（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)有限公司）

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中以及我們的生活中，而且是無(wú)處不在的，現(xiàn)已證明，亞硝酸鹽與食品中固有的胺類(lèi)化合物是產(chǎn)生致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體物質(zhì)，是潛在的致癌物質(zhì)，亞硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)引起高鐵蛋白癥。這就需要我們不僅對(duì)牛奶的源頭和原料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，也要保證檢測(cè)出的數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。在新國(guó)標(biāo)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2010）中規(guī)定了3 種檢測(cè)方法，其中乳與乳制品的檢測(cè)作為第3種檢測(cè)方法被單獨(dú)列出。但不管是什么方法，均只介紹了該方法的原理以及如何按照這個(gè)原理進(jìn)行操作，而沒(méi)有介紹操作過(guò)程的注意事項(xiàng)。本文介紹了筆者通過(guò)不斷進(jìn)行條件不同的實(shí)驗(yàn)摸索和積累的經(jīng)驗(yàn)，供廣大讀者參考。

1 容器的處理

亞硝酸鹽檢測(cè)過(guò)程中使用的容器很重要，不管是三角燒瓶還是容量瓶洗完之后最好用稀鹽酸再涮一次，沖掉酸之后用蒸餾水再涮，然后烘干，用之前再用做樣的酸度水涮一次即可。亞硝酸鹽很容易形成二次污染，為了杜絕二次污染，用于亞硝酸鹽檢測(cè)的器皿最好單放、單用。

2 試劑的處理

2.1 酸度水

酸度水必須是當(dāng)天燒開(kāi)的水，切忌用前一天燒開(kāi)的水。

2.2 緩沖溶液的配制

緩沖溶液的主要組成成分是氨水和鹽酸，這2 種物質(zhì)都不穩(wěn)定，揮發(fā)性很強(qiáng)，所以最好是在用之前調(diào)一下pH值，pH值的高低對(duì)最后的數(shù)值影響很大。

2.3 其它試劑

其它試劑的配制最好均使用酸度水。

3 樣品的處理及過(guò)濾

3.1 樣品的稱(chēng)取及試劑加入量

溶好的樣品在加入沉淀劑的過(guò)程中，每加入一種沉淀劑（沉淀蛋白質(zhì)和脂肪）都要充分混勻，然后再放置。稱(chēng)樣品時(shí)要根據(jù)樣品的特性來(lái)稱(chēng)取，有的樣品中蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，就會(huì)影響沉淀的效果，那么就要相應(yīng)地減少稱(chēng)樣的重量（必要時(shí)蛋白質(zhì)高的加入蛋白酶，含有淀粉的加入淀粉酶，然后水解）。如果樣液渾濁或者帶有顏色，在最后的比色過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性，檢出的數(shù)據(jù)就不具有真實(shí)性了。檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員可以根據(jù)自己樣品的情況，調(diào)整國(guó)標(biāo)中酸度水和緩沖溶液的加入量，但是在過(guò)濾前的整個(gè)樣品的總體積是不變的，過(guò)濾出來(lái)的樣液是澄清的。但是隨著樣品的改變，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)的試劑使用量造成了濾液的渾濁，那么就需要把試劑的加入量重新調(diào)整回現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)的使用量，溶液就是澄清的了。所以緩沖溶液和酸度水的加入量不是固定的，是可以隨著樣品的渾濁情況進(jìn)行調(diào)整的。

3.2 緩沖溶液pH值

緩沖溶液在使用過(guò)程中，pH值9.6～9.7時(shí)對(duì)溶液的緩沖能力是最好的。如果pH值過(guò)高，濾液中加入水后會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，這是因?yàn)樗械腛H-和Ca2+被分離出來(lái)了，pH值過(guò)低也會(huì)出現(xiàn)這種情況。

