匡明，鄭宏巖，王穎

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

烏飯子果酒的工藝研究

匡明，鄭宏巖，王穎

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

以烏飯子為主要原料，研究了烏飯子果酒的生產(chǎn)工藝，試驗結(jié)果表明：利用0.04％的果膠酶可提高烏飯子果汁21.5％的出汁率；烏飯子果酒的最佳工藝條件為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

烏飯子；果酒；生產(chǎn)工藝

烏飯樹為杜鵑花科越橘屬植物，主要分布于長江以南地區(qū)[1-2]。烏飯子是烏飯樹所結(jié)的果實(shí)，具有益腎固精、強(qiáng)筋明目、抗衰老、抗氧化、抗癌防癌、抗病毒抑菌，護(hù)眼、鎮(zhèn)咳等作用[3-4]。烏飯樹提取物，作為色素應(yīng)用于糖果、飲料等產(chǎn)品中，使其功效得到進(jìn)一步提升[5]。烏飯樹漿果不僅含有糖、有機(jī)酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。還含有17種氨基酸。其中必需氨基酸含量豐富，蛋白質(zhì)生物價高達(dá)2.60，營養(yǎng)價值極高。此外還含有18種礦物質(zhì)元素和多種維生素[6]。

以烏飯子為主要原料，研究果膠酶添加量對烏飯子出汁率的影響和發(fā)酵條件的優(yōu)化，確定了果膠酶的添加量和最佳發(fā)酵工藝，為其他果酒的加工提供了參考。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

烏飯子：產(chǎn)于江蘇溧陽市；果膠酶（活力30000U/g）：肇東日成酶制劑有限公司；丹寶利釀酒高活性干酵母：廣東丹寶利酵母有限公司；6％亞硫酸、白砂糖、檸檬酸、釀酒高活性干酵母等由吉林省釀造工程中心釀造實(shí)驗室提供。

1.1.2 設(shè)備

LZ型螺旋榨汁機(jī)：江蘇科威機(jī)械有限公司；KRHPJ-20L全自動不銹鋼發(fā)酵罐：江蘇科海生物工程設(shè)備有限公司；試驗室用200型板框式過濾機(jī)：新鄉(xiāng)市利達(dá)輕工釀酒設(shè)備有限公司；SP-2100UV型可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；L720R-3離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；ES2000-2電子天平：上海江岳電子科技有限公司；PHS-3D型pH計：青島揚(yáng)中儀器有限公司；YG4/1全自動柱塞式灌裝旋（軋）蓋機(jī)：金壇市威龍灌裝機(jī)械有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料分選

烏飯子應(yīng)充分成熟而完整，剔除生、青果粒、霉?fàn)€果，并用流動清水清洗干凈，瀝干水分備用。

1.3.2 榨汁

將清洗后的烏飯子按1∶1的比例加水后，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，將分離出的烏飯子殘渣用雙層紗布過濾后，加入0.04％的果膠酶（活力30 000 U/g）于45℃下酶解3 h。

1.3.3 酵母活化

在28℃的溫水（或含糖5％的水溶液）中加入0.08％的釀酒高活性干酵母，小心混勻，每隔10min輕輕攪拌一次，經(jīng)30min～60min即可做酒母使用。

1.3.4 成分調(diào)整

酶解后的烏飯子果汁加入0.15％～6％亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)到80mg/L，用白砂糖來調(diào)整烏飯子果汁的含糖量達(dá)到22％。同時用檸檬酸調(diào)解發(fā)酵液pH為3.7左右，以有利于酵母菌發(fā)酵。

1.3.5 主發(fā)酵

將調(diào)整成分后的果汁放入26℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，定時進(jìn)行攪拌，每天測定酒度，當(dāng)酒度為10％～12％（體積分?jǐn)?shù)）時立即對酒液進(jìn)行巴氏殺菌，可有效抑制烏飯子果汁的酒精發(fā)酵，保留烏飯子果汁的部分天然成分。

