董芳

摘要：在社會經(jīng)濟高速發(fā)展的大環(huán)境下，必須對傳統(tǒng)醬鹵肉制品進行持續(xù)改進，以更好的滿足市場需求。但袋裝醬鹵肉制品在貯、運、銷過程中，隨著外界氣溫的不斷升高易敗壞變質(zhì)，發(fā)生“脹袋”，導(dǎo)致商品貨架期縮短，降低了其市場競爭力，制約了其發(fā)展。本文從原料采集控制起，進而加工環(huán)境、加工工藝、冷卻方式、包裝的材料和方式、滅菌方式、保存方式條件整個過程影響保鮮效果的因素進行了分析。并對肉制品保鮮的發(fā)展前景進行了展望。

關(guān)鍵詞：肉制品 包裝材料 滅菌技術(shù) 保鮮技術(shù) 微生物 貨架期

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0070-02

引起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個方面：①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高；③肉品原料在運輸和貯藏過程中受到微生物的嚴重污染；④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全生熟交叉污染原料不能被充分加熱等問題；⑤不潔空氣的二次污染。綠色，環(huán)保，低碳是現(xiàn)代人們對生活的追求，對食品則越來越注重食品的純生物性和安全性。因此，在肉制品的保鮮技術(shù)篩選中，以天然的生物物質(zhì)來代替化學(xué)合成物質(zhì)己成為食品保鮮劑研究的趨勢。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物性保鮮劑、動物性和微生物性保鮮劑，例如殼聚糖、茶多酚、香辛料、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等，針對不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮荊協(xié)同使用都能起到很好的保鮮效果。

（1）乳酸鏈球菌素（Nisin）保鮮技術(shù)。Nisin是一種多肽類化合物，通常是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取出來的。乳酸鏈球菌素對許多革蘭氏陽性菌（G+）和產(chǎn)芽胞的G+菌的抑制作用都很明顯。人體食入后的Nisin會很快被蛋白酶分解，不會產(chǎn)生抗性或者過敏性問題。所以Nisin是一種非常安全可靠的食品防腐劑。自從1971年FA0、WHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后，目前國內(nèi)外已將其廣泛用于烤肉、火腿、雞肉等高蛋白質(zhì)食品的保鮮。Nisin的使用不僅改變了食品外觀，并且延長了貯存期。此外，將Nisin添加于香腸中可明顯降低細菌數(shù)量。在肉類制品中，完全可以用Nisin替代亞硝酸鹽，有效防止肉毒梭菌芽胞的產(chǎn)生。

（2）溶菌酶。溶菌酶屬于廣譜抑菌劑的一種，它主要作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）和乙酰葡萄糖氨（NAG）之間的1，4糖苷鍵，通過百變細菌胞壁的松弛程度來起到對細胞的保護作用，直至細胞溶解死亡。在食品工業(yè)中，通常在軟包裝的肉制品的真空包裝前添加一定量的溶菌酶。溫度設(shè)定在80～100℃之間，利用巴氏殺菌時間為25～30min之間，在這個范圍內(nèi)可以實現(xiàn)最佳消毒殺菌效果，實現(xiàn)延長小包裝方便肉制品食用期限的目的。學(xué)者武林雨等人在紅腸混合料斬拌時加入0.03%溶菌酶+0.05%Nisin+0.2%山梨酸鉀+4%乳酸鈉，然后對其真空包裝，保鮮效果較傳統(tǒng)技術(shù)非常明顯。王佳等人利用溶菌酶、復(fù)合磷酸鹽、Nisin、和茶多酚等物質(zhì)組成簡單的復(fù)合保鮮劑，用這種試劑做成鹽水方腿，保質(zhì)期可達3個月以上，并且不會對口感造成影響。

