張軼騰，安紅周，王毅敏，張智恒

（河南工業(yè)大學(xué) 小麥和玉米深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

0 前言

烙餅因其外焦里嫩的獨(dú)特口感深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，也是北方人餐桌上除了饅頭之外的重要主食之一[1].面粉廠粉路中的次粉由于蛋白含量高、黏度大不利于商業(yè)面粉品質(zhì)的穩(wěn)定，不利于在面粉廠中的生產(chǎn)和配粉過(guò)程中的利用.作者以河南雪燕面粉廠的7 路次粉：預(yù)1B、DF 下、D4、D3、4B、7M 下、8M 為原料分別制作烙餅，同時(shí)選取其他市售面粉進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，分析樣品的理化指標(biāo)、面團(tuán)的粉質(zhì)特性和糊化特性，并對(duì)烙餅的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合分析7 種粉路面粉對(duì)餅粉的品質(zhì)適應(yīng)性，并對(duì)其生產(chǎn)餅粉的可行性進(jìn)行研究.

1 材料與方法

1.1 材料

7 路次粉預(yù)1B、DF 下、D4、D3、4B、7M 下、8M：河南雪燕面粉廠；金苑特一粉：市售，鄭州市金苑面業(yè)有限公司；泡打粉、加碘食鹽、十三香調(diào)料：市售.7 路次粉和市售面粉分別依次編號(hào)為1，2，3，4，5，6，7，8.

1.2 設(shè)備與儀器

TA.XT-Plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)SMS 有限公司；AEL-200 型電子分析天平：陜西衡器廠；馬福爐：上海躍進(jìn)醫(yī)療有限公司；電餅鐺：榮事達(dá)懸浮式；DHG-9123A 型電熱恒溫鼓風(fēng)箱：上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；722 可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海析譜儀器有限公司；Brabender 粉質(zhì)儀：德國(guó)Brabender 有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小麥粉品質(zhì)的測(cè)定

灰分含量測(cè)定：參照GB/T 5505—2008.蛋白含量測(cè)定：參照GB/T 5511—2008 微量凱氏定氮法.粗淀粉含量測(cè)定：參照GB/T 20378—2006.直鏈淀粉含量測(cè)定：參照GB/T 15684—1995.面粉粉質(zhì)特性：參照GB/T 14614—2006.

1.3.2 烙餅的制作

稱取粉路面粉150 g，泡打粉1 g，食鹽3 g，混勻后再加入適量的溫水揉成面團(tuán)（5 min 左右），靜置10 min；將面團(tuán)揉搓成條，再分成4 個(gè)小面塊，將小面塊置于案板上搟成約0.3 cm 厚的圓餅，在其中間刷上一層油，撒上蔥花和適量的十三香調(diào)味料；抹勻后再將面皮順長(zhǎng)邊卷起，揉搓成細(xì)長(zhǎng)條；兩手捏住上下兩端，用手稍稍按扁一些，搟成約0.5 cm 厚的圓餅，使其形狀美觀；電餅鐺中放入油，再放入搟好的餅，將其煎黃一面后翻面，最后煎至兩面金黃熟透即可.

1.3.3 烙餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

我國(guó)傳統(tǒng)面制品如饅頭、面包、餃子等，均采用感官評(píng)價(jià)的方法評(píng)定其質(zhì)量，而目前尚無(wú)烙餅的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).作者擬采用質(zhì)構(gòu)特性和參照國(guó)家饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)做適當(dāng)修改進(jìn)行烙餅的感官評(píng)價(jià)[2].

1.3.3.1 烙餅質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

烙餅的一些力學(xué)特性直接影響烙餅的感官品質(zhì)指標(biāo).作者采用TPA（Texture Profile Analysis）測(cè)定方法對(duì)烙餅進(jìn)行測(cè)試[3-4].硬度定義為壓縮面皮厚度達(dá)30%所達(dá)到的阻力；咀嚼度定義為將樣品咀嚼時(shí)穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量.

設(shè)定條件為：探頭P/100；測(cè)量模式應(yīng)變力測(cè)試；預(yù)測(cè)試速度1.0 mm/s；測(cè)試速度0.5 mm/s；測(cè)試后速度1.0 mm/s；測(cè)試距離10 mm；觸發(fā)力為10 g 自動(dòng)開(kāi)始；數(shù)據(jù)采集速率400 pps.

1.3.3.2 烙餅的感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)將參考同為主食面制品的饅頭國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)品嘗評(píng)分，做適當(dāng)修改對(duì)烙餅進(jìn)行評(píng)分.其具體鑒定指標(biāo)如表1 所示.參與評(píng)分人員經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，每次試驗(yàn)制作烙餅取10 個(gè)樣品，請(qǐng)10 人組成評(píng)定小組，按烙餅感官鑒定指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，最終結(jié)果取平均值（保留整數(shù)部分，小數(shù)部分四舍五入）.

表1 烙餅感官及理化鑒定指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉理化特性測(cè)定結(jié)果

面粉的理化性質(zhì)是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的基本方法，會(huì)直接或間接影響到成品的品質(zhì).分別測(cè)定7種次粉及市售面粉的理化指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表2.

表2 面粉理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表2 可以看出，所選7 路次粉水分含量差異較大，前路水分含量高于后路，7 種次粉灰分含量均高于市售面粉，各粉路灰分含量與白度的變化規(guī)律呈負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)含量也較市售面粉要高，粗淀粉含量比市售面粉的淀粉含量低.由于次粉黏度高，色澤較暗，會(huì)影響整體粉路的品質(zhì)水平，不利于商業(yè)小麥粉在生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定性，然而這些粉路具有較好的酥脆性，可以用于烙餅粉的開(kāi)發(fā)利用.

