匡明，鄭宏巖，王穎

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

烏飯子果酒的工藝研究

匡明，鄭宏巖，王穎

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

以烏飯子為主要原料，研究了烏飯子果酒的生產(chǎn)工藝，試驗(yàn)結(jié)果表明：利用0.04％的果膠酶可提高烏飯子果汁21.5％的出汁率；烏飯子果酒的最佳工藝條件為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

烏飯子；果酒；生產(chǎn)工藝

烏飯樹(shù)為杜鵑花科越橘屬植物，主要分布于長(zhǎng)江以南地區(qū)[1-2]。烏飯子是烏飯樹(shù)所結(jié)的果實(shí)，具有益腎固精、強(qiáng)筋明目、抗衰老、抗氧化、抗癌防癌、抗病毒抑菌，護(hù)眼、鎮(zhèn)咳等作用[3-4]。烏飯樹(shù)提取物，作為色素應(yīng)用于糖果、飲料等產(chǎn)品中，使其功效得到進(jìn)一步提升[5]。烏飯樹(shù)漿果不僅含有糖、有機(jī)酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。還含有17種氨基酸。其中必需氨基酸含量豐富，蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)2.60，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。此外還含有18種礦物質(zhì)元素和多種維生素[6]。

以烏飯子為主要原料，研究果膠酶添加量對(duì)烏飯子出汁率的影響和發(fā)酵條件的優(yōu)化，確定了果膠酶的添加量和最佳發(fā)酵工藝，為其他果酒的加工提供了參考。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

烏飯子：產(chǎn)于江蘇溧陽(yáng)市；果膠酶（活力30000U/g）：肇東日成酶制劑有限公司；丹寶利釀酒高活性干酵母：廣東丹寶利酵母有限公司；6％亞硫酸、白砂糖、檸檬酸、釀酒高活性干酵母等由吉林省釀造工程中心釀造實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2 設(shè)備

LZ型螺旋榨汁機(jī)：江蘇科威機(jī)械有限公司；KRHPJ-20L全自動(dòng)不銹鋼發(fā)酵罐：江蘇科海生物工程設(shè)備有限公司；試驗(yàn)室用200型板框式過(guò)濾機(jī)：新鄉(xiāng)市利達(dá)輕工釀酒設(shè)備有限公司；SP-2100UV型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；L720R-3離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；ES2000-2電子天平：上海江岳電子科技有限公司；PHS-3D型pH計(jì)：青島揚(yáng)中儀器有限公司；YG4/1全自動(dòng)柱塞式灌裝旋（軋）蓋機(jī)：金壇市威龍灌裝機(jī)械有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料分選

烏飯子應(yīng)充分成熟而完整，剔除生、青果粒、霉?fàn)€果，并用流動(dòng)清水清洗干凈，瀝干水分備用。

1.3.2 榨汁

將清洗后的烏飯子按1∶1的比例加水后，放入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，將分離出的烏飯子殘?jiān)秒p層紗布過(guò)濾后，加入0.04％的果膠酶（活力30 000 U/g）于45℃下酶解3 h。

1.3.3 酵母活化

在28℃的溫水（或含糖5％的水溶液）中加入0.08％的釀酒高活性干酵母，小心混勻，每隔10min輕輕攪拌一次，經(jīng)30min～60min即可做酒母使用。

1.3.4 成分調(diào)整

酶解后的烏飯子果汁加入0.15％～6％亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)到80mg/L，用白砂糖來(lái)調(diào)整烏飯子果汁的含糖量達(dá)到22％。同時(shí)用檸檬酸調(diào)解發(fā)酵液pH為3.7左右，以有利于酵母菌發(fā)酵。

1.3.5 主發(fā)酵

將調(diào)整成分后的果汁放入26℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，定時(shí)進(jìn)行攪拌，每天測(cè)定酒度，當(dāng)酒度為10％～12％（體積分?jǐn)?shù)）時(shí)立即對(duì)酒液進(jìn)行巴氏殺菌，可有效抑制烏飯子果汁的酒精發(fā)酵，保留烏飯子果汁的部分天然成分。

