劉皓，王立暉，范兆軍，呂春暉

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津300350）

HACCP體系在乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

劉皓，王立暉，范兆軍，呂春暉

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津300350）

HACCP體系是一套有效保障食品產(chǎn)品衛(wèi)生安全的管理方法，該體系針對(duì)食品生產(chǎn)各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析和確認(rèn)，并加以管理。本文介紹了HACCP體系對(duì)乳粉生產(chǎn)行業(yè)質(zhì)量管理的重要作用以及乳粉生產(chǎn)中HACCP的建立和應(yīng)用步驟。結(jié)合乳粉生產(chǎn)工藝的各個(gè)步驟，文章分析出各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能存在的產(chǎn)品安全危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立了3個(gè)有效的CCP及其限值并且建立了HACCP計(jì)劃及具體控制方法，保障了整個(gè)生產(chǎn)流程的監(jiān)控效果，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平，為安全生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

乳粉；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的乳制品行業(yè)自飛速發(fā)展，成為食品行業(yè)中的熱點(diǎn)行業(yè)。2013年，全國(guó)乳制品累計(jì)總產(chǎn)量2 698萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)5.15%。然而，乳制品的質(zhì)量安全并未與產(chǎn)量同步提高，近年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)食品安全事故頻發(fā)，尤其是乳粉產(chǎn)品問(wèn)題事件層出不窮，如“阜陽(yáng)乳粉”事件、“三聚氰胺”事件、“恒天然乳粉肉毒桿菌”事件等，使人們對(duì)我國(guó)乳制品的安全感與信任度缺隨著產(chǎn)量的增長(zhǎng)而下降，人們對(duì)乳制品安全逐漸喪失了信心[1]?？v觀這些事件，我們發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致乳制品質(zhì)量問(wèn)題的原因除了摻雜使假外，主要是食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法對(duì)乳粉產(chǎn)品的加工過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量管理和質(zhì)量控制，而解決這一問(wèn)題最有效的方法就是建立實(shí)施國(guó)際上通用的安全質(zhì)量控制體系[2]。HACCP體系是一套有效保障食品產(chǎn)品衛(wèi)生安全的管理方法，該體系針對(duì)食品生產(chǎn)各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析和確認(rèn)，并加以管理。筆者就HACCP體系在乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用以下闡述。

1 乳粉HACCP體系的預(yù)備步驟

1.1 前期準(zhǔn)備

乳粉HACCP體系是以企業(yè)己經(jīng)實(shí)施了GMP、SSOP和供應(yīng)商質(zhì)量保證體系為前提的。企業(yè)需要成立HACCP小組，事先收集資料、了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)[3]。HACCP小組至少由以下人員組成：1、包括質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家在內(nèi)的質(zhì)量保證與控制專家；2、對(duì)食品生產(chǎn)工藝有較全面理論基礎(chǔ)的食品工藝專家；3、對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的食品設(shè)備及操作工程師。除此之外，HACCP小組還要包括生產(chǎn)技術(shù)副總經(jīng)理、質(zhì)量管理總監(jiān)、生產(chǎn)經(jīng)理、供應(yīng)部、市場(chǎng)部、銷售部總監(jiān)、生產(chǎn)、設(shè)備管理、質(zhì)量管理、檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)及采購(gòu)等部門人員[4]。

1.2 產(chǎn)品描述

一般情況下針對(duì)全脂乳粉產(chǎn)品進(jìn)行描述，如表1。

表1 產(chǎn)品描述表Table1 Product description table

1.3 生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)

乳粉的主要工藝，包括原輔料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、濃縮、干燥、包裝等步驟[5]。具體工藝流程如下：

1）原奶的收購(gòu)與驗(yàn)收：原奶的驗(yàn)收必須符合國(guó)家生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB19301—2010）規(guī)定的各項(xiàng)要求，嚴(yán)格進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。

2）預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳中的各項(xiàng)脂肪、蔗糖的含量不一定符合全脂乳粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此需要對(duì)原料牛乳中的這些不符合要求的成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，以使其達(dá)到要求的含量。

3）預(yù)熱：指對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)之后的乳混合物進(jìn)行預(yù)加熱處理。

