吳慧源， 王海洋， 王艷梅， 劉 震， 郭秋云， 楊紹峰

(河南農(nóng)業(yè)大學林學院，河南 鄭州 450002)

泌陽瓢梨(PyrusbretschneideriRehd.cv.‘Biyangpiaoli’)屬于薔薇科(Rosaceae)梨屬(Pyrus),果個中等，平均單果重300 g左右，色姜黃，耐貯運，摘下后貯于室內(nèi)，數(shù)日后香味似桂如蘭，并且持久性長，是世界上現(xiàn)有梨品種中香氣成分含量獨一無二的品種.經(jīng)測定，泌陽瓢梨與庫爾勒香梨香氣成分不同，其特有香氣成分主要有苯甲酸乙酯、大馬酮、庚酸乙酯等；同時，泌陽瓢梨可溶性固形物14%，含糖量13%以上，含酸量0．44%，富含人體所需的單糖、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有獨特的香氣，食之香甜酥脆，略帶微酸，可助消化、潤肺清心、消痰止咳，有生津止渴，清熱祛火的功效，對強身健體，提高人體免疫力有很大作用[1,2].泌陽瓢梨不僅可以作為鮮食梨品種，也可以利用其香氣與營養(yǎng)成分進行配制酒的開發(fā)，尤其果皮與果核也富含營養(yǎng)與香氣成分，如果也能作為配制酒原料的話，就可以充分利用資源，提高資源利用率，獲得更大的經(jīng)濟效益.近年來，果酒開發(fā)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了各種各樣的果酒產(chǎn)品[3]，例如槐花酒[4]、沙棘配制酒[5]、橄欖配制酒[6]、梨酒[7]、獼猴桃配制酒[8]等，也出現(xiàn)了像庫爾勒香梨酒[9]、葡萄酒[10]、米酒[11]、李子果酒[12]、香蕉果酒[13]等以發(fā)酵法為加工工藝的酒，更出現(xiàn)了工藝比較成熟的以浸泡為主的帝王水晶梨酒[14]，果酒技術(shù)相對比較完善.但以泌陽瓢梨為原料的梨酒產(chǎn)品還未研發(fā)成功.根據(jù)泌陽瓢梨香氣的特殊性，成功開發(fā)香氣獨特保健梨精品果酒具有重要的實際價值，市場前景廣闊.為此，研究了泌陽瓢梨配制酒的加工工藝，并篩選出2種配制酒類型的優(yōu)化條件.

1 材料與方法

1.1試驗材料

試驗用瓢梨于2010-09采自河南泌陽縣,采摘后放入冰箱保鮮儲藏；基酒選用泌陽縣產(chǎn)的俸皇酒(酒精度52%).

1.2試驗設計與測定方法

把泌陽瓢梨分果肉、果皮、果核以及全果分別浸泡在基酒中，并按糖酒比例分別為0，50，100 g·L-13種處理加入冰糖，用黑色塑料袋包裹后分別放入5 ℃，15 ℃，25 ℃的人工氣候箱內(nèi)(表1).在浸泡30，60，90 d后分別測定瓢梨配制酒的酒精度、滴定酸、維生素C、鐵含量以及感官質(zhì)量等指標.

表1 瓢梨配制酒試驗因素與水平

利用酒精計測酒精度，采用指示劑法測總酸，原子吸收分光光度法測鐵的含量，2,4-二硝基苯肼比色法測量維生素C[17].

瓢梨配制酒的感官指標評定取3男3女指標進行平均.其中，色澤和組織狀態(tài)評定方法是量取混勻試樣和標準酒樣,分別注入50 mL的比色管中至刻度,每人在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)；滋味和香氣評定方法是量取果酒100～200 mL,注入小口大肚的評酒玻璃杯中,手握酒杯,以溫熱酒樣，同時輕輕地轉(zhuǎn)動,嗅聞其香味,然后品嘗.

2 結(jié)果與分析

2.1泌陽瓢梨配制酒加工工藝優(yōu)化

泌陽瓢梨配制酒加工工藝正交試驗結(jié)果如表2所示.方差分析表明，4個因素的主次順序為溫度>糖酒比例>原材料>時間，且溫度對泌陽瓢梨配制酒的影響達到顯著水平(表3).

