孫 勇

（北京市食品研究所，北京 100162）

大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)及近20種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸，營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，與乳、肉和雞蛋等動物蛋白相比，大豆蛋白具有較強的價格優(yōu)勢[1]。但大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，相對分子質(zhì)量較大，溶解性差，消化率和生物效價不及牛乳等動物蛋白質(zhì)[2]。通過生物酶解可以使大豆蛋白這些性質(zhì)得到改善[3]，酶解產(chǎn)物大豆肽比蛋白質(zhì)更易于被人體消化和吸收[4]，且大豆肽具有降血脂[5]、降血壓[6]、抗氧化[7]、提高機體免疫力[8]等生物活性作用，從而進一步拓展了大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用[9]。同化學(xué)改性相比，酶法改性具有酶解條件溫和、功能性質(zhì)可控等優(yōu)點。生物酶改性作為大豆蛋白改性的一種新興、無毒副作用、安全的改性方式，具有很重要的研究開發(fā)意義。

近年來利用酶法對大豆蛋白的研究較多。錢方等[10-11]對蛋白酶及其大豆蛋白水解物苦味的研究，得出胃蛋白酶和Alcalase堿性內(nèi)切酶較易產(chǎn)生苦味，并對大豆苦味肽進行了研究，得到苦味肽粗品。但采用多種酶對大豆蛋白水解液脫苦效果研究尚鮮有報道。本研究擬采用Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶和Flavourzyme風味蛋白酶對大豆分離蛋白的水解及脫苦的反應(yīng)進行研究和條件優(yōu)化，采用單因素和正交試驗確定最佳酶解條件，為工業(yè)化生產(chǎn)功能性大豆多肽提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白：山東禹王集團；福林試劑：上海荔達生物科技有限公司；硼砂：山東黃河龍生物有限公司；三氯醋酸、碳酸鈉：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；酪氨酸：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；奎寧：北京化學(xué)試劑公司；Alcalase堿性內(nèi)切蛋白酶、Flavourzyme風味蛋白酶（食用級）：丹麥諾維信公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ES-300E電子天平、UV-6000分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋：北京市長風儀器儀表公司；PH/ORP-1001 pH計：上海三本環(huán)?？萍加邢薰?；HJ-4恒溫攪拌器：海門市麒麟醫(yī)用儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 大豆蛋白預(yù)處理

按一定底物濃度配比準確稱取大豆分離蛋白，配成所需濃度的大豆蛋白溶液，然后在90 ℃水浴加熱10 min，使蛋白質(zhì)適度變性，以易于酶解的進行，取出冷卻至室溫，放入恒溫攪拌器。

1.3.2 酶活力測定

福林酚試劑在堿性條件下極不穩(wěn)定，易被酚類化合物還原而呈藍色反應(yīng)[12]。由于蛋白質(zhì)中含有具有酚基的氨基酸（酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸），因此，蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物也呈藍色反應(yīng)。利用蛋白酶分解酪素（底物）生成含酚基氨基酸的呈色反應(yīng)，來間接測定蛋白酶的活力。經(jīng)測定Alcalase堿性內(nèi)切蛋白酶活力為183 100 U/mL，F(xiàn)lavourzyme風味蛋白酶活力為25 600 U/g。

1.3.3 水解度的測定

蛋白質(zhì)的水解度（degree of hydrolysis，DH）是指蛋白質(zhì)水解反應(yīng)過程中被裂解的肽鍵的百分數(shù)。在堿性條件下采用pH-Stat法[13]。計算公式如下：

式中：DH為水解度，%；B為消耗堿量，mL；N為NaOH 摩爾濃度，mol/L；α為大豆蛋白氨基的平均解離度，當pH值為7時，α=0.44；m為水解液中蛋白質(zhì)的總質(zhì)量，g；h為每克蛋白質(zhì)底物具有的肽鍵毫摩爾數(shù)，mmol/g，對于大豆分離蛋白h=7.75 mmol/g。

1.3.4 Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶酶解反應(yīng)

