孟暉

今日熱衷古方美食的諸君，對(duì)于“梅鹵”一定很熟悉吧？

最近看到網(wǎng)友在博客中介紹“鹽漬櫻花”的做法，提到梅醋——日語(yǔ)稱(chēng)為“梅酢”，觀其語(yǔ)氣，似乎以為這種酸汁完全是東瀛的特產(chǎn)。其實(shí)日本的梅酢與中國(guó)的梅鹵制作方法一樣，而梅鹵至晚在宋代就應(yīng)用到腌制花果當(dāng)中。所以，很可能這種汁料連同其使用方法是從中國(guó)傳入日本的。

制作梅鹵的基本程序并不復(fù)雜，清代食譜《養(yǎng)小錄》、《調(diào)鼎集》都介紹，將青梅果加以鹽腌，密封在容器內(nèi)，置于露天晾曬，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)生出酸汁，這就是“梅鹵”。梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調(diào)料，會(huì)讓涼菜更顯鮮爽。不過(guò)，對(duì)于古人來(lái)說(shuō)，梅鹵最大的意義還是在于腌制水果、鮮花，腌制過(guò)程中適量加入這種酸汁，能讓腌品久不變質(zhì)，長(zhǎng)期保存。

早在蔡襄《荔枝譜》中就記道，宋時(shí)，福州人把佛?；ㄍ度臌}梅鹵內(nèi)，將鹵汁染成紅色，然后以這帶顏色的咸酸鹵液浸泡荔枝，再經(jīng)曬干，便形成紅色荔枝干果，稱(chēng)為“紅鹽荔枝”，可以保存三四年不壞。如今，日本人習(xí)慣把腌過(guò)的紫蘇汁兌入白梅醋內(nèi)，由此制成紅色的赤梅醋，實(shí)際上與宋時(shí)閩人的做法在原理上相同。

不過(guò)，古人青睞梅鹵還有一個(gè)重要原因，用它做腌汁，可以保持鮮果、花朵的原有顏色不改變，“凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退”（《養(yǎng)小錄》）。有趣的是，往昔的人們不僅喜歡用糖腌或鹽腌的方法保存杏、梅、桃、李等“一切鮮果”，也喜歡以這種途徑貯養(yǎng)各色鮮花?！墩{(diào)鼎錄》就寫(xiě)道，憑借糖漿、梅鹵進(jìn)行腌制的方法“若養(yǎng)桃、梅花、桂花、荷花更佳”，明代方以智《物理小識(shí)》則云梅鹵可腌梔子花、萱草花、牽牛花，此外還可腌蘭花（《蘭史》）、整朵的玫瑰花甚至嫩柏枝（《佩文齋廣群芳譜》！實(shí)際上，《影梅庵憶語(yǔ)》中董小宛巧制的“花汁糖露”并不神秘，就是采用明清時(shí)通行的腌花方法，把各種可食用鮮花浸泡在糖漿與梅鹵當(dāng)中。

“鹽漬櫻花”可以當(dāng)咸菜、制作糕點(diǎn)、泡櫻花茶，在今日的小資文藝人士眼中顯得特別的詩(shī)意。其實(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)中腌制鮮花的用途也大致一樣。如《蘭史》中說(shuō)，用高濃度梅鹵腌過(guò)的蘭花，放一朵或幾朵在茶碗內(nèi)，注入熱水，腌花會(huì)在水中綻開(kāi)，如同于枝頭盛放的狀態(tài)。人們就一邊欣賞著水中花，一邊啜飲暗溢幽蘭香氣的熱飲。同樣，無(wú)論是蜜漬還是鹽腌的梅花，也是到了夏季沖泡成反季節(jié)的花茶。如今正是梅花競(jìng)妍的時(shí)節(jié)，但是到底有幾個(gè)雅人在忙著腌藏梅花？

寫(xiě)此文時(shí)，特意向一個(gè)QQ群里的朋友詢(xún)問(wèn)梅鹵在當(dāng)代中國(guó)的情況，結(jié)果艾倫女史立刻說(shuō)她廣東家鄉(xiāng)就有這種汁料，叫做“酸梅”或“酸梅汁”。她還立刻舉出了三種用法：用酸梅汁蘸白切雞；新鮮的海魚(yú)隔水蒸熟，蘸酸梅汁，尤以秋刀魚(yú)、烏魚(yú)為佳；拿酸梅汁腌鰻魚(yú)片，加辣椒隔水蒸五分鐘。引得群里朋友當(dāng)即抗議：你們大晚上這么談美食合適嗎！不過(guò)，艾倫隨即說(shuō)，她家已經(jīng)多年沒(méi)做酸梅汁了。

梅鹵明明在中國(guó)有著長(zhǎng)久的歷史，并一直延續(xù)到今天，但居然不被注意，沒(méi)有得到開(kāi)發(fā)，沒(méi)有人設(shè)法令其進(jìn)入現(xiàn)代商業(yè)?？墒侵灰ズ命c(diǎn)的日式餐館吃飯，就會(huì)在餐桌上看到“梅子醋”瓶，于是，毫不意外地，趕時(shí)髦的年輕人就把梅醋當(dāng)作外國(guó)的東西、外國(guó)的傳統(tǒng)。這種情況好像已經(jīng)成了規(guī)律。

所以，如果真有一顆愛(ài)風(fēng)雅的心，就立刻把梅花腌起來(lái)吧，按照《遵生八箋》諸書(shū)中的古法也可，直接照搬鹽漬櫻花的方法也可。因?yàn)?，坦白說(shuō)，鹽漬櫻花的方法在大體路數(shù)上與中國(guó)古代腌花方法并無(wú)區(qū)別，不過(guò)是小有變動(dòng)而已。

當(dāng)然，最重要的，是等到今年梅子熟時(shí)，自己動(dòng)手釀制梅鹵。這樣，才好在下一輪歲序當(dāng)中，如當(dāng)年的董小宛那樣，用自家的梅鹵，醞釀身邊的百花。endprint