從表1可以看出，緩沖溶液pH值偏高或者是偏低，吸光度也會(huì)比標(biāo)準(zhǔn)要求的緩沖溶液的吸光度低。主要原因是緩沖溶液在pH值9.6～9.7的范圍內(nèi)對(duì)溶液緩沖得較好，此時(shí)的溶液處在一個(gè)良好的環(huán)境中，當(dāng)此時(shí)加入少許的酸或者堿時(shí)，pH值不會(huì)發(fā)生改變。當(dāng)緩沖溶液pH值不在規(guī)定的范圍內(nèi)時(shí)，每吸出20 mL的濾液到100 mL的容量瓶里然后加入水時(shí)，容量瓶中的溶液會(huì)變得渾濁，也就是它的緩沖能力發(fā)生了改變，把水中的OH-和Ca2+分離出來(lái)了，形成了沉淀。但是當(dāng)加入顯色1（主要物質(zhì)為鹽酸）時(shí)溶液又會(huì)變得澄清，但這只是表面現(xiàn)象，因?yàn)榇藭r(shí)的溶液已經(jīng)改變了。所以要注意：每次用緩沖溶液時(shí)一定要調(diào)整pH值。

表1 緩沖溶液在不同的pH值下樣品的吸光度值

表2 沉淀時(shí)間對(duì)吸光度的影響

表3 樣品比色前放置時(shí)間對(duì)吸光度值的影響

3.3 樣品加入試劑后放置時(shí)間

加完試劑后樣品要放置一段時(shí)間，這樣會(huì)使樣品沉淀得更好，國(guó)標(biāo)中要求的放置時(shí)間是15 min至1 h，但是放置多長(zhǎng)時(shí)間，沉淀效果才能最好呢？從表2可以看出，當(dāng)沉淀的時(shí)間稍長(zhǎng)些時(shí)，數(shù)據(jù)會(huì)更趨于穩(wěn)定，此時(shí)脂肪和蛋白質(zhì)沉淀得更好。筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)摸索出的時(shí)間為30～45 min。

3.4 濾液放置時(shí)間

過(guò)濾之后的樣品應(yīng)該迅速?gòu)臑V液中吸出20 mL至100 mL的容量瓶里，吸完之后倒入酸度水，加入顯色劑進(jìn)行比色。但我們?cè)跈z測(cè)的過(guò)程中經(jīng)常會(huì)做很多其它樣品，這樣就會(huì)使開(kāi)始比色的時(shí)間延長(zhǎng)，比色出來(lái)的吸光度就大了，所以濾液不要放時(shí)間太長(zhǎng)進(jìn)行比色。

從表3可以看出，濾液放置時(shí)間太長(zhǎng)數(shù)據(jù)會(huì)偏大，可能是濾液會(huì)有一些不穩(wěn)定的因素存在，因此，在比色時(shí)應(yīng)該用濾液調(diào)零調(diào)百測(cè)定空白和樣品的吸光度，這樣檢測(cè)結(jié)果相對(duì)就更準(zhǔn)確了。

4 操作中應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)

在檢測(cè)亞硝酸鹽的過(guò)程中，除了注意以上問(wèn)題外，還應(yīng)注意所用的試劑必須要符合實(shí)驗(yàn)室用水的條件（如pH值和電導(dǎo)率）；所用的試劑必須用質(zhì)量好的，否則會(huì)影響最后數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；加入沉淀劑時(shí)一定要保持一定的速度，有時(shí)加入速度會(huì)影響沉淀的結(jié)果，會(huì)把一些不需要沉淀的東西沉淀出來(lái)，需要沉淀的東西卻未沉淀出來(lái)。另外，要注意實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境溫度不宜太高，陽(yáng)光不能太足，溫度過(guò)高、陽(yáng)光太足對(duì)試劑的存放影響很大，最后會(huì)造成假陽(yáng)性。這是很多實(shí)驗(yàn)室很容易忽視的。筆者所用的很多試劑都采用棕色瓶子或黑色塑料瓶存放，而配置出來(lái)的試劑最好也使用和來(lái)時(shí)相符的瓶子盛放。同時(shí)，在對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)最好帶上一個(gè)質(zhì)控樣品，這樣檢出的樣品數(shù)據(jù)就會(huì)讓自己放心。

5 總結(jié)

亞硝酸鹽是很不穩(wěn)定的，在操作中有的時(shí)候很小的細(xì)節(jié)不注意就會(huì)造成最后結(jié)果的偏離，再查找其中的原因就要花費(fèi)很多功夫，所以筆者希望將總結(jié)出來(lái)的操作中的注意事項(xiàng)與大家共享。