胡暉

（江西工業(yè)貿易職業(yè)技術學院，江西南昌330038）

香蕉紅茶酸奶的研制

胡暉

（江西工業(yè)貿易職業(yè)技術學院，江西南昌330038）

以香蕉，紅茶和脫脂奶粉為主要原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑，經發(fā)酵制成一種新型固體酸奶。分別研究香蕉護色，紅茶汁的浸提，滅菌的工藝處理，通過L9（34）正交試驗和對比試驗得出最佳配方，即紅茶浸提液添加量為4%，香蕉漿用量為8%，奶粉用量為12%，蔗糖用量為5%。最適發(fā)酵條件為：5%的發(fā)酵劑接種量，于42℃下發(fā)酵7h，可制得營養(yǎng)豐富，口味純正的香蕉紅茶風味酸奶。

香蕉；護色；紅茶；發(fā)酵；酸奶

香蕉素屬于芭蕉科芭蕉屬，是全球熱銷的大宗水果，有“人間圣果”的美稱。香蕉清甜柔軟，口感糯滑，以其獨特的風味和營養(yǎng)價值深受全球消費者的喜愛[1]。它含有豐富的營養(yǎng)物質。其中含淀粉0.5%、蛋白質1.3%、脂肪0.6%、糖分11%，VA、VB、VC、VE以及礦物質鉀的含量也很高。同時，香蕉味甘，性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效，適用于治療便秘、煩渴、酒醉、痔病等癥，其所含的5-羥色胺能使人心境變得愉快和舒暢，活潑開朗，從而起到預防和治療憂郁癥的作用[2]。研究表明，常食香蕉可防治高血壓、糖尿病和肥胖癥等疾病，同時具有清熱解毒等功效。

而紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。美國心臟學會曾經得出紅茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低”的結論[3]。具有抗酸化作用，能降低心肌梗塞的發(fā)病率，還能抗菌預防感冒。此外，紅茶還具有防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射等功效。

酸奶起源于保加利亞，是一種歷史悠久的發(fā)酵乳制品。酸奶風味獨特，具有口感細膩，風味好，酸甜可口，營養(yǎng)價值高，易消化吸收等特點，具有緩解乳糖不耐癥，整腸、抗菌，改善便秘、降低膽固醇和血氨，以及免疫賦活和抗癌、抗衰老等作用[4]。酸奶還具有調節(jié)腸道菌群、降血脂、降低膽固醇、抗腫瘤和活化免疫細胞等重要保健功能。長期食用酸奶，不但可以補充營養(yǎng)，提高食用者的健康狀況，而且對一些疾病也具有一定的療效和預防作用。

香蕉和牛奶調配，通過接種乳酸菌發(fā)酵，制得了風味獨特、營養(yǎng)豐富的凝固型香蕉酸奶[5]。對提高香蕉利用率、改變酸奶風味、豐富發(fā)酵食品的多樣性、提高飲料中食用纖維和其他營養(yǎng)素含量、有效結合酸奶和香蕉的營養(yǎng)保健功能等方面具有顯著效益[6]。紅茶具有抗酸壞作用，能降低心肌梗塞的發(fā)病率，還能抗菌預防感冒[7]。水果酸奶的出現(xiàn)給了酸奶一個嶄新的面貌，酸奶的風味明顯得到改善。水果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對新口味新產品的追求，另一方面結合酸奶和水果的雙重營養(yǎng)，使其更適合都市人繁忙的生活節(jié)奏和對營養(yǎng)的追求。

1 材料與方法

1.1 材料

香蕉：市售，八成熟，無損傷；紅茶：市售；奶粉：市售，無糖脫脂奶粉；菌種：保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌；白砂糖：優(yōu)質，市售；護色劑：EDTA、檸檬酸、抗壞血酸。

1.2 主要儀器與設備

JJ—2（2003—61）組織搗碎打漿機：常州國華電器有限公司；250B生化培養(yǎng)箱：國華企業(yè)；BCD-211BSA海爾冰箱：青島海爾股份有限公司；BS-223S電子天平：北京賽多利亞儀器系統(tǒng)有限公司；DK98-1恒溫水浴鍋：天津泰斯特儀器公司；WAY-8W阿貝折光儀：上海物理光學儀器廠；KDN—08C定氮儀：上海華睿儀器有限公司；超凈工作臺：蘇凈集團安泰公司；玻璃儀器等。

1.3 檢測方法

1.3.1 可溶性固形物的測定[8]阿貝折光儀測定，以百分數(shù)表示。

1.3.2 蛋白質測定[8]

凱氏定氮法。

1.3.3 酸度的測定吸取5mL樣品液，加入50mL煮沸并冷卻至室溫的蒸餾水，加2～3滴酚酞指示劑，用濃度為0.1mol/L的NaOH標準溶液滴定，至微紅色，以30 s不褪色為終點，記下消耗NaOH標準溶液的毫升數(shù)值為A，計算出酸度，酸度用乳酸質量分數(shù)，即乳酸的質量分數(shù)wL表示為