1.3.6 陳釀

將分離后的烏飯子原酒存入密閉的貯藏罐中置于10℃～25℃、相對(duì)濕度為85％、通風(fēng)良好的貯藏室中，密封貯存2～3個(gè)月。

1.3.7 澄清

烏飯子原酒添加0.04％的果膠酶、0.09％的明膠、0.09％的殼聚糖、0.6％的硅藻土進(jìn)行澄清。

1.3.8 調(diào)配

用含糖量計(jì)和pH計(jì)測(cè)出酒樣的含糖量和pH，然后加檸檬酸和蔗糖調(diào)整酒樣的風(fēng)味。裝入玻璃瓶后，在80℃的條件下殺菌15min，取出冷卻，即為成品。

1.4 分析及測(cè)試項(xiàng)目

1.4.1 pH測(cè)定

PHS-3D型pH計(jì)測(cè)定，重復(fù)3次。

1.4.2 總酸（以酒石酸計(jì)）的測(cè)定

總酸的測(cè)定采用酸堿滴定法。

1.4.3 總糖的測(cè)定

總糖的測(cè)定采用斐林間接法。

1.4.4 酒精度的測(cè)定

酒精度的測(cè)定采用比重瓶法。

1.4.5 出汁率的測(cè)定

出汁率的測(cè)定公式：出汁率（％）=（榨汁汁重/鮮果重）×100％；重復(fù)3次。

1.4.6 原酒感官分析

選取10名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)分員，以口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)為指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards

1.4.7 微生物指標(biāo)的測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)：按GB/T4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法測(cè)定。

大腸桿菌：按GB/T4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶用量對(duì)烏飯子出汁率的影響

在烏飯子中分別加入0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的果膠酶，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間均為3.0 h，然后計(jì)算出汁率。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 果膠酶添加量對(duì)出汁率的影響Fig.1 Effect of juice yield by pectinase additive amount

由圖1可以看出，果膠酶的使用可以明顯提高烏飯子果汁的出汁率，添加0.04％的果膠酶，烏飯子果汁的出汁率比對(duì)照組提高了21.5％。烏飯子的出汁率隨果膠酶添加量的增加而提高，但酶的用量超過(guò)0.04％時(shí)，對(duì)出汁率的影響不大，而且口感較差。因此本試驗(yàn)確定果膠酶的添加量為0.04％。

2.2 含糖量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中加入0.08％的酵母，再調(diào)整含糖量分別達(dá)到16％、18％、20％、22％、24％，于28℃的溫度下發(fā)酵9 d，試驗(yàn)含糖量對(duì)酒精發(fā)酵的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of alcohol fermentation by sugar degree

由圖2可以看出，當(dāng)含糖量達(dá)到22％時(shí)，酒度為12.5％（體積分?jǐn)?shù)），酒液澄清透明，酒的口感好，風(fēng)味協(xié)調(diào)；當(dāng)含糖量低于22％時(shí)，發(fā)酵生成的酒精量隨發(fā)酵液中含糖量的增加而增多，但含糖量超過(guò)22％時(shí)，酵母的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制?？梢?jiàn)，最佳的含糖量為22％。

2.3 酵母用量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中調(diào)整含糖量達(dá)到22％，再分別加入0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.10％的酵母，于28℃的溫度下發(fā)酵9 d，試驗(yàn)酵母添加量對(duì)酒精發(fā)酵的影響，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 酵母用量對(duì)酒精發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of alcohol fermentation by yeast amount

由圖3可以看出，在其它條件不變的情況下，發(fā)酵生成的酒精量隨酵母用量的增加而增多，酵母用量在0.07％～0.09％范圍內(nèi)變化明顯，超過(guò)0.09％發(fā)酵生成的酒精含量趨于穩(wěn)定。可見(jiàn)，最佳的酵母用量為0.08％。

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在pH3.5的烏飯子果汁中調(diào)整含糖量達(dá)到22％后加入0.08％的酵母，再分別于24、26、28、30、32℃的條件下發(fā)酵9 d，試驗(yàn)發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，在其它條件不變的情況下，發(fā)酵溫度為28℃時(shí)，發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到最高，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)抑制酵母的活性，而不利于發(fā)酵，初步確定28℃為烏飯子果酒最適發(fā)酵溫度。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of alcohol fermentation by temperature

2.5 pH對(duì)酒精發(fā)酵的影響

調(diào)整烏飯子果汁中的含糖量達(dá)到22％后加入0.08％的酵母，再用檸檬酸調(diào)整pH分別為3.1、3.3、3.5、3.7、3.9，于28℃的條件下發(fā)酵9 d，試驗(yàn)pH對(duì)酒精發(fā)酵的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

