嚴(yán)佩峰，周楓

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽(yáng)464000）

香鹵蛋加工工藝優(yōu)化研究

嚴(yán)佩峰，周楓

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽(yáng)464000）

對(duì)鹵蛋的預(yù)煮溫度、鹵制方法、殺菌方法等工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：①85℃，預(yù)煮10min，雞蛋的凝固品質(zhì)較好；②抽真空鹵制可加快入味速度，縮短鹵制時(shí)間。0.09MPa～0.095MPa下鹵制3h，鹵蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的質(zhì)地；③微波殺菌可延長(zhǎng)鹵制蛋品的保存期，采用中檔火力殺菌鹵蛋1min，可保存3個(gè)月左右。綜合試驗(yàn)結(jié)果確定鹵蛋的最佳工藝為：清洗、挑選→預(yù)煮（85℃左右，10min）→冷卻去殼→抽真空鹵制3h（料液鹽濃度為2%）→浸漬36h→真空包裝→微波殺菌→冷卻→成品。

鹵蛋；工藝優(yōu)化；預(yù)煮溫度；真空鹵制；微波殺菌

雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白（13.3%）和有人體必需的8種氨基酸，蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素[1]。雞蛋因營(yíng)養(yǎng)素全面、吸收率高而成為人們喜愛(ài)的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經(jīng)預(yù)煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]，而且具有獨(dú)特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，是備受廣大消費(fèi)者青睞的休閑旅游食品。但傳統(tǒng)的鹵蛋加工多屬于家庭作坊式生產(chǎn)，采用常壓鹵制，憑經(jīng)驗(yàn)控制工藝指標(biāo)和產(chǎn)品品質(zhì)。存在著鹵制時(shí)間長(zhǎng)、入味不充分、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品貨架期短等缺陷。事實(shí)上不同的熱處理階段對(duì)鹵蛋蛋白質(zhì)構(gòu)各參數(shù)的影響不同，隨預(yù)煮時(shí)間及鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)蛋白彈性、膠著性會(huì)顯著下降[3]。本文對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，以改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率，減少能耗，為鹵蛋的工廠化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：鮮雞蛋，市售；

調(diào)味料：糖、食鹽、醬油，桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方（以100個(gè)雞蛋計(jì)）：

桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陳皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋：上海梅香；SK2101電磁爐：美的；TS-25C減壓蒸煮鍋：北京蘭德；DZQ400/2D真空包裝機(jī)：北京鼎盛；FA2104電子天平：上海良平；G80F23CSL-G1（S0）微波爐：格蘭氏；不銹鋼鍋、不銹鋼盆等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 預(yù)煮試驗(yàn)

雞蛋在不同的溫度下預(yù)煮10min，通過(guò)觀察其性狀選取合適的預(yù)煮溫度。

1.3.3 鹵制方法的選擇試驗(yàn)

分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制，溫度控制在（90±5）℃鹵制數(shù)小時(shí)[5]，直至蛋變色并有香味溢出。真空鹵制時(shí)，溫度控制在（90±5）℃，壓力0.09MPa～0.095MPa下鹵制數(shù)小時(shí)，使雞蛋達(dá)到最佳的香味即可。依照表1進(jìn)行感官評(píng)定[6]。

表1 感官綜合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 The standard of sensory evaluation

1.3.4 鹵蛋鹵制工藝試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)確定了預(yù)煮溫度范圍和鹵制方法。但鹵蛋風(fēng)味還受鹵制時(shí)間、鹽濃度、浸漬時(shí)間[7]等其它幾個(gè)重要因素的影響。為進(jìn)一步優(yōu)化鹵蛋加工工藝指標(biāo)，依照表2做正交試驗(yàn)。

1.3.5 殺菌方法試驗(yàn)[8]

1.3.5.1 蒸煮式殺菌試驗(yàn)

殺菌式為（10～15～15）min/121℃。

表2 因素水平表Table2 The table of factors and levels

1.3.5.2 微波殺菌試驗(yàn)

在不同的火力檔次下對(duì)已經(jīng)單個(gè)包裝好的鹵蛋殺菌，每次4袋，觀察殺菌后產(chǎn)品被破壞的情況。反復(fù)試驗(yàn)，摸索出最佳的火力級(jí)數(shù)和殺菌時(shí)間。

2 結(jié)果與討論

2.1 預(yù)煮試驗(yàn)

預(yù)煮試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 預(yù)煮溫度對(duì)雞蛋凝固狀態(tài)的影響Table3 The effect of pre-boiling temperature on egg’s solidification state

禽蛋凝固狀態(tài)與加熱溫度、加熱時(shí)間有關(guān)[9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雞蛋在較低的溫度下（小于75℃）預(yù)煮，蛋黃稍凝固而蛋白呈流動(dòng)狀態(tài)，不利于雞蛋去殼，影響蛋的完整性；短時(shí)間高溫度（大于95℃）預(yù)煮，蛋白、蛋黃全部凝固，不利于鹵汁滲入蛋內(nèi)。而85℃時(shí)預(yù)煮，蛋白完全凝固，蛋黃呈半流動(dòng)狀態(tài)，符合鹵蛋加工的需要。故選擇85℃，預(yù)煮10min。

