呂玥澄+梁毅

摘 要：奶源建設(shè)是保障乳制品質(zhì)量安全的首要關(guān)卡，藥品GMP模式的奶粉新規(guī)賦予奶源質(zhì)量更高要求，本文以GMP運(yùn)作視角從奶源建設(shè)現(xiàn)狀出發(fā)，分析存在的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，提出有效建議，為國(guó)內(nèi)乳品質(zhì)量安全把好第一關(guān)。

關(guān)鍵詞：GMP 奶源建設(shè) 乳制品 奶粉

2013年9月，國(guó)家食藥監(jiān)局頒布《企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細(xì)則（2013版）》（意見(jiàn)征集稿），該細(xì)則被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“嬰幼兒配方乳粉‘GMP”。《細(xì)則》主要包括5項(xiàng)規(guī)定，要求以生乳為原料的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)有自建養(yǎng)殖場(chǎng)；以全脂、脫脂乳粉為原料的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)自控奶源。目前，全國(guó)獲得嬰幼兒奶粉生產(chǎn)許可證的企業(yè)共有128家，專(zhuān)家指出，此輪規(guī)定將淘汰近一半不合格的生產(chǎn)企業(yè)。其中，自主奶源建設(shè)及質(zhì)量控制的高要求成為奶粉企業(yè)GMP認(rèn)證的最大門(mén)檻。

將藥品GMP管理理念運(yùn)用到我國(guó)奶源建設(shè)問(wèn)題上則可集中在奶農(nóng)、擠奶工藝、飼料、設(shè)備、牧場(chǎng)環(huán)境5個(gè)方面。只有解決5要素問(wèn)題，才能保障奶源建設(shè)的成功。用更為嚴(yán)格的GMP模式規(guī)范管理我國(guó)奶源，對(duì)優(yōu)化穩(wěn)定奶源和促進(jìn)我國(guó)奶業(yè)發(fā)展具有重要的實(shí)際意義。

1 奶源現(xiàn)狀及問(wèn)題

1.1 牧場(chǎng)內(nèi)部質(zhì)量安全隱患不絕

從工藝看：牧場(chǎng)的運(yùn)作是完整而細(xì)致的工作，國(guó)內(nèi)一些生產(chǎn)企業(yè)由于方法不科學(xué)，監(jiān)管不到位，使得牧場(chǎng)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)事故頻發(fā)，大大增加了奶源質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)及解決問(wèn)題的成本。安全隱患主要表現(xiàn)在：

（1）牧場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生不到位，如：人畜，雨污未分離，未定期清洗消毒。

（2）防疫不善，如：牲畜沒(méi)有具備完善的防疫體系，防疫措施低級(jí)不科學(xué)。

（3）撲殺“兩病“動(dòng)物而凈化不潔，易感染健康動(dòng)物甚至人群。

（4）飼料添加劑和藥品的濫用以及違禁藥品的使用、如抗生素和激素類(lèi)藥品的濫用以及β-內(nèi)酰胺酶、二氧化氯等違禁品的添加，使得牛奶受到直接污染，并可以導(dǎo)致新的人畜共患病原體出現(xiàn)，如耐藥性金黃色葡萄球菌。

（5）未能及時(shí)冷卻擠出的牛奶，貯存和運(yùn)輸未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)溫度，導(dǎo)致微生物繁殖快而牛奶變質(zhì)。

1.2 原奶稀缺，買(mǎi)方市場(chǎng)混亂

從環(huán)境來(lái)看，中國(guó)牧場(chǎng)奶牛多靠人工或是半自動(dòng)完成飼喂、擠奶、消毒，品種不好，繁育技術(shù)落后。根據(jù)中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2012年全國(guó)奶牛存欄增長(zhǎng)不足1%；同時(shí)，牛奶加工企業(yè)年生產(chǎn)量增長(zhǎng)8%。稀缺的奶源牧場(chǎng)面對(duì)“買(mǎi)方市場(chǎng)“，興奮的選擇快速吸金，而忽略了奶源牧場(chǎng)的科學(xué)合理規(guī)劃。散戶(hù)奶農(nóng)更是缺乏管理知識(shí)，倒奶現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.3 管理人才和專(zhuān)業(yè)獸醫(yī)稀缺

從從業(yè)人員來(lái)看，在奶源建設(shè)中，農(nóng)場(chǎng)從業(yè)人員基本為當(dāng)?shù)啬撩?，素質(zhì)不高而且缺乏專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，對(duì)于GMP，原奶行業(yè)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一知半解，大多數(shù)的奶站沒(méi)有配備可貫徹實(shí)施GMP標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量?jī)?nèi)審員。當(dāng)牲畜發(fā)生疾病災(zāi)害時(shí)，牧場(chǎng)人員不能及時(shí)的處理，濫用藥品易造成牲畜死亡甚至是人畜繼發(fā)感染。

