高夢祥，余知和，夏帆

（長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025）

“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”（以下簡稱 “卓越計劃”）作為 《國家中長期教育改革與發(fā)展規(guī)劃綱要（2010～2020）》組織實施的一個重大項目，旨在培養(yǎng)造就一大批卓越工程師后備人才 （以下簡稱 “卓越工程師”）［1］。以解決困擾我國高等教育發(fā)展 “重理論輕實踐、重規(guī)范輕創(chuàng)新、重研究輕應用、工程實訓缺乏、教育資金匱乏”等為特征的瓶頸。基于此，本研究提出以 “卓越計劃”為指導思想，充分理解和吸收 “卓越計劃”的思想精髓，并把這一思想充分運用到食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)課程體系的構(gòu)建中。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)的設立背景和人才培養(yǎng)目標

1.1 專業(yè)設立背景

隨著生活水平的逐步提高，人們對于日常生活中的食品要求也越來越高，進而推動了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展。食品科學專業(yè)人才需求也與日俱增，國內(nèi)許多高校設立的食品科學與工程本科專業(yè)，為我國的食品行業(yè)培養(yǎng)了一大批急需的人才。同時，隨著生活水平的逐步提高，人們對于日常生活中的食品要求也越來越高，隨著食品不安全事件頻頻發(fā)生，食品質(zhì)量安全問題已經(jīng)威脅到人類健康，也給人民群眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。食品安全已經(jīng)不僅僅局限于傳統(tǒng)意義上的食品衛(wèi)生和食品污染，而是對從農(nóng)田到餐桌的整個食物鏈的監(jiān)管，僅僅檢測終端產(chǎn)品已經(jīng)不能達到預防食品安全事件發(fā)生的目的［2－3］。因此，側(cè)重于食品生產(chǎn)加工工程和分析檢測的傳統(tǒng)食品科學與工程專業(yè)已不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需要。為了培養(yǎng)社會急需的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才，2001年教育部批準西北農(nóng)林科技大學作為目錄外專業(yè)在全國率先設立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)。到目前為止，全國已有近百所高校開設了這一專業(yè)。

2.2 人才培養(yǎng)目標

當然，國內(nèi)高校因為情況不同，在人才培養(yǎng)目標定位上各有側(cè)重。一般來講，重點高校傾向于培養(yǎng)研究型或應用研究型人才，一般本科院校側(cè)重于培養(yǎng)應用型人才，而專科院校則立足于培養(yǎng)實踐操作型人才［4］。

為此，長江大學生命科學學院在充分理解和吸收 “卓越計劃”思想精髓的基礎上，從食品行業(yè)的社會需求和高等教育的特點出發(fā)，結(jié)合長江大學的辦學特色，確定了該校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)目標。將其定位于適應我國社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體等全面發(fā)展，系統(tǒng)掌握食品科學、食品質(zhì)量與安全的基本理論知識；具備食品質(zhì)量控制，食品及其成分安全性評價、食品衛(wèi)生學檢驗、食品營養(yǎng)檢測與評價，食品貯藏與加工的生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品開發(fā)與科學研究的技能；熟悉與食品管理、衛(wèi)生、安全、環(huán)保、評估分級有關的法規(guī)和標準；具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)和食品質(zhì)量與安全的檢測、評價、控制、監(jiān)督、執(zhí)法、管理及教學、研究等相關工作的復合型、應用型高級技術和管理專門人才。

2 構(gòu)建食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)課程體系的思路

2.1 企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)方案制定。

“卓越計劃”將行業(yè)企業(yè)的參與作為實施該計劃的前提，為了很好地實現(xiàn)這一理念，長江大學聘請大型優(yōu)質(zhì)食品企業(yè)、市級或以上政府衛(wèi)生監(jiān)督局、衛(wèi)生防疫站、進出口檢驗檢疫局、技術監(jiān)督局、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所等單位的專家和企業(yè)技術骨干為該專業(yè)兼職教師，參與該專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定、指導學生實習、實踐。

