鄒宇，劉易偉，田密霞，胡文忠

（大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600）

白藜蘆醇（resveratrol，化學(xué)名 3，4′，5-三羥基二苯乙烯）具有反式和順式兩種構(gòu)象，是葡萄酒中重要的功能性成分。WHO的一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查資料顯示，法國(guó)人心血管疾病的發(fā)病率明顯低于其他國(guó)家，這與其紅葡萄酒攝入量較高有關(guān)。進(jìn)一步的研究證實(shí)，白黎蘆醇是紅葡萄酒中發(fā)揮心血管保護(hù)作用的主要物質(zhì)。

白黎蘆醇除具有心血管保護(hù)作用外，還具有抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗凝血、抗氧化、抗菌、免疫調(diào)節(jié)及神經(jīng)保護(hù)等功能[1-2]。由于它與人類(lèi)健康及飲食關(guān)系較密切，近年來(lái)關(guān)于葡萄酒中白黎蘆醇的研究不斷深入，在其含量影響因素和測(cè)定方法等方面已取得一定進(jìn)展，本文就此作一綜述。

1 葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響因素

1.1 葡萄酒種類(lèi)

葡萄酒種類(lèi)不同，白黎蘆醇的含量差異很大。一般紅葡萄酒中白黎蘆醇的含量高于白葡萄酒，這種現(xiàn)象與紅、白葡萄酒不同的發(fā)酵方法有關(guān)。由于紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，果皮又是白藜蘆醇合成的主要部位，果皮中相當(dāng)數(shù)量的白藜蘆醇能夠進(jìn)人葡萄酒中，而白葡萄酒是不帶皮發(fā)酵，進(jìn)人酒體中的白藜蘆醇就少得多[3]。一般認(rèn)為紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量大約為1 mg/L，而白葡萄酒中的含量低于0.1 mg/L。

1.2 葡萄品種和產(chǎn)地

葡萄品種很多，全世界約有上千種，根據(jù)栽培品系可分為歐洲品系和美洲品系兩大系統(tǒng)，根據(jù)其原產(chǎn)地不同，也可分為東方品種群及歐洲品種群。我國(guó)栽培歷史久遠(yuǎn)的“無(wú)核白”、“牛奶”、“黑雞心”等均屬于東方品種群，而“玫瑰香”、“佳麗釀”等品種均屬于歐洲品種群。Lamuela-Raventos等[4]比較了不同葡萄品種釀制的葡萄酒中的白藜蘆醇含量，結(jié)果表明以黑比諾葡萄釀成的葡萄酒中反式白藜蘆醇的含量平均為5.13 mg/L，梅鹿特其次，平均值為3.99 mg/L，隨后的順序依次是歌海娜2.43 mg/L，赤霞珠1.42 mg/L，Tempranillo 1.33 mg/L。盧汝梅等[5]首次系統(tǒng)測(cè)定了15種不同葡萄品種和產(chǎn)地的國(guó)產(chǎn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量，發(fā)現(xiàn)其含量在0.267 mg/L～5.60 mg/L，其中以山葡萄為原料的葡萄酒高于以普通葡萄為原料的葡萄酒，干紅型葡萄酒中含量高于其它類(lèi)型的葡萄酒，通化干紅葡葡酒中含量高達(dá)5.6 mg/L，與歐洲優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒含量相近。薛潔[6]的研究表明，不同品種的山葡萄酒白藜蘆醇含量不同，雙紅品種含量最高，其次為雙優(yōu)，而公釀中含量較少。

1.3 浸漬工藝

浸漬工藝對(duì)葡萄酒中白黎蘆醇的含量有重要影響。葡萄酒中的白藜蘆醇主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中對(duì)果皮的浸漬，浸漬的時(shí)間長(zhǎng)，葡萄酒中的白藜蘆醇含量高。李景明等[7]研究發(fā)現(xiàn)，由于酵母的發(fā)酵特性、發(fā)酵能力不同，造成酵母發(fā)酵液在發(fā)酵期間對(duì)果皮中白藜蘆醇的浸漬效果不同，選擇適當(dāng)?shù)慕湍妇粌H可以成就葡萄酒良好的品質(zhì)，還能夠通過(guò)更高效的浸漬作用從果皮中獲得更多的白藜蘆醇。張健[8]比較了傳統(tǒng)浸漬法和熱浸漬法對(duì)干紅葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響，結(jié)果表明傳統(tǒng)浸漬法發(fā)酵中，果膠酶、SO2有利于白藜蘆醇的積累；而熱浸漬法對(duì)白藜蘆醇的含量無(wú)顯著影響。

1.4 過(guò)濾方法

過(guò)濾是固-液分離的有效方法之一，其本質(zhì)就是利用壓差使被分離混合物通過(guò)一個(gè)透水而不透固體的多孔介質(zhì)層，液體通過(guò)多孔介質(zhì)層上的毛細(xì)小孔，固體顆粒則被截留在介質(zhì)上。李景明等[9]比較了硅藻土過(guò)濾和錯(cuò)流膜過(guò)濾對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用錯(cuò)流膜過(guò)濾對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇的保留優(yōu)于硅藻土過(guò)濾，二者對(duì)白藜蘆醇總量的保留率分別為103.90%和93.08%。錯(cuò)流膜過(guò)濾后葡萄酒中白藜蘆醇反式體減少、順式體增加。

1.5 貯藏條件

葡萄酒在裝瓶后處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，如果把它貯藏存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得更充分，使其口感更為醇香。貯藏條件也會(huì)對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇的含量產(chǎn)生一定的影響。馬麗艷等[10]研究表明，高溫貯藏可導(dǎo)致葡萄酒中白藜蘆醇總量的降低，其中反式白藜蘆醇損失較大；燈光和日光都有促進(jìn)白藜蘆醇向其糖苷轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)，日光照射后引起葡萄酒中白藜蘆醇總量的降低，而燈光照射后總量沒(méi)有變化。

