肖 華

（山西省煤炭規(guī)劃設(shè)計(jì)院 山西太原 030045）

隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，大型城市、特大型城市的數(shù)量和規(guī)模呈現(xiàn)出明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，城市化進(jìn)程的加快導(dǎo)致了城市人口急劇膨脹，由此帶來(lái)了餐飲業(yè)新一輪的發(fā)展高潮。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25392億元，同比增長(zhǎng)了9%。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)的快速發(fā)展又給城市的環(huán)境帶來(lái)了巨大壓力。

餐飲業(yè)包括提供飲食服務(wù)的賓館、飯店、旅館等，從事飯店、菜館、餃子店、面鋪、小吃店、飲食攤點(diǎn)等各種飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的個(gè)體工商戶，以及各單位內(nèi)部經(jīng)營(yíng)的職工食堂、學(xué)校和幼兒園餐廳等[1]。城市餐飲業(yè)面廣、量大，由此導(dǎo)致餐飲業(yè)污染源呈現(xiàn)出布局分散、流動(dòng)相強(qiáng)、數(shù)量多但規(guī)模較小等顯著特征。餐飲業(yè)所帶來(lái)的環(huán)境污染物主要有燃料廢氣、餐飲油煙、廢水、油煙排風(fēng)的噪聲污染以及灶廚垃圾等等。

1 住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物特點(diǎn)

1.1 廢氣主要是燃料廢氣和烹飪油煙。餐飲業(yè)中的廢氣主要有燃料廢氣和烹飪油煙，前者主要成分為SO2、NO2以及煙塵；而后者所含的成分主要是烷烴、烯烴、有機(jī)酸、醛類化合物和多環(huán)芳烴等成分[2]。

1.2 廢水中動(dòng)植物油濃度較大。餐飲業(yè)中的廢水主要來(lái)自廚房垃圾以及員工的生活污水，這類污水中動(dòng)植物油濃度較高，主要污染物為SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。

1.3 噪聲來(lái)源較為復(fù)雜。餐飲業(yè)所產(chǎn)生的噪聲主要集中在廚房爐灶、風(fēng)機(jī)以及空調(diào)室外機(jī)等等，也有來(lái)自顧客和車輛進(jìn)出所產(chǎn)生的噪聲。

1.4 固體廢棄物的“二重性”。餐飲業(yè)的固體廢棄物主要是餐廚垃圾和員工的生活垃圾，其中餐廚垃圾是最主要的廢棄物。餐飲業(yè)中的餐廚垃圾具有顯著的廢物和資源二重性，一方面是餐廚垃圾中含有豐富的淀粉、脂肪、纖維素等有機(jī)物，以及氮、磷、鉀、鈣等微量元素，但與此同時(shí)擦出垃圾中又在腐爛過(guò)程中滋生大量如口蹄疫、沙門氏菌等病菌。此外，餐廚垃圾的處理還呈現(xiàn)出難度較大等特點(diǎn)。

2 住宅區(qū)餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)存在的問(wèn)題

根據(jù)我國(guó)環(huán)評(píng)的相關(guān)規(guī)定，餐飲業(yè)，尤其是像酒樓這樣與住宅區(qū)較近的建筑必須要安裝相關(guān)的防污設(shè)施，并且要嚴(yán)格遵守環(huán)保法律法規(guī)的相關(guān)硬性要求，采取切實(shí)有效地措施保障運(yùn)營(yíng)期間對(duì)周圍住宅區(qū)的居民的影響降低到最小。在開展環(huán)評(píng)時(shí)還需要征求周圍公眾的意見(jiàn)，及時(shí)收集他們的意見(jiàn)和看法，因?yàn)樽≌瑓^(qū)餐飲業(yè)與周圍住宅區(qū)居民的聯(lián)系較為緊密，容易給居民的生產(chǎn)生活帶來(lái)較大影響，具體主要表現(xiàn)在：

2.1 油煙廢氣排放方面

許多住宅小區(qū)的開發(fā)商在當(dāng)初開發(fā)時(shí)并沒(méi)有規(guī)劃到后期會(huì)有餐飲業(yè)，尤其是大型酒樓的入駐，這就容易導(dǎo)致后來(lái)入駐的餐飲業(yè)沒(méi)有預(yù)設(shè)的排煙管道，一些酒店為了能夠環(huán)評(píng)達(dá)標(biāo)不得不將排煙氣口設(shè)置在附近的裙樓樓頂或者其他地方，這時(shí)如果附近有高層住戶與排煙氣口距離較近時(shí)必然會(huì)長(zhǎng)期受到煙霧的影響。

