陳梅 郭送軍

“食品感官評價”是以人體感覺與思維器官作為分析食品的一門現(xiàn)代新興學(xué)科。它與化學(xué)分析方法相比，具有操作性強、對環(huán)境污染小、排放與能耗低等環(huán)境保護方面的優(yōu)勢。然而，其最大的局限性在于實驗結(jié)果完全依賴于人的主觀感覺與描述，難以科學(xué)地量化分析，這使得其應(yīng)用受到極大的限制。在當(dāng)今提倡環(huán)境保護及可持續(xù)發(fā)展“科學(xué)發(fā)展觀”的新形勢下，本文將以“科學(xué)發(fā)展觀”的核心內(nèi)容——“以人為本”作為課程改革的指導(dǎo)思想，提出教學(xué)內(nèi)容、形式等方面的改良與創(chuàng)新，同時也對該門學(xué)科教學(xué)工作的新發(fā)展方向進行了探索。

一、教學(xué)現(xiàn)狀

隨著生活品質(zhì)要求及生活物質(zhì)需求的不斷提高，我國現(xiàn)代食品工業(yè)得到了很大的發(fā)展空間，同時，現(xiàn)代食品特別是工業(yè)食品感官評價的工作也越來越得到重視，因此“食品感官評價”已成為多數(shù)高校食品科學(xué)類的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一。目前，南寧學(xué)院在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)了該門課程。由于國內(nèi)開設(shè)“食品感官評價”課程的時間相對較短，因此許多食品企業(yè)對于如何科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用感官評價沒有一個清晰的概念，也無明確的做法，而只是在食品產(chǎn)品供應(yīng)的某些環(huán)節(jié)上偶爾使用感官評價的概念。目前，國內(nèi)業(yè)界無論在理論還是實踐方面仍處于起步與摸索階段，能夠積累的經(jīng)驗少之又少，國內(nèi)高校對這門課程的教學(xué)工作仍處在積累經(jīng)驗的階段。

在教學(xué)課程中，我們把課程的教學(xué)結(jié)構(gòu)調(diào)整為，已開出的五大類實踐課程類型中，技能型占主導(dǎo)地位，占到了60%課時，偏重理論的驗證型為20%，另20%為拓展型。這樣的調(diào)整是基于實踐型教學(xué)要求的考慮。在初期教學(xué)過程中，調(diào)整后發(fā)現(xiàn)學(xué)生基本保持比較濃厚的興趣，但隨著課程的深入開展，調(diào)整后的實際教學(xué)中也出現(xiàn)了一些問題，需要進一步完善和解決，具體表現(xiàn)如下：學(xué)生到課率一直較高，但學(xué)習(xí)狀態(tài)不佳，注意力不集中，完成實驗任務(wù)比較被動，尤其完成比較復(fù)雜的學(xué)習(xí)任務(wù)時，學(xué)生普遍表示困難較大。

二、以科學(xué)發(fā)展觀的要求為出發(fā)點，改革課程教學(xué)內(nèi)容與形式

科學(xué)發(fā)展觀是“堅持以人為本，全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)的發(fā)展觀，促進經(jīng)濟社會協(xié)調(diào)發(fā)展和人的全面發(fā)展”的科學(xué)思想。按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，教育要進行以學(xué)生為主體的各方面改革。在本課程中，學(xué)生主體是?？迫甑膶W(xué)生。在這個階段里，大學(xué)生的學(xué)習(xí)具有追求短期效益的特點，即學(xué)習(xí)過程中不求甚解，只熱衷于學(xué)習(xí)“短、平、快”的技術(shù)課程?！笆称犯泄僭u價”是一門與人體生理學(xué)功能相關(guān)的課程，如要達到應(yīng)用級別的技能水平，需要對感覺器官傳遞的物理、化學(xué)信號的表達、描述與分析等都能達到精準、客觀而全面的程度。而要達到這樣的技能水平，需要通過長期實踐與艱辛的磨煉。這使得這門課程與其他專業(yè)課相比，其最突出的特點是：學(xué)生學(xué)習(xí)興趣在學(xué)習(xí)效果的形成過程與結(jié)果中占有主導(dǎo)地位。由于學(xué)生的感官訓(xùn)練尚未達到技能要求的水平，對于急于學(xué)習(xí)就業(yè)技能的畢業(yè)生而言，容易出現(xiàn)因為學(xué)習(xí)效果不明顯而產(chǎn)生的“學(xué)習(xí)倦怠”甚至抵觸。針對這些問題，本課程在適應(yīng)本學(xué)科發(fā)展需要的前提下，對教學(xué)內(nèi)容進行如下調(diào)整，使之更加適應(yīng)學(xué)生的個體發(fā)展。

