歐陽玲花，馮健雄，朱雪晶，閔華，熊慧薇

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究開發(fā)中心，江西南昌330200）

花生仁含油達(dá)50%，易受高溫、潮濕、氧氣及日光的作用而氧化，導(dǎo)致脂肪變質(zhì)變色，走油酸敗變哈，走油變質(zhì)的花生仁種皮色澤變暗，變深，容易脫皮，子葉由乳白色逐漸變得透油如蠟狀，食味逐漸劣變，種子的發(fā)芽率降低。另外，生物污染是影響花生食用安全性的重要因素之一，因?yàn)榛ㄉ胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，在貯藏過程中極易引起霉菌、大腸菌群等微生物的繁殖，造成黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的超標(biāo)。因此，花生貯藏過程中的品質(zhì)控制問題顯得尤為重要，國內(nèi)外學(xué)者在花生原料貯藏技術(shù)方面進(jìn)行了積極的探索和研究。

1 花生原料貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 低溫貯藏

低溫貯藏花生，種子呼吸作用微弱，代謝作用限制在較低水平上，保證了種子正常的營養(yǎng)供給，使種子的壽命得以延長，因此其發(fā)芽率和出苗率受影響較低，同時(shí)低溫能有效抑制微生物的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生[1]。

花生嫩果含水量高，真菌更易發(fā)展，王連平等[2]將花生嫩果實(shí)在低溫（1±1）℃下貯藏，花生嫩果果實(shí)上真菌的帶菌量分析顯示，每克花生嫩果的帶菌量高達(dá)百萬以上。其中，酵母菌、木霉、曲霉菌、青霉菌、鐮孢霉和交鏈孢霉等6種真菌的數(shù)量較多。在低溫貯藏條件下，花生嫩果的帶菌量隨貯藏時(shí)間的延長亦有較大幅度增加，表明花生嫩果果實(shí)不耐貯藏，在貯藏中的病變非常嚴(yán)重，花生嫩果果實(shí)貯藏中的病變主要為3種類型：①褐（黑）變，其癥狀為在果實(shí)表面產(chǎn)生褐（黑）點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)擴(kuò)展連片，此種類型發(fā)生最多，相關(guān)的真菌也最多，主要有交鏈孢霉、灰霉、芽枝霉等。②紅（白）腐，其癥狀為在果實(shí)表面產(chǎn)生紅（白）色霉?fàn)钗?，此種類型發(fā)生較多，主要由鐮孢霉等所致。③果實(shí)長霉，其癥狀為在果實(shí)表面生成真菌的子實(shí)體，如毛霉、曲霉、青霉、根霉的子實(shí)體。

低溫貯藏花生的品質(zhì)，不僅與貯藏的花生品種及種子水分含量有關(guān)外，還與花生種子植期有關(guān)。史普想等[1]研究發(fā)現(xiàn)-20℃低溫貯藏花生原料，種子含水量5%時(shí)，受溫度的影響較?。环N子含水量10%時(shí)，種子活力和出苗率降低；種子含水量15%時(shí)，則完全喪失發(fā)芽率。郭陛垚等[3]用陶缸和冰柜兩種貯藏方法對保存1年的不同類型的花生進(jìn)行研究，兩種貯藏方式不同程度地降低了花生種子活力和出苗率，但-20℃冰柜保存對種子的影響較小。寧秀呈[4]研究低溫干燥貯藏花生種子發(fā)現(xiàn)，秋植花生入庫貯藏8年比貯藏6年的春植花生種，平均發(fā)芽率還高19.55%；由于秋植花生種子含疏水性的脂肪較春植花生種子低，而含親水性強(qiáng)的蛋白質(zhì)、淀粉及具抗生作用的可溶性糖則較高，加之秋植種子脂肪含量較低，在發(fā)芽過程中對氧氣的要求量也減少，因而秋植花生種子耐貯性、發(fā)芽力都強(qiáng)。

