艾克拜爾·買(mǎi)買(mǎi)提，米葉賽·阿布都許科爾，阿布力米提·克力木

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

榅桲果酒發(fā)酵基本因素的初步研究

艾克拜爾·買(mǎi)買(mǎi)提，米葉賽·阿布都許科爾，阿布力米提·克力木

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

初步研究了榅桲果酒的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)，采用正交試驗(yàn)方法優(yōu)選出榅桲最佳酶解條件和果酒最佳發(fā)酵條件。結(jié)果表明，果膠酶水解最佳條件為：溫度45℃，pH 3.5，時(shí)間2 h，酶添加量0.30%；發(fā)酵最佳條件為：溫度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接種量0.3%；當(dāng)汁酒比為1∶5時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)最佳。

榅桲果酒；酶解；發(fā)酵工藝；感官評(píng)定

榅桲英文quince，薔薇科榅桲屬，別名木梨。榅桲屬僅榅桲一種，是古老珍奇稀少的果樹(shù)之一。據(jù)有關(guān)古代埃及文物考證及歷史記載，榅桲已有4 000多年以上的栽培歷史。榅桲原產(chǎn)于伊朗和土耳其，目前在世界各國(guó)皆有分布。主要分布于美國(guó)、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國(guó)、印度、伊朗、土爾其、日本、中國(guó)等地。榅桲在新疆尚處在零星分散種植，還未形成生產(chǎn)規(guī)模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地邊緣的綠洲上，以阿克蘇地區(qū)的沙雅、庫(kù)爾勒、喀什、克州、和田也有零星種植，在阿圖什鄉(xiāng)最多[1]。

榅桲中的化學(xué)成分極為豐富，成熟果實(shí)富含糖、鞣質(zhì)、原果膠、有機(jī)酸（主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸、VC、奎寧酸、芥草酸、延胡索酸等）、氨基酸；果肉含肉豆蔻酸、異油酸甘油酯、揮發(fā)油和黃酮；種子含苦杏仁苷、脂肪油[2]。

很早以前維吾爾人就用榅桲來(lái)止咳、降血壓、降脂，治療胃腸病、頭暈心慌，防止肝病。維藥記載，其溫中下氣，祛濕解暑，消食除脹，治傷暑吐瀉、消化不良、關(guān)節(jié)疼等疾病。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，它除了具有降血壓，降血脂等作用外，還有補(bǔ)血，補(bǔ)腎、止咳、止瀉、利尿、心臟病等功效。特別是止咳、止瀉作用最佳。由于果面凹凸不平，果心大，果肉中石細(xì)胞多，加工制作時(shí)，利用部分約占果實(shí)鮮重的50%～60%左右[3-5]。在《本草圖經(jīng)》與《海藥本草》等的書(shū)中寫(xiě)到榅桲有治胸膈中積食，去醋水，下氣止渴，主水瀉，腸虛煩熱，散酒氣，并宜生食欲臥吃一兩枚而寢，生熟皆宜；其療效也是相當(dāng)好的[6]。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，它含有人體所需多種氨基酸和VB1、VB2、VC及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度，適當(dāng)喝些果酒對(duì)健康是有好處的。喝果酒的時(shí)候最好是搭配一些蘇打餅干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，此類(lèi)點(diǎn)心和蔬菜中的纖維可以提前保護(hù)胃黏膜免受刺激，減緩酒精的吸收速度；還可起到緩解壓力、穩(wěn)定情緒的作用。榅桲發(fā)酵成果酒，它本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加上發(fā)酵后形成果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使它具有更多的營(yíng)養(yǎng)及益處。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品

榅桲（2012年3月采購(gòu)與新疆阿克陶縣），安琪牌葡萄酒干酵母和蔗糖（2012年購(gòu)于烏市）。

1.1.2 試劑

果膠酶，SO2，蔗糖，費(fèi)林試劑甲，費(fèi)林試劑乙（葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，硫酸銅，就是酸鉀鈉，氫氧化鈉，亞甲基藍(lán)）。

