胡溪育

（漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建 漳浦 363200）

殼聚糖（chitosan,CTS）是由甲殼素脫去乙?；笏玫降漠a(chǎn)物，乙酰度和平均分子量是殼聚糖的兩項主要性能指標［1］。研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖具有增強免疫機能、預(yù)防疾病、抑制老化、促進疾病痊愈及調(diào)節(jié)人體的生理機能這五大功能。因此,在1991年被歐美學(xué)術(shù)界譽為除蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽和維生素之外的第六生命要素［2］。甲殼素性質(zhì)獨特、資源豐富、安全無毒。由于具有很好的生物相容性、可降解性，殼聚糖有著十分廣闊的應(yīng)用前景，在食品、醫(yī)學(xué)、環(huán)保、飼料、化妝品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛［3，4，5］，具有不可替代的地位，尤其在醫(yī)藥、保健食品和化妝品方面更顯示其優(yōu)勢。我國擁有廣闊的海岸線，達30 000多km，甲殼素資源豐富，加強對甲殼素及其衍生物的研發(fā)力度，不僅有利于食品保鮮行業(yè)的發(fā)展，而且也會帶來巨大經(jīng)濟社會效益。

1 殼聚糖對水果的保鮮作用

1.1 保鮮機理

殼聚糖溶于稀醋酸后涂膜在水果上具有良好的成膜性，可在水果表面形成一層無色透明薄膜而實現(xiàn)對水果的貯藏保鮮。殼聚糖具有較好的保濕吸濕性能，且增加了果皮厚度并堵塞一部分皮孔，減緩了果蔬蒸騰作用，有效地抑制了水果貯藏保鮮中的水分損失，使水果保持良好的新鮮度［6］。另外，殼聚糖形成的膜對CO2和O2的透過率都比較小，其中CO2透過率較O2差，由于果蔬呼吸作用會消耗O2，釋放CO2，故在膜內(nèi)CO2濃度較高，導(dǎo)致呼吸強度減弱，從而抑制了果蔬的呼吸強度，減少果蔬內(nèi)呼吸基質(zhì)的消耗和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，從而使果蔬維持較高的干物質(zhì)含量［7］。

殼聚糖具有廣譜抗菌性，較低分子量的殼聚糖可通過滲入病菌體內(nèi)，與致病菌細胞壁初生組織結(jié)合，進而抑制細胞壁的發(fā)育，或帶正電的殼聚糖通過與病原菌細胞核中帶負電荷的DNA作用，抑制病原菌的DNA復(fù)制及RNA轉(zhuǎn)錄。高分子量殼聚糖由于其具有成膜性質(zhì)，容易覆蓋在病原菌表面形成一層致密的膜，封閉了病原菌物質(zhì)代謝的通道，從而抑制病原菌的生長繁殖［8］。此外，殼聚糖可通過誘導(dǎo)植物提高包括幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶和過氧化物酶（POD）在內(nèi)的生物酶活性，經(jīng)系列反應(yīng)途徑產(chǎn)生植保素、木質(zhì)素等物質(zhì)，從而加厚細胞壁，以阻礙病菌進入植物組織［9］。

1.2 對水果保鮮應(yīng)用研究

用適宜濃度的殼聚糖溶液對采前或采后果蔬進行涂膜處理，可以有效防止其在貯藏期間的失水皺縮，減緩果蔬變色和營養(yǎng)成分的代謝，并有利于維持果實的硬度，進而延長果蔬保藏期。

梁翠娥等［10］采用0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖溶液處理鮮切菠蘿，表明殼聚糖能夠明顯抑制鮮切菠蘿貯藏期間細菌的生長、繁殖。劉曉蓉等［11］用不同濃度的殼聚糖涂膜處理貢梨，發(fā)現(xiàn)都能夠減少水分、VC、有機酸和總糖的損耗，延緩貢梨在貯藏期間的品質(zhì)降低，延長貢梨的保質(zhì)期。諶素華等［12］用1.5%殼聚糖、0.10%防腐劑、pH為5.45的涂膜配方處理芒果后，有效抑制了芒果的呼吸作用，推遲呼吸高峰期的出現(xiàn)，達到延長保質(zhì)期的目的。而且使芒果在貯藏期增強了對外界病原菌的抵抗能力，貯藏18d后芒果的腐爛指數(shù)仍為0，好果率為100%，可見該涂膜配方具有良好的保鮮效果。此外，由于水果在運輸過程中容易發(fā)生碰撞而產(chǎn)生機械損傷，而殼聚糖膜有一定抗機械損傷性能，主要表現(xiàn)為抗拉伸強度，故其對水果具有一定的防震保護功能［13］。

2 改性殼聚糖的保鮮特點

隨著人們對殼聚糖研究的不斷加深，以及殼聚糖保鮮水果存在的不足，如殼聚糖不溶于水，僅溶于稀酸，使應(yīng)用受到很大限制。存在透水率高的缺點，在水果表面涂膜時，果實易失水蔫萎，難以滿足室溫下水果保鮮的要求［14］。人們對殼聚糖進行了改性以尋求其更好的保鮮效果。改性殼聚糖主要分為兩種方式：第一種是對其分子結(jié)構(gòu)進行改性，研究表明對殼聚糖進行修飾，其溶解性和保濕性等性能有所提高。第二種方式是從利用殼聚糖單一試劑涂膜轉(zhuǎn)向殼聚糖復(fù)合涂膜液進行保鮮，如采用殼聚糖及其衍生物并輔以其他助劑制成涂膜保鮮劑進行保鮮，效果良好［15，16，17，18］。

改性殼聚糖膜的抗拉強度、吸濕性、水溶性、耐磨性等性能明顯提高，可以給果蔬一個較適宜的環(huán)境，能更顯著抑制果蔬呼吸作用、蒸騰作用、物質(zhì)轉(zhuǎn)化代謝和變色等生理生化過程，進而延遲果蔬生理衰老，延長貯藏期［19］。目前改性殼聚糖用于水果保鮮備受關(guān)注。

3 問題與展望

我國海岸線廣闊、長達30 000km，海域大，殼聚糖資源豐富。它具有安全、無毒、成膜簡單、可食用、易降解等特點，保鮮性能優(yōu)越，隨著人們對化學(xué)保鮮劑毒性的擔(dān)心，保健意識的增強，殼聚糖具有很大的發(fā)展?jié)摿Α５壳皻ぞ厶窃谒ｕr劑上的應(yīng)用中還存在一些問題：其一，單一的殼聚糖用于水果保鮮，不同的處理條件，所得殼聚糖的性質(zhì)不盡相同,因而保鮮效果不一。其二，殼聚糖在H+濃度為1～100 nm ol/L的稀酸中具有較好的溶解性，但在這個酸度范圍內(nèi)，有的水果的組織成分可能會與該酸發(fā)生作用，因而影響殼聚糖的保鮮效果。此外，殼聚糖在保鮮過程中黏度不太高，質(zhì)量不穩(wěn)定。隨著人們對食品安全的要求越來越高，殼聚糖作為天然無毒的保鮮劑，在果蔬貯藏保鮮具有廣闊的發(fā)展空間。加強對殼聚糖的研發(fā)力度，不僅有利于食品保鮮行業(yè)的發(fā)展，而且也會帶來巨大經(jīng)濟社會效益。

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