人們選擇食物的時候經(jīng)常會考慮口感、味道、營養(yǎng)價值等因素，但卻經(jīng)常忽略食物的溫度這個最為重要的指標(biāo)，實(shí)際上正是食物的溫度決定了前三個因素。2013年，香港食物安全中心發(fā)表的《首個總膳食研究報告》稱，該中心將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200 W和1600 W電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長，溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。這一結(jié)果引發(fā)了人們對蔬菜烹制的擔(dān)憂。

實(shí)際上，不同的食物有各自不同的烹飪安全溫度及最合適食用溫度，營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物的儲存方法、烹調(diào)方式、進(jìn)食溫度都會影響營養(yǎng)。

溫度的最佳解讀

長期吃得過燙可能會反復(fù)灼傷食管黏膜，使其長期處于修復(fù)狀態(tài)，久而久之容易誘發(fā)癌癥，數(shù)據(jù)顯示，在食管癌患者中，平時喜好熱食熱飲者占90 %以上。而吃得寒涼則會讓胃腸血管迅速收縮，影響消化吸收，長期如此極易誘發(fā)慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營養(yǎng)不良。一般來說，進(jìn)食的最佳溫度應(yīng)與體溫近似。

烹飪的最佳訣竅

蔬菜在60～80℃時易造成部分維生素破壞，煲湯時，湯中蔬菜不宜煮太久，一般情況下只要等湯沸騰后放入蔬菜，立即關(guān)火即可，食用時50～60℃口感最好。

肉類食品在70～75℃時最為香美鮮嫩；整只家禽加熱要達(dá)到82℃，最厚的肉才會熟透；碎肉在處理過程中細(xì)菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全。

海鮮在炸制出鍋時溫度應(yīng)在90℃左右，食用溫度應(yīng)為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。

進(jìn)食的最佳時機(jī)

進(jìn)食溫度應(yīng)與個人體質(zhì)相適應(yīng)，建議消化能力好，患有“三高”的人將食物放涼一些后再食用，這樣可以增加抗性淀粉，延緩人體餐后血糖上升。而消化能力差，身體瘦弱的人適合吃溫?zé)崾澄?，這樣能避免胃腸道受到冰涼食物刺激。

白色VS綠色那種蔬菜更營養(yǎng)？

英國《每日郵報》援引美國營養(yǎng)學(xué)會雜志《營養(yǎng)學(xué)進(jìn)展》一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，“白色蔬菜營養(yǎng)低”純屬誤傳，吃白色蔬菜與吃綠色蔬菜一樣重要。

美國普度大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，無論是綠色蔬菜還是白色蔬菜，都含有豐富的基本營養(yǎng)素和膳食纖維，大量證據(jù)表明，飲食中增加土豆等白色蔬菜，可增加膳食纖維、鉀和鎂等微量營養(yǎng)素的攝入量。新研究負(fù)責(zé)人康妮·韋弗教授表示，蔬菜顏色不能預(yù)測其營養(yǎng)價值，白色蔬菜不應(yīng)被忽視，土豆、花椰菜、洋蔥、蘑菇和蘿卜等白色蔬菜與顏色更深的蔬菜一樣有益健康。

飲食中增加蛋白質(zhì)有助于預(yù)防高血壓

美國心臟協(xié)會《循環(huán)》雜志刊登的一項(xiàng)最新研究表明，在日常飲食中增加低脂牛奶和大豆蛋白有助于預(yù)防和控制高血壓。杜蘭大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)何江教授的研究小組從352名高血壓高危人群和輕度高血壓參試人群的觀察試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，與服用碳水化合物補(bǔ)充劑的人相比，服用牛奶蛋白和大豆蛋白補(bǔ)充劑的參試者，其收縮壓分別降低了2.3 mmHg和2.0 mmHg。這說明大豆中高達(dá)35%的蛋白質(zhì)（其中精氨酸、賴氨酸含量高）能夠改善血管功能，在降血壓過程中發(fā)揮作用。

堅(jiān)果：“輕食主義”的營養(yǎng)選擇

“輕食”一詞最早來自歐洲，輕食主義者推崇“三低一高”——低脂肪、低糖、低鹽和高纖維的飲食方式?！稓W洲臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》2013年10月發(fā)表的一項(xiàng)研究稱，研究人員要求實(shí)驗(yàn)參與者每天食用42 g含有少許鹽分的已曬干的美國加州巴旦木，后期跟蹤發(fā)現(xiàn)參試者的饑餓感降低，維生素E和單不飽和脂肪酸的攝入水平得到改善。研究人員表示，單不飽和脂肪酸在調(diào)節(jié)血糖、血脂和膽固醇水平方面都有著重要作用，因此，如果需要控制飲食可以在進(jìn)餐時先吃一點(diǎn)美國加州巴旦木或其他堅(jiān)果，不但可以增加飽腹感，還有助于穩(wěn)定血糖水平，提高健康指數(shù)。

蔬果魚油搭配益生菌有助減緩哮喘

臺灣地區(qū)衛(wèi)生院發(fā)表在《英國營養(yǎng)雜志》上的一項(xiàng)研究指出，哮喘兒童每天補(bǔ)充4份蔬果、1份秋刀魚、200 ml優(yōu)酪乳，連續(xù)16周可明顯改善肺功能，減少哮喘用藥。研究團(tuán)隊(duì)將192名五六年級小學(xué)生分組，對照組服用安慰劑，實(shí)驗(yàn)組服用魚油、蔬菜水果濃縮物、益生菌等膳食補(bǔ)充物，相當(dāng)于每天4份比拳頭略小的新鮮蔬果、35 g的深海魚（相當(dāng)于1份秋刀魚，或1.5到2.5份的鮭魚，或0.5到1份的鮪魚）、200 ml優(yōu)酪乳或100 g的酸奶，最終對比得出上述結(jié)論。

臺灣地區(qū)衛(wèi)生研究院博士后研究員李淑貞說，哮喘學(xué)生藉由改變飲食型態(tài)，少吃油炸、加工食物，多吃新鮮蔬果、深海魚、含益生菌的優(yōu)酪乳等食物，從中獲得了天然的抗氧化劑和抗發(fā)炎物質(zhì)，從而幫助人體控制了哮喘的發(fā)作程度。