摘 要：綜述了延邊黃牛品種形成及特點和延邊黃牛屠宰加工的研究現(xiàn)狀，分析了制約延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素，為今后延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了合理的方向。

關鍵詞：延邊黃牛；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；展望

Abstract： This paper summarizes the breed formation and beef characteristics of Yanbian yellow cattle and the current situation of slaughtering and processing in Yanbian Prefecture， northeast Chinas Jilin Province， and analyzes some factors limiting the development of Yanbian yellow cattle. This review will provide directions for future development of this industry in Yanbian.

Key words： Yanbian yellow cattle； industry development； prospect

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）06-0030-04

延邊黃牛是延邊各族人民多年來辛勤勞動培育出的寶貴的物質(zhì)財富，是具有鮮明地域特點和民族特色的優(yōu)良肉牛品種[1]。在延邊州政府的關注扶持下，延邊黃牛產(chǎn)業(yè)有了較快的發(fā)展，已基本形成了初具規(guī)模的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，但還是有許多因素阻礙著延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當前確保衛(wèi)生安全的屠宰加工過程，提高牛肉產(chǎn)品的品質(zhì)，增加牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量，研發(fā)精深加工產(chǎn)品，以滿足市場的需求，是亟待解決的問題[2]，而且對促進區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展具有較大的現(xiàn)實意義。

1 延邊黃牛品種形成及特點

1.1 品種的形成與分布

延邊是延邊黃牛的發(fā)源地，早在十九世紀，清政府完全廢除了對南荒圍場的封禁，決定根據(jù)《盛京東邊間曠地開墾條例》，全面開放延邊地區(qū)，隨后朝鮮邊民遷入延邊，同時從朝鮮咸鏡北道東海岸將朝鮮牛引入我國東北，在當?shù)氐淖匀缓徒?jīng)濟條件下，我國人民將引入的朝鮮牛與本地牛、蒙古牛和俄羅斯的沿海等引進的奶牛進行長期的雜交改良，進而精心培育出了適合生長于延邊地區(qū)自然條件的延邊黃牛[3]。

延邊黃牛主要分布于吉林省延邊朝鮮族自治州的延吉、和龍、汪清、琿春及毗鄰各縣，黑龍江省的寧安、海林等縣，遼寧省寬甸縣及沿鴨綠江一帶[4]。

1.2 品種特點及牛肉特征

延邊黃牛體質(zhì)結實、體軀深、前軀顯著發(fā)達、骨骼堅強、筋腱發(fā)達；良種母牛乳房發(fā)育較好，與兼用牛相仿，繁殖性能和生產(chǎn)性能好。不僅耐寒、耐粗飼、抗病力強、適應性好、屠宰率高，還具有穩(wěn)定的遺傳性狀[5]。

延邊黃牛肉細嫩多汁、鮮美可口，風味獨特，具有高蛋白、低脂肪、高鐵、高鋅、高錳、高鈣的特點[6]。在脂肪酸含量中，延邊黃牛肉的油酸含量49.39%、亞麻酸1.02%；秦川牛為分別為40.56%、0.91%；草原紅牛為46.12%、1.01%。在氨基酸含量中，延邊黃牛肉中必需氨基酸含量87.06%、谷氨酸36.56%；秦川牛分別為49.98%、19.31%；草原紅牛為27.16%和11.44%，延邊黃牛均高于秦川牛和草原紅牛[7-9]。

1.3 品種的選育

自1952年建州以來，延邊州委、州政府十分重視延邊黃牛的培育和發(fā)展，始終把保護延邊黃牛種作為重要任務，使延邊黃牛的培育和養(yǎng)殖得到快速發(fā)展。

雖然延邊黃牛是我國五大地方肉牛品種之一，但培育新的肉用品系，創(chuàng)立特色品牌十分必要，這也符合延邊黃牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需要。為此，延邊州畜牧業(yè)管理局、延邊大學農(nóng)學院和延邊州畜牧開發(fā)集團有限公司等院校企業(yè)共同努力，培育出以利木贊牛為父本、延邊牛為母本，經(jīng)雜交合成、橫交固定和群體繼代選育而成的“延黃?！毙缕贩N，該品種含75%延邊牛血液，25%利木贊牛血液，遺傳性能穩(wěn)定[10]。2008年1月“延黃?！蓖ㄟ^了國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，被確認為我國肉用新品種之一[11]。