2.2 噪聲防控方面

噪聲也是餐飲業(yè)的一個(gè)主要的污染源，餐飲業(yè)中的噪聲主要有排風(fēng)系統(tǒng)、抽排設(shè)施、廚房鍋爐以及人員噪聲等等。一些規(guī)模較大的酒樓甚至直接將體積較大的中央空調(diào)外掛機(jī)安置在裙樓樓頂，這時(shí)，如果與裙樓居住較近的話，也必然會(huì)受到影響；有的排氣扇或空調(diào)外機(jī)甚至直接就與居民相鄰，長(zhǎng)期的噪音嚴(yán)重的侵?jǐn)_了周圍住戶。

2.3 公眾調(diào)查方面

根據(jù)《中華人民共和國(guó)環(huán)境影響評(píng)價(jià)法》、《環(huán)境影響評(píng)價(jià)公眾參與暫行辦法》的相關(guān)規(guī)定，建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)的公眾參與工作應(yīng)該是由建設(shè)單位或建設(shè)單位委托的具有環(huán)評(píng)資質(zhì)的單位或機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)完成。由建設(shè)單位嚴(yán)格按照其委托的環(huán)評(píng)單位或機(jī)構(gòu)的要求對(duì)可能影響的周圍居民進(jìn)行公眾調(diào)查。由于高密度住宅區(qū)居民較多，公眾調(diào)查不能完全覆蓋可能影響到的居民，因此在運(yùn)營(yíng)中發(fā)生居民投訴。

3 住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物及防治對(duì)策

3.1 住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物

住宅區(qū)附近如果有酒店、餐館等餐飲業(yè)，在正常的營(yíng)運(yùn)期間由其產(chǎn)生主要的污染物包括：

首先是廢氣污染物：餐飲業(yè)常見(jiàn)的大氣污染物主要有：廚房中所產(chǎn)生的各種油煙，以及生活垃圾和餐廚垃圾在對(duì)方過(guò)程中所散發(fā)出的臭氣，還有便是酒店附近進(jìn)進(jìn)出出的機(jī)動(dòng)車排放的尾氣，這些都對(duì)周圍住宅區(qū)的居民日常生活產(chǎn)生較大影響。

其次是水污染物：餐飲業(yè)的水污染物主要是餐廚廢水，以及油煙管道流出的廢油。餐飲廢水中的污染物濃度一般都比較高，而且受到不同地區(qū)生活習(xí)慣的影響差異也較大，這時(shí)對(duì)餐飲污水的處理結(jié)合實(shí)際進(jìn)行。比如污水含油濃度較高時(shí)，除了設(shè)置油槽還，最好還需要設(shè)置柵網(wǎng)。

再次是噪聲污染：餐飲業(yè)的噪聲源較為復(fù)雜，既有顧客的喧鬧聲，也有餐飲的娛樂(lè)噪聲、水泵噪聲、引風(fēng)機(jī)噪聲，還有空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)、冷水塔、離心風(fēng)機(jī)噪聲，當(dāng)然也有餐飲業(yè)附近車輛進(jìn)出時(shí)所發(fā)出的噪聲等等。

第四是固體廢棄物：餐飲業(yè)中所產(chǎn)生的固體廢棄物主要有生活垃圾和餐廚垃圾，其中餐廚垃圾主要有廢油脂以及食物殘?jiān)鹊取?/p>

3.2 住宅區(qū)餐飲業(yè)污染物防治對(duì)策

針對(duì)于本酒樓污染物的產(chǎn)生和排放情況，按照環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，不同的污染物采取不同的防治措施達(dá)標(biāo)排放。

表1 油煙的主要化學(xué)成分

3.2.1 廢氣防治。目前國(guó)內(nèi)外油煙處理措施主要有慣性分離設(shè)備、靜電沉積設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備及洗滌設(shè)備[3]。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的相關(guān)要求，餐飲業(yè)要對(duì)其廚房油煙進(jìn)行治理，安裝必備的抽排設(shè)備。安裝相應(yīng)的油煙凈化裝置，對(duì)油煙進(jìn)行嚴(yán)格處理達(dá)標(biāo)后方可外排。此外，還可以通過(guò)安裝油煙煙道的走向，遠(yuǎn)離居民區(qū)侵?jǐn)_。

3.2.2 廢水防治。根據(jù)餐廚廢水的特點(diǎn)，比如動(dòng)植物油含量高，預(yù)先設(shè)計(jì)一個(gè)油槽，然后將餐廚廢水經(jīng)油槽和三級(jí)化糞池處理達(dá)標(biāo)后再統(tǒng)一引入到市政管網(wǎng)中，從市政管網(wǎng)統(tǒng)一排放到污水處理廠集中處理，達(dá)標(biāo)后再排入自然水體。

