魯耀彬，王海濱，何旭東，朱波

(1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023;2.武漢旭東食品有限公司，湖北武漢430040)

多味花生是在傳統(tǒng)花生類(lèi)休閑食品加工的基礎(chǔ)上通過(guò)裹上面粉的形式制成的休閑食品，不僅物美價(jià)廉，而且酥脆美味［1］。而堅(jiān)果炒貨類(lèi)食品多是以烘炒、油炸的方式加工，為了保證風(fēng)味，往往會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者攝入過(guò)多的鈉鹽［2］。而目前市場(chǎng)上鮮見(jiàn)低鈉鹽型的堅(jiān)果炒貨類(lèi)食品。隨著人們對(duì)食品健康營(yíng)養(yǎng)的追求越來(lái)越強(qiáng)烈，以低鈉鹽型產(chǎn)品為代表的新型營(yíng)養(yǎng)健康型的堅(jiān)果炒貨食品必然會(huì)成為新的發(fā)展趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用價(jià)值［3］。

影響低鈉鹽多味花生感官品質(zhì)最重要的是其質(zhì)構(gòu)特性，包括硬度、酥脆度等，由于常規(guī)的感官評(píng)定具有局限性，其結(jié)果的客觀性和比較性較差［4-5］。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析檢測(cè)(Texture Profile Analysis，TPA)是通過(guò)模擬人的口腔咀嚼功能，測(cè)定探頭對(duì)試樣的壓力以及其它相關(guān)質(zhì)構(gòu)參數(shù)［6-7］。本研究采用物性測(cè)定儀分別對(duì)低鈉鹽多味花生進(jìn)行壓力測(cè)試和質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析檢測(cè)，并結(jié)合感官評(píng)定的方法，探討其質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)分間的相關(guān)性，為進(jìn)一步優(yōu)化低鈉鹽多味花生工藝提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮花生仁，低鈉鹽(70%NaCl+30%KCl)，面粉，白砂糖，五香粉，香辛料等。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus物性測(cè)試儀(英國(guó)Stable Micro System公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及主要步驟

(1)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 多味花生加工工藝流程

(2)主要步驟:選取質(zhì)地均勻、飽滿、無(wú)霉變的花生仁;按比例稱(chēng)取低鈉鹽與其他香辛料，均勻混合后溶于水中，再將混合調(diào)味漿拌入定量的花生仁，放置30 min調(diào)味;另稱(chēng)取一定量白砂糖溶于水中，在鍋中充分加熱溶解成黏稠狀的糖液，與面粉(含少量泡打粉)混合均勻，將花生投入其中，使花生仁表面均勻裹出一層2—3 mm厚的面粉層;將裹粉后的花生投入油炸鍋內(nèi)，在溫度160℃下油炸10 min，炸至表面呈金黃色撈出，瀝干;再趁熱將油炸后的花生倒入鍋中與將事先備好的調(diào)味料一起攪拌，均勻混合;將拌勻調(diào)料的花生常溫放置15 min，冷卻后進(jìn)行密封充氮包裝。

1.3.2 感官評(píng)分

采取感官評(píng)分的方法，分別對(duì)低鈉鹽多味花生的色澤、外觀、香氣、滋味、口感5個(gè)因素進(jìn)行加權(quán)評(píng)分，滿分為100分，結(jié)果取平均值［8］(表1)。

表1 低鈉鹽多味花生感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 壓力試驗(yàn)

壓力測(cè)試參數(shù)如下:探頭類(lèi)型P/50 mm，操作類(lèi)型 Return to start，測(cè)試速度 0.5 mm/s，目標(biāo)模式為Strain mode，等待時(shí)間0 s，操作模式為壓力測(cè)定，測(cè)試前速度 0.5 mm/s，測(cè)試后速度 1.00 mm/s，壓縮程度(Strain)40%，觸發(fā)應(yīng)力5 g，取點(diǎn)頻率 200 point/s。破碎樣品所做的功，定義為壓力面積，單位為(kg·mm)［9］。

1.3.4 TPA 測(cè)試

TPA測(cè)試參數(shù)如下:探頭類(lèi)型P/36R mm，操作類(lèi)型 Return to start，測(cè)試速度 0.5 mm/s，目標(biāo)模式Strain mode，等待時(shí)間0 s，操作模式為壓力測(cè)定，測(cè)試前速度 0.8 mm/s，測(cè)試后速度 0.8 mm/s，壓縮程度(Strain)40%，觸發(fā)應(yīng)力 5 g，取點(diǎn)頻率 200 point/s，兩次下壓間隔時(shí)間為2 s。

第一次壓縮過(guò)程中的最大峰值定義為硬度(Hardness)，單位為kg;第一次壓縮過(guò)程中，若產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，出現(xiàn)的第一個(gè)峰值定義為酥脆性(fracturability)，單位為kg;咀嚼度(Chewiness):定義為膠著性和彈性的乘積，單位為 kg［10-12］。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)于以低鈉鹽多味花生為代表的堅(jiān)果類(lèi)食品，產(chǎn)品的軟硬度、酥脆度等口腔咀嚼體驗(yàn)對(duì)于產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)具有重要意義。因此，本研究以產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為目標(biāo)值，以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中的口感評(píng)分為對(duì)比值，研究在不同工藝參數(shù)下，指標(biāo)間的相關(guān)性。