2.2 面團(tuán)流變學(xué)特性和糊化特性測(cè)定結(jié)果

面團(tuán)流變學(xué)特性主要指面團(tuán)的延伸性、彈性、韌性及塑性，是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，也是面團(tuán)的耐揉性和黏彈性的綜合表現(xiàn)，能夠很好地反映面粉的加工品質(zhì).面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，糊化特性數(shù)據(jù)見(jiàn)表4.

表3 面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果

由表3 可知，7 種小麥粉的吸水率差異較大，吸水率是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，一般來(lái)說(shuō)吸水率越低品質(zhì)越好，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)特性有直接影響.從表3 可以看出，1 號(hào)粉路面粉的吸水率與市售面粉比較接近，其他幾路面粉吸水率均較高，這與其蛋白含量有一定的關(guān)系.在面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間上這幾路粉與市售面粉均有不同差異，且相互間也有差異，其中2 號(hào)和3 號(hào)粉路與市售面粉比較接近.面團(tuán)的形成時(shí)間是指面團(tuán)完全形成所需要的時(shí)間，形成時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，在和面時(shí)都不易形成面團(tuán)，幾路面粉的形成時(shí)間偏高表明其面筋筋力較強(qiáng)，而穩(wěn)定時(shí)間低于市售面粉說(shuō)明幾路次粉蛋白含量高，筋力較強(qiáng)但面筋質(zhì)量不高.

由表4 可知，幾路面粉的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值大都比市售面粉的低，而糊化溫度大都比市售面粉的高.直鏈淀粉越高，開(kāi)始糊化溫度越高，直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化，所以需要更高的溫度.直鏈淀粉能抑制淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)在加熱糊化過(guò)程中被破壞，但隨著溫度的升高，直鏈淀粉分子滲出，這種作用會(huì)減弱[5-6].而4 號(hào)和5 號(hào)粉路的直鏈淀粉較低而糊化溫度不低，可能是由于淀粉的糊化起始溫度和峰值溫度與支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)負(fù)相關(guān)，支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)越長(zhǎng)越有利于保護(hù)淀粉顆粒在加熱過(guò)程中不被破壞[7-8].

表4 糊化特性數(shù)據(jù)

2.3 烙餅質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

使用物性儀測(cè)定烙餅的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表5.

表5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

酥脆是烙餅的主要指標(biāo)，因此烙餅產(chǎn)品應(yīng)該有適當(dāng)?shù)挠捕龋河捕却罅耍诟匈M(fèi)勁而不脆；硬度小了，又容易斷裂.從表5 可以看出，4、5、7 號(hào)粉路的硬度值最接近市售面粉，其他粉路硬度不足導(dǎo)致其韌性下降，塑性不強(qiáng)不利于加工制作.咀嚼性也是4、5、7 號(hào)粉路接近市售面粉，且4 號(hào)粉路的咀嚼性與市售面粉的數(shù)值最為接近.對(duì)于烙餅而言，破裂力值越大，表示產(chǎn)品越硬，咀嚼所需力也越大；破裂力值越小說(shuō)明產(chǎn)品口感越好，從表5可以看出，幾路粉大都比市售面粉的值要低.綜合分析4 號(hào)和7 號(hào)粉路的質(zhì)構(gòu)特性與市售面粉較為接近，適合進(jìn)行烙餅的制作試驗(yàn).

2.4 烙餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

選取10 人小組，按烙餅感官鑒定指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果如表6 所示.

從表6 可以看出，幾種粉路的外觀和色澤方面均較市售面粉差，在產(chǎn)品色澤方面可以考慮適量加入國(guó)家允許使用的食品添加劑以改良烙餅的色澤和外觀[9-11].口感方面2、4、5、6 號(hào)與市售面粉比較接近.從總分來(lái)看幾路面粉均低于市售面粉，綜合質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，4 號(hào)和5 號(hào)粉路的總體表現(xiàn)較為接近市售面粉，其他幾路面粉也各有其優(yōu)勢(shì)，可以考慮進(jìn)行混合制粉.

表6 烙餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知小麥次粉粉路具有以下特點(diǎn)：灰分含量較高、色澤較暗、蛋白含量高、黏度大、筋力較強(qiáng)但面筋質(zhì)量不高，其制作的面制品比較酥脆，韌性不強(qiáng)，可以用于制作烙餅、油炸食品等在酥脆性方面有要求的食品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用.

通過(guò)對(duì)幾路粉路面粉的基本理化指標(biāo)、面團(tuán)流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，綜合考慮可以得出4 號(hào)和5 號(hào)粉路面粉可以用于烙餅的制作，口感和質(zhì)構(gòu)的結(jié)果與商用小麥粉比較接近，可以考慮利用部分粉路的一些特性進(jìn)行混合制粉試驗(yàn)，以擴(kuò)大面粉的深加工使用范圍，更好地為企業(yè)創(chuàng)造效益.從本試驗(yàn)還可以看出，所選幾路面粉的蛋白含量較高，而制作烙餅的口感和質(zhì)構(gòu)上還是與市售面粉比較接近，因此不能僅從面粉的理化指標(biāo)來(lái)確定面粉品質(zhì)的適應(yīng)性，還必須結(jié)合制作產(chǎn)品的品質(zhì)特性等因素來(lái)綜合考慮問(wèn)題.

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