胡月芳，鄧年方，何彩梅

（賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899）

淮山綠茶果凍加工工藝研究

胡月芳，鄧年方*，何彩梅

（賀州學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899）

以淮山為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)分別考察料液比、檸檬酸添加量、綠茶粉添加量及白砂糖添加量對(duì)淮山綠茶果凍產(chǎn)品質(zhì)量的影響。通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化淮山綠茶果凍配方組合，并采用感官評(píng)價(jià)等方法對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，淮山綠茶果凍最佳加工工藝配方為：料液比1∶3（g/mL），檸檬酸添加量0.10％，綠茶粉添加量1.0％，白砂糖添加量15％，pH3.5左右。

淮山；綠茶；果凍；加工工藝；配方

淮山又名山藥，為薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的干燥根莖。淮山中含有膽堿、尿囊素、多糖類、含黃酮類及薯蕷皂苷元等成分[1]?；瓷骄哂醒a(bǔ)脾補(bǔ)肺、益精、調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、抗腫瘤和抗氧化降血糖血脂等多種生理功能[2-3]，而作為功能性食品，淮山的應(yīng)用卻較少。果凍因其外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受男女老少的喜愛。目前國內(nèi)對(duì)果凍產(chǎn)品的開發(fā)研究已有不少，但多采用卡拉膠、瓊脂、明膠、魔芋膠等常用的凝膠劑為基礎(chǔ)原料，添加許多食品添加劑。而淮山本身就具有良好的凝膠性狀，以淮山作為主原料，不需添加任何凝膠劑[4]，再加入具有清新口感且有抗癌、防氧化、解油膩等作用的綠茶[5]輔料就可研制出清新潤滑，香甜可口，彈性的天然淮山綠茶保健果凍。本文對(duì)淮山果凍加工工藝的研究有利于淮山系列保健食品的綜合開發(fā)及果凍行業(yè)的多元化發(fā)展。通過研究，有望能促進(jìn)廣西賀州市特色農(nóng)產(chǎn)品淮山和綠茶的綜合開發(fā)利用，給賀州市帶來良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮淮山、盒裝茶葉、白砂糖、檸檬酸（食品級(jí)）、山梨酸鉀（食品級(jí)）。

1.2 儀器

FH-1004電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；恒溫水浴鍋：山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：上海醫(yī)療器械七廠；HBR32手持式折射儀；酒精計(jì)：北京石景山玻璃儀田廠；手提式壓力蒸汽滅菌鍋：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 淮山粉、茶葉粉的制備

選擇新鮮、完好的淮山，清洗干凈，去掉外皮并切成小塊。將塊狀淮山放進(jìn)100℃的熱水中漂燙30 s，抑制酶的活性，防止原料變色，除去附在表面的細(xì)菌和寄生蟲。用烘箱機(jī)烘干，粉碎，過200目篩網(wǎng)，制成淮山粉。

將綠茶放入烘箱烘烤10min，取出超微粉碎，過200目篩網(wǎng)，制成茶葉粉。

1.4.2 檸檬酸、山梨酸鉀的調(diào)配

將茶葉粉用開水浸泡至溫度降至40℃左右加入糖和淮山粉均勻攪拌，置于不銹鋼鍋內(nèi)煮膠20min，加入用溫開水調(diào)化好的檸檬酸及山梨酸鉀（添加0.5％），邊攪拌邊加熱。為了減少檸檬酸對(duì)膠體的影響，除了控制膠液溫度外，還要控制加熱的時(shí)間。

1.4.3 糖膠液的過濾

在煮膠的過程，由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫，需經(jīng)過120目的濾布過濾除去微量的雜質(zhì)及泡沫，制成透明、粘滑的糖膠液，制成的果凍才會(huì)口感細(xì)膩。

1.4.4 灌裝、殺菌與冷卻

將過濾好的糖膠體灌裝入果凍杯中，趁熱封口。置于85℃熱水中殺菌15min，然后放入流動(dòng)冷水中，迅速冷卻至常溫，風(fēng)干即得成品。

1.5 淮山綠茶果凍加工優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

采用正交表對(duì)料液比、檸檬酸添加量、綠茶粉添加量、白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平表見表1。

表1 果凍正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels of yam and green tea jelly

1.6 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

果凍的感官評(píng)價(jià)選取代表果凍產(chǎn)品感官性狀的外觀、口感、風(fēng)味3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，分別為外觀20分，口感40分，風(fēng)味40分。選取10名感官評(píng)價(jià)員按表2所示進(jìn)行評(píng)分，將三項(xiàng)所得分?jǐn)?shù)相加，即為產(chǎn)品的感官評(píng)分。

表2 淮山綠茶果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sense scores standard of yam and green tea jelly

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

通過單因素實(shí)驗(yàn)，分別研究料液比、檸檬酸添加量、綠茶粉添加量、白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響[4]。

2.1.1 料液比對(duì)果凍質(zhì)量的影響

選用淮山粉與蒸餾水的料液比分別為1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2、1∶1（g/mL）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究料液比對(duì)果凍質(zhì)量的影響。研究表明，濃度過高會(huì)引起口感過硬；濃度過低則會(huì)影響組織凝膠狀態(tài)。當(dāng)料液比為1∶3時(shí)，口感及凝膠狀態(tài)最好。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

在料液比為1∶3（g/mL）的條件下，選用檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）分別為0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％、0.14％進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究檸檬酸添加量對(duì)果凍組織狀態(tài)及風(fēng)味的影響。果凍的感官評(píng)價(jià)隨檸檬酸添加量的影響情況如圖1所示。

圖1 檸檬酸添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響Fig.1 The effects of the amount of citric acid on the quality of Jelly

