陳輝　王艷　張?chǎng)巍№f榮編　王陽(yáng)光　宋茹

摘要[目的]研究添加糖的種類(lèi)對(duì)魷魚(yú)肉糜熱凝膠性的影響。[方法]在魷魚(yú)肉糜中分別添加葡萄糖、乳糖、麥芽糖、淀粉，分析熱凝膠的彈性、強(qiáng)度和保水性。[結(jié)果]添加糖能夠有效提高魷魚(yú)肉糜熱凝膠彈性，其中加乳糖（2.5%）組的熱凝膠彈性最好；加乳糖后魷魚(yú)肉糜熱凝膠強(qiáng)度最高，達(dá)到363.87 g/cm2，比空白組279.04 g/cm2（未加糖）提高了30.40%；加糖能提高魷魚(yú)肉糜的熱凝膠保水性，淀粉組和乳糖組的熱凝膠失水率分別為28.08%和31.20%，顯著低于空白組失水率43.50%。[結(jié)論]添加糖能夠有效改善魷魚(yú)肉糜的熱凝膠性能，綜合考慮熱凝膠彈性、強(qiáng)度和保水性，確定乳糖為適合的添加糖。

關(guān)鍵詞魷魚(yú)；肉糜；添加糖；凝膠彈性；凝膠強(qiáng)度；凝膠保水性

中圖分類(lèi)號(hào)S965.399文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）04-01184-02

基金項(xiàng)目國(guó)家星火計(jì)劃（2013GA700260）；浙江省廳市會(huì)商項(xiàng)目（2013C02003）；舟山市科技局項(xiàng)目（2013C41008）。

作者簡(jiǎn)介陳輝（1991-），男，浙江金華人，本科生，專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程。*通訊作者，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事水產(chǎn)品加工與貯藏、食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)支持研究。

魷魚(yú)的可食部分比一般魚(yú)類(lèi)高20%左右，蛋白含量15%～20%，脂肪含量低于3%，富含人體必需氨基酸，且有無(wú)骨刺、易加工等優(yōu)點(diǎn)[1]。結(jié)合魷魚(yú)肉白度高、組織細(xì)膩、味道鮮美等特點(diǎn)[2]，將魷魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品近來(lái)受到水產(chǎn)加工企業(yè)的青睞。凝膠性是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)通過(guò)分子間相互聚集形成一個(gè)有規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不僅可穩(wěn)定脂肪和水，而且有改善魚(yú)肉品質(zhì)的功效[3]。通過(guò)類(lèi)蛋白反應(yīng)人為地引入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG）、過(guò)氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）等與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用，生成聚合物能有效提高蛋白質(zhì)的凝膠特性，以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用最廣，但該酶價(jià)格較貴限制了其在工業(yè)上的廣泛應(yīng)用[4-5]。另外，通過(guò)改善魚(yú)糜加工工藝或添加蛋白質(zhì)、變性淀粉及外源糖等方法也能提高魚(yú)糜的凝膠性能[6-9]。研究表明，魚(yú)肉蛋白（肌原纖維蛋白）與糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生非酶糖基化改性（又稱(chēng)美拉德反應(yīng)）有助于提高其凝膠性、溶解性、乳化性及熱穩(wěn)定性[10-13]。而且，蛋白質(zhì)的糖基化改性產(chǎn)物往往具有抗氧化、抑菌等多種生物活性[14]。筆者通過(guò)研究添加不同糖后魷魚(yú)肉糜的熱反應(yīng)凝膠性能，篩選出合適的糖基化反應(yīng)用糖，以期為非酶糖基化改性提高魷魚(yú)肉糜凝膠性研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1材料魷魚(yú)：秘魯魷魚(yú)（Dosidicus gigas），購(gòu)于舟山市水產(chǎn)市場(chǎng)。主要儀器：PHS2F型pH計(jì)，溫州三和里具儀器有限公司；BSA223S分析天平，上海杰科學(xué)儀器有限公司；zb40型斬拌機(jī)，諸城市圣地食品包裝機(jī)械廠；sz30b1型蘇泊爾雙層蒸煮鍋。主要試劑：葡萄糖、乳糖、麥芽糖、玉米淀粉、食鹽，均為市售。