1.1.3 儀器與設(shè)備

電子分析天平d=0.01 g：北京賽特多利斯儀器系統(tǒng)公司；HH-8恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市瑞華儀器有限公司；DHP—9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；FL-1電爐、SXKW-250數(shù)顯控溫電熱套：上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；LDZX-30KBS自動(dòng)型不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；32型手持糖度計(jì)：上海淋譽(yù)貿(mào)易有限公司；3X1組酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠；常規(guī)玻璃儀器等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 榅桲預(yù)選

成熟度八成以上，剔除蟲(chóng)斑，腐爛；

1.2.2.2 果實(shí)預(yù)處理

將果實(shí)表面的絨毛脫去，并除去種子，果蒂，萼；然后清洗干凈；

1.2.2.3 切塊

將果肉成50 g，切成大小均勻的葡萄大??；

1.2.2.4 榨汁

將果肉與蒸餾水按1∶4的料水比，榨成果汁；并添加SO2及果膠酶；

1.2.2.5 浸提

將果汁在45℃的溫水中浸提2 h[1]；

1.2.2.6 滅菌

在118℃滅菌30min；

1.2.2.7 接種

用10倍的，30℃～35℃的果汁活化干酵母10min～20min；

1.2.2.8 粗、細(xì)濾

用紗布及濾紙，過(guò)濾酒樣；

1.2.2.9 澄清

靜止1 d～2 d；

1.2.2.10 調(diào)配

果汁與果酒調(diào)配比為1∶5。

1.2.3 酶解條件的優(yōu)化試驗(yàn)

在考察單因素溫度、時(shí)間、酶添加量、pH對(duì)果膠酶解影響的基礎(chǔ)上，采用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。最后根據(jù)還原糖含量進(jìn)行評(píng)定，采用極差分析法確定最佳酶解條件。

表1 酶解條件正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Level of factors of orthogonal experiment of enzymolysis conditions

1.2.4 發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)

在考察單因素接種量、溫度、SO2對(duì)果酒風(fēng)味影響的基礎(chǔ)上。采用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。最后主要根據(jù)酒精度進(jìn)行評(píng)定，采用極差分析法確定最佳發(fā)酵條件[6]。

表2 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Level of factors of orthogonal experiment of fermentation conditions

1.2.5 酒樣調(diào)配及感官評(píng)定試驗(yàn)

在調(diào)配比例的研究中，設(shè)了6組汁酒比，采用感官評(píng)定的方法，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，挑選最優(yōu)的調(diào)配組[1]。

1.2.6 測(cè)定指標(biāo)及方法

還原糖含量，可溶性固形物含量，酒精度（體積比）以及菌落總數(shù)和大腸菌落的檢測(cè)，采用常規(guī)檢測(cè)方法和國(guó)標(biāo)規(guī)定的方法進(jìn)行[7]。

表3 酒樣調(diào)配及感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table3 Blending and sensory evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解條件的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)試驗(yàn)可知，溫度，時(shí)間，酶添加量，pH是影響果膠酶酶解的主要因素，研究按照表1的因素水平表，選擇L9（34）正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以確定最佳的酶解條件，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 酶解條件正交試驗(yàn)和試驗(yàn)結(jié)果Table4 Orthogonal experiment of enzymolysis conditions and results

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)酶解條件影響的因素順序由大到小是浸提時(shí)間、溫度、pH、酶添加量。其中，浸提時(shí)間影響最大，酶添加量最小。最優(yōu)組合是B2A2C3D1，即酶解時(shí)間2 h、溫度45℃、酶添加量0.30%、pH 3.5。比較試驗(yàn)表5發(fā)酵條件正交試驗(yàn)方案和試驗(yàn)結(jié)果中極差R值的大小，可以看出4個(gè)因素的主次關(guān)系依次是浸提時(shí)間＞溫度＞pH＞酶添加量[1]。

2.2 發(fā)酵工藝條件的確定

通過(guò)試驗(yàn)可知，溫度、SO2的用量、接種量是影響發(fā)酵條件的主要因素。研究按照表2的因素水平表，選擇L9（33）正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以確定最佳的發(fā)酵工藝條件，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 發(fā)酵條件正交試驗(yàn)和試驗(yàn)結(jié)果Table5 Orthogonal experiment of fermentation conditions and results

