秦大東

（安徽省農(nóng)村能源總站，合肥 230001）

綠茶是中國生產(chǎn)的主要茶類之一，其生產(chǎn)歷史悠久，是六大茶類中產(chǎn)量最高、出量最大的茶類。在國內(nèi)，其生產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的70%左右，是消費(fèi)者最喜愛的茶類，也是飲用最多的茶類。如何制作好綠茶尤其重要。

1 鮮葉

制作綠茶需要的品種一般葉色深綠，以中、小葉為宜；以葉綠素、蛋白質(zhì)等含量高的為好，多酚類化合物含量不宜太高，兒茶素/氨基酸比低的品種鮮葉應(yīng)做綠茶。茶葉色紫，也可以制成類似顧諸紫筍茶。一般無性系品種茶鮮葉制出的茶葉，色綠、香淡、外形勻整；群體品種茶鮮葉制出的茶葉，色黃綠、滋味厚、香濃郁。黃山大葉（小、中葉）茶，似母遺傳傳遞力達(dá)80%以上，播種發(fā)芽后，去雜，茶園可達(dá)無性系品種的純度，且抗逆性強(qiáng)，制出的茶葉，色、香、味俱佳，是制綠茶的好品種。選擇品種好的鮮葉是制好茶的基礎(chǔ)。采摘時(shí)要標(biāo)準(zhǔn)一致，或采摘后分類，否則再好的制茶技術(shù)人員也難以制出好茶。

2 攤放

鮮葉采摘后一般要攤放后集中制作，特別是雨天采的雨水葉一定要攤放。筆者有一年去黃山茶場制作毛峰茶，由于工作原因推遲了一天，就是說今天采的茶明天下午才制作，較一般制茶的鮮葉多放置了24h。當(dāng)時(shí)的鮮葉含水量大概在68%左右，有類似制紅茶鮮葉萎凋后的狀態(tài)（當(dāng)然不是萎凋，是自然攤放的）。我根據(jù)鮮葉的狀況，降低了殺青溫度進(jìn)行制作，制出的茶有蘭花香，滋味醇厚，湯色黃綠明亮。一位評(píng)茶師品嘗后認(rèn)為，這是她喝過的最好的黃山毛峰茶。這是因?yàn)閿偡诺慕Y(jié)果。鮮葉在通常的氣候條件下，薄薄攤開，葉細(xì)胞組織的脫水引起蛋白質(zhì)物理化學(xué)特性的改變，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如：淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)、果膠以及少量的脂肪物質(zhì)等，分解成簡單物質(zhì)。淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸，這樣使鮮葉的青氣在散發(fā)的同時(shí)產(chǎn)生了花香。攤放是綠茶品質(zhì)提高的必要條件，特別是名優(yōu)茶。

3 殺青

殺青是制做綠茶的關(guān)鍵工序之一。通過高溫破壞酶促作用，形成綠茶色香味的品質(zhì)特征。殺青溫度一般不超過150℃（除雨水葉以外），根據(jù)鮮葉的攤放程度（芽的含水率），攤放時(shí)間短的殺青溫度高些；攤放時(shí)間長的溫度低些。同樣攤放程度的鮮葉，溫低殺青比溫高殺青的成品茶品質(zhì)好。因此，殺青時(shí)只要?dú)⑶嗳~不紅，殺青溫度越低越好。這是因?yàn)樵诟邷貧⑶鄷r(shí)促進(jìn)了有效物質(zhì)的分解，溫度太高就會(huì)將鮮葉中的蛋白質(zhì)、多肽、果膠、淀粉、雙糖等“殺熟”和鈍化，之后就少有分解或不分解了，不能使有效物質(zhì)逐步積累，最終影響茶葉品質(zhì)。

4 揉捻（做形）

揉捻是綠茶外形形成的技術(shù)要點(diǎn)之一，為成茶成形打下基礎(chǔ)。一般采取冷揉。揉捻要根據(jù)鮮葉殺青后的物理性狀和成品茶外形的要求來進(jìn)行，掌握揉捻的強(qiáng)度和時(shí)間。名優(yōu)茶在殺青時(shí)就要做形，這是名優(yōu)茶外形的技術(shù)難點(diǎn)。

