談到飲食，人們總會(huì)想起“民以食為天”這句古語。作為一種獨(dú)特的文化形式，飲食風(fēng)格的概念是隨著人們飲食實(shí)踐的深入而逐步形成的，其中包括飲食口味、烹飪方法、膳食禮節(jié)等一系列鮮明的文化符號(hào)。本質(zhì)上，飲食風(fēng)格的形成與發(fā)展其核心都在于為人的健康服務(wù)，其內(nèi)在的落腳點(diǎn)都在于發(fā)揮食材的最大營養(yǎng)價(jià)值和創(chuàng)造食物的最美味覺體驗(yàn)，這是飲食文化發(fā)展的根源。

飲食風(fēng)格進(jìn)化論

據(jù)史料記載，菜系的概念最早出現(xiàn)在19世紀(jì)末20世紀(jì)初，清末民初文人徐珂在《清稗類鈔——各省特色之肴饌》一節(jié)載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”徐珂的這段話說明在清代末期魯、蘇、川、粵四大菜系的風(fēng)格已經(jīng)基本定型。只不過，這時(shí)還沒有菜系的說法，某種地方風(fēng)味是用“幫”來說明的，如：京幫、川幫、粵幫、徽幫、蘇幫、杭幫等，前一字是地區(qū)的簡(jiǎn)稱，后一字是派別的意思。

1958年全國商業(yè)會(huì)議上，與會(huì)的餐飲界人士通過充分討論，確定了國內(nèi)影響較大的魯、蘇、川、粵、浙、湘、閩、徽八個(gè)地方風(fēng)味，形成了所謂的八大菜系。因?yàn)榇舜卧u(píng)選被認(rèn)為是迄今為止最權(quán)威的評(píng)定，因而沿用至今。

從源頭來看，菜系的形成需要一定的區(qū)域條件：該地區(qū)必須具備交通便利、商業(yè)發(fā)達(dá)、文化興盛的基本社會(huì)條件。交通便利才能使各地的新鮮食材源源不斷的運(yùn)到當(dāng)?shù)兀瑸閯?chuàng)造美味佳肴提供基本的物質(zhì)保障；商業(yè)的發(fā)達(dá)讓城市匯聚了南來北往的商人，造就了大量經(jīng)營性的酒樓茶肆，培養(yǎng)了大量廚師，創(chuàng)作了大量菜品；文化的興盛則產(chǎn)生了一批高水平的消費(fèi)者和有文化的美食家?guī)椭偨Y(jié)、提高、傳揚(yáng)。

淮揚(yáng)不止于淮揚(yáng)

不管是清人筆記中的“幫”，還是現(xiàn)代社會(huì)概念明確的菜系，不管是四大菜系還是八大菜系，其中都有魯、蘇、川、粵4大菜系，其中“蘇”是指以淮揚(yáng)菜為主，包括上海菜、蘇州菜、南京菜等富有江南特色的多類風(fēng)味菜肴。從歷史上看，以淮揚(yáng)菜為主干的蘇菜其影響范圍不止今天江蘇、浙江、安徽、江西等地，其他菜系也都受到了淮揚(yáng)菜的影響和輻射，淮揚(yáng)菜不僅影響著這些地區(qū)的菜肴風(fēng)味而且與其他菜系也有著良好互動(dòng)。

揚(yáng)州曾和冀州、兗州、青州、徐州、荊州、豫州、雍州、梁州同稱天下九州，其疆域大致包括了今天的江蘇、安徽、江西、浙江和福建廣大區(qū)域。南朝宋人殷蕓（見殷蕓《小說》一文）一句“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”充分說明當(dāng)時(shí)人們對(duì)揚(yáng)州繁華的向往。

到了唐朝，揚(yáng)州的名氣逐漸大了起來，李白的“煙花三月下?lián)P州”，杜甫的“商胡離別下?lián)P州”，杜牧的“十年一覺揚(yáng)州夢(mèng)”等詩句，都表達(dá)了對(duì)揚(yáng)州的向往，那時(shí)的揚(yáng)州幾乎集中了天下所有的繁華，詩文、飲饌、歌吹。如果用現(xiàn)代人的眼光審視當(dāng)年的情形，長(zhǎng)江和大運(yùn)河組成的十字架式水陸交通體系，以揚(yáng)州、蘇州、杭州、上海、南京、淮安、無錫、鎮(zhèn)江等城市為代表，形成了有重要影響力的覆蓋長(zhǎng)江三角洲、進(jìn)而輻射全國的“商貿(mào)都市圈”，獨(dú)特的地理人文條件為淮揚(yáng)菜系的形成奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜因此更便利地走向全國與其他菜系融合，淮揚(yáng)菜也將自身清淡、精致、細(xì)膩以及合理有序、自然純樸的風(fēng)格傳播給了其他菜系。菜系之間的融合不僅豐富了飲食的味覺層次，更重要的是促使不同區(qū)域的飲食逐漸走向?qū)I養(yǎng)價(jià)值和味覺體驗(yàn)的雙重追求。

