郝滌非，翁梁，*

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

凝固型真姬菇酸奶的工藝研究

郝滌非1，2，翁梁1，2，*

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

試驗對在酸奶中添加真姬菇菌粉進(jìn)行了研究。選用新鮮真姬菇低溫烘干粉碎，制得真姬菇菌粉，結(jié)合凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，制成凝固型真姬菇酸奶。研究表明，真姬菇菌粉添加量1.0%，蔗糖添加量8%，接種量為5%，發(fā)酵時間5.0 h，經(jīng)感官試驗評定產(chǎn)品的色香味形俱佳，有一定的營養(yǎng)保健功能。

真姬菇；酸奶；凝固型

真姬菇（Hypsizygus marmoreus），蟹味菇、斑玉蕈等，是一種珍稀食用菌，它隸屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，玉蕈屬，我國多地均有栽培。真姬菇風(fēng)味極佳，口感獨特，營養(yǎng)豐富[1]。藥理研究表明，真姬菇多糖具有提高免疫力，抗腫瘤，降血脂等功能[2-3]。酸奶是以牛乳為主要原料，經(jīng)高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵制成的一種發(fā)酵型乳制品，以酸甜細(xì)滑的獨特風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)價值及保健功能倍受消費者青睞[4-6]。國內(nèi)學(xué)者報道了一些將食用菌添加進(jìn)酸奶中的研究[7-8]，本試驗將新鮮真姬菇低溫烘干粉碎制成真姬菇菌粉，再與牛乳一起發(fā)酵制成凝固型真姬菇酸奶，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，有一定保健功能，同時為真姬菇產(chǎn)品深加工提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種：保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bavaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus ther-mophilus）：食品與營養(yǎng)工程學(xué)院微生物實驗室提供。

材料：真姬菇，由江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院食用菌課題組自行培育。

蔗糖、全脂牛乳，食品級，購自超市。

1.2 加工設(shè)備

恒溫干燥箱、粉碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、高壓蒸汽滅菌器、超凈工作臺、水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、離心機(jī)、黏度計、精密數(shù)顯酸度計、電子分析天平等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 真姬菇菌粉制備

選取大小適宜、七八成熟的新鮮真姬菇，剪去菌蓋，清洗干凈，60℃烘干、粉碎、過120目篩，制得真姬菇菌粉。

1.4.2 酸奶發(fā)酵劑制備

按1∶1的比例，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，用鮮牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑。經(jīng)過逐級培養(yǎng)，使發(fā)酵劑在使用前經(jīng)過活化處理，選取活力達(dá)到要求的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。

1.4.3 調(diào)配、均質(zhì)、殺菌

按普通酸奶加工工藝進(jìn)行，鮮牛乳經(jīng)預(yù)處理后，乳溫達(dá)到60℃左右時加入蔗糖、真姬菇菌粉攪拌均勻，加熱至70℃時均質(zhì)（壓強(qiáng)20MPa），均質(zhì)后升溫至90℃～95℃殺菌10min，殺菌結(jié)束迅速冷卻至35℃～40℃。

1.4.5 接種、發(fā)酵、后熟

在無菌操作條件下，將培養(yǎng)好的酸奶發(fā)酵劑接入混合乳液中，充分均勻后裝瓶，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵?；旌先榉謩e在42℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，達(dá)到凝固狀態(tài)終止發(fā)酵，在1 h～1.5 h內(nèi)將溫度降至15℃以內(nèi)。

酸奶的風(fēng)味物質(zhì)大多是在發(fā)酵結(jié)束后12 h～14 h產(chǎn)生，將冷卻后的混合乳置于冰箱（0℃～4℃）中冷藏后熟12 h，使酸乳具有良好純正的風(fēng)味。

1.5 檢驗方法

1.5.1 感官檢驗

根據(jù)試驗設(shè)計制作產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，感官檢驗采用加權(quán)法計算總分，色澤加權(quán)系數(shù)0.2，組織狀態(tài)0.2，口感0.3，風(fēng)味0.3。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5.2 理化指標(biāo)檢測

參照GB19302-2010《發(fā)酵乳》進(jìn)行測定。

1.5.3 微生物指標(biāo)檢測

參照GB4789.18-2010《食品微生物學(xué)檢驗乳與乳制品檢驗》進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 真姬菇菌粉添加量試驗

真姬菇菌粉的添加量直接影響凝固型真姬菇酸奶的風(fēng)味和營養(yǎng)。添加量按牛乳質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%添加真姬菇菌粉，以色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味為感官指標(biāo)，研究不同真姬菇菌粉添加量對酸奶的感官影響，試驗結(jié)果見圖1。

表1 凝固型酸奶感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The standards of sensory test for Solidifying Yoghurt

圖1 真姬菇菌粉添加量試驗結(jié)果Fig.1 Influence of additive amount of Hypsizygus marmoreus powder

從圖1中可以看出，在其它因素不變的情況下，真姬菇菌粉添加的量在1.0%和1.5%時，酸奶的口感好，菇香味適宜，感官指標(biāo)分值較高。隨著真姬菇菌粉添加量的增大，酸奶菇味較濃，風(fēng)味變差，黏稠度增加。

2.2 蔗糖添加量試驗

在酸奶生產(chǎn)中，蔗糖主要是作為甜味劑，其添加量的不同會影響酸奶的口味。在酸奶中添加2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，研究其對酸奶感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖2。

蔗糖含量會影響酸奶的甜度，含量過低或過高，均會導(dǎo)致產(chǎn)品沒有適宜的酸甜口味。由圖2可知，蔗糖添加量2%、4%時酸奶甜味不足，感官評定分值低。添加量為6%、8%時，產(chǎn)品酸甜適口。