2 延邊黃牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 延邊黃牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

目前，延邊黃牛研究領域已具備了較雄厚的實力，依托延邊大學組建了一支由畜牧、獸醫(yī)、食品科學、環(huán)境科學、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟管理等學科的技術人員構成的涵蓋整個產(chǎn)業(yè)鏈條的延邊黃?？萍紕?chuàng)新團隊，構建了吉林省延邊黃?？萍紕?chuàng)新中心、吉林省延邊黃牛種質(zhì)資源保護工程研究中心、良種肉牛選育吉林省工程研究中心、延邊黃?？萍紕?chuàng)新示范園、轉(zhuǎn)基因動物胚胎工程研究中心等創(chuàng)新平臺，在2008年和2009年，“延邊黃牛肉用新品系的選育與推廣”和“延邊黃牛新品種的選育及產(chǎn)業(yè)化”均獲得了吉林省科學技術進步一等獎。

截止2012年末，延邊州肉牛飼養(yǎng)量達62.2萬頭，存欄41.1萬頭，出欄21.1萬頭。目前，延邊州有規(guī)模養(yǎng)牛戶8399戶（年出欄3頭以上戶），其中建有289個養(yǎng)牛場、13個合作社、31個養(yǎng)牛小區(qū)，500頭以上的大戶14個。相關調(diào)查顯示延邊州直接從事延邊黃牛養(yǎng)殖、加工、經(jīng)銷的人員達到10萬人，圍繞延邊黃牛及牛產(chǎn)品交易，帶動相關飼料種植、飼料貿(mào)易、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、獸藥經(jīng)營、養(yǎng)殖人員、交通運輸、餐飲、住宿等行業(yè)從業(yè)人員至少35萬人，年人均收入近3萬元。隨著延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，在琿春市、龍井市逐漸建起了年屠宰10萬頭以上的現(xiàn)代化屠宰場，推出了“犇?！?、“藍之苑”、“長白弘”等延邊黃牛品牌牛肉，形成了繁育、飼養(yǎng)、育肥與加工的一體化產(chǎn)業(yè)鏈。延邊黃牛產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為穩(wěn)定邊疆少數(shù)民族地區(qū)安定團結的經(jīng)濟紐帶和延邊州經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱。

2.2 延邊黃牛屠宰加工研究現(xiàn)狀

2.2.1 延邊黃牛安全屠宰生產(chǎn)技術研究

目前，除琿春吉興、龍井犇福、海蘭江牧業(yè)外，延邊地區(qū)大部分屠宰場屠宰操作不夠規(guī)范，屠宰前動物受到應激作用比較大，嚴重影響了牛肉的品質(zhì)；屠宰場衛(wèi)生體制不夠健全，肉品安全難以保證。

因此，2010年，魏文平[12]以吉林省龍井市長白山犇福清真肉業(yè)有限公司（屠宰場的衛(wèi)生情況）為例進行了微生物的分析研究，并建立了一套完整的適合該企業(yè)的良好操作規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP）、危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control points，HACCP）模型。經(jīng)試用，取得了較好的效果，但是沒能大范圍推廣應用到延邊黃牛屠宰加工業(yè)中。

2.2.2 延邊黃牛分級標準的研究

世界上凡是肉牛業(yè)發(fā)達的國家均有自己的牛肉等級評定方法和標準，目前在國際上影響較大的是美國和日本的牛肉等級標準，其他比較完善的還有歐共體牛肉等級標準、澳大利亞牛肉等級標準及韓國牛肉等級標準[13-15]。

為了使延邊黃牛產(chǎn)業(yè)向著安全、有序化、高檔化、標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，引導優(yōu)質(zhì)優(yōu)價和有序競爭，展鳳軍[16]對延邊黃牛胴體產(chǎn)肉性能及分級標準進行了研究，推導出回歸方程，建立產(chǎn)肉性能預測標準模型，還將延邊黃牛胴體產(chǎn)量分為3個級別；依據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪色、質(zhì)地等指標將胴體質(zhì)量分為5個級別。羿慶燕等[17]在展鳳軍[16]研究的基礎上將延邊黃牛肉大理石花紋、肉色、脂肪色由5個級別增加到7個級別，同時提出了新的胴體質(zhì)量等級評定方法，進一步完善了延邊黃牛胴體質(zhì)量等級。2012年5月，延黃牛國家標準論證會在延吉舉辦，會議討論了《延邊牛肉質(zhì)分級與胴體分級標準》草案，并提出了修改意見。這都為延邊黃牛胴體分級標準的建立奠定了一定的基礎。

