元寶

●素高湯

特點：口感自然，適合素菜調(diào)味

用料：豆芽400克、胡蘿卜2根、冬筍1個、水發(fā)香菇10個、玉米1根

做法：1.用小刀從冬筍尖向筍根部方向劃一刀，劃開所有筍衣，取出筍肉。削掉根部外皮，將冬筍切片。玉米切寸段，胡蘿卜去皮，切滾刀塊。

2.所有材料放入鍋中，注清水大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火煮2小時。

3.煮湯時鍋蓋不必蓋嚴，漏一點縫，可以使湯汁更加清澈。

4.煮好冷卻后，用紗布過濾殘渣，取湯汁即可。

解膩消食清爽菜——雙蛋燴豆苗

用料：熟咸鴨蛋1個、皮蛋1個、豆苗300克、素高湯約250毫升、生抽、白糖、生姜、大蒜、蔥

做法：1.咸鴨蛋與皮蛋去殼切小丁。姜蒜切末，蔥切小段，豆苗洗凈瀝干。

2.起油鍋，下入姜蒜末，炒香后下入皮蛋與咸蛋，炒約一分鐘。

3.倒入高湯煮開后，下入豆苗，煮約1分鐘。

4.下白糖、生抽、蔥花，用鍋鏟推勻即可。

●清雞湯

特點：口感醇厚，為清爽菜肴提鮮

材料：老母雞1只、金華火腿40克、瘦豬肉100克、雞胸肉200克、香蔥、姜、黃酒

做法： 1.老母雞洗凈、去內(nèi)臟，瘦肉切塊。老母雞和瘦肉入鍋煮開，撈出沖洗干凈?；鹜惹斜∑?，香蔥打結(jié)，老姜拍碎。

2.另起鍋，將老母雞、瘦肉、火腿片放入鍋中，加足量水煮開。撇去浮沫后加蔥結(jié)、姜、黃酒。蓋蓋小火煮，湯水微滾后關(guān)火，過濾去雜質(zhì)，放涼。

3.雞胸肉切碎成肉蓉，加入少許香蔥、姜末、黃酒，浸泡備用。

4.在肉蓉中加入浸過蔥姜的黃酒和少許水，攪勻。再裝入紗布包中，扎緊袋口。

5.煮好的雞湯用旺火加熱，將紗布包放入湯中攪拌，湯水將沸未沸時改小火，保持湯汁微開。待湯色變得清澈后，取出雞肉蓉，出鍋過濾，留下清湯即可。

簡單菜肴也鮮美——高湯蒸蘿卜

材料：蘿卜、干貝、姜、淀粉、生抽、清雞湯

做法：1.干貝用少許溫水泡發(fā)。蘿卜去皮，切0.5cm的厚片。

2.用圓形或花形模具，將蘿卜片壓出形狀。在花形蘿卜中間挖一個小洞，將干貝塞入其中。

3.將蘿卜放入蒸鍋，中小火隔水蒸20分鐘。

4.另起鍋，取適量高湯，加入一勺生抽及濕淀粉，煮開成薄芡，關(guān)火。將芡汁淋在蘿卜上即可。

鮮美高湯如何保存

制作好的高湯放涼后，可以分成小份用保鮮盒或保鮮袋冷凍起來，隨用隨取。平時沒有時間做湯，只要拿出一包高湯料，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯了。

小貼士：

精致高湯靠肉蓉

將雞肉蓉放入清湯攪拌，是為了讓雞肉蓉吸收湯中的混濁物，使湯更清澈鮮香。這一過程叫吊湯，是比較精致的高湯做法。如果在家熬制怕麻煩，可以省去雞肉蓉環(huán)節(jié)。