1.2 花生干燥貯藏

種子含水量在5%～14%，每增加1%種子壽命就減少50%，種子的安全含水量，北方在8%左右，南方高溫多濕在6%左右。當(dāng)種子含水量高于10%時(shí)，種子易霉?fàn)€變質(zhì)和生蟲[5]。

1.2.1 一般干燥貯藏

萬拯群[6]研究花生倉儲(chǔ)時(shí)，利用塊狀生石灰作為吸濕劑，并配合塑料薄膜密封花生堆，再輔以少量磷化鋁，進(jìn)行快慢結(jié)合二合一小藥袋緩釋熏蒸，可使花生較長期處于低濕、低氧、低藥的綜合效應(yīng)下，其中低濕起了主導(dǎo)作用，因而花生本身以及蟲、霉等有害生物體的各種生命活動(dòng)均受到抑制，能有效地防潮、防霉、防蟲、防變質(zhì)，保持品質(zhì)新鮮，使花生安全度夏。在貯藏容器中加吸濕劑氯化鈣或草木灰密封儲(chǔ)藏曬干后的花生，在貯藏期間花生保持干燥、不受高濕影響下，花生原料在3年內(nèi)都能保持相當(dāng)高的發(fā)芽力，至第4年發(fā)芽力大為下降，品種間雖有差異，但下降趨勢是一致的[7]。

1.2.2 超干燥貯藏

1986年，英國的Ellis將芝麻種子水分從5%降低至2%，發(fā)現(xiàn)可使其貯藏壽命延長40倍，這相當(dāng)于將貯藏溫度從20℃降低到-20℃的效果，在此基礎(chǔ)上，提出了超干貯藏的設(shè)想。種子超干貯藏，又稱超低含水量貯藏，是指將種子含水量降至5%以下，密封后貯藏。它作為一項(xiàng)簡便易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，且又能延長種子貯藏壽命的種子保存技術(shù)，前景廣闊[8]。

吳蘭榮等[9]采用60℃24 h～48 h烘箱干燥花生種子，使種子最后含水量處于2%左右，對種子進(jìn)行超干貯藏。干燥至含水量2%左右的花生種子，只需在室內(nèi)自然冷卻（室內(nèi)自然緩濕），可直接發(fā)芽，觀察至幼苗時(shí)期，生長未見異常。胡承蓮[10]將超干花生種子分別貯藏于0℃、室溫、45℃條件下，通過測定種子生活力表明：花生種子超低含水量的臨界水分是2%，在此水分條件下，花生種子最耐貯存壽命最長。段乃雄等[11]進(jìn)行了常溫超干燥（含水量在5%以下）貯藏花生果研究，以硅膠作干燥劑將花生果密封貯存于玻璃瓶中，對貯藏7年～11年的花生種子進(jìn)行活力測定及遺傳穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)：花生種子含水量在3.59%～4.07%條件下貯藏7 d～9 d后，其發(fā)芽特性、苗期生長發(fā)育和植物學(xué)性狀與對照差異不明顯，經(jīng)濟(jì)性狀也基本正常。花生種子貯藏期其含水量是長期貯藏條件下保持其活力的重要因素之一，品種、貯藏物形式（莢果、籽仁）以及油亞比值等因素對超干貯藏效果的影響值得進(jìn)一步探討。

1.3 輻照處理貯藏

張凱等[12]將紫外線輻照處理應(yīng)用到花生貯藏中，研究紫外輻照處理對花生脂肪、蛋白質(zhì)、失重率、相對電導(dǎo)率、發(fā)芽勢的影響規(guī)律及對花生霉菌侵染的抑止作用。結(jié)果表明，紫外輻照處理40min，初始含水率為6%～7%，打孔PE包裝，0℃～5℃貯藏，最有利于花生的安全貯藏；紫外輻照處理方法可以提高花生對霉菌侵染的抗性，具有抑制霉菌生長的作用，同時(shí)，紫外輻照處理對蛋白質(zhì)、脂肪含量的影響較小，對相對電導(dǎo)率影響不顯著，且可以提高花生發(fā)芽勢。因此，在傳統(tǒng)貯藏方法的基礎(chǔ)上開展紫外輻照等物理處理方法的研究，對確?；ㄉ陌踩秤闷焚|(zhì)具有重要的意義。