2.2 鹵制方法的研究

鹵制方法選擇試驗(yàn)見(jiàn)表4。

表4 鹵制方法選擇試驗(yàn)Table4 The selection of Marinating method

從表4可以看出，在相同的鹵制時(shí)間下，抽真空鹵制的雞蛋感官品評(píng)得分明顯高于常壓煮制。真空鹵制出的雞蛋，在負(fù)壓下，鹵汁的沸點(diǎn)降低，水分蒸發(fā)，增加了鹵汁中物質(zhì)的濃度，加快了食鹽及風(fēng)味物質(zhì)的滲透速度，既改善了鹵蛋的風(fēng)味與色澤，又縮短了鹵制時(shí)間，效率更高，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

2.3 鹵蛋加工工藝的選擇

鹵蛋加工工藝的選擇見(jiàn)表5。

表5 鹵蛋加工工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果L9（34）Table5 The results of Orthogonal test on Brine egg’s technological parameters L9（34）

比較R值可知，四因素對(duì)鹵蛋的影響依次為鹵制時(shí)間、鹽度、浸漬時(shí)間、預(yù)煮溫度。由表5中可以看出各因素的較優(yōu)水平是A3C2B2D2。

以A3C2B2D2組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)定得分為96分，因此A3C2B2D2是最佳試驗(yàn)組合。

2.4 殺菌試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果表明：（1）采用蒸煮式殺菌，由于溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致復(fù)合膜包裝袋收縮變形，而且鹵蛋的品質(zhì)遭破壞，所以該方法不適合鹵蛋的殺菌。（2）采用微波殺菌，試驗(yàn)結(jié)果如下：①火力高檔，殺菌時(shí)間為1min時(shí)，雞蛋因溫度過(guò)高爆裂，包裝袋破裂。②火力中檔，殺菌時(shí)間為1min時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定的影響，感官性狀有變化，原有的香味減弱，蛋的鮮嫩度降低。③火力低檔，殺菌時(shí)間為1min時(shí)盡管對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小，但其保存期大大縮短。試驗(yàn)表明：采用中檔火力殺菌，鹵蛋可在10℃～25℃下保存3個(gè)月左右，而采用低檔火力殺菌僅能保存10 d左右。采用微波殺菌火力過(guò)大，容易使雞蛋破裂，包裝袋爆裂；溫度過(guò)低則達(dá)不到殺菌效果[10]。

3 結(jié)論

1）預(yù)煮溫度的不同對(duì)雞蛋的凝固起著重要作用，進(jìn)而影響鹵蛋的品質(zhì)，從試驗(yàn)得到的結(jié)果看最佳的預(yù)煮溫度是85℃。

2）采用抽真空鹵制雞蛋的方法比常壓鹵制的方法好，0.09MPa～0.095MPa下鹵制3 h鹵蛋的色澤、香氣、滋味具佳，特別是改善了常規(guī)鹵蛋的質(zhì)地，縮短了入味時(shí)間。常壓鹵制需要的時(shí)間長(zhǎng)，且感官評(píng)定結(jié)果不如前者。而過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，會(huì)導(dǎo)致蛋白凝塊過(guò)硬，彈性降低，影響產(chǎn)品口感。

3）微波殺菌可延長(zhǎng)鹵蛋制品的保存期，采用中檔火力殺菌1min，可保存3個(gè)月左右。

4）鹵制雞蛋的最佳工藝為：清洗、挑選→預(yù)煮（85℃，10min）→冷卻→去殼→抽真空鹵制3 h（料液鹽濃度為2%）→浸漬36 h→真空包裝→微波殺菌→冷卻→成品

[1]蔣愛(ài)民.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2000

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Technological Optimization Studies on Spiced Brine Egg

YAN Pei-feng，ZHOU Feng
（Department of food science，Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang464000，Henan，China）

This thesis studied on the pre-boiling temperature，marinating method，sterilization method and soon in the produce of brine egg.The results indicated that:（1）Egg solidify better in 85℃and Pre-boiling 10min；（2）Vacuum marinating make Egg tasty more easily and shorten marinating-time.In the condition of 0.09MPa～0.095MPa，marinating3 h，brine eggs had better color，fragrance and texture.（3）Microware sterilization could prolong brine egg's shelf life.In mid-range firepower，microware sterilization 1min，brine egg could preserve 3 months.The best process conditions:cleaning and picking→pre-boiling（85℃，10 min）→cooling and hulling→vacuum marinating:3h→retting:36h→vacuum packing→Microwave sterilization→cooling→product.

brine egg；technological optimization；pre-boiling temperature；vacuum marinating；microwave sterilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.019

2013-12-11

嚴(yán)佩峰（1966—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工及品質(zhì)檢驗(yàn)。