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        不用防腐劑的防腐措施

        2014-12-09 13:07:38云無心
        烹調(diào)知識 2014年11期
        關(guān)鍵詞:超高溫活度防腐劑

        北 京 云無心/文

        微生物要生長,需要滿足上述的所有條件。而防腐,只需要搞定一條就可以。當然,因為每一條要想“徹底搞定”都不容易,現(xiàn)實中往往是多管齊下,讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。

        干燥 這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物,只要在變壞之前曬干或者烘干,也就可以長期保存了。除了糧食,很多傳統(tǒng)食品都是這么保存的。在農(nóng)村,許多人會把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干,就可以長期保存了。即使是肉,在高鹽的幫助下把表面烤干,也可以實現(xiàn)防腐——臘肉、風肉、香腸,都是如此。加工食品中,方便面是這一技術(shù)的代言人。不管是油炸的還是風干的,面中的水活度都低于細菌生長的最低需求,所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮,方便面的干燥足以防腐了。

        鹽漬 一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長。除了前面提到的臘肉,各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

        糖漬 這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低,各種蜜餞是這一措施的代表。

        低溫 在冷凍溫度下(低于-18℃),雖然讓食物腐壞的微生物沒有死,但是停止了折騰,不能生長了。只要不化凍,它們也就無法鬧事。

        罐裝 罐頭食品通過先密封,然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱,其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封,環(huán)境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火,不管罐頭內(nèi)的食物多么適合,也不會有細菌長出來?!俺邷丶訜崛缓鬅o菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣,也是通過超高溫加熱殺光細菌,然后無菌包裝杜絕細菌進入,從而在不需要防腐劑的情況下實現(xiàn)防腐??梢猿貎Υ娴呐D毯蛣榆嚿系暮酗埵窍M者熟知的代表。超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌(UHT)后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產(chǎn)品無需防腐劑,在常溫下保質(zhì)期可以有45d至9個月甚至更長,但一旦開封需要冷藏,并在7~10d內(nèi)喝完。

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