2.2 以學科融合為基礎構(gòu)建課程體系

“卓越計劃”為工程人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新和突破提供了明確清晰的指導思想、主要目標、總體思路、重點任務和保障措施。在 “卓越計劃”構(gòu)筑的宏觀指導框架下，結(jié)合該專業(yè)在長江大學生命科學學院設立的客觀實際，利用生命科學的優(yōu)勢，建立了多學科相互滲透、相互結(jié)合的跨二級學科的綜合性的基礎課程體系。如根據(jù)現(xiàn)代生物技術在食品檢測中的廣泛應用的趨勢，在專業(yè)核心課中設立現(xiàn)代生物檢測技術，以補充加強學生的生物檢測方面的能力；食品衛(wèi)生學單獨設課并糅合了原來公共衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)及環(huán)境衛(wèi)生、轉(zhuǎn)基因食品安全衛(wèi)生評價等方面的內(nèi)容，同時注重了現(xiàn)代生物工程技術在食品工藝中的應用，注重了課程之間的銜接與配合。從學科的基礎平臺上保證了 “厚基礎、寬口徑”的培養(yǎng)目標，也為學生從事相關領域的工作奠定了堅實的基礎。

2.3 強化食品安全過程控制和預防管理

經(jīng)充分調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在專業(yè)課程體系設置方面，我國各高校由于所依托學科背景不同，對當前食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標的理解也不相同，因此制訂的專業(yè)培養(yǎng)方案也各有差異。分析各校提出的相關課程，其基本思想均是以各自依托的學科背景為基礎，把食品產(chǎn)品的目標檢驗和控制作為重點，沒有充分認識和突出食品安全過程控制和預防管理的地位和作用。鑒于此，該院在課程設置以食品科學教育為基礎，加大檢測技術教育，以食品物理、化學、物理化學和現(xiàn)代食品生物檢測技術為重點，注重食品生產(chǎn)的源頭控制和生產(chǎn)工程的在線監(jiān)測與預防管理的教育，實現(xiàn)食品生產(chǎn)與運銷的全程控制，達到保證食品營養(yǎng)、品質(zhì)、衛(wèi)生和安全質(zhì)量的目的。

2.4 突出實踐教學

“卓越計劃”的目的在于學生工程應用能力的培養(yǎng)，強化實踐教學，將實踐教學占總教學量的19.5%，近1／4的時間用于實踐教學，這一點與 “卓越計劃”中實踐教學累計1年接近。如生物化學、食品化學與儀器分析和食品微生物學等分別單獨開設實驗課，食品衛(wèi)生學和食品加工中的安全控制分別獨立開設4周的課程實習，開設社會實踐、食品工廠認知實習、生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習及畢業(yè)論文 （設計）等實踐教學環(huán)節(jié)累積35周。建立了相對獨立的實踐教學體系。既強調(diào)動手能力又體現(xiàn)知識對能力的支撐和潛在的作用。

3 食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)課程體系的構(gòu)建

“卓越計劃”實現(xiàn)方式上以科學、工程和人文3方面的綜合素質(zhì)作為重點的理念，該院在構(gòu)建課程體系時，從人文與社會科學課程、自然科學基礎課程、專業(yè)課程、實踐課程等4個方面，建立系列相關課程體系，以期到達相應的能力和素質(zhì)。

3.1 人文與社會科學課程

人文與社會科學課程共996學時，60學分，占總學分的39.8%，占理論教學學時的40.7%。其中必修部分包括:中國近現(xiàn)代史綱要、馬克思主義基本原理、毛澤東思想概論、鄧小平理論和 “三個代表重要思想”概論、思想道德修養(yǎng)與法制基礎、大學英語、體育、計算機文化基礎、高等數(shù)學、大學物理、形勢與政策等；選修部分包括:大學藝術、人文素質(zhì)教育、心理健康教育與職業(yè)生涯規(guī)劃、信息檢索、企業(yè)經(jīng)營管理、環(huán)境保護與可持續(xù)發(fā)展、中國飲食文化等。

3.2 自然科學基礎課程

自然科學基礎課程共764學時，48.5學分，占總學分的32.3%，占理論教學學時的31.9%。其中必修部分包括:線性代數(shù)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計、無機及分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學及儀器分析、食品原料學、食品毒理學、食品營養(yǎng)學；選修部分包括:食品生物技術基礎、食品生化技術、食品機械與設備、食品環(huán)境學、食品應用酶學、天然藥物化學。

3.3 專業(yè)課程

專業(yè)課程共680學時，42學分，占總學分的27.9%，占理論教學學時的27.7%。其中必修部分包括:食品工藝學、食品加工中的安全控制、食品質(zhì)量管理學、食品衛(wèi)生學、食品安全檢測技術、食品原料檢驗檢疫學、食品生物檢測技術等。選修部分包括:食品標準與法規(guī)、分子生物學、食品發(fā)酵設備與工藝、罐頭工藝學、食品原料學、食品添加劑、食品實驗設計與數(shù)據(jù)分析、食品免疫學基礎、食品分離技術、食品感官評定、食源性流行病學、食品包裝學等。