圖5 pH對(duì)酒精發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of alcohol fermentation by pH value

由圖5可以看出，在其它條件不變的情況下，pH為3.5時(shí)，發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到最高，pH過(guò)高或過(guò)低都會(huì)抑制酵母的活性，而不利于發(fā)酵，初步確定pH3.5為烏飯子果酒最適發(fā)酵溫度。

2.6 最佳發(fā)酵工藝的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)所得到各試驗(yàn)參數(shù)的基本范圍，以此為依據(jù)采用L9（33）正交試驗(yàn)確定發(fā)酵的最佳工藝條件。因素水平表見(jiàn)表2，極差分析見(jiàn)表3。

表2 發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Factors and levels of orthogonal test on fermentation processing

由表3可以看出，烏飯子果酒的最佳組合為：A2B2C3D3，即酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為30℃。通過(guò)極差R值我們可以看出，影響發(fā)酵條件的主次因子依次為A＞C＞B＞D，即酵母添加量＞pH＞含糖量＞發(fā)酵溫度。但正交試驗(yàn)表中，不含A2B2C3D3組合，且感官評(píng)分最好的組合為A2B2C3D1，所以做A2B2C3D3和A2B2C3D1組合的驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table3 Results and analysis of orthogonal test

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)與分析Table4 Verification test and analysis

由表4可以看出，A2B2C3D3和A2B2C3D1組合在色澤和口感上稍有差別，在組織狀態(tài)和風(fēng)味上沒(méi)有差別。經(jīng)綜合考慮，烏飯子果酒的最佳工藝為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

2.7 產(chǎn)品指標(biāo)

2.7.1 感官指標(biāo)

口感：風(fēng)味柔和純正；風(fēng)味：果香濃郁、微帶醇香、無(wú)異香；色澤：轉(zhuǎn)紅色、澄清透明有光澤；組織狀態(tài)：無(wú)沉淀、雜質(zhì)及明顯的懸浮物。

2.7.2 理化指標(biāo)

酒度（體積分?jǐn)?shù)）：（12±0.5）％；總糖（以葡萄糖計(jì)）≤11.0 g/L；總酸（以酒石酸計(jì)）：≤6.0 g/L。

2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤50 cfu/mL；大腸菌群＜3MPN/100mL；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

利用0.04％的果膠酶可提高烏飯子果汁21.5％的出汁率；烏飯子果酒的最佳發(fā)酵為工藝為：酵母添加量為0.08％、含糖量為22％、pH為3.7、發(fā)酵溫度為26℃。

[1]郝娟娟,馮建元,丁雨龍,等.不同種源烏飯樹(shù)樹(shù)葉營(yíng)養(yǎng)成分比較[J].林業(yè)科技開(kāi)發(fā),2010(5):106-107

[2]奚強(qiáng),張娟,鐘灼仔,等.我國(guó)烏飯樹(shù)的生理生態(tài)及人工栽培研究現(xiàn)狀[J].寧夏農(nóng)林科技,2011(1):83-84,91

[3]章海燕,王立,張暉.烏飯樹(shù)樹(shù)葉水溶性黃酮的抑菌作用的研究[J].中國(guó)食品添加劑,2010(10):62-67

[4]王立,董梅,姚惠源.烏飯樹(shù)紫黑漿果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其開(kāi)發(fā)利用[J].中草藥,2004(10):14-15

[5]Cui D S.The process and utilization of the fruits of Vaccinium bracteatum[J].Food Tabloid,1999(8):7-9

[6]謝遠(yuǎn)程,周曉琴.烏飯樹(shù)漿果營(yíng)養(yǎng)成分分析及其開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)野生植物資源,2004(3):28-35

Processing of Vaccinium Bracteatum Thunb Fruit Wine

KUANG Ming，ZHENG Hong-yan，WANG Ying
（College of Food Science，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

The manufacturing processing of wine made of vaccinium bracteatum thunb fruit was researched.The results shown that juice yield could be elevated to 21.5％by treating with 0.04％pectinase.The optimal juice extracting processing were as follows：the juice was fermented by 0.08％yeast with 22％sugar at 26℃ under neutral condition（pH3.7）.

vaccinium bracteatum thunb fruit；wine；processing

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.016

2013-10-16

2012年-2013年度吉林省大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字[2012]第016號(hào)）

匡明（1970—），男（漢），副教授，碩士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工的研究。