2.2.3 延邊黃牛肉質(zhì)特性的研究

延邊黃牛是具有鮮明地域特點和朝鮮族特色的高檔肉牛品種，以其優(yōu)良的品種特征和優(yōu)質(zhì)的肉品特性，在國內(nèi)外市場具有相當高的聲譽[18-19]。

為了滿足消費者對高檔、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全牛肉的需求，增加延邊黃牛產(chǎn)品的附加值，為延邊黃牛高檔牛肉品質(zhì)體系建立和牛肉深加工提供理論參考依據(jù)，許多研究人員做了大量研究。唐丹[20]通過比較不同年齡延邊黃牛肉的品質(zhì)，得出結論：1.5～3歲延邊黃牛肉鮮艷色澤保持時間長、感官評價結果好、肉質(zhì)最佳，適于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。劉笑笑[21]分析比較了宰后成熟期間延邊黃牛不同部位牛肉的營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、肌纖維特性，結果表明，腹肉的水分含量、粗蛋白質(zhì)含量、粗灰分含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量和總氨基酸含量低于西冷、臀中肌和鍵子肉，而粗脂肪含量高于其他3個部位，四個部位的脂肪酸含量和礦物質(zhì)含量差異不大；西冷、臀中肌和腱子肉加工性能好，而腹肉加工性能相對較差，不適宜加工肉制品。羿慶燕等[17，22-24]對不同質(zhì)量等級延邊黃牛眼肉貯藏期間的肉質(zhì)、質(zhì)構參數(shù)、肌纖維特性、新鮮度變化進行了研究，結果表明，質(zhì)量等級越高，脂肪含量越高，加工性能越好。

2.2.4 延邊黃牛系列產(chǎn)品的開發(fā)

牛肉富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素（包括煙酸、VB1、核黃素）等，還含有豐富的脂類，牛肉中的營養(yǎng)極易被兒童、老年人、孕婦所消化吸收，享有“肉中驕子”的美稱。隨著科學的進步和生活質(zhì)量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，迫切需要研制營養(yǎng)均衡、風味獨特的中高檔肉制品。

目前，市場上的牛肉制品多為發(fā)酵牛肉制品、重組牛肉制品及復合牛肉制品，種類繁多[25]，而延邊黃牛多以生鮮肉的形式出售，一小部分以熟肉制品形式出售，精深加工產(chǎn)品少之又少，因此應該加大產(chǎn)品開發(fā)的力度，鼓勵新產(chǎn)品的開發(fā)和規(guī)?；a(chǎn)，提高市場的占有率。比如，具有地區(qū)特色的泡菜發(fā)酵牛肉干[26]、延邊黃牛肉脯[27]和延邊黃牛濃縮骨湯[28]的開發(fā)，不僅可以提高延邊泡菜汁的利用價值，也為延邊黃牛肉的深加工和鮮牛骨的開發(fā)利用以及延邊地區(qū)民族風味食品的研發(fā)提供參考資料。

3 延邊黃牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中存在的問題

雖然延邊黃牛產(chǎn)業(yè)不斷壯大，但很多方面還不夠成熟，存在一定的問題，導致產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎不實，阻礙了延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

3.1 品牌效應低

在當前品牌先導的商業(yè)模式中，品牌意味著商品定位、經(jīng)營模式、消費族群和利潤回報。目前，雖然延邊黃牛已有自己的品牌，但是品牌牛肉的市場占有率相對較低，多數(shù)消費者因為對優(yōu)質(zhì)延邊黃牛缺乏足夠的了解，而更傾向于普通牛肉，因此對品牌的宣傳力度還有待與提高，從而贏得市場發(fā)展的先機，獲得消費者的認可。