1.2方法

1.2.1魷魚(yú)肉糜的制備。去除魷魚(yú)內(nèi)臟、軟骨和魚(yú)皮，將魷魚(yú)肉切成3～4 cm小塊，按照魷魚(yú)肉塊質(zhì)量與自來(lái)水體積3∶1（W/V）比例加入自來(lái)水，漂洗3～4次，然后將漂洗過(guò)后的魷魚(yú)碎塊用紗布?jí)簩?shí)脫水。將魷魚(yú)肉塊放置冰箱中溫度降至4 ℃左右時(shí)取出，用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，先空潰5 min，再加入2%的NaCl繼續(xù)斬拌10 min，得到魷魚(yú)肉糜，備用。

1.2.2外源糖添加。分別稱(chēng)取20 g魷魚(yú)糜置于5個(gè)小燒杯（50 ml）中，按照魷魚(yú)糜質(zhì)量2.5%的比例添加葡萄糖（編號(hào)A）、乳糖（編號(hào)B）、麥芽糖（編號(hào)C）、淀粉（編號(hào)D），不添加外源糖的魷魚(yú)糜為空白組（編號(hào)E），充分?jǐn)嚢璐_保添加糖溶解完全，然后將小燒杯置于100 ℃蒸煮鍋內(nèi)，水蒸汽蒸煮5 min，將熟制的魚(yú)糜冷卻，切成2×2 cm大小，備用。

1.2.3熱凝膠彈性評(píng)定。采用感官評(píng)定法[15]評(píng)定加熱后魷魚(yú)糜熱凝膠的彈性。將經(jīng)過(guò)基本培訓(xùn)的18人組成感官評(píng)定人員，分為3小組，每組6人，每組選出一個(gè)小組長(zhǎng)，輪流進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)。編號(hào)為A、B、C、D、E的樣品按照三位數(shù)代碼形式給出（表1），每個(gè)樣品分別有不同的3個(gè)編碼（n=3）。

2結(jié)果與分析

2.1添加糖對(duì)魷魚(yú)肉糜的熱凝膠彈性影響通過(guò)感官評(píng)定的排序與統(tǒng)計(jì)分析法對(duì)魷魚(yú)肉糜添加葡萄糖（A）、乳糖（B）、麥芽糖（C）、淀粉（D）后所形成的熱凝膠彈性進(jìn)行評(píng)定，未添加糖為對(duì)照（E），具體結(jié)果見(jiàn)表2。

根據(jù)表2感官評(píng)定結(jié)果結(jié)合“1.2.3”中F值計(jì)算公式，得出F值為55.69。當(dāng)P=5，J=18，α=0.005時(shí)臨界值為37.156，表2結(jié)果F值大于臨界值，表示樣品A、B、C、D和E間差異顯著，說(shuō)明添加糖對(duì)魷魚(yú)肉糜形成的熱凝膠彈性有顯著性影響。表2中樣品按照凝膠彈性由好到差順序從1到5進(jìn)行排序，數(shù)值越大表示凝膠彈性越差，由此判定魷魚(yú)肉糜添加糖后形成的熱凝膠彈性由好到差順序?yàn)椋喝樘?葡萄糖>淀粉>麥芽糖>空白。所以，在魷魚(yú)肉糜中添加乳糖、葡萄糖、淀粉和麥芽糖均能提高熱凝膠的彈性，并且添加乳糖后熱凝膠彈性最好。

表2添加糖后魷魚(yú)肉糜形成熱凝膠彈性感官評(píng)定結(jié)果

評(píng)價(jià)員樣品編號(hào)ABCDE秩和121345152214351532143515412435155213451562134515712435158214351592143515101243515112143515122143515133215415142314515153142515162143515172143515181342515樣品秩和3426635889270

2.2添加糖對(duì)魷魚(yú)肉糜的熱凝膠強(qiáng)度影響采用簡(jiǎn)易凝膠強(qiáng)度測(cè)定裝置，運(yùn)用物理學(xué)中的受力平衡原理測(cè)定魷魚(yú)肉糜添加糖后所形成熱凝膠的強(qiáng)度，結(jié)果見(jiàn)圖1。

注：圖中不同小寫(xiě)字母表示在0.05水平差異顯著。

2.3添加糖對(duì)魷魚(yú)肉糜的熱凝膠保水性影響采用重量法測(cè)定魷魚(yú)肉糜添加不同糖，經(jīng)加熱處理形成的凝膠保水性，以失水率計(jì)，失水率越高表示保水性越差，結(jié)果見(jiàn)圖2。