廣 東 科 學(xué)/文

對(duì)食物進(jìn)行加熱所帶來的美味和營(yíng)養(yǎng)不容否定，但生食作為一種飲食文化和飲食方式，與熟食也并非勢(shì)不兩立。只是，我們的社會(huì)已經(jīng)適應(yīng)了熟食，要品嘗“生鮮”的話，就要花多點(diǎn)工夫，以降低風(fēng)險(xiǎn)。

生吃，食材更講究

食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工過程中都可能被污染，常見的有雞蛋上的沙門菌、牛肉中的大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷孤菌等。而冷凍、辣醬、芥末、煙熏、酒等，都無法代替充分加熱的殺菌作用。所以，在選擇食材和制作生吃食物時(shí)，都須比熟食小心。

比如，選擇專門為生食屠宰檢疫的肉類和專門為生食種植的蔬菜。這些肉類和蔬菜經(jīng)國(guó)家檢疫部門確認(rèn)，沒有寄生蟲，但國(guó)內(nèi)較少銷售?？蓮某谢?qū)ｉT經(jīng)營(yíng)生食的餐飲店購(gòu)買。

另外，制作生食的工具和器皿也要注意消毒。

豆類，不宜生吃

有些食物即使沒有被污染，也不宜生吃。

比如，苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及其制品中含有氰苷，當(dāng)細(xì)胞被破壞時(shí)，氰苷可被水解為有毒的氰化物，引起急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

很多豆類蔬菜中含有一種會(huì)使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，叫植物凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物，可引起惡心、嘔吐等癥狀，重則致命。加熱可以破壞凝集素，所以，當(dāng)不能分辨某種豆類是否含凝集素時(shí)，還是熟食為宜。

生吃海產(chǎn)品，要適量

一些魚類和甲殼動(dòng)物中含有一種能分解維生素B1的酶，過量生吃這些海產(chǎn)品可能導(dǎo)致維生素B1缺乏，甚至導(dǎo)致腳氣病的流行。

所以，即使再愛日本魚生，也只能“淺嘗輒止”。