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        腌篤鮮

        2014-03-21 20:20:57孔明珠
        東方女性 2014年3期
        關(guān)鍵詞:干貝咸肉百葉

        孔明珠

        做腌篤鮮一般都用那種長長細(xì)細(xì)的春筍。春筍的季節(jié)很短,腌篤鮮的名氣很響。眼看著菜場里的竹筍上市了,從十幾元開價(jià),一路下滑,竹筍的個(gè)子大了,筍殼硬了,筍肉老了。在這個(gè)過程中,上海人家一般都要做幾次腌篤鮮。

        腌篤鮮的做法很多,人人都說自家的好。

        小林家均“肉榔頭”。買剝皮蹄膀一只,家鄉(xiāng)咸肉一塊,鮮竹筍1000克。先把蹄膀汆水洗凈,加水大火燒開,放料酒略燜,放入切成小塊的咸肉,改小火燉,最后放切成滾刀塊的竹筍,燉十五分鐘,味精吊鮮即可。湯清、肉酥、竹筍鮮,此款腌篤鮮屬傳統(tǒng)本分。

        張先生家人胃口大。買豬小排750克,帶骨火腿一塊,亦可用火腿大爪,毛筍1000克,薄百葉兩疊。先將火腿用溫水細(xì)細(xì)洗凈,入鍋煮一滾后倒去水,再注入清水大火燒開,放料酒改小火燜。待火腿香味飄出后,放小排骨下去,大火燒開,撇去浮沫,湯加足后,放入切成厚片的毛筍?,F(xiàn)在市場上毛筍比較少見,可用冬筍代替。薄百葉切開卷起來打成百葉結(jié),亦可此時(shí)放入一起煮沸,復(fù)改小火燉。湯香濃郁,筍有嚼頭,排骨啃啃,百葉結(jié)拖拖,桌上有一鍋腌篤鮮,其他什么也不需要了。此款腌篤鮮屬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

        許老師家“貴族”出身,見多識廣,吃東西講究,據(jù)說魚翅、干貝、燕窩常備家中。聽到腌篤鮮中竟然也要放干貝,我的眼睛瞪成銅鈴。干貝要選色白一點(diǎn)的為佳,十?dāng)?shù)只干貝隔天溫水浸過夜。豬肉買肉排,咸肉要四川產(chǎn)的,筍還是買竹筍,名正言順。

        先把浸軟的干貝放到水里煮(做貴族是要多花點(diǎn)耐性的),用小火慢慢把干貝焐成肥胖狀,放入肉排一起滾。咸肉選肥瘦夾心,連皮整塊放入,不用燒到太酥,可提前撈出來切成5厘米厚片。竹筍最后入湯,略滾十分鐘,故所以筍能保持個(gè)人氣節(jié),脆鮮。如是小砂鍋上桌,這時(shí)該把切片的咸肉鋪陳湯面上,肥肉處晶瑩剔透,精肉是赤紅著,那肉皮凝脂般最是誘人。與其他腌篤鮮比起來,加入干貝的湯色稍濃,肉香中透出海鮮的風(fēng)味,郁郁馥馥,縱然貴族必也顧不上矜持了罷。此款腌篤鮮屬海派貴族。

        靜MM尚未輪到發(fā)言,此時(shí)頗郁悶,可她畢竟博學(xué),稍一遲疑竟爆出更加另類的做法。前略,華彩出在萵筍入湯。萵筍去皮,切成滾刀塊,待腌篤鮮即將起鍋前放入湯中,略滾三五分鐘,呵呵,萵苣筍靚,湯清香。此款腌篤鮮屬清新創(chuàng)意。

        竹筍中所含的蛋白質(zhì)比較豐富,人體所需的賴氨酸、谷氨酸等都有一定含量。另外,竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點(diǎn),所以食用竹筍,能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),幫助消化,促進(jìn)排便,對正在減肥的人大有好處。

        竹筍可稱為“山珍”,中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,竹筍性甘、寒;入胃、大腸經(jīng)。具有清熱化痰、利水消腫、潤腸通便等功用。

        然而古人有訓(xùn):“食筍譬如治藥,得法則益人,反是則有損?!?/p>

        由于竹筍性屬寒涼,又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣,所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結(jié)石、肝硬化或慢性腸炎的人,應(yīng)慎食。

        兒童正在長身體階段,草酸是人體吸收鈣質(zhì)的克星,故小孩子不宜多吃筍。

        而有些人對竹筍過敏,吃了筍皮膚會出現(xiàn)一片紅紅的小疹子,其遺癢難忍,有的人還要奇怪,據(jù)說看了一眼筍就渾身癢起來,不要說吃了。那樣就沒有福分消受春筍的美味了,美味腌篤鮮和他無緣,實(shí)屬人生一大遺憾。

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