3.2 分割肉無統(tǒng)一標準

由于國內(nèi)肉牛品種繁多，尚未建立標準的屠宰加工技術體系，胴體分割技術尚無統(tǒng)一標準，使市售延邊黃牛分割肉命名混亂，嚴重影響著肉牛加工企業(yè)與消費市場的溝通。并且國內(nèi)對于胴體再次分割增值的研究較少，理論研究不成熟，再次分割產(chǎn)品率較低，無形中造成了牛肉資源浪費，也給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟損失。

3.3 深加工產(chǎn)品少

由于資金投入不足、技術落后等原因，使延邊黃牛的市場開發(fā)能力差，精深加工產(chǎn)品少，高附加值產(chǎn)品更少[29-30]，而已經(jīng)開發(fā)出的深加工產(chǎn)品得不到推廣上市，直接影響了延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 可追溯系統(tǒng)不完善

雖然我國已經(jīng)逐步完善了肉牛身份標識系統(tǒng)、牛肉質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)，使安全優(yōu)質(zhì)牛肉具有可追溯性，保證牛肉的質(zhì)量與安全。但是目前，肉牛生產(chǎn)過程中的可追溯系統(tǒng)還沒有推廣實施到延邊黃牛產(chǎn)業(yè)體系中，也沒有成立相應的管理機構，肉牛市場還存在責任劃分不明確的現(xiàn)象。

3.5 法律法規(guī)不健全

法律法規(guī)對于延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具意義深遠。延邊朝鮮族自治州從建州到現(xiàn)在，已經(jīng)頒布實施了《延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》《延邊朝鮮族自治州延邊黃牛管理條例》等政策及法規(guī)，并取得了較好的效果，但對于延邊黃牛屠宰加工、分割肉及其肉制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生防疫方面均未有嚴格的法律規(guī)范。

4 展 望

延邊黃牛是具有延邊鮮明地域特點和朝鮮族特色的高檔肉牛品種，蘊含著廣闊市場前景和巨大的財富潛力。所以應該抓住機遇，充分利用《長吉圖規(guī)劃綱要》實施的契機，整合配套政策、資金、技術、人才、服務等資源要素，構建延黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局。

4.1 生產(chǎn)基地建設

應大力建設品種資源基地，母牛繁殖基地、肉牛育肥基地、飼料加工廠、肉牛屠宰加工廠、沼氣工程、沼渣沼液提灌施肥管網(wǎng)系統(tǒng)、營銷體系等一條龍的生態(tài)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈。使品種遺傳基礎堅實，生產(chǎn)實現(xiàn)良種化，飼養(yǎng)規(guī)模化、集約化，建設資源優(yōu)勢明顯的肉牛經(jīng)濟區(qū)。

4.2 加強科學研究

應積極實施校地、校企聯(lián)合，充分整合人才、設施、設備等資源，為延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展搭建科技服務平臺。重視相關領域新技術的開發(fā)和應用，聯(lián)合研究推廣高檔肉牛生產(chǎn)技術，制定高檔肉牛生產(chǎn)規(guī)程，開發(fā)高科技產(chǎn)品。通過延邊龍井國家農(nóng)業(yè)科技園的平臺，建立延邊黃?？萍际痉秷@區(qū)，為延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強有力的科技支撐。

4.3 品牌建設

積極打造品牌，開拓市場。實行高標準、高質(zhì)量、高價位，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔、高附加值的延邊黃牛肉產(chǎn)品，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。開發(fā)特色商品，積極推介，打造特色品牌，形成延邊黃牛品牌效應。

4.4 建立健全質(zhì)量認證體系

應加快建立延邊黃牛分割分級標準和高檔牛肉生產(chǎn)技術系統(tǒng)的步伐。積極推廣GMP、HACCP、ISO9000系列標準、ISO22000系列標準的認證管理，確保生產(chǎn)符合技術規(guī)程和有關法規(guī)、規(guī)章、條例和標準的產(chǎn)品。

4.5 健全法律法規(guī)

各級政府應把發(fā)展延邊黃牛產(chǎn)業(yè)作為發(fā)展重點，在政策上給予鼓勵和扶持。希望相關部門可以實地考察延邊黃牛加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營狀況，積極出臺各項政策和法規(guī)，更好的規(guī)范并促進行業(yè)發(fā)展。同時加強肉牛試產(chǎn)的監(jiān)管力度，嚴厲打擊不法商販，為延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展營造良好的法制氛圍。

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