5 烘干

烘干是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)。不能單純地認(rèn)為是除去茶葉中的水分，而是在水分蒸發(fā)的同時(shí)，除茶葉外形上有顯著變化外，葉內(nèi)同時(shí)發(fā)生復(fù)雜的以熱物理為主的化學(xué)變化。名優(yōu)茶要繼續(xù)整形，以達(dá)到品質(zhì)的要求。烘干一般開始溫度高，而后溫度低，打足火后使茶葉足干。茶葉在足火時(shí)，高溫烘干是濃香或高火香，低溫烘干是清香或花香。名優(yōu)茶在足火時(shí)，在40℃左右烘24h為佳。筆者在制六安瓜片打老火時(shí)，用低溫慢烘，制出的瓜片有花香，而用明火高溫打老火的瓜片是高火香。同時(shí)，低溫慢烘可使名優(yōu)茶達(dá)到足干，含水率在5%以內(nèi)，利于貯藏，并在一年內(nèi)均有花香。

6 拼配

茶葉拼配的前提是外形一致。所以炒青、烘青等茶要進(jìn)行毛茶加工，用加工后的號(hào)頭茶進(jìn)行拼配，以充分發(fā)揮其成茶品質(zhì)，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但名優(yōu)茶的拼配卻鮮為人知，1985年農(nóng)業(yè)部在南京舉行新名茶評(píng)比時(shí)，安徽的天柱劍毫名茶就是拼配出來的，用外形一致的茶，按高山、低山茶的不同內(nèi)質(zhì)，進(jìn)行不同比例的拼配，找到其最好品質(zhì)的拼配茶，而一舉奪魁。只要制定每種茶的標(biāo)準(zhǔn)，就可以在不同地區(qū)生產(chǎn)，然后集中拼配這樣才能提高名優(yōu)茶品質(zhì)，同時(shí)解決量的問題，加上公司的運(yùn)作，才有名優(yōu)茶的產(chǎn)業(yè)化。

7 貯藏茶的后熟作用

茶葉在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中仍進(jìn)行著緩慢的物理化學(xué)變化。早在 1983年，省農(nóng)業(yè)廳為了引進(jìn)制炒青綠茶的優(yōu)良品種，用不同的品種采一芽二葉初展的鮮葉制作炒青，上梅州品種制出的炒青品質(zhì)一般，可是在常溫下放了2年后，打開以后整個(gè)辦公室里都充滿玫瑰花香，外面的同志以為我們辦公室買了大量的玫瑰花，這就是成品綠茶的后熟作用。筆者又在創(chuàng)制天華谷尖名茶時(shí)用之，制成的天華谷尖茶有玫瑰花香。在 1989年農(nóng)業(yè)部西安品茶會(huì)上又一舉成名?，F(xiàn)在幾乎所有的茶場、茶店、茶商都將茶葉貯藏在冷庫，品飲時(shí)是色綠、香淡，一般消費(fèi)者都喜歡；而烘到足干（含水率在5%以內(nèi)）的茶，放在常溫下干燥保管，品飲時(shí)只是色澤稍差，但香氣高長，善茶者如獲至寶，香氣乃茶之靈魂！

制綠茶的鮮葉離體后，經(jīng)過攤放、殺青、揉捻（做形）、烘干、拼配、貯藏、運(yùn)輸、銷售到品飲時(shí)，茶葉中的大分子在不斷分解成小分子，一直到品質(zhì)最佳時(shí)品飲，這是綠茶最佳的制作過程。在整個(gè)過程中如何把握很重要，就是要依據(jù)不同的鮮葉性狀，通過茶的含水率來控制各個(gè)階段，用溫度和時(shí)間來調(diào)整各個(gè)階段的品質(zhì)，以達(dá)到成品茶的最佳品質(zhì)。根據(jù)大家的制作經(jīng)驗(yàn)和筆者的制作經(jīng)歷看，在綠茶制作過程中，以殺青和烘干的溫度低限（鮮葉不紅為限），拉長制做時(shí)間，做出的綠茶品質(zhì)最佳。筆者曾就綠茶的攤放、殺青溫度、烘干溫度、拼配及后熟作用等，向陳椽教授、徐楚生研究員、田興安教授等問學(xué)過。陳椽教授要我超過他，我說，只是以心做茶，他老人家奮筆提之以茶養(yǎng)心。是??！不能一（茶）葉障目，要以現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)和儀器設(shè)備追蹤綠茶的制作過程中的細(xì)微變化，用定量的方法制出最好的茶葉，這是我們茶人的孜孜追求。