1.4.1 油炸時(shí)間對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)工藝不變的情況下，調(diào)整油炸時(shí)間分別為 6 min，8 min，10 min，12 min，將制作好的低鈉鹽多味花生成品進(jìn)行感官評(píng)分、壓力試驗(yàn)和TPA測(cè)試，每組樣品測(cè)6次重復(fù)，去掉極值取平均值。

1.4.2 油炸溫度對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)工藝不變的情況下，調(diào)整油炸溫度分別為130℃，140℃，150℃，160℃，將制作好的低鈉鹽多味花生成品進(jìn)行感官評(píng)分、壓力試驗(yàn)和TPA測(cè)試，每組樣品測(cè)6次重復(fù)，去掉極值取平均值。

1.4.3 白糖面粉添加比例對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

在基礎(chǔ)工藝不變的情況下，調(diào)整白糖面粉添加比例分別為1∶0.8，1∶1，1∶1.2，1∶1.4，將制作好的低鈉鹽多味花生成品進(jìn)行感官評(píng)分、壓力試驗(yàn)和TPA測(cè)試，每組樣品測(cè)6次重復(fù)，去掉極值取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)為平均值，采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析。在進(jìn)行顯著性差異分析時(shí)，采用最小顯著極差方法(Duncan’s Multiple Range Test，SNK)進(jìn)行所有處理均數(shù)間的相互比較［13］。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸時(shí)間對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2所示，油炸時(shí)間對(duì)低鈉鹽多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有顯著影響(P＜0.05)，而對(duì)壓力面積的影響不顯著(P＞0.05)，其中酥脆性與油炸時(shí)間呈正相關(guān)性，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。硬度和咀嚼性總體與油炸時(shí)間呈正相關(guān)性，油炸時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)會(huì)提高低鈉鹽多味花生裹粉層的酥脆性。

表2 調(diào)整低鈉鹽多味花生油炸時(shí)間時(shí)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)

如表3所示，在調(diào)整油炸時(shí)間的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、壓力面積四個(gè)指標(biāo)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)表明，4個(gè)指標(biāo)均呈正相關(guān)。其中，硬度與酥脆性、壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.977＊＊，0.987＊＊)，硬度與酥脆性呈顯著正相關(guān)(0.751*);酥脆性與咀嚼性、壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.867＊＊，0.946＊＊);咀嚼性與壓力面積相關(guān)性不顯著。從Pearson相關(guān)系數(shù)值來(lái)看，硬度與酥脆性，硬度與壓力面積、酥脆性與咀嚼性、酥脆性與壓力面積相關(guān)系數(shù)值均在0.9以上。說(shuō)明，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，低鈉鹽多味花生的硬度越大，其酥脆性、咀嚼性、壓力面積在一定范圍內(nèi)均呈遞增趨勢(shì)，其口感感官評(píng)分，也基本呈現(xiàn)這一趨勢(shì)，與壓力測(cè)試、TPA測(cè)試結(jié)果大致相同。

表3 低鈉鹽多味花生口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨油炸時(shí)間的變化

由表4可知，低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)均隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而變化。由表4可知，在油炸時(shí)間變化時(shí)低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分與硬度呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)與酥脆性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)、與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。

表4 低鈉鹽多味花生感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)在油炸時(shí)間變化時(shí)的相關(guān)性

2.2 油炸溫度對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表5所示，油炸溫度對(duì)低鈉鹽多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有顯著影響(P＜0.05)，而對(duì)壓力面積的影響不顯著(P＞0.05)，其中酥脆性、咀嚼性與油炸溫度呈正相關(guān)性，隨著油炸溫度的延長(zhǎng)而增大。硬度和壓力面積基本與油炸時(shí)間呈正相關(guān)性。

表5 低鈉鹽多味花生口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨油炸溫度的變化

如表6所示，在調(diào)整油炸溫度的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、壓力面積四個(gè)指標(biāo)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)表明，4個(gè)指標(biāo)均呈正相關(guān)。其中，硬度與壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.879＊＊)，硬度與酥脆性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)(0.658*，0.619*);酥脆性與咀嚼性、壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.899＊＊，0.869＊＊);咀嚼性與壓力面積相關(guān)性不顯著。從Pearson相關(guān)系數(shù)值來(lái)看，硬度與壓力面積、酥脆性與咀嚼性、酥脆性與壓力面積相關(guān)系數(shù)值在0.85以上。說(shuō)明，隨著油炸溫度的提高，低鈉鹽多味花生的硬度越大，其酥脆性、咀嚼性、壓力面積在一定范圍內(nèi)均呈遞增趨勢(shì)，其口感評(píng)分，也基本呈現(xiàn)這一趨勢(shì)，與壓力測(cè)試、TPA測(cè)試結(jié)果大致相同。

表6 調(diào)整低鈉鹽多味花生油炸溫度時(shí)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)