2 葡萄酒中白藜蘆醇含量的檢測(cè)方法

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)試樣的分析。高年法等[11]采用SCR-101H 色譜柱，流動(dòng)相乙睛-水（2∶3，體積比），SPD-1紫外檢測(cè)器306 nm檢測(cè)，在實(shí)驗(yàn)樣品的濃度范圍內(nèi)，各種物質(zhì)的線性關(guān)系良好，用外標(biāo)法定量準(zhǔn)確度可以得到保證。吳波等[12]采用Polaris C18-A色譜柱，乙腈、水為流動(dòng)相，梯度洗脫，流速0.4 mL/min，柱溫40℃，熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)334nm，發(fā)射波長(zhǎng)404 nm，酒樣處理后直接進(jìn)樣，同時(shí)分離順、反白藜蘆醇及其苷。結(jié)果顯示白藜蘆醇及其苷的順、反線性關(guān)系良好，加樣平均回收率90.7%～98.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差0.51%～1.68%。目前高效液相色譜法是測(cè)定葡萄酒中白藜蘆醇含量使用最多的測(cè)定方法。

2.2 氣相色譜－質(zhì)譜法

氣相色譜－質(zhì)譜法（GC-MS）就是利用GC對(duì)混合物的高效分離能力和MS對(duì)純物質(zhì)的準(zhǔn)確鑒定能力而開(kāi)發(fā)的分析儀器。吳平谷[13]用乙酸乙酯從酒樣中提取出游離白藜蘆醇，然后采用GC-MS對(duì)順、反白藜蘆醇同時(shí)進(jìn)行定性、定量分析，方法回收率85.6%～110.5%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差8.2%～11.5%，在0.50 mg/L～10 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。馬亭等[14]采用反向C18固相萃取小柱對(duì)葡萄酒進(jìn)行了預(yù)處理，然后用BSTFA硅烷化試劑對(duì)萃取物進(jìn)行了衍生化處理，用氣相色譜/質(zhì)譜對(duì)葡萄酒中順式、反式白藜蘆醇進(jìn)行了同時(shí)測(cè)定，結(jié)果表明該方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為4.48%（順式）和5.23%（反式），順式、反式白藜蘆醇的平均回收率分別為94.4%和97.6%。該方法具有快速、準(zhǔn)確和分辨率高的特點(diǎn)。

2.3 薄層熒光掃描法

薄層熒光掃描法是以涂布于支持板上的支持物作為固定相，以合適的溶劑為流動(dòng)相，對(duì)混合樣品進(jìn)行分離、熒光掃描鑒定和定量的一種層析分離技術(shù)。陳敏等[15]對(duì)酒樣采用C18固相柱提取，以聚酰胺薄膜為固定相，苯-甲醇-甲酸（10∶5∶1，體積比）為展開(kāi)劑進(jìn)行分離，熒光反射法線性掃描，光源為汞燈，λex=306 nm，λem=400 nm濾光片，定量分析線性關(guān)系良好，平均回收率為97.1%～98.5%。該方法簡(jiǎn)便、快速、靈敏，測(cè)定成本低。

2.4 毛細(xì)管電泳－電化學(xué)檢測(cè)法

毛細(xì)管電泳－電化學(xué)檢測(cè)法是以毛細(xì)管為分離通道、以高壓直流電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力、以氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生的電信號(hào)為檢測(cè)源的新型液相分離檢測(cè)技術(shù)。劉芳華等[16]采用毛細(xì)管電泳－電化學(xué)檢測(cè)法測(cè)定葡萄酒中的白黎蘆醇含量，以300 μm直徑的碳圓盤(pán)電極為工作電極，工作電位為+0.85 V（vs.SCE），在 100 mmol/L 硼酸鹽（pH=9.2）的運(yùn)行緩沖液中，被測(cè)物濃度與峰電流在3個(gè)數(shù)量級(jí)范圍內(nèi)呈良好線性，檢出限為1×10-7g/mL。該方法簡(jiǎn)單可靠，已成功地應(yīng)用于實(shí)際酒樣中白藜蘆醇含量的測(cè)定；樣品處理簡(jiǎn)單，無(wú)須預(yù)富集，檢測(cè)結(jié)果令人滿意。

2.5 二次微分簡(jiǎn)易示波伏安法

二次微分簡(jiǎn)易示波伏安法是將被測(cè)物質(zhì)的電阻和電流進(jìn)行二次微分，排除電表內(nèi)阻干擾，從而測(cè)定被測(cè)物質(zhì)真實(shí)含量的一種方法。張宏芳[17]在0.2 mol/L KOH介質(zhì)中，用二次微分簡(jiǎn)易示波伏安法測(cè)定了葡萄酒中的白藜蘆醇含量，曲線的線性范圍為2×10-6mol/L～5×10-5mol/L，檢出限為 1×10-6mol/L，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.9%（n=6）。與其它技術(shù)相比較，該方法具有儀器簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、分析速度快的優(yōu)點(diǎn)。

3 結(jié)論

白藜蘆醇具有多種重要的生物活性，它的保健作用和藥用價(jià)值已受到人們的普遍重視。完善釀造工藝，大力開(kāi)發(fā)富含白藜蘆醇的葡萄酒，具有重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。相信隨著葡萄酒中白藜蘆醇研究的不斷深入，更加精確、簡(jiǎn)便的測(cè)定方法的出現(xiàn)，高含量白藜蘆醇的葡萄酒將得以開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

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