表2 瓢梨配制酒加工工藝正交試驗結(jié)果

表3 瓢梨配制酒加工工藝方差分析

2.2不同處理泌陽瓢梨配制酒感官的分析

感官評定由6人組成的小組進行評定，得出結(jié)果，其中各個指標中評分值如圖1所示.

圖1 瓢梨配制酒感官評分

由圖1可知，溫度為5 ℃，原材料為全果或果皮，并加有一定調(diào)味用的冰糖的果酒樣品，其感官評分值較高.

經(jīng)品嘗成品瓢梨配制酒，得出其感官指標為色澤：呈淺黃色，外觀澄清透明，無懸浮物；香氣：果香突出，具有清新、幽雅、純正、怡悅、協(xié)調(diào)的果香與酒香；口感：清新爽口，酒體醇厚，余味悠長；典型性：酒性協(xié)調(diào)，典型性好，具有梨特有的風味.

3 結(jié)論與討論

本研究得出以下具有瓢梨獨特風味的配制酒，補充營養(yǎng)型：泌陽瓢梨果皮、糖酒比例50 g L-1、溫度5 ℃、浸泡時間30 d(鐵含量最高)；風味獨特型：泌陽瓢梨果核、糖酒比例100 g L-1、溫度5 ℃、浸泡時間60 d(含酸量最高).

泌陽瓢梨配制酒所用基酒的酒精度數(shù)為52%，試驗所得果酒的酒精度基本保持在13%左右.比趙生元等[18]研究的軟兒梨果酒酒精度(酒精度為15%)低，比劉根娣等[19]研究的蘭州冬果梨果酒酒精度(酒精度為9.8%)高，但都相差不多.泌陽瓢梨果酒屬于低酒精度果酒，溫和味美適中.

泌陽瓢梨配制酒中滴定酸含量在1.3～7.3 g·L-1之間，與武運等[9]研究的庫爾勒香梨果酒的滴定酸含量6.2 g·L-1相差不大，酸度適宜.

泌陽瓢梨配制酒中維生素C含量在5.3～63.9 mg·L-1，與李蘭等[20]研究的刺梨酒維生素C含量最低4.4 mg·L-1，最高101.96 mg·L-1相比較低；與況光儀[21]研究的加強型刺梨酒維生素C含量50～100 mg·L-1相比較低.原因可能是實驗過程中果酒中的維生素C會被氧化，維生素C含量逐漸降低.

本研究中測定了泌陽瓢梨配制酒中得鐵的含量，是其它類似課題所未進行的，但是也出現(xiàn)了新的問題，即鐵含量明顯超標.果酒中的金屬離子雖然能夠補充身體所需的微量元素，但是含量過高易造成重金屬離子中毒.原因可能是由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染，浸泡前瓢梨沒有清洗干凈，有農(nóng)藥殘留.還可能由于不同地區(qū)環(huán)境中的元素分布的不均一性，可造成某些地區(qū)金屬元素的本地值高于其他地區(qū)，使這些地區(qū)產(chǎn)生的食用動植物種的有毒金屬元素較高[22].水果和蔬菜汁生產(chǎn)是世界上老齡產(chǎn)業(yè)增長最快的飲料，它在世界食品消費中起著非常重要的作用.農(nóng)藥應用于農(nóng)業(yè)的水果蔬菜中以增加產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，然而，如果這些有害的化學物質(zhì)不會自然降解，它們會滲入植物組織，出現(xiàn)在果肉和果汁中[23].

由測定結(jié)果可知,泌陽瓢梨配制酒營養(yǎng)成分豐富,含有豐富的維生素C 和微量元素等,而有害成分甚微,既能滿足消費者的嗜好,又能強身健體,且價格便宜,適合大眾消費,具有很好的發(fā)展前景.優(yōu)化一個在混合設計環(huán)境的產(chǎn)品是了解成分相互作用和它們?nèi)绾斡绊懣傮w消費者接受的有用的、有效的技術(shù)[24].同時泌陽瓢梨配制酒的開發(fā)不僅符合國家由糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變的發(fā)展方向，同時也為泌陽瓢梨的深加工開辟了一條新路，具有十分廣闊的市場前景.

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