1.3.6 陳釀

將分離后的烏飯子原酒存入密閉的貯藏罐中置于10℃～25℃、相對濕度為85％、通風(fēng)良好的貯藏室中，密封貯存2～3個月。

1.3.7 澄清

烏飯子原酒添加0.04％的果膠酶、0.09％的明膠、0.09％的殼聚糖、0.6％的硅藻土進(jìn)行澄清。

1.3.8 調(diào)配

用含糖量計和pH計測出酒樣的含糖量和pH，然后加檸檬酸和蔗糖調(diào)整酒樣的風(fēng)味。裝入玻璃瓶后，在80℃的條件下殺菌15min，取出冷卻，即為成品。

1.4 分析及測試項目

1.4.1 pH測定

PHS-3D型pH計測定，重復(fù)3次。

1.4.2 總酸（以酒石酸計）的測定

總酸的測定采用酸堿滴定法。

1.4.3 總糖的測定

總糖的測定采用斐林間接法。

1.4.4 酒精度的測定

酒精度的測定采用比重瓶法。

1.4.5 出汁率的測定

出汁率的測定公式：出汁率（％）=（榨汁汁重/鮮果重）×100％；重復(fù)3次。

1.4.6 原酒感官分析

選取10名有經(jīng)驗的感官評分員，以口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)為指標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards

1.4.7 微生物指標(biāo)的測定

細(xì)菌總數(shù)：按GB/T4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的方法測定。

大腸桿菌：按GB/T4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶用量對烏飯子出汁率的影響

在烏飯子中分別加入0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的果膠酶，酶解溫度為45℃，酶解時間均為3.0 h，然后計算出汁率。試驗結(jié)果見圖1。

圖1 果膠酶添加量對出汁率的影響Fig.1 Effect of juice yield by pectinase additive amount

由圖1可以看出，果膠酶的使用可以明顯提高烏飯子果汁的出汁率，添加0.04％的果膠酶，烏飯子果汁的出汁率比對照組提高了21.5％。烏飯子的出汁率隨果膠酶添加量的增加而提高，但酶的用量超過0.04％時，對出汁率的影響不大，而且口感較差。因此本試驗確定果膠酶的添加量為0.04％。

2.2 含糖量對酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中加入0.08％的酵母，再調(diào)整含糖量分別達(dá)到16％、18％、20％、22％、24％，于28℃的溫度下發(fā)酵9 d，試驗含糖量對酒精發(fā)酵的影響。試驗結(jié)果如圖2所示。

圖2 糖度對酒精發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of alcohol fermentation by sugar degree

由圖2可以看出，當(dāng)含糖量達(dá)到22％時，酒度為12.5％（體積分?jǐn)?shù)），酒液澄清透明，酒的口感好，風(fēng)味協(xié)調(diào)；當(dāng)含糖量低于22％時，發(fā)酵生成的酒精量隨發(fā)酵液中含糖量的增加而增多，但含糖量超過22％時，酵母的生長就會受到抑制。可見，最佳的含糖量為22％。

2.3 酵母用量對酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中調(diào)整含糖量達(dá)到22％，再分別加入0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.10％的酵母，于28℃的溫度下發(fā)酵9 d，試驗酵母添加量對酒精發(fā)酵的影響，試驗結(jié)果如圖3所示。

圖3 酵母用量對酒精發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of alcohol fermentation by yeast amount

由圖3可以看出，在其它條件不變的情況下，發(fā)酵生成的酒精量隨酵母用量的增加而增多，酵母用量在0.07％～0.09％范圍內(nèi)變化明顯，超過0.09％發(fā)酵生成的酒精含量趨于穩(wěn)定。可見，最佳的酵母用量為0.08％。

2.4 發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中調(diào)整含糖量達(dá)到22％后加入0.08％的酵母，再分別于24、26、28、30、32℃的條件下發(fā)酵9 d，試驗發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響。試驗結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，在其它條件不變的情況下，發(fā)酵溫度為28℃時，發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到最高，溫度過高或過低都會抑制酵母的活性，而不利于發(fā)酵，初步確定28℃為烏飯子果酒最適發(fā)酵溫度。

圖4 發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of alcohol fermentation by temperature

2.5 pH對酒精發(fā)酵的影響

調(diào)整烏飯子果汁中的含糖量達(dá)到22％后加入0.08％的酵母，再用檸檬酸調(diào)整pH分別為3.1、3.3、3.5、3.7、3.9，于28℃的條件下發(fā)酵9 d，試驗pH對酒精發(fā)酵的影響。試驗結(jié)果如圖5所示。