3.4 實踐課程

突出技能培養(yǎng)是 “卓越計劃”的要求，而實踐教學是培養(yǎng)學生技能的重要手段，也是人才培養(yǎng)的有效途徑。為此，該院對實踐教學教學環(huán)節(jié)和內(nèi)容做了如下設置。

思路上，根據(jù) “卓越計劃”特點在教學計劃安排上做到既保證整個教學計劃的系統(tǒng)性、完整性，又注重整個教學環(huán)節(jié)的針對性。（1）“卓越計劃”的本科生必須既掌握的全面的專業(yè)理論，又要具備很強的實際運用能力，因此，更要注重理論知識的深刻理解。（2）課程的安排有嚴格的系統(tǒng)性。既要保證實施本科教學整體學科的合理性、科學性，又必須考慮到 “卓越計劃”的特點，為此，學院采取的開設后繼課程專業(yè)知識講座的方法以實現(xiàn)課程的系統(tǒng)性和實用性有機統(tǒng)一［5］。

課時上，實踐性教學環(huán)節(jié)共35學分，占總學分的19.5%。包括:軍訓和國防教育、社會實踐、食品工廠認知實習、食品衛(wèi)生學課程實習、食品加工中的安全控制課程實習、生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習及畢業(yè)論文 （設計）和第二課堂活動等。

內(nèi)容上，可從以下5個方面予以規(guī)定。

（1）軍訓和國防教育 軍訓和國防教育由學校統(tǒng)一安排，學工處具體組織實施，在每屆新生入學后進行。通過組織學生軍訓，進一步提高了學生的思想政治覺悟，激發(fā)愛國熱情；進一步開展愛國主義、集體主義和革命英雄主義教育，增強學生的組織紀律觀念，培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，使學生掌握基本軍事知識和技能，為中國人民解放軍培養(yǎng)后備兵員和預備役軍官，為國家培養(yǎng)高素質(zhì)的社會主義事業(yè)的建設者和保衛(wèi)者打好基礎［6］。學校將軍事理論課納入通識教育專項教育課程范疇，并提供出足夠的課程容量，保證學生修讀。

（2）社會實踐 社會實踐始終是大學生理想信念教育的重要環(huán)節(jié)。安排在第1學年的暑假和第2學年的暑假執(zhí)行，由校團委組織實施。學校積極引導和組織大學生走出校門、走向基層、走入群眾，在社會實踐活動中受教育、長才干、作貢獻，增強社會責任感。到基層第一線了解國情，在走訪群眾中傾聽民聲，使青年學生通過自己的親身感受，更加深入地了解新中國的偉大成就，更加深入地了解社會主義初級階段基本國情和人民群眾的實際需求，進一步增強使命感和責任感。將基層第一線作為培養(yǎng)優(yōu)秀品質(zhì)和堅定意志的熔爐，經(jīng)受風雨的洗禮，磨練百折不撓的意志、頑強拼搏的精神、寬廣包容的胸懷、樂觀向上的心態(tài)，用實際行動向人們展示大學生的優(yōu)秀品質(zhì)，展現(xiàn)未來中國主人翁的追求與擔當。將青年學生所具有的知識儲備，所具有的創(chuàng)造熱情和活力，運用到服務人民、服務社會的具體實踐中，幫助基層和群眾解決實際問題，在服務社會中彰顯人生價值，在服務人民中綻放絢麗青春。

（3）實習 根據(jù)實習目的的不同，將實習分為認識實習、課程實習、生產(chǎn)實習和畢業(yè)實習。

認識實習選擇食品企業(yè)、疾病預防控治中心、食品監(jiān)督管理部門等單位進行，使熟悉各種國家是食品標準、法規(guī)及行業(yè)規(guī)程和規(guī)范；了解、認同專業(yè)、行業(yè)及企業(yè)文化，管理體系；了解企業(yè)生產(chǎn)和社會需求的關系；熟悉食品產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程；熟悉生產(chǎn)相關法律、法規(guī)、專業(yè)規(guī)范和標準。