2.3 接種量的確定

圖2 蔗糖添加量試驗結(jié)果Fig.2 Influence of additive amount of saccharose

確定真姬菇菌粉添加量、蔗糖添加量和發(fā)酵時間，在混合乳中分別接入2%、3%、4%、5%、6%的酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，研究不同接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 接種量對酸奶品質(zhì)影響Fig.3 Effect of inoculation amount on the quality of yogurt

由圖3可知，接種量為4%、5%、6%時，發(fā)酵的酸奶感官評定分值較高。接種量較低時，乳酸菌不能充分發(fā)酵，酸奶凝結(jié)狀態(tài)差；接種量過高時，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸過多，酸度大，口感較差。

2.4 發(fā)酵時間的確定

發(fā)酵時間對酸奶的酸度、組織狀態(tài)有一定的影響。試驗在相同的發(fā)酵條件下，分別發(fā)酵3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 h，研究其對酸奶感官的影響，試驗結(jié)果見圖4。

圖4 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)影響Fig.4 Effect of fermentation time on the quality of yogurt

試驗結(jié)果表明，發(fā)酵4.0、5.0 h，酸奶的酸味柔和，香味濃，感官分值較高。發(fā)酵時間過短或過長，均會對酸奶的感官品質(zhì)造成影響。

2.5 酸奶最佳配方正交試驗

根據(jù)試驗結(jié)果，選取杏真姬菇粉添加量（A）、蔗糖添加量（B）、接種量（C）和發(fā)酵時間（D）4個因子，各取3個水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗，各因子和水平見表2。

表2 酸奶配方正交試驗因子及水平表Table2 Factor-level table in orthogonal test

表3 酸奶正交試驗結(jié)果Table3 The table of orthogonal test results

表3的試驗結(jié)果顯示，組合A2B3C2D2為凝固型真姬菇酸奶最佳組合，即真姬菇菌粉添加量為1.0%、蔗糖添加量為8%、接種量為5%、發(fā)酵時間5.0 h。從R值可看出，對凝固型真姬菇酸奶品質(zhì)的影響依次為真姬菇菌粉添加量、接種量、發(fā)酵時間和蔗糖添加量。

2.6 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量3.1%；脂肪含量2.6%；酸度74.2°T～103.6°T；非乳脂固體7.2%

2.7 微生物指標(biāo)

乳酸菌群≥106cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

真姬菇不僅蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。還含有真姬菇多糖、膳食纖維，有一定的藥理作用。試驗將真姬菇制成菌粉添加進(jìn)牛乳中一起發(fā)酵制成酸奶，能很好的避免直接用菌汁發(fā)酵產(chǎn)生的褐變所導(dǎo)致的渾濁、絮狀沉淀、分層等現(xiàn)象。

在單因素試驗中，酸奶發(fā)酵劑接種量為4%時，發(fā)酵制得的酸奶品質(zhì)好，感官分值高。正交試驗結(jié)果顯示最佳接種量為5%，考慮到各因素之間相互作用，并且從酸奶的色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味方面考慮，酸奶發(fā)酵劑接種量為5%較為適宜。

試驗結(jié)果表明，凝固型真姬菇酸奶最佳工藝配方為：真姬菇菌粉添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接種量5%、發(fā)酵時間5.0h。按此工藝生產(chǎn)的酸奶既有發(fā)酵乳香味亦有淡淡的真姬菇香味，口感好，風(fēng)味佳，營養(yǎng)豐富。試驗結(jié)果不僅為真姬菇的深加工，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，增加附加值，開辟了一條新途徑。同時，也豐富了乳制品的種類。

[1]孫培龍,魏紅福,楊開,等.真姬菇研究進(jìn)展[J].食品科技,2005(9)：54-57

[2]陶明煊,王瑋,王曉煒,等.真姬菇營養(yǎng)成分生物活性物質(zhì)分析及其多糖清除自由基活性研究[J].食品科學(xué),2007,28(8)：404-407

[3]王耀松,邢增濤,馮志勇,等.真姬菇營養(yǎng)成分的測定與分析[J].菌物研究,2006,4(4)：33-37

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[5]李寶庫,董俊忠,李愛軍.麻山藥凝固型酸奶的研制[J].食品研究與開發(fā),2007,28(6)：74-76

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[7]馮昆,張東杰,張澗錚,等.凝固型金針菇酸奶的研制[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報,2005,17(3)：79-81

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Processing Study on Solidifying Yoghurt with Hypsizygus Marmoreus

HAO Di-fei1，2，WENG Liang1，2，*
（1.Department of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food&pharmaceutical Science College，Huaian 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&Development Center for Food Processing，Huaian 223003，Jiangsu，China）

The research was about that adding Hypsizygus marmoreus powder in Yoghurt.Choosing the fresh Hypsizygus marmoreus and drying and crushing to prepare Hypsizygus marmoreus powder.Adding the Hypsizygus marmoreus powder to the process of producing，then make the solidfying yoghurt.The resullt:the Hypsizygus marmoreus powder's additive amount was 1.0%；while the saccharose's additive amount was 8%. Inoculation size was 5%，the time of ferment was 5.0 h.With the organoleptic test，the solidfying yoghurt was with the wonderful flavour and rich nutrition.

Hypsizygus marmoreus；yoghurt；solidifying

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.014

2013-06-14

2012年江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目資助（2012JSSPITP3582）

郝滌非（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者