1.3.4.1 單因素試驗

配制一定濃度大豆蛋白混合液預(yù)處理后，隨著水解的進行，酶解液pH值逐漸下降，滴加0.5 mol/L的NaOH溶液保持pH值為8.0，記錄1 h內(nèi)消耗堿量與時間關(guān)系，換算成DH值與時間關(guān)系，繪制成圖，確定最佳加酶量[14]。固定其他條件，分別改變加酶量、底物濃度、溫度、pH值等單一條件，考察Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶對大豆蛋白水解度的變化情況。加酶量條件：底物質(zhì)量分數(shù)5%，酶解溫度60 ℃，酶解pH 8.0，加酶量按酶和底物之比為2 000 U/g、5 000 U/g、8 000 U/g、11 000 U/g、14 000 U/g。底物質(zhì)量分數(shù)條件：酶解溫度60 ℃、酶解pH 8.0、加酶量10 000 U/g 條件下，底物質(zhì)量分數(shù)為1%、3%、5%、7%、9%。酶解溫度條件：底物質(zhì)量分數(shù)5%、酶解pH8.0、加酶量10 000 U/g，酶解溫度為50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃。酶解pH值條件：底物質(zhì)量分數(shù)5%、酶解溫度60 ℃、加酶量10 000 U/g條件下，酶解pH值為7.0、7.5、8.0、8.5、9.0。

1.3.4.2 Alcalase酶解條件優(yōu)化正交試驗

Alcalase蛋白酶酶解大豆分離蛋白的最佳條件的確定采用L9（34）正交設(shè)計，以水解度（DH）為測定指標，考察4個因素對水解度的影響，水解時間為1 h。根據(jù)最佳單因素試驗結(jié)果分析，選擇底物質(zhì)量分數(shù)、水解溫度、pH值、加酶量進行4因素3水平的正交試驗。正交試驗因素與水平如表1所示。

表1 Alcalase酶解條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing enzymatic hydrolysis by Alcalase

1.3.5 苦味值的測定

以奎寧為基準物質(zhì)，配制標準液。經(jīng)評定當奎寧標準液濃度為c=3×10-6mol/L時，剛好無苦味，定c濃度為下限，32c濃度為上限（若再增加奎寧濃度，苦味基本不再增加），在c～32c之間，隨著奎寧濃度增加，苦味值也相應(yīng)增加。設(shè)定苦味值的評分標準見表2[15]。

表2 苦味值的評分標準Table 2 Evaluation scores of bitterness value

評定小組由5人組成，評定員用蒸餾水漱口后，用一次性吸管取待評定液2～3 mL置于口中，10 s后吐出，漱口，取苦味程度相近的標準液品嘗，確認兩苦味是否相近，若相近即可將待評定液的苦味值定為該標準液的苦味值，否則需取其他標準液再嘗，直至確定苦味值。結(jié)果取5人平均評定值[16]。

1.3.6 Flavourzyme風味蛋白酶酶解反應(yīng)

（1）單因素試驗

對經(jīng)過Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶水解后的水解液進行4 h水解，根據(jù)苦味評分標準進行評分。固定其他條件，分別改變加酶量、溫度、pH值、酶解時間等單一條件，考察Flavourzyme風味蛋白酶對大豆蛋白的水解液苦味值的變化情況。加酶量酶解pH 7，酶解溫度50 ℃，酶解時間4 h，加酶量分別為100 U/g、150 U/g、200 U/g、250 U/g、300 U/g。酶解溫度：酶解pH 7，加酶量250 U/g，酶解時間4 h，酶解溫度分別為45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃。酶解pH值：酶解溫度50 ℃，加酶量250 U/g，酶解時間4 h，酶解pH值分別為5、6、7、8、9。酶解時間：酶解pH 7，酶解溫度50 ℃，加酶量250 U/g，酶解時間分別為1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h。

（2）Flavourzyme風味蛋白酶脫苦工藝優(yōu)化正交試驗

Flavourzyme風味蛋白酶酶解大豆分離蛋白的最佳脫苦條件的確定采用L9（34）正交設(shè)計，以苦味值為評價指標，考察酶解溫度、酶解pH值、加酶量、反應(yīng)時間4個因素對水解液苦味評分的影響。正交試驗因素與水平如表3所示。