（3）涂膜保鮮技術(shù)。涂膜保鮮可以將涂膜液涂抹到食品表面，也可以直接將食品浸漬到涂膜液中。本質(zhì)是改變食品表面的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，來實現(xiàn)保鮮的作用。20世紀60年代前期，可食用性保鮮膜實現(xiàn)了理論研究向食用性的轉(zhuǎn)變，并開始應(yīng)用于肉制品得保鮮中。21世紀以來取得了一定效果。在羧甲基纖維素、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、淀粉和蜂膠等食品中都會用到這種保鮮技術(shù)。如果將這種技術(shù)與低溫保鮮技術(shù)共同應(yīng)用，會起到更好的保鮮效果。殼聚糖是一種純天然的保鮮劑，它性能非常穩(wěn)定，成膜特性良好，殼聚糖具有抑制植物鐮刀病孢子發(fā)芽和生長的作用，此外，它還可以抑制酵母菌、葡萄球菌、大腸桿菌等菌類的生長，常被應(yīng)用到肉類、蛋類等食品的保鮮中。Gennadios等深入研究了可食用性抗菌膜在肉類保鮮中的獨特效果，發(fā)現(xiàn)了抗菌膜對肉類中液汁的保護作用，同時發(fā)現(xiàn)可食用性抗菌膜可以減少脂肪氧化腐敗和肌紅蛋白氧化褐變。可食用性抗菌膜可以有效的阻止揮發(fā)性風味物的損失和外來異味的浸入。王海軍等人對此做了實驗，在低溫狀態(tài)下，把牛肉西紅柿腸用殼聚糖和Nisin涂膜處理后再真空包裝，結(jié)果表明，20℃貯藏其保質(zhì)期可達60天之久，在4℃條件下貯藏時間可以增加一倍。包佳慧等人也對此做了研究，用添加醋酸的殼聚糖對醬牛肉進行涂膜保鮮，有效抑制了牛肉中腐敗微生物和細菌的生長繁殖，在增加牛肉營養(yǎng)的前提下，保持了牛肉原有的口感。

（4）有機酸保鮮技術(shù)。有機酸之所以能夠用來保鮮肉類產(chǎn)品，是因為它具有抑菌能力。有機酸可以直接穿過細胞膜進入到細胞內(nèi)，使內(nèi)部細菌解離，同時可以改變細胞內(nèi)部的電荷分布，使細胞不能進行正常的代謝。Padopoulos等人通過多次實驗得出結(jié)論：有機酸鹽（如乳酸鈉）具有降低肉中的水分活性值的作用。Ballesteros等人用實驗設(shè)備也得出幾乎相同的結(jié)論：水分子物質(zhì)（如醋酸等）可降低水分的活性，導(dǎo)致菌體蛋白變性，因此可以用來儲存食品。生活中，肉類保鮮常用的有機酸種類很多，主要有檸檬酸、醋酸、抗壞血酸、丙酸、乳酸、山梨酸，這些酸類物質(zhì)可單獨使用，也可以配合使用。食品保鮮領(lǐng)域的學(xué)者通過實驗表明，有機酸對于肉類產(chǎn)品的保鮮效果明顯，酸類本身能隨人體代謝而被分解，不會對人身體產(chǎn)生副作用，因此有機酸配制的保鮮液可以放心使用。

調(diào)理肉制品是營養(yǎng)、方便、快捷的食品，它較好的迎合了人們對食品的需求，所以其保鮮技術(shù)也得到了認可。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，多種保鮮技術(shù)結(jié)合的方式成為各商家發(fā)展的方向。而對肉類保鮮技術(shù)的研究都是在柵欄因子理論基礎(chǔ)上實現(xiàn)的。通常使用中，都將柵欄因子與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達到更好的保鮮效果。多種保鮮技術(shù)的結(jié)合可以從不同方面來抑制肉類中微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保鮮時間。冷殺菌技術(shù)與天然保鮮劑并用也是肉類保鮮發(fā)展的另一個方向。此外，還可以通過高溫殺菌的方式來解決肉制品的保鮮難題。但在高溫殺菌中，并不是溫度越高保鮮效果越好，所以選擇合理溫度也很重要。在夏季肉類保鮮中，通常都會加入一定量的防腐劑，防腐劑不僅可以起到保鮮性能，還可以降低高溫殺菌的溫度。防腐劑的使用要掌握合理的量，高溫殺菌要掌握合理的溫度，因此食品加工和保鮮中一定要嚴格遵循HACCP的體系管理方法，以便達到最佳保鮮效果。

參考文獻

[1]劉晨燕.醬鹵肉制品常溫保鮮技術(shù)的研究.肉類工業(yè)，2009（11）.

[2]張勉，唐道邦，劉忠義.醬鹵肉制品的研究進展.肉類工業(yè)，2010（9）.

[3]張帆，陳建勇，李華平，林紅.肉類保鮮技術(shù)的研究進展.肉品安全，2007年第24卷第6期.

[4]劉琳，張德權(quán)，賀稚非.調(diào)理肉制品保鮮技術(shù)研究進展.肉類研究，2008年第5期.

[5]姚艷玲.生物保鮮劑在肉制品保鮮中的應(yīng)用.肉類研究，2010年第9期.