遼 寧 徐艷文/文

凡到過浙江義烏的人，或許都有這樣的經(jīng)歷：當(dāng)你走進一家樸素的店堂，臨桌而坐，兩眼直勾勾地望著師傅手中的那塊小面團，隨著他雙手的旋轉(zhuǎn)扯拉，一個薄如宣紙的大餅便拉扯而成。緊接著，師傅又把它放進一口平底鍋中。隨著滋滋的油煎聲，不稍1min，一個散發(fā)著薰香、色若琥珀的肉餅就擺到了你的面前。這種餅叫“東河肉餅”，是當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃，因誕生地在義烏城西的東河村而得名。

與其他當(dāng)?shù)匦〕砸粯?，東河肉餅的來歷也有一個傳說。相傳清康熙年間，一位東河籍的顯貴跟隨京城的宦官巡游東河香山寺。在招待宦官的宴席上，他特意安排了一道面點小吃?；鹿倨穱L后，贊這餅薄如紙，色澤光亮，油而不膩，鮮香無比，堪稱小吃一絕。至于東河肉餅是何人最先做的，已無從考證。從這以后，只要有東河人出入的地方，就一定有東河肉餅?，F(xiàn)代的東河人已將這個傳統(tǒng)小吃打入高檔賓館，當(dāng)然，義烏市區(qū)及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的攤點亦可吃到。

制作東河肉餅，選料十分考究。面粉要用上等的，因為好的面粉黏性好。和面前，按每市斤面粉加20～25g鹽的比例配好，然后加溫水揉成面團。揉面團是體力活，通常由男人來做。面揉好后，待10min搓成手腕粗細的長條，再揪成一個個小面團。小面團要揪得均勻，一般一市斤面揪成25～30個為宜。之后，放在搓面板上自然風(fēng)干5～6min。當(dāng)用手輕按小面團有一種特別的韌勁時，才是最適合制作的時候。餡以豬肉為主，加適量青蔥、精鹽、味精，混合后剁成肉泥狀。豬肉選五花肉為最好，肥瘦相當(dāng)。

除了用料，做餅的手法也很重要。與做其他餅用搟面杖前推后揉不同，制作東河肉餅，只需一雙巧手。制作時，先拿兩個小面團疊在一起，用手掌輕輕壓成兩個約0.5cm厚的小面餅，再在兩個面餅中間夾少許肉餡，然后左手捏著餅身，右手扯著餅沿，雙手緊密配合旋轉(zhuǎn)扯拉，隨著一忽正一忽反地旋轉(zhuǎn)扯拉，用不了幾個回合，肉餡中青蔥的色澤透過越捏越薄的餅面漸漸明晰起來。當(dāng)餅拉到半徑約5cm大小時，仔細瞧瞧，整個餅已成一張薄紙了，紙上的點點青蔥，宛若夜間空中的繁星。從手法上看，東河肉餅扯拉是制作難點，考量著廚藝的高低—扯得圓，賣相好；扯得薄，口感佳。因此，以“扯”餅或者“薄”餅替代叫慣了的肉餅似乎更為妥帖，更能彰顯東河肉餅的與眾不同。肉餅扯拉成后，便是煎了。鍋要用平底的，因平底鍋受熱均勻。煎時要掌握好“火候”。煎餅前，先用猛火將鍋底燒燙，再改成文火，然后在鍋內(nèi)涂上少許食用豬油，放入制作成型的肉餅。這時面外之油往里“煎”，餡料之油卻往外“滲”，香香的豬油便四處飄逸開來。待餅面發(fā)黃成琥珀色，即可品嘗食用。

在過去的困頓歲月，東河人吃肉餅要等到清明、端午等節(jié)日，而且有約定俗成的儀式。平常日子，男青年上門相親，只有女方點了頭，才會端出肉餅招待，寓意百年好合、團團圓圓。而今，雖說吃食充裕，但積習(xí)難改。每逢節(jié)點，家家戶戶都會做些肉餅。有的農(nóng)家因市場生意忙，實在分身無術(shù)，便去街頭小店預(yù)訂。據(jù)說，有個富豪嫁女，竟心血來潮，一次性預(yù)訂了1000只肉餅，裝滿嫁妝中的大籮小籃。肉餅作嫁妝，美事一樁。更為難得的是，如今每隔兩年，城西河?xùn)|村（現(xiàn)為街道）便要舉辦肉餅制作大賽，在規(guī)定時間里，比一比誰做得多，誰的餅更薄、更圓、更香。當(dāng)?shù)厝藰反瞬槐?，紛紛拿出絕技一爭高低。