4）均質(zhì)：防止脂肪粒大小不一、上浮，并可防止乳粉中脂肪分子游離到顆粒表面，影響乳粉得寵條形和保質(zhì)期。

5）殺菌濃縮：的目的是殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時(shí)的殺菌方法，采用的殺菌條件一般是80℃~85℃、保持30 s，或95℃，保持24 s。一般濃縮至原料乳體積的1/4左右。濃縮結(jié)束后，濃縮乳應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾，一般采用雙聯(lián)過(guò)濾器。

6）噴霧干燥：先將過(guò)濾的空氣由鼓風(fēng)機(jī)吸進(jìn)，通過(guò)空氣加熱器加熱至130℃~160℃后，送入噴霧干燥室。同時(shí)將過(guò)濾的濃縮乳由高壓泵送至噴霧器或由奶泵送至立新噴霧轉(zhuǎn)盤，噴成10μm~20μm的乳滴與熱空氣充分接觸，進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換和質(zhì)交換，迅速地排出水分，在瞬間完成蒸發(fā)，干燥。隨之沉降于干燥室底部，通過(guò)出粉機(jī)構(gòu)不斷地卸出，及時(shí)冷卻，最后進(jìn)行篩粉和包裝。

7）出粉、冷卻

噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出及時(shí)冷卻，以免受熱過(guò)久，降低制品質(zhì)量。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉。使制品及時(shí)冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時(shí)冷卻至30℃以下。

8）包裝

乳粉冷卻后應(yīng)立即用馬口鐵罐、玻璃罐或塑料袋進(jìn)行包裝。根據(jù)保存期和用途的不同要求，可分為小罐密封包轉(zhuǎn)、塑料袋包裝和大包裝，需要長(zhǎng)期保存的乳粉，最好采用500 g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝，保藏期可達(dá)3年~5年。

2 乳粉HACCP體系的建立和應(yīng)用

2.1 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法

危害分析是HACCP最重要的一環(huán)[6]。危害分析對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。危害分析主要包括生物危害、化學(xué)危害、物理危害3個(gè)方面。判斷潛在危害的顯著性有2個(gè)依據(jù)：1、潛在危害極有可能發(fā)生；2、一旦發(fā)生，該危害就可能對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。鑒定并列出針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)危害具有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施[7]。

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害步驟[8]。當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)、能將危害消除的點(diǎn)、能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)，可以確定為CCP。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在SSOP無(wú)法消除的明顯危害；（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施；（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過(guò)本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒(méi)有有效的控制措施；（4）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過(guò)本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制[9]。

根據(jù)以上原則對(duì)乳粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體分析如下[10]：

1）乳的收購(gòu)與驗(yàn)收工序。生物性危害為細(xì)菌污染和繁殖，系顯著危害，但此后工序通過(guò)殺菌，可殺死致病菌，并使雜菌數(shù)有效控制，在此工序采取檢測(cè)牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4℃以下。原料奶中的化學(xué)性危害抗生素、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留、重金屬、農(nóng)藥殘留為顯著危害，且后工序無(wú)法進(jìn)行有效控制。因此，此點(diǎn)判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1；

2）殺菌濃縮工序。生物性危害為細(xì)菌污染和繁殖，系顯著危害，如果殺菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，可能造成細(xì)菌及致病菌在濃奶中殘留過(guò)高，且后工序無(wú)法進(jìn)行有效控制的殺菌。因此，此點(diǎn)判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2；

3）包裝工序。生物性污染為細(xì)菌殘留及封口不嚴(yán)造成細(xì)菌污染，系顯著危害，且后工序無(wú)法有效控制。因此，此點(diǎn)判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP3。

此外，企業(yè)還應(yīng)依據(jù)以上相關(guān)危害分析，制作危害分析表，見(jiàn)表2。

表2 危害分析表Table2 Hazard analysissheet

2.2 建立HACCP計(jì)劃

根據(jù)對(duì)乳粉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析，在此乳粉生產(chǎn)的工藝過(guò)程中共存在3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)應(yīng)制定乳粉HACCP計(jì)劃，以此作為生產(chǎn)工作的依據(jù)規(guī)章來(lái)控制這3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2.1 建立關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏措施