3.2.3 噪聲防治。餐飲業(yè)的噪聲主要有抽排設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)以及空調(diào)外掛、人員噪聲等等。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）要求：飲食業(yè)單位排放的噪聲應(yīng)符合GB22337的有關(guān)規(guī)定，而振動(dòng)則應(yīng)符合GB10070的相關(guān)規(guī)定。對(duì)于風(fēng)機(jī)噪聲則可以采用隔聲罩隔聲，對(duì)于低噪聲風(fēng)機(jī)所選擇的消聲器和隔聲罩聯(lián)合治理，把隔聲板的吸聲材料加厚、密度加大。對(duì)于處于居民區(qū)的小型餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，則比較理想的方案是用隔聲罩密閉的同時(shí)，在進(jìn)氣口外設(shè)置進(jìn)氣消聲器，為避免兩套設(shè)備占地面積大的矛盾，宜采用“進(jìn)氣、出氣消聲器+隔聲”三部分組成的箱體（罩），進(jìn)行消除噪聲[4]。對(duì)于人員噪聲則可以采取錯(cuò)時(shí)營(yíng)業(yè)以及相應(yīng)的規(guī)章制度來(lái)加以約束，而進(jìn)出車輛的噪音則嚴(yán)格禁止鳴喇叭，盡量減少居民區(qū)附近車輛的停放和出入。

3.2.4 固體垃圾及“節(jié)能減排”。餐飲業(yè)的固體廢棄物主要有餐廚垃圾和員工的生活垃圾。餐廚垃圾又叫泔水或潲水，這類廢棄物有機(jī)物和水分的含量都十分豐富，易腐爛且易滋長(zhǎng)病原微生物和霉菌毒素等等。每日產(chǎn)生的餐廚垃圾就達(dá)13×104t之多，年產(chǎn)量大5000多萬(wàn)噸。近年來(lái)，國(guó)家提出了具體的節(jié)能減排規(guī)劃和目標(biāo)任務(wù)，節(jié)能減排不是僅僅只針對(duì)不可再生資源的節(jié)約和減少工業(yè)廢物的排放，餐飲垃圾具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，從節(jié)能減排的視角來(lái)看，處理好餐廚垃圾可以通過(guò)收購(gòu)喂家禽、提煉泔油，集中堆放生產(chǎn)沼氣、提煉飼料（5000×104t的餐廚垃圾相當(dāng)于500×104t的優(yōu)質(zhì)飼料[5]）。通過(guò)政府、餐飲企業(yè)和民眾的共同參與，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾的多元利用，讓餐廚垃圾變廢為寶，實(shí)現(xiàn)資源的高效利用。

對(duì)于員工的生活垃圾，則要妥善收集、放置，最終交由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一處理。根據(jù)《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）的要求:要做好員工生活垃圾堆放點(diǎn)衛(wèi)生管理，既要考慮后期運(yùn)輸?shù)姆奖?，還要注意不能放置在離居民聚住區(qū)太近。

4 結(jié)語(yǔ)

城市化進(jìn)程的加快，必然會(huì)帶來(lái)餐飲業(yè)新一輪的發(fā)展機(jī)遇期，在大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，也要做好相關(guān)配套的完善和環(huán)境影響評(píng)價(jià)工作，以打造宜居性城市。因此在鼓勵(lì)餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，必須要做好環(huán)境影響評(píng)價(jià)工作，針對(duì)不同的污染物特征采取有針對(duì)性的措施，以減少餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)住宅區(qū)居民生產(chǎn)生活的影響。

[1]冷飛.餐飲業(yè)環(huán)境影響評(píng)價(jià)相關(guān)問(wèn)題研究[J].資源節(jié)約與環(huán)保,2013（7）：132.

[2]張寶勇,周才瓊.烹調(diào)油煙的組成與危害及防治措施[J].中國(guó)油脂,2006,31（7）：44-46.

[3]單明軍.餐飲業(yè)油煙污染與治理[J].安全,2001（2）：22-23.

[4]范青松,吳有富.以實(shí)例研究城市噪聲污染中餐飲業(yè)風(fēng)機(jī)噪聲治理的新技術(shù)[J]大科技,2011（2）：37-38.

[5]李嬌宇.餐廚垃圾“節(jié)能減排”的價(jià)值分析[J].發(fā)展，2010（8）：50-51.