文∕李太君 高 媛

（1黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司；2黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司）

隨著人們生活水平的提高，高血壓、高血脂成為人們的常見慢性病。高血壓、高血脂是心腦血管疾病最主要的危險(xiǎn)因素，腦卒中、心肌梗死、心力衰竭及慢性腎臟病是其主要并發(fā)癥[1]。國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明，高血壓、高血脂是可以預(yù)防和控制的疾病，降低患者的血壓和血脂水平，可明顯減少腦卒中及心臟病事件，顯著改善患者的生存質(zhì)量，有效降低疾病負(fù)擔(dān)[2]。人們?cè)谌粘ｏ嬍臣吧钪锌梢灶A(yù)防高血壓的產(chǎn)生。

山楂含多種維生素、山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內(nèi)酯、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，所含的解脂酶能促進(jìn)脂肪類食物的消化。中醫(yī)認(rèn)為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈脾滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴(kuò)張血管及降壓作用，有增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量的功能[3，4]。菊花是菊科、菊屬的多年生草本植物，是我國(guó)常用中藥，具有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒之功效，主要治療頭痛、眩暈、目赤、心胸?zé)?、疔瘡、腫毒等癥?，F(xiàn)代藥理研究表明，菊花具有治療冠心病、降低血壓、預(yù)防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種藥理活性。菊花、山楂均具有擴(kuò)張血管，增加冠狀動(dòng)脈血流量，改善心肌缺血，降低血壓和降低膽固醇的作用，同時(shí)山楂還具有抗血小板聚集的作用，因此將2 種物料合用效果更佳[5]。唐柏平等研究了山楂菊花飲對(duì)實(shí)驗(yàn)性家兔高血脂癥的影響，試驗(yàn)證明，山楂菊花飲能降低家兔高血脂癥[6]。

本文主要研究了一種山楂菊花乳飲料的加工工藝及配方，此飲料既可以提高人們的食欲，促進(jìn)胃腸消化，同時(shí)也可以起到預(yù)防和控制高血脂和高血壓的保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料奶，白砂糖，山楂，菊花，復(fù)合穩(wěn)定劑；APV-1000均質(zhì)機(jī)，ALC-210.2電子天平。

1.2 山楂的制備工藝流程

山楂→分選→清洗→去核→加水打漿→過濾→山楂汁。

1.3 菊花粉末的制備工藝流程

菊花→烘干→細(xì)磨→菊花粉末。

1.4 山楂菊花酸乳飲料工藝流程

牛奶→加山楂汁和菊花粉末→加含穩(wěn)定劑的糖漿（50 ℃）→混合調(diào)配→均質(zhì)（溫度50～60 ℃，20 MPa）→殺菌（138 ℃，4 s）→灌裝成品。

1.5 山楂菊花乳飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[4]

隨機(jī)抽取10名無經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員對(duì)試驗(yàn)樣品的色澤（滿分25分）、香味（滿分25 分）、滋味（滿分25 分）、組織狀態(tài)（滿分25分）4 項(xiàng)指標(biāo)采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)分，以所有鑒評(píng)人員品評(píng)平均分?jǐn)?shù)為綜合評(píng)分，滿分100 分。

2 結(jié)果與討論

2.1 山楂菊花飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)山楂、菊花、復(fù)配穩(wěn)定劑、白砂糖添加量進(jìn)行了四因素正交試驗(yàn)，優(yōu)化山楂菊花乳飲料配方。試驗(yàn)水平編碼表見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2的結(jié)果可知，最佳配方是A2B3C2D2，即穩(wěn)定劑添加量為0.35%，山楂汁添加量為30%，菊花粉添加量為0.75%，白砂糖添加量是9%，此時(shí)山楂菊花乳飲料的感官評(píng)價(jià)最佳。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平編碼表

表2 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

穩(wěn)定劑添加量為0.35%，山楂汁添加量為30%，菊花粉添加量為0.75%，白砂糖添加量為9%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為94 分，配方最佳。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡紅色；滋味：有山楂和菊花的香氣，酸甜適中；組織狀態(tài)：組織狀態(tài)均勻，無沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥1.5 g/100 g，脂肪≥1.8 g/100 g。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

符合商業(yè)無菌的要求，致病菌不得檢出。

2.3.4 產(chǎn)品保質(zhì)期

該產(chǎn)品在冷藏條件下放置，有少許沉淀，無褪色和變色，保質(zhì)期為6 個(gè)月。

3 結(jié)論

山楂菊花乳飲料的最佳配方為：穩(wěn)定劑添加量0.35%，山楂汁添加量30%，菊花粉添加量0.75%，白砂糖添加量9%，此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味、口感、色澤和組織狀態(tài)最佳。

[1]袁圓，趙軍，高惠靜，等. 山楂對(duì)腎性高血壓復(fù)合高脂血癥大鼠的影響. 新疆醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2013（1）：11-15.

[2]胡可秀. 山楂飲料的研制. 飲料工業(yè)，2007，10（4）：13-15.

[3]劉學(xué)軍，殷涌光，于曉霞，等. 人參果、山楂復(fù)合飲料的研制. 食品科學(xué)，2005，26（9）：655-659.

[4]黃元森，鄒宗柏. 新編保健食品的開發(fā)配方與工藝手冊(cè). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：75.

[5]李英霞，彭廣芳，王小梅，等. 菊花的藥理研究進(jìn)展. 時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，1998，9（6）：580.

[6]唐柏平，伍三妹. 山楂菊花飲對(duì)實(shí)驗(yàn)性家兔高脂血癥的影響. 中國(guó)藥物與臨床，2005，7（5）：533-534.