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，發(fā)酵最佳組合為D2C3A2B1，即溫度26℃、pH 3.0、SO240mg/L、接種量0.3%。比較試驗(yàn)表5結(jié)果中極差R值的大小，可以看出4個(gè)因素的主次關(guān)系依次是：pH＞接種量＞溫度＞SO2[8]。

2.3 酒樣調(diào)配及感官評(píng)定試驗(yàn)

研究按照表3，選擇6種調(diào)配比例，挑選出最優(yōu)的比例組合，其結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 酒樣調(diào)配及感官評(píng)定結(jié)果Table6 Blending and sensory evaluation results

由調(diào)配及感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果得知，試驗(yàn)號(hào)5的總分最高為97，即為最佳調(diào)配組，最佳汁酒比為1∶5。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

黃色、色澤透亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，具有和諧的榅桲香味以及濃厚醇和酒香。

2.4.2 理化指標(biāo)

榅桲果酒酒精度7.20、可溶性固形物含量3.4%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，該果酒無(wú)致病菌以及微生物感染引起的腐敗現(xiàn)象[9]。

3 結(jié)論

本文主要研究了榅桲果酒發(fā)酵工藝基本因素與果汁酶解條件，采用正交試驗(yàn)方法優(yōu)選出榅桲最佳酶解條件、果酒最佳發(fā)酵條件及調(diào)配最佳比例。其中，果膠酶水解最佳條件為：溫度45℃，pH 3.5，時(shí)間2 h，酶添加量0.30%；發(fā)酵最佳條件為：溫度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接種量0.3%；調(diào)配及感官評(píng)定為：汁酒比1∶5最佳。

[1]艾克拜爾·買(mǎi)買(mǎi)提,阿孜古麗·庫(kù)爾班,阿布力米提·克力木等.榅桲飲料的制作工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012(1):84-87

[2]茹克婭,沙德克.維吾爾常用藥材學(xué):上冊(cè)[M].烏魯木齊:新疆科技衛(wèi)生出版社,1993:233

[3]江蘇新醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典:下冊(cè)[M].上海:上海人民出版社,1977: 5068-5072

[4]王放銀,趙良忠,余有貴,等.老鸛草鞣質(zhì)德的提取及其抑菌效果研究[J].邵陽(yáng)學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2004,1(3):103

[5]沙里,沙布爾.水果的藥用[M].烏魯木齊:新疆科技出版社,1991:89

[6]江西新醫(yī)學(xué)院編.中藥大辭典(下冊(cè))[M].北京:人民衛(wèi)生出版社, 1997:243

[7]繆曉平.胡蘿卜果酒的釀造工藝研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)期刊,2010 (3):106

[8]田曉菊.沙棗果酒加工工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)期刊,2011(2): 214-215,226

[9]王天陸,鐘秋平.香蕉果酒釀造工藝研究[J].中國(guó)釀造,2010(6): 175-177

Preliminary Study of Quince Wine Fermentation Basic Factors

Aikebaier·Maimaiti，Muyesai·Abudouxukuer，Abulimiti·Kelimu
（College of Food Science and Pharmaceutical science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，Xinjiang，China）

preliminary study of quince wine processing techniques and key technology were carried out and optimum enzymatic hydrolysis and fermentation conditions of quince wine were determined by orthogonal experiment in this paper.Research results showed that optimum pectinase hydrolysis conditions were temperature 45℃，pH3.5，time2 h，amount of enzyme0.30%and optimum fermentation conditions were temperature26℃，pH3.0，SO240mg/L，inoculation size0.3%.Sensory evaluation of quince wine were highest when the juice and wine ratio is1∶5.

Quince wine；enzymolysis；fermentation techniques；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.011

2012-12-12

艾克拜爾·買(mǎi)買(mǎi)提（1975—），男（維吾爾），講師，本科，工程碩士學(xué)位，研究方向：生物技術(shù)。