由圖1可知，檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）在0.08％～ 0.10％之間果凍感官評(píng)分隨檸檬酸添加量的增加而提高，在添加量為0.10％時(shí)評(píng)分最高，添加量少時(shí)酸味不足，過多時(shí)，凝膠強(qiáng)度和彈性都有一定程度的下降，透明度由無色透明變?yōu)榘咨陌胪该髂z，且太酸難以入口。

2.1.3 綠茶粉添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

在料液比為1∶3（g/mL），檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.10％的條件下，分別用綠茶粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，果凍的感官評(píng)價(jià)隨綠茶粉添加量的影響情況如圖2所示。

綠茶的添加給產(chǎn)品帶來清爽的口感和怡人的綠茶芳香。添加過少會(huì)影響果凍的保健作用和風(fēng)味，但過多加入會(huì)產(chǎn)生苦澀味，消費(fèi)者難以接受。結(jié)果表明，綠茶添加量為1.0％時(shí)，不但可以使產(chǎn)品具有原汁的特點(diǎn)，而且可以避免綠茶澀味過濃。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

在料液比為1∶3（g/mL），檸檬酸添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為0.10％，綠茶粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為1.0％的條件下，分別添加（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）10％、12％、14％、16％、18％、20％的白砂糖做單因素實(shí)驗(yàn)。

圖2 綠茶粉添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響Fig.2 The effects of the amount of green tea on the quality of Jelly

在果凍中加糖既可改善果凍的風(fēng)味，及抑制細(xì)菌的繁殖。但當(dāng)添加量過多時(shí)，就會(huì)掩蓋了綠茶的獨(dú)特風(fēng)味，且果凍表面觸感粘手。實(shí)驗(yàn)表明，白砂糖添加量在10％～16％之間，感官評(píng)價(jià)隨白砂糖量的增加而提高，在添加量為16％時(shí)評(píng)分最高，在添加量16％～20％時(shí)，評(píng)分逐漸降低。

2.2 果凍配方用量的優(yōu)化

為了確定果凍配方的最佳用量，對(duì)料液比（A）、檸檬酸添加量（B）、綠茶粉添加量（C）、白砂糖添加量（D）4個(gè)因素選用L9（34）正交試驗(yàn)來優(yōu)化，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，由感官評(píng)價(jià)所得分?jǐn)?shù)獲得最優(yōu)用量，結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 L9（34）orthogonal test results

表3結(jié)果表明，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)椋篈料液比＞B檸檬酸＞C綠茶粉＞D白砂糖，綜合產(chǎn)品的感官評(píng)分，以A2B3C1D2，即料液比1∶3（g/mL），檸檬酸添加量0.10％，綠茶粉添加量1.0％，白砂糖添加量15％效果最佳。

2.3 果凍殺菌條件的優(yōu)化

本實(shí)驗(yàn)對(duì)最佳配方分別采用65、75、85、95℃溫度進(jìn)行殺菌對(duì)照，確定最優(yōu)殺菌條件。高溫長時(shí)殺菌會(huì)破壞淮山果凍中營養(yǎng)成分，降低黏度，破壞穩(wěn)定性而析水[6]。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，以85℃水浴殺菌溫度進(jìn)行15min的殺菌效果最好。同時(shí)控制果凍的pH在3～4之間，以保證食用安全。

3 結(jié)論

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

外觀：呈半透明茶綠色，無氣泡。

口感：光滑，組織均勻，有很好的彈性與嚼性。風(fēng)味：綠茶清香風(fēng)味，酸甜適口。

3.1.2 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計(jì)）[7]≤0.15％，可溶性固形物[8]≥20％，pH3.5左右。

3.1.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)[9]≤100 cfu/g，大腸桿菌[10]≤20 MPN/ 100 g，致病菌不檢出。

3.2 配方設(shè)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果表明淮山綠茶果凍的最佳配方為：料液比1∶3（g/mL）、檸檬酸添加量0.10％、綠茶粉添加量1.0％、白砂糖添加量15％，pH3.5左右，在85℃的水浴溫度中殺菌15min。利用該配方工藝制成的果凍感官狀態(tài)好，口感佳，有獨(dú)特的清爽綠茶風(fēng)味，彈性、韌性強(qiáng)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。淮山綠茶果凍既增加了果凍的營養(yǎng)保健價(jià)值，又符合國際對(duì)保健食品發(fā)展的趨勢(shì)，是兒童青少年及老年人理想的營養(yǎng)食品和極具市場消費(fèi)潛力的果凍新品種。

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Study on Processing Technology of Yam and Green Tea Jelly

HU Yue-fang，DENG Nian-fang*，HE Cai-mei
（College of Chemistry and Bioengineering，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China）

In this paper，yam as the main raw material，the solid-liquid ratio，the content of citric acid，green tea powder to add weight and sugar content on yam and green tea jelly product quality were studied by single factor experimental.The yam and green tea jelly recipe combination was optimized by orthogonal experiment on the basis of single factor experiment，and sensory evaluation and other methods were used to test the quality and health on the sensory quality，the physical and chemical indicators，microbial indicators of the product.The experimental results show that the best formula for production of the yam and green tea jelly as follows：the solid-liquid ratio of 1∶3（g/mL），the citric acid added in an amount of 0.10％，the green tea added in an amount of 1.0％，the added in an amount of 15％of white sugar and pH value3.5.

yam；green tea；jelly；processing technology；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.014

2012-10-04

廣西高校科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目(2013YB238)；賀州學(xué)院項(xiàng)目（2012ZRKY02），（2013FWCY01)

胡月芳（1977—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)。

*通信作者：鄧年方（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：生物技術(shù)。