1.重視“食品感官評價”課程教學(xué)，凸顯專業(yè)特色。這門課程與食品專業(yè)的行業(yè)背景緊密相連，是最能凸顯食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)特色的一門課程，應(yīng)當(dāng)作為食品檢測專業(yè)核心課程受到重視。相對于其他生物化學(xué)分析學(xué)科專業(yè)，人體感官對食品的感覺需要大量的經(jīng)驗積累與長期實踐。由于專業(yè)技能的培訓(xùn)受到總學(xué)時少的限制，本課程有必要對教學(xué)大綱、教學(xué)課時安排、教學(xué)考核等方面進行適應(yīng)當(dāng)前形勢的教學(xué)改革和創(chuàng)新。

2.采取靈活的課程安排激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性。因為“食品感官評價”是一門綜合行業(yè)背景及綜合專業(yè)知識比較豐富的課程，在教學(xué)安排中，首先要根據(jù)行業(yè)的要求來設(shè)定教學(xué)目標(biāo)，對學(xué)生學(xué)習(xí)目的性要加強引導(dǎo)。在內(nèi)容方面，強調(diào)感官評價在食品工業(yè)質(zhì)量控制中的重要性，將行業(yè)要求始終滲透到教學(xué)的各個環(huán)節(jié)。本課程實驗比較多，實驗準備工作繁復(fù)，在教學(xué)安排上，應(yīng)根據(jù)教學(xué)進度合理安排實驗內(nèi)容，且實驗前要求學(xué)生的預(yù)習(xí)與復(fù)習(xí)，讓學(xué)生對實驗?zāi)康谋容^清楚，有備而來，利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.理順教學(xué)內(nèi)容，降低學(xué)習(xí)負擔(dān)。在上課過程中，將與“食品感官評價”相關(guān)的先導(dǎo)課程內(nèi)容稍加提示，不重復(fù)講述。一方面，要盡量減少專業(yè)課程內(nèi)容之間的重復(fù)；另一方面，也要結(jié)合學(xué)生的具體情況，對相關(guān)知識點進行復(fù)習(xí)。如本課程涉及有關(guān)數(shù)理統(tǒng)計學(xué)方面的知識較多，對于理論基礎(chǔ)較薄弱的高職高專學(xué)生而言比較抽象，相關(guān)的數(shù)學(xué)知識點需要在授課開始時進行必要的“喚醒”；對于應(yīng)用知識的講授方法，也要結(jié)合企業(yè)與就業(yè)市場的需求，在內(nèi)容上做出合理的安排。只有這樣，才能與學(xué)生的興趣點比較好地結(jié)合起來，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性。

4.注重本課程與其他專業(yè)課程在內(nèi)容與教學(xué)形式上的融合，以強化學(xué)生對知識點的記憶與理解?！笆称犯泄僭u價”是以人的大腦根據(jù)感覺器官傳遞的信號來評價食品的，其內(nèi)容自然與生理學(xué)知識息息相關(guān)，這些知識點在高中生理衛(wèi)生課中偶有涉及，知識較為粗淺，還談不上應(yīng)用層面的介紹。因此，在講授過程中，需要教學(xué)人員有針對性地提示相關(guān)知識點后才能順利地進行教學(xué)。“食品感官評價”是一門綜合應(yīng)用性比較強的技術(shù)課程，“分析化學(xué)”“有機化學(xué)”“無機化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品分析”等都是其先導(dǎo)課程。比如在品評樣品的制備環(huán)節(jié)，需要用到食品分析中的前處理知識，而“食品工藝學(xué)”的內(nèi)容及課程教學(xué)成果都可以作為食品感官評價的指標(biāo)。對于即將畢業(yè)的學(xué)生而言，這樣的教學(xué)方法能使各門專業(yè)課知識發(fā)生有機連接，更利于知識體系的貫通，提高學(xué)生的應(yīng)用技能與操作水平，為畢業(yè)后順利走上工作崗位打下扎實的基礎(chǔ)。

5.合理安排實訓(xùn)內(nèi)容，以興趣為導(dǎo)向提升技能水平。本課程是一門理論知識與實踐技能結(jié)合得非常緊密的專業(yè)課，在實驗內(nèi)容的安排上要堅持綜合考慮的原則，既要體現(xiàn)實用性又要兼顧連續(xù)性，這樣才能提高實驗教學(xué)內(nèi)容的整體性和系統(tǒng)性，從而有利于學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)提高動手能力和創(chuàng)新能力的目的，使知識結(jié)構(gòu)和實際能力的發(fā)展更趨于合理。本課程對于技能的訓(xùn)練水平要求較高，在實際教學(xué)過程中，教師應(yīng)該注意的是，不能忽視基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)來單純地學(xué)習(xí)技術(shù)；同時，又需要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會從實驗結(jié)果中去驗證所掌握的理論知識。在實踐技能部分的講授中，特別注意重點突出，加強對案例的講解，要做到根據(jù)學(xué)生的興趣點進行適時引導(dǎo)，并進行適度擴展，從而達到通過對案例的生動分析來調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

