對于喜愛素食的朋友來說，大豆及其制品是他們獲取蛋白質(zhì)的最佳食物。不過大豆的消化率并不高，整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，而且其中膳食纖維的比例較高，多吃不易消化且易腹脹。下面就來看一下不同豆制品中的營養(yǎng)特點。

一、豆腐干

豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白質(zhì)含量較高，豆腐干所含的卵磷脂對降低膽固醇、防止血管硬化、預防心血管疾病有很好的效果。豆腐干還含有多種礦物質(zhì)，能補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育。

二、豆腐皮、腐竹蛋白高

豆腐皮的蛋白質(zhì)含量很高，每100克豆腐皮和腐竹都含蛋白質(zhì)44.6克，相當于牛肉干，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近于人體需要，更易被人體消化吸收。正常的豆腐皮有股豆制品清香味，顏色微黃，有光澤，浸泡后仍有韌性，水質(zhì)略淡，但如出現(xiàn)非常明顯的偏黃或偏綠，其中就可能添加了不應(yīng)添加的成分。

三、發(fā)酵豆制品

發(fā)酵豆制品其實就是以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油等。

首先，發(fā)酵豆制品高蛋白、易吸收。發(fā)酵過程中，在蛋白酶的作用下分解成為具有活性的多肽和游離的氨基酸，容易被人體消化吸收，這對于消化功能減退的老人、消化不良的兒童和有消化功能障礙的患者來說都是十分有利的。

其次，發(fā)酵豆制品中富含B族維生素，尤其是維生素B2、維生素B12含量較多。而植物性食物中很少有維生素B12，一般在動物性食物中含量高，故發(fā)酵豆制品中的維生素B12的出現(xiàn)對于素食人群來說非常重要。

最后，大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，但大多數(shù)以植酸鹽的形式存在的，不容易被機體利用，而在發(fā)酵過程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸減少15%左右，大大提高了礦物質(zhì)的利用率。

發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值很高，但是大多數(shù)含鹽量較高，比如每100克腐乳含有3.091毫克的鈉，且食鹽過多是導致北方人高血壓等慢性病高發(fā)的重要原因之一，所以我們要減少量的攝入?！?/p>