臺(tái)灣學(xué)者采用伽馬射線照射花生仁，在常溫和冷凍（-14℃）條件下儲(chǔ)存1年。研究結(jié)果表明：輻照花生仁在儲(chǔ)存過程中失去發(fā)芽能力；通過輻照貯藏，油脂的氧化沒有顯著改變；輻照花生仁在冷凍條件下儲(chǔ)存比室溫下儲(chǔ)存其油脂更穩(wěn)定；另外亞油酸和亞麻酸隨著輻照劑量的增加而減少，脂肪酸含量的變化微小[13]。

1.4 氣調(diào)與通風(fēng)貯藏

C.L.Butts等[14]利用傳統(tǒng)的倉庫進(jìn)行通風(fēng)儲(chǔ)藏花生190 d，研究發(fā)現(xiàn)通風(fēng)貯藏可以更快地降低花生之間的溫度，相對于通風(fēng)貯藏的花生，倉庫沒有采用通風(fēng)貯藏的花生產(chǎn)生了更多的黃曲霉毒素。T.H.SANDERS等[15]研究了CO2、溫度和相對濕度對花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的影響，研究發(fā)現(xiàn)：恒定貯藏環(huán)境的溫度、增加CO2的含量或恒定CO2含量、降低貯藏溫度都能降低花生中黃曲霉毒素和游離脂肪酸的含量；同時(shí)研究結(jié)果表明，相對濕度86%和溫度17℃或者相對濕度60%、CO240%和溫度25℃能有效抑制黃曲霉生長以及黃曲霉毒素和游離脂肪酸的產(chǎn)生。Philippe Villers[16]將花生貯藏環(huán)境中CO2比例由0.03%增加到100%能降低黃曲霉毒素的產(chǎn)生；貯藏環(huán)境中O25%、CO220%或O21%、CO280%都能顯著減少黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

1.5 生物貯藏技術(shù)

美國魁康公司采用高強(qiáng)、抗拉、防老化，具有良好柔軟性能的高技術(shù)特種材料制造密閉可移動(dòng)儲(chǔ)糧倉，利用寄生昆蟲本身的呼吸作用，使密閉倉內(nèi)的氧氣含量從21%降至2%，二氧化碳的含量由0.03%增加至15%左右，寄生昆蟲的呼吸作用調(diào)節(jié)密閉貯藏倉內(nèi)的氧氣和二氧化碳的含量，從而達(dá)到寄生昆蟲不能生長的水平，實(shí)現(xiàn)對貯藏原料（花生）的防霉、防蟲、防鼠、防潮、防氧化、防黃曲霉素侵害的作用[17]。

1.6 藥劑處理貯藏

花生收獲期間由于氣溫高，花生水分大，容易發(fā)生霉變。噴灑酸式亞硫酸銨的歧化物，就可以殺滅其感染的霉菌，防止花生發(fā)霉，延長其存放時(shí)間[18]。

賀立紅等[19-20]采用茉莉酸甲酯（MJ）處理花生后開放式貯存3個(gè)月，接種黃曲霉孢子并測定蛋白酶抑制劑（PI）、脂肪氧化酶（LOX）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性。結(jié)果表明，茉莉酸甲酯處理后提高了PI、LOX和PAL活性，花生種子PI能抑制黃曲霉生長，MJ處理的花生種子在貯存過程中PI活性升高，意味著MJ可以通過提高PI活性而提高貯藏花生種子對黃曲霉的抗性；LOX所催化生成的產(chǎn)物對入侵病原物有毒害作用，另外PAL是一種植物防御酶，它參與植保素、木質(zhì)素和酚類物質(zhì)等抗病次生物質(zhì)的合成，因此表明MJ可以提高貯藏花生種子對黃曲霉的抗性。