由表7可知，低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)均隨油炸溫度的升高而變化。由表可知，在油炸溫度變化時(shí)低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分與酥脆性呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。

表7 低鈉鹽多味花生口感評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)在油炸溫度變化時(shí)的相關(guān)性

2.3 白糖面粉添加比例對(duì)低鈉鹽多味花生質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表8所示，白糖面粉添加比例對(duì)低鈉鹽多味花生的硬度、酥脆性、咀嚼性均有顯著影響(P＜0.05)，而對(duì)壓力面積的影響不顯著(P ＞0.05)，其中咀嚼性、壓力面積與白糖面粉添加比例呈負(fù)相關(guān)性，隨著面粉比例的提高而減小。硬度和酥脆性基本與白糖面粉添加比例呈先增后減的關(guān)系，開(kāi)始增大隨著油炸溫度的進(jìn)一步提高，硬度和酥脆性開(kāi)始增大。

表8 低鈉鹽多味花生口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨白糖面粉添加比例的變化

如表9所示，在調(diào)整白糖面粉添加比例的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生硬度、酥脆性、咀嚼性、壓力面積四個(gè)指標(biāo)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)表明，4個(gè)指標(biāo)間除酥脆性與咀嚼性呈負(fù)相關(guān)性外，其余均呈均正相關(guān)。其中，硬度與咀嚼性、壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.879＊＊，0.962＊＊)，硬度與酥脆性相關(guān)性不顯著;酥脆性與咀嚼性、壓力面積相關(guān)性均不顯著;咀嚼性與壓力面積呈極顯著正相關(guān)(0.861＊＊)。從Pearson相關(guān)系數(shù)值來(lái)看，硬度與壓力面積、硬度與咀嚼性、咀嚼性與壓力面積相關(guān)系數(shù)值在0.8以上。說(shuō)明，隨著油炸溫度的提高，低鈉鹽多味花生的硬度越大，其咀嚼性、壓力面積在一定范圍內(nèi)均呈遞增趨勢(shì)，其口感評(píng)分，也基本呈現(xiàn)這一趨勢(shì)，與壓力測(cè)試、TPA測(cè)試結(jié)果大致相同。

表9 調(diào)整低鈉鹽多味花生白糖面粉添加比例時(shí)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)

由表10可知，低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)均隨白糖面粉添加比例的升高而變化。由表可知，在白糖面粉添加比例變化時(shí)低鈉鹽多味花生的口感評(píng)分與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)、與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。

表10 口感評(píng)分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)在白糖面粉添加比例變化時(shí)的相關(guān)性

3 結(jié)論與討論

感官評(píng)定和食品質(zhì)構(gòu)測(cè)定是堅(jiān)果類(lèi)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的有效方法［14］。本試驗(yàn)通過(guò)壓力試驗(yàn)和TPA試驗(yàn)選取硬度、酥脆性、咀嚼性、壓力面積結(jié)合感官評(píng)定的方法，分別優(yōu)化低鈉鹽多味花生加工工藝中的油炸時(shí)間、油炸溫度、白糖面粉添加比例三個(gè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和口感評(píng)分影響較大的因素進(jìn)行研究［15-16］。結(jié)果表明:在調(diào)整油炸時(shí)間的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生的硬度與酥脆性、硬度與壓力面積、酥脆性與咀嚼性之間有極顯著的正相關(guān)性(P＜0.01)，硬度與咀嚼性有顯著正相關(guān)性(P＜0.05);硬度與口感評(píng)分有極顯著相關(guān)性(P＜0.01)，酥脆性與咀嚼性與口感評(píng)分有顯著相關(guān)性(P＜0.05)。因此，在優(yōu)化低鈉鹽多味花生油炸時(shí)間的過(guò)程中，選取硬度、酥脆性、咀嚼性作為評(píng)價(jià)低鈉鹽多味花生口感的依據(jù)，與口感評(píng)分更具有相關(guān)性［17］。

在調(diào)整油炸溫度的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生的酥脆性與咀嚼性、硬度與壓力面積、酥脆性與壓力面積之間有極顯著的正相關(guān)性(P＜0.01)，硬度與酥脆性、硬度與咀嚼性有顯著相關(guān)性(P＜0.05);酥脆性與口感評(píng)分有顯著相關(guān)性(P＜0.05)。因此，在優(yōu)化低鈉鹽多味花生油炸溫度的過(guò)程中，選取酥脆性作為評(píng)價(jià)低鈉鹽多味花生口感的依據(jù)，與口感評(píng)分更具有相關(guān)性［18］。

在調(diào)整白糖與面粉比例的過(guò)程中，低鈉鹽多味花生的硬度與咀嚼性、硬度與壓力面積、咀嚼性與壓力面積之間有極顯著的正相關(guān)性(P＜0.01)，硬度與咀嚼性與口感評(píng)分有顯著相關(guān)性(P＜0.05)。因此，在優(yōu)化低鈉鹽多味花生油炸溫度的過(guò)程中，選取硬度與咀嚼性作為評(píng)價(jià)低鈉鹽多味花生口感的依據(jù)，與口感評(píng)分更具有相關(guān)性［19］。

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