1.4 工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 發(fā)酵劑的制備

1.5.1.1 活化培養(yǎng)基

將不含抗生素的脫脂奶粉配成12%的溶液，加入2%的瓊脂溶解好后分別裝入試管中，置于高壓滅菌鍋105℃下滅菌15min～20min，將滅菌好的試管培養(yǎng)基豎直稍冷卻片刻（以防斜面上冷凝水太多），將試管口擱在合適高度的器具，擱置的斜面高度以不超過試管總長的一半為宜，制成斜面培養(yǎng)基[9]。將保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌分別接種到滅菌好的培養(yǎng)基上，置于37℃的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)一天，以備用。

1.5.1.2 生產發(fā)酵劑培養(yǎng)

將不含抗生素的脫脂奶粉配成12%的溶液分別裝入三角瓶中，置于高壓滅菌鍋105℃下滅菌20min，將活化好的保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌分別接種到滅菌好的培養(yǎng)基中，置于37℃的恒溫培養(yǎng)箱，進行活化培養(yǎng)10 h，直到凝固，先加入1%的茶樹菇汁，再加入2%的茶樹菇汁，然后將發(fā)酵好的保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌以1∶1比例混合后制得生產發(fā)酵劑。

1.5.2 紅茶汁的制取

將紅茶茶葉搗碎，采用3次浸提合并的方法。選用的浸提溫度為60℃，茶葉與水的質量比選用第1次，茶葉與水比為1∶20，浸提時間為1.5h；第2次：茶葉與水比為1∶15，浸提時間為1h；第3次：茶葉與水比為1∶10，浸提時間為0.5 h，將3次的浸提液合并過濾并殺菌（殺菌溫度為90℃，殺菌時間為15min），以備用。

1.5.3 香蕉漿糊的制備

將香蕉去皮、剝去內含黑絲的芯、切塊，用已配好的護色劑按1∶1（質量比）的比例對香蕉片進行浸泡護色5min，煮沸，放入組織搗碎機進行打漿。將打漿后的汁液用高壓均質機均質，于80℃水浴鍋中滅菌5min，備用。

1.5.4 原料調配

在經過滅菌干燥的三角瓶中分別將奶粉蔗糖用熱水沖配對后進行混合。然后加入紅茶汁和香蕉漿，用溫水預熱后進行均質[10]。

1.5.5 殺菌冷卻

將混合均勻的原料放在放入95℃的水浴鍋中滅菌8min。待冷卻到40℃左右時接入發(fā)酵母菌。

1.5.6 接種、發(fā)酵

在超凈工作臺上，將擴大培養(yǎng)好的生產發(fā)酵劑接種于已滅菌并冷卻至40℃的發(fā)酵基質中混勻。將接種后的發(fā)酵培養(yǎng)基放入42℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)約7 h制備完成。

1.5.7 后熟

從培養(yǎng)箱中取出的發(fā)酵產品迅速冷卻到10℃以下，然后放入冰箱中，在0℃～5℃下存放1 d，即得成品。

2 結果與分析

2.1 香蕉的護色

2.1.1 熱湯處理

由于香蕉內含有多酚氧化酶，香蕉剝皮后很容易發(fā)生褐變，在加工時必須防止褐變比保持外觀的色澤良好。由于多酚氧化酶在75℃下即會鈍化，可用過熱湯處理抑制褐變。

將香蕉去皮后浸入不同溫度的熱水中熱燙8min，觀察香蕉褐變情況。見表1。

表1 熱燙溫度對香蕉的護色效果Table1 Blanching Temperature on color protection of banana

由表1發(fā)現(xiàn)熱燙溫度越高護色效果越好。在100℃對香蕉護色效果最明顯。因此，可采用100℃進行熱燙處理。

2.1.2 護色劑處理

護色劑可降低氧化酶系統(tǒng)活性，從而能起到長期護色的效果。因此為防止香蕉在后續(xù)加工中發(fā)生褐變，并使成品保存更長時間，還需加入護色劑。

試驗選取EDTA、檸檬酸和抗壞血酸配成不同濃度溶液對香蕉片進行浸泡護色，煮沸，打漿，放置一段時間后觀察其褐變情況。采用三因素二水平簡單的正交優(yōu)化試驗。因素水平表見表2，結果見表3，選出最佳護色劑的配比。

由表3的正交結果可知，護色劑的最佳組合為A1、B2、C2，即EDTA0.1%，檸檬酸0.4%，抗壞血酸0.2%，其影響效果抗壞血酸＞檸檬酸＞EDTA。

表2 正交試驗因素水平表Table2 Factors and levels of orthogonal test

表3 香蕉護色條件L4（23）正交試驗表Table3 Banana condition of color protection L4（23）orthogonal test table

2.2 香蕉紅茶酸奶配方確定試驗

香蕉和紅茶本身具有澀味而且含糖較少，為調配出較好的口感，香蕉、紅茶汁、奶粉和蔗糖的添加比例十分重要。在試驗中，我們選紅茶浸提液、香蕉漿、奶粉和蔗糖作為4個因素，在其他工藝條件都不變的情況下，進行四因素三水平的正交試驗，以感官評價為指標（以100分計）來確定酸奶的最佳配方。

