何菲

老早以前，我不知道手信為何物。后來澳門新馬路及周邊街道上專售游客的手信店蓬勃興起，品種擴大到餅類及零食，比如杏仁餅、豬油糕、牛軋?zhí)呛鸵环N開面碩大、鮮甜多汁的現(xiàn)烤牛肉干， 這個詞才算扎實了。20 歲以前我沒去過香港， 更沒去過澳門，每年吃到那些頗有異域風情的零嘴，聽著香港人動動就要去澳門的段子，想象澳門大抵就是港人的后花園。

在這些手信中，Q 小姐做的蝦醬和豬扒包是最別致的禮物之一。她是土生土長澳門人，祖籍廣東臺山，半官方媒體編輯。有兩年她時常來上海，多在大閘蟹成熟的季節(jié)。她身形瘦小卻能量十足，粵語語速極快，帶濃郁粵語腔的國語亦非常有表現(xiàn)力，她還懂英語外加粗通葡萄牙語，在各個場合切換自如。她請我在她家吃過兩次飯， 烹制了葡國雞、香煎馬介休和青菜湯，還有新鮮活力的生蠔黃油蟹作伴。在她看來，清心寡欲和窮奢極欲都是犯罪，必須從美食家隊伍中清除。吃了她的黃油蟹，那些著名食肆的水蟹粥真的不必吃了?；浉郯囊粠У男贩秩龣n，從高到低依次為膏蟹、肉蟹、水蟹。黃油蟹的前身是青膏蟹， 油膏豐腴，細膩鮮嫩，是蟹中的佼佼者。必須解釋一下馬介休，它是葡萄牙語Bacalhau 的音譯， 即腌過的銀鱈魚，據(jù)說在葡國有不下1 000 種吃法，是最有名的葡國菜。香煎馬介休咸香滋潤，只是吃多了難免有點膩。臨走前，Q 小姐在我的手袋里塞了兩個玻璃保鮮盒——是她自制的蝦醬，同時將剛烤好的半打豬扒包讓我?guī)Щ厝コ浴?/p>

蝦醬聞上去腥腥的，可澳門家常菜里卻缺不了它。蝦醬炒飯、蝦醬炒河粉、蝦醬炒雞蛋、蝦醬空心菜梗砂煲……用途廣泛，算是一種調(diào)料吧，有點石成金的作用。蝦醬制法并不復雜，只需新鮮的小蝦和鹽。小蝦洗凈，去雜質(zhì)后裝容器，然后撒入鹽，攪拌均勻，置于室外發(fā)酵20 天以上。期間會產(chǎn)生氣體，因此容器蓋子松松的即可。澳門溫暖濕潤的氣候適合蝦醬的發(fā)酵。我以前在“廣興隆”也買過蝦醬，那是一爿賣蝦膏、蝦醬的老字號，前店后家，看上去倒像土地廟，只是蝦醬總不比上Q 小姐自制的清爽。再說豬扒包。雖說澳門大街小巷都有豬扒包賣，可難得Q 小姐的麥包是純手造、炭火烘焙的，豬扒鮮嫩帶骨，由10 余種秘制香料腌制，煎至外焦里嫩，最后黃油刷體。那些剛出爐的豬扒包可親可人，放置在小巧的竹提籃里。籃子是她閑暇時編的。

澳門人素性平實，極其低調(diào)。人與人之間的關系平淡親切，仔細體味，卻有著綿長情味。他們很少組織鋪張的飯局，俯仰皆是的腸粉云吞面總也讓人吃不厭，它們使那些漂泊浪蕩已久的味蕾，最終鐘情安靜與家常的味道。澳門女孩也不是人人都想去美高梅金殿的凱歌吧喝香檳的，比如Q 小姐，她們不愛慕虛榮，傾慕的不是富豪， 而是有一技傍身的專業(yè)人士。因為城小，夜晚一通電話，10 分鐘內(nèi)幾個老友就能坐在一起飲茶吃蝦餃了。如此，形成日親日近日疏日遠的關系。這很像是上海從前的小鎮(zhèn)。人的資料底細高度透明化，很少需要裝潢偽飾，卻也導致澳門中介業(yè)始終低迷：彼此都是街坊近鄰或延伸出去不遠的關系，還需要什么中介啊 ！

澳門人亦有著豐富的語言智慧。新餐館開張， 有人對店主說：“好生意！”店主微笑著回答“有點點”、“差呣多”、“系剛上下”、“左左右右”之類模棱兩可不偏不倚的話，讓人打聽不出虛實。在澳門，申請注冊資金小、在家開店的無限公司極易獲得批準。何厚鏵任特首期間，取消了營業(yè)稅。政府對于修鐘表、做紙盒、賣粥粉面的夫妻老婆店，在稅收上總是網(wǎng)開一面，很是體恤扶植。

這個時常被臺風襲擊的城，驚心動魄與平淡如水僅一步之遙，絢爛從小看慣，經(jīng)歷過葡萄牙統(tǒng)治時代、1999 年回歸和幾次亞洲金融風暴， 四世繁華使他的居民天然形成處驚不變的不俗心智：你開你的頂級豪車，我飲我的4 元錢咖啡， 一樣怡然自得，這是我們各自的命運和選擇。endprint