閆濤

越是不起眼的東西越考驗(yàn)真功夫。

其實(shí)像佛跳墻這類“高級(jí)雜燴”的東西，講究的是一個(gè)備材料的實(shí)力，如果我手頭的貨齊，照本宣科也差不到哪里去。

反而是像涼菜這樣一些“雕蟲小技”的東西足以考驗(yàn)出廚師的功夫?；洸瞬辉趺粗v究涼菜，而川菜和淮揚(yáng)菜里涼菜要配專門的師傅。

川菜中涼菜最成功的地方就是發(fā)明了紅油這一概念，泡菜上淋一點(diǎn)紅油就不覺得太齋，水煮的白肉拌進(jìn)一匙紅油便回味綿長。去四川走一遭，間間餐館的紅油都不同，除了居家初學(xué)做菜者，掌勺的人都喜歡自己煉一盆個(gè)性十足的紅油，配方你是看不出來的，滋味全得小心去辨認(rèn)，涼菜出不出名也就是大家比拼一下調(diào)紅油的技術(shù)。

在廣州吃名廚歐錦和的一道涼菜“香菜拌支竹”，味道很不錯(cuò)，許多人偷師學(xué)不會(huì)，翻來翻去也就見著白凈凈的香菜和支竹摻著點(diǎn)清亮的香油，老歐說奧妙全在油里。這油是用火腿老雞和干貝吊出來的，這概念很像川菜的紅油。

另一個(gè)善做涼菜的地方是江浙一帶，尤其是上海、寧波等地，用黃酒來調(diào)涼菜是一大特色，其中又以醉蝦最為出名。每個(gè)上海人都會(huì)和你提起醉蝦這道菜，就像四川人說火鍋一樣如數(shù)家珍。魯迅不是上海人，他也愛和人說醉蝦，不過太一身正氣了：“中國的筵席上有一種醉蝦，蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。我就是做這醉蝦的幫手，弄清了老實(shí)而不幸的青年的腦子和弄敏了他的感覺，使他萬一遭災(zāi)時(shí)來嘗加倍的苦痛，同時(shí)給憎惡他的人們賞玩這較靈的苦痛，得到格外的享樂?！?/p>

黃酒做菜以其別具一格的風(fēng)味、引人入勝的雅趣，令美食者賞心悅目。有的先將原料煮熟或氽熟，再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉等；也有的將原料清洗后直接入酒浸醉，如醉蟹、醉蝦等。大多數(shù)人，包括我在內(nèi)，吃醉蝦醉螺時(shí)沒有魯迅那么深沉，倒有幾分“鴛鴦蝴蝶派”在上海灘及時(shí)行樂的感覺。