，反復(fù)煎炸油中丙二醛的含量最高的不過14.6微克/千克，也就是說，我體內(nèi)血液中的丙二醛相當(dāng)于93升反復(fù)煎炸油中的丙二醛含量。你還會覺得這個新聞很可怕嗎？

其實(shí)，監(jiān)管部門也不是對我們吃的油根本不管。國家標(biāo)準(zhǔn)《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對丙二醛含量做出了規(guī)定，不得超過0.25毫克/100克，《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中也規(guī)定了羰基價指標(biāo)，這個指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類物質(zhì)，也包括對煎炸過程中的油質(zhì)進(jìn)行控制，這種控制水平已經(jīng)足以保障食品安全了。

現(xiàn)實(shí)生活中，大型食品企業(yè)應(yīng)該問題不大，他們有更加嚴(yán)格的管理體系，會更好地執(zhí)行操作規(guī)范。小餐館、路邊攤能否做到有效的過程控制，這確實(shí)是個問題，也是監(jiān)管的難點(diǎn)。

最后，油炸食品到底能不能吃？我認(rèn)為還是要少吃。從安全性上說，它并無特別高的風(fēng)險，沒必要敬而遠(yuǎn)之。但是油炸食品脂肪含量必然較高。中國人的植物油攝入量已經(jīng)達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，會增加患心血管疾病等慢性病風(fēng)險。

另外，很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋，這是一種不良習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等冒煙時已經(jīng)溫度過高。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可不只是丙二醛，還有最近炒得火熱的PM2.5。endprint