在本課程實驗中，因課程內(nèi)容與多學(xué)科的內(nèi)容相互交融，這些學(xué)科的知識既有傳統(tǒng)學(xué)科又有新興理論，因此，教師的教學(xué)內(nèi)容既要依托傳統(tǒng)，又要有所創(chuàng)新。如針對生理原因造成的實驗效果問題，需要教師在豐富的教學(xué)經(jīng)驗積累的前提下，有針對性地對經(jīng)典案例進行講解；同時，通過強調(diào)基本實訓(xùn)的重要性，以規(guī)范的基本技能訓(xùn)練課程教學(xué)作為基礎(chǔ)，選擇在學(xué)生取得一定突破的關(guān)鍵時機來適當(dāng)?shù)貙⒃谢A(chǔ)實驗內(nèi)容進行延伸與加強。這樣，既可使本來無法提高操作技能的學(xué)生經(jīng)過較長時間的訓(xùn)練技能水平得到提高；同時，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也能得到激發(fā)，從而使“學(xué)習(xí)倦怠”問題得到改善。

6.發(fā)揮學(xué)生的積極性，激發(fā)創(chuàng)造性。本課程在組織教學(xué)的過程中，充分考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)主動性與積極性對于本課程教學(xué)活動的正面影響，并在教學(xué)過程中以此為導(dǎo)向，進行了教學(xué)參與機制的相關(guān)措施的研究。

教師在教學(xué)過程中要根據(jù)教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)的客觀規(guī)律，從學(xué)生的實際情況出發(fā)，采用多種靈活的方式，以啟發(fā)學(xué)生的思維為核心，使學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性被充分調(diào)動起來，促使他們主動地而不是被動地學(xué)習(xí)。由于本課程的特殊性，實驗課適合于充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性的教學(xué)模式。方法是：在教師指導(dǎo)下，以學(xué)生自己動手為主。在每次實驗前，教師只給學(xué)生布置實驗預(yù)習(xí)內(nèi)容，將預(yù)習(xí)問題和思考拋給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生把自己當(dāng)作實驗的設(shè)計者，并讓學(xué)生參與實驗的準備工作。

7.加強教材建設(shè)工作。教材建設(shè)作為高等院校的一項基本建設(shè)工作，是衡量高校辦學(xué)水平高低的重要標(biāo)志之一，是進一步深化教學(xué)改革、鞏固教學(xué)成果、提高教學(xué)質(zhì)量、造就高素質(zhì)人才的重要環(huán)節(jié)。合理的教材能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并有助于教師有效組織教學(xué)內(nèi)容及掌握教學(xué)進度?！笆称犯泄僭u價”課程的實踐性非常強，而可供選擇的教學(xué)材料卻不多。在當(dāng)前新的形勢下，將相關(guān)專業(yè)的從業(yè)人員吸收到教材建設(shè)工作中來，體現(xiàn)“以人為本”的現(xiàn)代教育發(fā)展觀的具體要求，應(yīng)當(dāng)作為本課程今后的教學(xué)改革的方向。

三、結(jié)論

由于食品生產(chǎn)企業(yè)的污染比較嚴重，在“環(huán)境保護優(yōu)先于經(jīng)濟發(fā)展”時代大背景下，感官評價技術(shù)具有的環(huán)境保護方面的先天優(yōu)勢，必將得到食品行業(yè)的重視，巨大的感官評價技術(shù)人才需求必將長期存在。高校作為人才培養(yǎng)基地，應(yīng)當(dāng)把滿足社會人才需求當(dāng)作自己的任務(wù)。為了成功實施“以人為本”的實踐教學(xué)改革，高校需要聘請具有豐富行業(yè)經(jīng)驗的教學(xué)人員，并注重結(jié)合教學(xué)人員的行業(yè)背景及行業(yè)要求對學(xué)生進行培養(yǎng)。本文所探討的教學(xué)改革措施，其實施是圍繞學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體、教師作為輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的客體進行的，有利于學(xué)生自發(fā)地構(gòu)建更為合理的個人知識與應(yīng)用技能體系，體現(xiàn)了現(xiàn)代教育“以人為本”的教學(xué)理念，也是新形勢下科學(xué)發(fā)展觀在實踐應(yīng)用中的具體化體現(xiàn)。