表3 Flavourzyme風味蛋白酶脫苦工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing debittering process by Flavourzyme

2 結(jié)果與分析

2.1 Alcalase 2.4L酶酶解單因素試驗結(jié)果

Alcalase 2.4L酶解單因素試驗結(jié)果見圖1。由圖1A可看出，Alcalase 2.4L酶解實驗過程中隨著加酶量的增加，水解度顯著增加，但當加酶量＞11 000 U/g后，水解速度減慢，曲線趨于水平，因此考慮酶解效果，Alcalase 2.4L酶加酶量為11 000 U/g時較為適宜。

如圖1B所示，在底物質(zhì)量分數(shù)較低時，大豆分離蛋白的水解度較高，當?shù)孜镔|(zhì)量分數(shù)增加，水解度出現(xiàn)下降趨勢，原因可能是由于大豆分離蛋白溶解度不高，當?shù)孜镔|(zhì)量分數(shù)過高時會造成水解液黏度增大，影響蛋白酶的擴散，從而抑制水解反應(yīng)的進行。因此，考慮到酶解效率和生產(chǎn)成本，底物質(zhì)量分數(shù)在3%～5%較為適宜。

由圖1C可看出，酶解溫度為50～60 ℃時，水解度隨溫度的升高而增大；但溫度＞65 ℃后，水解度迅速下降。因此，Alcalase 2.4L蛋白酶酶解大豆分離蛋白的最適溫度為55～65 ℃。

如圖1D所示，Alcalase 2.4L蛋白酶在pH 7.5～8.5 時對大豆分離蛋白的水解能力較強。

2.2 Alcalase 2.4L酶酶解條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果

由表4極差分析可知，各因素影響效果主次關(guān)系為C＞A＞D＞B，即pH值＞加酶量＞底物質(zhì)量分數(shù)＞溫度，同時，得出最優(yōu)組合為C3A3D2B2，即加酶量14 000 U/g、酶解溫度60 ℃、酶解pH 8.5、底物質(zhì)量分數(shù)5%。在此最佳條件下進行驗證試驗，水解1 h的水解度為41.95%。

圖1 Alcalase 2.4L酶加酶量(A)、底物質(zhì)量分數(shù)(B)、酶解溫度(C)及酶解pH值(D)對大豆分離蛋白水解度的影響Fig.1 Effect of Alcalase 2.4L addition (A),substrate concentration(B),hydrolysis temperature (C) and hydrolysis pH (D) on hydrolysis degree of SPI

2.3 酶解反應(yīng)時間對酶解度的影響

由圖2可知，Alcalase 2.4L蛋白酶在120 min時水解度最高，可達45.34%，此時水解液為清澈透明的淺黃色液體，僅有少量沉淀。繼續(xù)延長反應(yīng)時間，水解度增長趨勢不明顯，因此最佳水解時間應(yīng)為2h。

表4 Alcalase 2.4L酶酶解條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for optimizing enzymatic hydrolysis by Alcalase

圖2 酶解反應(yīng)時間對水解度的影響Fig.2 Effect of enzymatic hydrolysis time on hydrolysis degree of SPI

2.4 苦味分值測定

大豆蛋白經(jīng)酶解后往往會產(chǎn)生一種令人難以接受的苦味，會影響其在食品中的應(yīng)用，因此本實驗評價了在最佳酶解條件下的酶解液的苦味值。由五位評定員品嘗并打分后得出結(jié)論，在最佳酶解條件下（加酶量14 000 U/g，酶解溫度60 ℃，酶解pH 值為8.5，底物質(zhì)量分數(shù)5%，酶解時間2 h），Alcalase 2.4L蛋白酶水解液苦味評分為4。

