福 建 闕新銘/ 文

馳名中外的北京全聚德烤鴨店，是清朝同治三年（1864年）由薊縣人楊全仁創(chuàng)辦的。

據(jù)說(shuō)，楊全仁于清咸豐年間（1851-1861年）曾在前門肉市擺攤販雞鴨。他專門經(jīng)營(yíng)一種從南方運(yùn)來(lái)的白羽黃蹼的良種名鴨，經(jīng)過(guò)辛勤的培育，終于將它改造為“北京鴨”。后來(lái)，他又在飼養(yǎng)方法上做文章，并發(fā)明了“填鴨法”，從而使這種鴨子營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮肥肉嫩，無(wú)腥臊味，深受人歡迎。

同治三年，楊全仁在前門外肉市24號(hào)租了幾間店面，求當(dāng)時(shí)的一位名士給取了個(gè)字號(hào)。那名士取意酒席筵宴，把朋友全聚到一起，是一種美德，所以取名“全聚德”。自此，前門外肉市開(kāi)始懸掛起“全聚德烤鴨店”的牌匾。

全聚德烤鴨為掛爐烤鴨，其特色是用掛爐烤法烤制，不同于“便宜坊”的燜爐。這種烤法是從乾隆年間宮廷御膳房烤制乳豬的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。在這種特別的掛爐內(nèi)架起兩根掛鴨架梁，梁上倒掛著20多只經(jīng)過(guò)掏膛、燙皮等多道工序后的北京鴨坯，鴨膛里灌入滾開(kāi)的開(kāi)水（人稱外烤內(nèi)煮）。爐前開(kāi)了一個(gè)拱形的門，爐門下的燒柴坑內(nèi)，點(diǎn)燃棗、桃、梨等果木的枝干，從而使柴火的熱力射到爐頂、爐壁，然后反射到鴨子身上，把鴨子烤熟。廚師們手持長(zhǎng)竿，不停地翻動(dòng)著烤架上掛著的鴨坯。因?yàn)楣麡?shù)木頭烤出來(lái)的鴨子外皮均勻、棗紅透亮、外焦里嫩，別有一番特殊的鮮美味道，所以，很快便名傾京城。

據(jù)介紹，全聚德能夠做出鴨子菜80多種。其中，30種涼菜、50種熱菜，都是用鴨身上的東西作原料。這些鴨身上的東西經(jīng)過(guò)精心烹調(diào)，做成各種鴨子菜，與烤鴨一起，形成了全聚德烤鴨店的獨(dú)特風(fēng)味。

常去全聚德烤鴨店的顧客還有一個(gè)共同的體會(huì)，那就是美食佳聯(lián)俱醉人。如大門上的“老韻老風(fēng)老商號(hào)老客老顧，全心全意全聚德全年全新”，巧妙地將其字嵌在對(duì)聯(lián)之中；而“香酥嫩脆鮮全聚，德壽康寧德滿弘”又寫出了該店是以烤鴨為特色的。