種子老化是種子在收獲、貯藏及加工過程中一種自發(fā)的生理生化過程，種子老化意味著活力的下降直至完全喪失，種子衰老過程中產(chǎn)生的活性氧傷害是引起種子活力下降的重要原因。莊偉建等[21]采用不同藥劑、不同劑量對花生種子處理后進(jìn)行貯藏研究，結(jié)果表明：常溫或高溫貯藏條件下，經(jīng)處理的花生種子發(fā)芽率，發(fā)芽指數(shù)和活力指數(shù)都較未處理的對照組高；高溫老化后各處理的電導(dǎo)率都較對照低，說明藥劑處理貯藏能有效保持花生種子活力；未用藥劑處理的花生種子體內(nèi)自由基含量增加亦證實(shí)了自由基增加將會(huì)對種子活力產(chǎn)生不利影響的前人的觀點(diǎn)。

2 花生原料貯藏技術(shù)研究展望

如何使花生原料在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)保持其品質(zhì)、控制和減緩品質(zhì)劣變，防止花生原料在貯藏過程中被有毒有害物質(zhì)污染，不用或少用化學(xué)熏蒸藥劑，為消費(fèi)者提供無公害、安全可靠的綠色放心原料，是我國花生原料儲(chǔ)藏行業(yè)目前所面臨的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。按照花生儲(chǔ)藏學(xué)科發(fā)展的方向，今后一段時(shí)間的主要研究重點(diǎn)是：

1）發(fā)展低溫貯藏技術(shù)研究，根據(jù)我國不同地域的生態(tài)特點(diǎn)，合理實(shí)施自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)、花生原料冷卻或地下貯藏研究，降低貯藏溫度，保持品質(zhì)，為消費(fèi)者提供綠色花生原料。

2）發(fā)展氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)，研究新型氣密材料和密封技術(shù)，研究貯藏保質(zhì)和防治蟲、霉最佳氣體配比，如開展真空（減壓）儲(chǔ)藏、充二氧化碳?xì)馊斯そ笛踬A藏和充氮?dú)馊斯そ笛醯荣A藏技術(shù)研究。

3）發(fā)展花生貯藏害蟲生物防治技術(shù)，包括研究昆蟲激素、植物源農(nóng)藥、微生物源農(nóng)藥的利用，以防治花生原料貯藏過程中蟲、霉的侵害。

4）發(fā)展輻照儲(chǔ)藏技術(shù)，與國內(nèi)外傳統(tǒng)貯藏方法一樣，輻照技術(shù)也在世界范圍內(nèi)取得共識(shí)。借助電子加速器產(chǎn)生的高能電子束射線對貯藏原料中幼蟲、卵和微生物體的強(qiáng)激發(fā)和電離輻射作用，致使有機(jī)體生殖力受損或使其生命合成物化學(xué)鏈中斷，導(dǎo)致代謝功能紊亂，從而達(dá)到殺滅或減少花生原料中病毒、細(xì)菌和害蟲等目的，延長儲(chǔ)存期。

5）開展花生原料貯藏技術(shù)相關(guān)基礎(chǔ)性研究，包括：花生貯藏害蟲和微生物的種類、區(qū)系分布、演替規(guī)律；花生貯藏品質(zhì)變化機(jī)理；花生原料貯藏?fù)p失關(guān)鍵控制點(diǎn)及技術(shù)裝備；不同貯藏生態(tài)地域的最佳儲(chǔ)運(yùn)方式和方法；花生原料中真菌毒素種類及其危害與分布狀況、檢測技術(shù)和去除方法等。

6）加強(qiáng)應(yīng)用基礎(chǔ)研究的前提下，積極開展花生原料儲(chǔ)藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立與完善，為花生產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支撐。

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