2.5 Flavourzyme風味蛋白酶酶解單因素試驗結(jié)果

Flavourzyme風味蛋白酶酶解單因素試驗結(jié)果見圖3。由圖3A可以看出，隨著酶添加量的增大，大豆分離蛋白酶水解產(chǎn)物苦味評分逐步降低，即苦味逐漸變小，當酶用量＞250 U/g時苦味幾乎不變。這主要是由于風味酶是以疏水性專一的外切蛋白酶為主，水解后使疏水性氨基酸較多地位于多肽的末端或從游離出來，從而苦味較低。

圖3 Flavourzyme酶加酶量(A)、酶解溫度(B)、酶解pH值(C)及酶解時間(D)對大豆分離蛋白苦味分值的影響Fig.3 Effect of Flavourzyme addition (A),hydrolysis temperature (B),hydrolysis pH (C) and hydrolysis time (D) on bitterness value of SPI

由圖3B可以看出，隨反應(yīng)溫度升高，酶解液苦味評分下降，在50～60 ℃時苦味最小。繼續(xù)升高溫度，苦味評分反而略有增大。這是因為Flavourzyme風味蛋白酶的最適溫度在50 ℃左右，溫度太低，酶活性達不到最高。而溫度過高時，對Flavourzyme風味蛋白酶的活性有抑制作用，使其達不到最佳酶解效果。

由圖3C可以看出，pH值5.0～7.0階段，苦味評分逐漸減小為1.4，而pH值由7.0升至8.0時，苦味評分又逐漸增大，從而確定適宜pH值為7.0左右。

由圖3D可以看出，隨水解的進行，苦味評分逐漸降低，在4 h時苦味最小，4～5 h時苦味幾乎不再變化，因此適宜酶解時間范圍確定在3～5 h。

2.6 Flavourzyme風味蛋白酶脫苦工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果

表5 Flavourzyme酶脫苦工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests for optimizing debitterizing process by Flavourzyme

由表5極差分析可知，各因素影響苦味評分的主次關(guān)系為D＞A＞B＞C，即加酶量＞酶解pH值＞酶解溫度＞酶解時間，同時，得出最佳脫苦工藝條件為A2B2C1D3，即加酶量300 U/g、酶解溫度55 ℃、酶解pH 7.0、酶解時間3 h。在此最佳條件下進行驗證試驗，苦味值為1.2，水解液幾乎無苦味，脫苦效果理想。

3 結(jié)論

本試驗研究了以Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶水解大豆分離蛋白制備大豆肽的工藝，同時通過加入Flavourzyme風味蛋白酶改善酶解液苦味。通過單因素和正交試驗得到了Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶和Flavourzyme風味蛋白酶水解大豆分離蛋白的最佳水解工藝，使水解度得到較大提高的同時也解決了水解液的苦味問題。結(jié)果表明，Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶酶解最優(yōu)條件是：酶解pH 8.5、酶解溫度60 ℃、底物質(zhì)量分數(shù)5%、加酶量為14 000 U/g，酶解時間2 h，水解度可達45.34%，水解液苦味值為4；繼續(xù)加入Flavourzyme風味蛋白酶反應(yīng)，水解液苦味值大大降低。試驗證明，F(xiàn)lavourzyme風味蛋白酶脫苦工藝最佳條件是酶解溫度55 ℃、酶解pH 7.0、加酶量300 U/g、酶解時間3 h，可使苦味值降低為1.2。

一般來說內(nèi)肽酶水解物易產(chǎn)生苦味，而外肽酶水解物基本上不產(chǎn)生苦味，故Alcalase堿性內(nèi)切酶水解大豆分離蛋白后水解物往往產(chǎn)生一種令人難以接受的苦味，隨著大豆蛋白水解度的增大，原來包裹在分子內(nèi)部呈苦味的疏水性基團暴露出來，含有的疏水性基團的多肽會使人的味蕾產(chǎn)生苦味。通過加入Flavourzyme風味蛋白酶可以進行脫苦處理，可以將疏水性氨基酸從蛋白質(zhì)末端切掉，由于有利的疏水性氨基酸并不產(chǎn)生苦味，因此可以有效地減少水解液的苦味。在最佳酶解條件下，苦味分值達到最低，取得了較好的脫苦效果。

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