評分標準：總分100分；色澤：均一，呈乳白色或淺乳黃色，有光澤；25分；組織狀態(tài)：表面光滑，凝乳結實均勻細膩，較少乳清析出，無氣泡產生；25分；氣味：具有乳酸的奶香及香蕉紅茶的清香；20分；滋味：酸甜適口，具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味及香蕉紅茶的味道，無任何異味；30分。

試驗設計見表4，結果見表5。

表4 正交試驗因素水平表Table4 Factors and levels of orthogonal test

由表5可得，紅茶浸提液、香蕉漿、奶粉和蔗糖對香蕉紅茶酸奶質量有不同影響。4個因子的影響順序為C′＞D′＞A′＞B′，說明奶粉對酸奶質量影響最大，其次是蔗糖，再次是紅茶浸提液，香蕉漿對其影響最小。最佳配方為A1′B2′C3′D1′，即紅茶浸提液用量為4%，香蕉漿用量為8%，奶粉用量為12%，蔗糖用量為5%。

2.3 酸奶最佳發(fā)酵條件的確定

為確定酸奶最佳發(fā)酵條件，可根據(jù)酸奶發(fā)酵的影響因素為此做一個正交試驗。以接種量，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為因素，做三因素三水平的正交試驗，確定最佳發(fā)酵條件，見表6，表7。

表5 酸奶配方L9（34）正交試驗表Table5 Yoghurt formula L9（34）orthogonal test table

表6 正交因素水平表Table6 Factors and levels of orthogonal table

表7 酸奶發(fā)酵條件L9（34）正交試驗表Table7 The yogurt fermentation conditions of L9（34）orthogonal test table

由表7可知，酸奶最佳發(fā)酵條件組合A2″B3″C3″，即接種量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間為7 h。其影響因素影響效果B″＞A″＞C″。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

色澤為均勻一致的乳白色，組織細膩、均勻、無分層，具有濃郁的乳酸發(fā)酵和香蕉紅茶風味，酸甜適宜。

3.2 理化指標

總固體含量≤15%，蛋白質含量≤2.0%，酸度70°T～80°T。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)＜100 cfu/mL，大腸桿菌＜3 cfu/100mL，致病菌未檢出。

4 結論

1）通過試驗得出香蕉的最佳護色工藝為：香蕉最佳護色液配比為EDTA0.1%，檸檬酸0.4%，抗壞血酸0.2%。煮沸到100℃熱燙8min，放入組織搗碎機進行打漿。

2）原料乳滅菌工藝條件為：95℃下滅菌8min。

3）香蕉紅茶酸奶的最佳配方為：紅茶浸提液用量為4%，香蕉漿用量為8%，奶粉用量為12%，蔗糖用量為5%。

4）香蕉紅茶酸奶的最佳發(fā)酵條件為：接種量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間為7 h。

5）成品顏色呈乳白色，色澤均一明亮，凝乳結實。無乳清析出，口感細膩，酸甜適宜，風味獨特營養(yǎng)豐富。成品后在4℃條件下儲藏。

[1]趙國建.香蕉營養(yǎng)保健價值及綜合利用[J].食品研究與開發(fā),2005 (6)：175-178

[2]王利娜,黃素珍.檸檬紅茶酸奶的加工工藝研究[J].飲料工業(yè), 2010(1)：54-56

[3]許本發(fā).酸奶和乳酸菌飲料加工[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1994：10-17

[4]李祥,趙征.酸奶的生產現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].安徽農業(yè)科學,2006, 34(19)：34-35

[5]張延利,唐秀敏.酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能[J].營養(yǎng)研究,2000 (9)：40-42

[6]張勇.香蕉酶促褐變的研究[J].食品科學,2004(3)：45-48

[7]趙建英,劉書亮.香蕉酸牛乳發(fā)酵工藝的研究[J].食品科技,2005 (8)：65-67

[8]曾超珍,吳耀輝,劉志祥.菠蘿綠茶酸奶加工工藝研究[J].中國科技信息,2005(23)：99-100

[9]郭本恒.酸奶[M].北京：化學工業(yè)出版社,2003：36-38

[10]李和生,食品分析實驗指導[M].北京：科學出版社,2012：38-39

Preparation for Yoghurt with Banana and Black Tea

HU Hui
（Jiangxi Vocational&Technical College of Industry&Trade，Nanchang 330038，Jiangxi，China）

A new-type solid yoghurt is made of bananas，black tea and skimmed milk powder，fermented by streptococcus thermopiles and Bulgaria lactobacillus.It studies bananas'color protection，digestion of black tea and sterilization process，through the method of L9（34）orthogonal experiment and contrast experiment.The experiments obtain the optimal formula that the amount of black tea leach liquor is 4%，banana pulp dosage is 8%，milk powder is 12% and sugar amount to 5%.The optimal fermentation condition is 5% of starter culture quantity and 42℃ fermentation under 7 h，under this condition the rich nutrition and pure taste of yoghurt with banana and black tea.

banana；color fixative；black tea；fermentation；yogurt

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.015

2013-10-10

胡暉（1968—），女（漢），教授，碩士，研究方向：食品加工技術。