圖5 pH對酒精發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of alcohol fermentation by pH value

由圖5可以看出，在其它條件不變的情況下，pH為3.5時，發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到最高，pH過高或過低都會抑制酵母的活性，而不利于發(fā)酵，初步確定pH3.5為烏飯子果酒最適發(fā)酵溫度。

2.6 最佳發(fā)酵工藝的確定

根據(jù)單因素試驗所得到各試驗參數(shù)的基本范圍，以此為依據(jù)采用L9（33）正交試驗確定發(fā)酵的最佳工藝條件。因素水平表見表2，極差分析見表3。

表2 發(fā)酵工藝正交試驗因素水平表Table2 Factors and levels of orthogonal test on fermentation processing

由表3可以看出，烏飯子果酒的最佳組合為：A2B2C3D3，即酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為30℃。通過極差R值我們可以看出，影響發(fā)酵條件的主次因子依次為A＞C＞B＞D，即酵母添加量＞pH＞含糖量＞發(fā)酵溫度。但正交試驗表中，不含A2B2C3D3組合，且感官評分最好的組合為A2B2C3D1，所以做A2B2C3D3和A2B2C3D1組合的驗證試驗，試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗結(jié)果與分析Table3 Results and analysis of orthogonal test

表4 驗證試驗與分析Table4 Verification test and analysis

由表4可以看出，A2B2C3D3和A2B2C3D1組合在色澤和口感上稍有差別，在組織狀態(tài)和風(fēng)味上沒有差別。經(jīng)綜合考慮，烏飯子果酒的最佳工藝為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

2.7 產(chǎn)品指標(biāo)

2.7.1 感官指標(biāo)

口感：風(fēng)味柔和純正；風(fēng)味：果香濃郁、微帶醇香、無異香；色澤：轉(zhuǎn)紅色、澄清透明有光澤；組織狀態(tài)：無沉淀、雜質(zhì)及明顯的懸浮物。

2.7.2 理化指標(biāo)

酒度（體積分?jǐn)?shù)）：（12±0.5）％；總糖（以葡萄糖計）≤11.0 g/L；總酸（以酒石酸計）：≤6.0 g/L。

2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤50 cfu/mL；大腸菌群＜3MPN/100mL；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

利用0.04％的果膠酶可提高烏飯子果汁21.5％的出汁率；烏飯子果酒的最佳發(fā)酵為工藝為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

[1]郝娟娟,馮建元,丁雨龍,等.不同種源烏飯樹樹葉營養(yǎng)成分比較[J].林業(yè)科技開發(fā),2010(5):106-107

[2]奚強(qiáng),張娟,鐘灼仔,等.我國烏飯樹的生理生態(tài)及人工栽培研究現(xiàn)狀[J].寧夏農(nóng)林科技,2011(1):83-84,91

[3]章海燕,王立,張暉.烏飯樹樹葉水溶性黃酮的抑菌作用的研究[J].中國食品添加劑,2010(10):62-67

[4]王立,董梅,姚惠源.烏飯樹紫黑漿果的營養(yǎng)價值及其開發(fā)利用[J].中草藥,2004(10):14-15

[5]Cui D S.The process and utilization of the fruits of Vaccinium bracteatum[J].Food Tabloid,1999(8):7-9

[6]謝遠(yuǎn)程,周曉琴.烏飯樹漿果營養(yǎng)成分分析及其開發(fā)[J].中國野生植物資源,2004(3):28-35

Processing of Vaccinium Bracteatum Thunb Fruit Wine

KUANG Ming，ZHENG Hong-yan，WANG Ying
（College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

The manufacturing processing of wine made of vaccinium bracteatum thunb fruit was researched.The results shown that juice yield could be elevated to 21.5％by treating with 0.04％pectinase.The optimal juice extracting processing were as follows：the juice was fermented by 0.08％yeast with 22％sugar at 26℃ under neutral condition（pH3.7）.

vaccinium bracteatum thunb fruit；wine；processing

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.016

2013-10-16

2012年-2013年度吉林省大學(xué)生創(chuàng)新項目（吉農(nóng)院合字[2012]第016號）

匡明（1970—），男（漢），副教授，碩士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工的研究。