課程實習是結(jié)合食品質(zhì)量與安全所學的專業(yè)基礎理論知識，包括食品化學及儀器分析、食品微生物學、食品營養(yǎng)學、食品分離技術等和專業(yè)理論知識，包括食品工藝學、食品加工中的安全控制、食品質(zhì)量管理學、食品衛(wèi)生學、食品安全檢測技術、食品原料檢驗檢疫學、食品生物檢測技術等，在食品企業(yè)、疾病預防控治中心、食品監(jiān)督管理部門等單位，在這些單位指導教師的帶領下，進行食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生方面的檢測，以及食品不安全因子的溯源、預警和控制，通過課程實習，提升理論知識的實際運用能力。

生產(chǎn)實習是深入生產(chǎn)第一線或就地全面了解和掌握所學專業(yè)知識在實際生產(chǎn)中的應用；結(jié)合自己所在的企業(yè)和崗位，有重點的學習自己的崗位知識，加強對崗位能力的鍛煉和提高；熟悉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法；了解產(chǎn)品銷售和售后服務。在第四學期末及暑假進行，共三個多月時間。畢業(yè)實習安排在畢業(yè)前半學期，學生依據(jù)個人特長和市場需求，利用校外實習基地進行畢業(yè)前的就業(yè)頂崗訓練，培養(yǎng)學生的綜合技能。如對食品質(zhì)量影響因素的分析能力，生產(chǎn)中的故障排除能力，應用所學知識解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題的能力，生產(chǎn)與管理能力、經(jīng)營銷售、協(xié)調(diào)與組織、新技術新產(chǎn)品開發(fā)與推廣的能力等。

（4）第二課堂活動 第二課堂活動是發(fā)展學生個性，主要是培養(yǎng)學生的單項技能，個性發(fā)展的平臺。第二課堂活動包括:計算機等級考試、四、六級外語考試、全國英語口語考試、入學教育、科技活動、發(fā)明專利、學科競賽、公開發(fā)表論文、公開發(fā)表宣傳作品、資格證書考試、汽車駕駛培訓、文、體活動、青年志愿者活動、社會調(diào)查、學生社團工作、學生干部工作、食品科學學術講座、大學生科協(xié)食品分協(xié)會活動等內(nèi)容。同時，鼓勵學生申請實驗室開放性課題，參與教師科研課題。要求學生畢業(yè)除完成專業(yè)人才培養(yǎng)計劃規(guī)定的最低學分外應至少獲得10學分的課外學分［5］。

（5）畢業(yè)設計 畢業(yè)設計以某一生產(chǎn)系統(tǒng)或工程項目為對象，由企業(yè)高級工程技術人員與骨干教師指導小組成員進行項目的開發(fā)或工藝的改進等工作；通過前期工程的訓練，對生產(chǎn)線工程、車間設計改進、產(chǎn)品工藝改進等的設計和試驗進行歸納總結(jié)。其目的是培養(yǎng)學生綜合運用所學知識的能力、獨立處理問題的能力和相互協(xié)作的能力。同時，畢業(yè)設計與就業(yè)分配相結(jié)合［7］。

4 小結(jié)

構(gòu)建和實施這一課程體系，使培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的畢業(yè)生具有扎實自然科學、良好的人文科學素養(yǎng)，較強的食品安全意識、食品科學素養(yǎng)、食品安全檢測、預防和控制的能力，自我獲取知識的能力，良好溝通與組織管理能力，能達到 “卓越計劃”的要求，成為大中型食品骨干企業(yè)和政府食品安全監(jiān)督部門的高級工程人才和后備管理人才。

［1］林 健 .“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”專業(yè)培養(yǎng)方案研究 ［J］.清華大學教育研究，2011，32（2）:47－55.

［2］胡 坤，高永清，方少瑛，等 .我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設的幾點思考 ［J］.廣東藥學院學報，2007，23（4）:445－448.

［3］勵建榮，鄧少平，顧振宇，等 .我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才教育模式的思考與實踐 ［J］.中國食品學報，2004，4（4）:109－112.

［4］蔣立文，周紅麗，劉素純，等 .“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)設置的思考 ［J］.食品安全質(zhì)量檢測學報，2011，2（4）:218－222.

［5］高夢祥，嚴奉偉，王 辰，等 .食品科學與工程產(chǎn)學研合作教育課程體系改革 ［J］.教學研究，2009，32（4）:57－60.

［6］劉秋生 .整合高校國防教育與思想政治教育資源的幾點思考 ［J］.廣西教育學院學報，2009，（6）:112－115.

［7］高夢祥，夏 帆，余知和 .用卓越工程師教育理念構(gòu)建生物工程專業(yè)新的實踐教學體系 ［J］.長江大學學報 （自然科學版）農(nóng)學卷，2012，9 （10）:56－59.