企業(yè)應(yīng)對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值就是關(guān)鍵限制（CL）。企業(yè)應(yīng)建立實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，監(jiān)控CCP是否在受控狀態(tài)下，監(jiān)控包括對(duì)象、方法、頻率、人員等4個(gè)方面。針對(duì)每一個(gè)CCP，企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)危害發(fā)生時(shí)的糾偏措施，將危害因素及時(shí)排除，使產(chǎn)品的危害降到最低[11]。

2.2.2 建立驗(yàn)證和記錄程序

建立驗(yàn)證程序主要是考察HACCP體系中CCP是否保持在受控狀態(tài)、偏差和產(chǎn)品處理、記錄的建立和保持等。針對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證主要體現(xiàn)在對(duì)HACCP是否適宜企業(yè)質(zhì)量管理的要求、HACCP計(jì)劃是否與生產(chǎn)過(guò)程相一致、體系對(duì)危害的控制是否有效。

保持有效和準(zhǔn)確的記錄對(duì)于維護(hù)HACCP的實(shí)施是很重要的，因此應(yīng)將HACCP的運(yùn)行記錄形成文件，文件和記錄的管理應(yīng)該與生產(chǎn)的規(guī)模和特點(diǎn)適應(yīng)。記錄應(yīng)包括：CCP記錄、處理記錄原輔料驗(yàn)收記錄、驗(yàn)證人員名單等。

通過(guò)對(duì)上面幾項(xiàng)的分析，形成了乳粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃[12]，詳細(xì)的乳粉HACCP計(jì)劃見(jiàn)表3。

表3 乳粉HACCP計(jì)劃Table3 Milk powder HACCP plan

3 結(jié)論

通過(guò)以上分析，可以總結(jié)出乳粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：1、原奶的收購(gòu)與驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的原奶是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)乳粉的基礎(chǔ)，高質(zhì)量的原奶檢驗(yàn)和驗(yàn)收是收購(gòu)優(yōu)質(zhì)原奶的保障[13]。2、牛乳的殺菌濃縮為關(guān)鍵控制點(diǎn)，由于牛乳本身的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，病原微生物和其他細(xì)菌的殘留在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)，給消費(fèi)者造成不可接受的損失，殺菌工序的參數(shù)設(shè)定必須以殺死全部病原微生物和大部分非病原微生物為標(biāo)準(zhǔn)，并使乳粉的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合乳粉的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、包裝工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，由于包裝是整個(gè)生產(chǎn)流程中的最后一道工序，包裝成品的密封性和細(xì)菌污染直接影響了乳粉安全衛(wèi)生的保證[14]。HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，針對(duì)生產(chǎn)流程的每一道工序進(jìn)行分析，分析潛在危害，制定預(yù)防措施并對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，因此當(dāng)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和所制定的HACCP計(jì)劃書(shū)是合理有效的，該體系能夠幫助企業(yè)在加工過(guò)程中最容易發(fā)生安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)上處理潛在的危害，有利于提高食品的質(zhì)量，能夠有效保證食品安全，使企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量得到更有效的保障[15]。

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Application of HACCP SysteMin the Production of Milk Powder

LIUHao，WANGLi-hui，F(xiàn)AN Zhao-jun，LüChun-hui
（College ofBioengineering，Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

In view of thepossiblehazard in differentstagesof the food production，HACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point）system，which involves a setof effectivemanagementmethods to protect the health and safety of food products，has come out for hazard analyzing，confirming andmanagement.This paper introduces the important role ofHACCPsysteMin qualitymanagementofpowder production industry and the establishment with the application ofHACCP inmilk powder production.Combination ofmilk powderproduction process，this paperanalysed thepossibleproducthazardsand criticalcontrolpointsin each production link，established three effective CCP and its threshold along with the HACCP plan and controlmethod，ensured themonitoring of the entire production process，improved the control level of productquality，provided technical support for safety production.

milk Powder；HACCP；critical controlpoint

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.027

2014-09-15

劉皓（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品安全、食品質(zhì)量管理、乳品衛(wèi)生。