這原本就是一件精致的事

有人說北方菜粗獷豪放、云南菜不懼繁雜，實(shí)際上，無論哪種飲食風(fēng)格，它之所以存在，都是人們健康實(shí)踐之后留下的精髓。以淮揚(yáng)菜為例，淮揚(yáng)菜中許多經(jīng)典菜肴多用普通原料，用料雖然普通，但烹飪卻一絲不茍，講究刀工，注重火候，無論是選料、前期加工還是調(diào)味均精工細(xì)作。例如，制作欽工肉丸的肉糜不用刀斬，而是用鐵棒錘出來的；淮安軟兜需將活長(zhǎng)魚放入鍋中汆熟后，再取其脊肉制成。風(fēng)味上淮揚(yáng)菜注重五味調(diào)和，講究原汁原味，清淡適口，這種調(diào)和實(shí)際上源于健康的選擇，無論哪種菜系，都具有適應(yīng)菜系風(fēng)格的食材搭配和烹飪技法。

現(xiàn)代飲食講究清淡、平衡，淮揚(yáng)菜的基本特點(diǎn)與現(xiàn)代飲食觀念頗為符合?；磽P(yáng)菜遵循因時(shí)而異的原則，有“醉蟹不看燈、鳳雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”之說，菜品講究形態(tài)精致，滋味醇和；烹飪講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；重視調(diào)湯，煲湯講究原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

孔子曰“不時(shí)不食”

二十四節(jié)氣的命名反映了季節(jié)、物候和氣候的變化，人們一般按照節(jié)氣劃分當(dāng)季物產(chǎn)。時(shí)鮮，是中華美食的精髓，古人認(rèn)為，在某個(gè)季節(jié)，大自然所給予的就是人所缺乏的，春天，大自然里有什么物產(chǎn)，那就吃什么，其他季節(jié)也是如此，這就是孔子（《論語·鄉(xiāng)黨第十》）所講的“不時(shí)不食”。

時(shí)鮮的四季之分在長(zhǎng)江中下游地區(qū)最為明顯，相對(duì)而言，淮揚(yáng)菜最講究時(shí)鮮。比如甲魚分為菜花甲魚和蚊子甲魚，就是蘇南一帶人根據(jù)“不時(shí)不食”的精神發(fā)展出來的名號(hào)。春天的甲魚藏掖了一冬的脂肪，開始四處活動(dòng)，菜花漫山遍野之時(shí)，也是“菜花甲魚”最為肥腴的時(shí)節(jié)。但到了春夏之交，天氣一熱，甲魚肉便開始變得老而柴了，這時(shí)候就叫作“蚊子甲魚”。真正的“菜花鱸”和“菜花甲魚”，只存在于短暫的菜花季節(jié)，轉(zhuǎn)眼便過。最好的河豚跟最好的刀魚一樣以清明前為佳，因?yàn)榍迕髑暗暮与?，其魚皮上的毛刺還非常柔軟，一過清明則會(huì)變硬，難以下咽。刀魚也一樣，體內(nèi)的密刺在清明前細(xì)軟，過了清明便會(huì)硬得哽喉。

智慧源于選擇

進(jìn)入到21世紀(jì)，人們的飲食理念與過去相比發(fā)生了很大變化：營養(yǎng)、安全、健康取代口味、稀缺成為人們飲食需求的新標(biāo)準(zhǔn)；人們的消費(fèi)體驗(yàn)日趨理性、成熟、務(wù)實(shí)，對(duì)菜品味道和烹飪技藝的要求在這一階段開始凸顯。對(duì)于養(yǎng)生、環(huán)保越來越重視，一些過于油膩、辛辣和生鮮的菜肴已經(jīng)逐漸淡出了人們的視線。于是人們?cè)陲嬍成祥_始從之前的狂熱潮流追求轉(zhuǎn)向現(xiàn)在的定向健康選擇。

這是對(duì)的，無論哪種飲食風(fēng)格和烹飪方式，歸根結(jié)底都是為人的健康服務(wù)，都是以營養(yǎng)價(jià)值最大化和飲食體驗(yàn)最佳化為追求，川菜的麻辣鮮香、蘇菜精致醇和、粵菜的爽淡鮮脆，豐富的中國菜系風(fēng)格到底哪個(gè)適合你，這需要結(jié)合不同菜系的風(fēng)格與個(gè)人的健康需要進(jìn)行智慧選擇?？梢钥隙ǖ氖牵瑹o論哪種飲食風(fēng)格，都具有各自的鮮明風(fēng)味特點(diǎn)，甚至環(huán)境特點(diǎn)，這就需要明確我們目前的健康處于什么階段、不同菜系風(fēng)格有哪些不同的特點(diǎn)，這樣的選擇才夠智慧。