1.4 基礎(chǔ)設(shè)施落后，檢測(cè)能力弱

從檢測(cè)設(shè)施來(lái)看，原奶中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)（2～3小時(shí)）、檢測(cè)費(fèi)用高，奶源地?zé)o法對(duì)每一份原奶進(jìn)行全面檢測(cè)，而只能對(duì)基本的理化指標(biāo)進(jìn)行初步檢測(cè)。絕大多數(shù)奶源牧場(chǎng)缺乏必要的安全衛(wèi)生檢測(cè)設(shè)備，如三聚氰胺檢測(cè)儀，即使有，牧場(chǎng)為了節(jié)省成本也放棄日常檢測(cè)，另外中小型牧場(chǎng)沒(méi)有配備在線(xiàn)清潔（CIP）設(shè)備，人工清洗費(fèi)時(shí)費(fèi)力，關(guān)鍵無(wú)法達(dá)到要求的清潔程度。硬件的缺失，從基礎(chǔ)上制約奶源基地的發(fā)展。

1.5 飼料品種單一，質(zhì)量不安全

從物料看，飼料的好壞對(duì)奶牛產(chǎn)奶質(zhì)量有直接的影響。我國(guó)奶牛大部分還是以花生皮、麩皮、秸稈為食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。奶源對(duì)飲用水的管理不到位，奶牛飲水槽微生物超標(biāo)嚴(yán)重。

1.6 奶農(nóng)風(fēng)險(xiǎn)保障能力弱

我國(guó)牧場(chǎng)呈現(xiàn)嚴(yán)重分散性，在內(nèi)蒙牧場(chǎng)有很多散戶(hù)牧場(chǎng)，散戶(hù)生產(chǎn)的原奶匯集至奶站，統(tǒng)一進(jìn)行檢測(cè)，如果一戶(hù)奶不合格，便會(huì)殃及其他奶農(nóng)。倒奶后企業(yè)和奶站對(duì)奶農(nóng)不負(fù)賠償責(zé)任，而有奶農(nóng)自己協(xié)商轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)。這樣對(duì)于散戶(hù)來(lái)說(shuō)，容易失去養(yǎng)牛信心。

2 奶源問(wèn)題解決方案

2.1 質(zhì)量控制方面

藥品GMP模式管理其實(shí)就是將適用藥品的更為嚴(yán)格的管理規(guī)范引入奶粉生產(chǎn)中。對(duì)質(zhì)量控制要點(diǎn)設(shè)置風(fēng)險(xiǎn)限額，從奶農(nóng)出發(fā)，加強(qiáng)管理，通過(guò)測(cè)量原奶的成分、細(xì)菌數(shù)、感官指標(biāo)和參假實(shí)驗(yàn)，抓可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。特以奶源現(xiàn)狀及質(zhì)量控制點(diǎn)為例，分析質(zhì)量控制解決方案，見(jiàn)表1。

2.2 軟件方面

具體制度和操作規(guī)范應(yīng)由奶源建設(shè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的管理人員進(jìn)行編寫(xiě)，并在實(shí)際操作運(yùn)行中不斷優(yōu)化?！都?xì)則》中特別強(qiáng)調(diào)是否包括生產(chǎn)條件、濕法或干法工藝、衛(wèi)生潔凈方法以及潔凈度與生產(chǎn)用水檢測(cè)方法。所有的操作都應(yīng)建立記錄并保存1年?？茖W(xué)的SOP結(jié)合HACCP可更好地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)奶牛飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的全過(guò)程可追溯。

2.3 人員方面

新版GMP對(duì)質(zhì)量人員的能力水平和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)作出嚴(yán)格的規(guī)定，奶源建設(shè)中管理人員必須具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景及奶牛飼養(yǎng)、牧場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)，具體實(shí)施人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。奶站應(yīng)定期制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)奶源牧場(chǎng)從業(yè)人員和散戶(hù)奶農(nóng)進(jìn)行安全規(guī)程、防病防疫、飼喂擠奶規(guī)程教育。另外有條件的企業(yè)應(yīng)該有富有遠(yuǎn)見(jiàn)聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外奶牛養(yǎng)殖以及奶源建設(shè)專(zhuān)家，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家的指導(dǎo)很有可能勝過(guò)企業(yè)幾年的摸索。

2.4 硬件方面

根據(jù)GMP廠房設(shè)計(jì)原則，牧場(chǎng)的布局應(yīng)該位于當(dāng)?shù)厥⑿酗L(fēng)向的上風(fēng)向，且周?chē)鷽](méi)有化工廠、能源動(dòng)力區(qū)等污染。

加大對(duì)自動(dòng)化設(shè)備的投入和使用監(jiān)管、鼓勵(lì)力度。配備更為先進(jìn)齊全的生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備。如重金屬、藥品殘留檢測(cè)儀等。牛舍應(yīng)安裝自動(dòng)清潔和降溫設(shè)施等，以夯實(shí)奶源的清潔安全的基礎(chǔ)。

2.5 宏觀政策方面

政府需加強(qiáng)資金和技術(shù)投入力度，將奶源基地規(guī)?；狭闵⒌哪淘茨翀?chǎng)，將分散的奶農(nóng)資源集中在一個(gè)規(guī)范化的GMP奶源基地，并安排專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行GMP改造和質(zhì)量管理。建立中國(guó)特色的奶業(yè)合作社，實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，當(dāng)加工企業(yè)和奶牛養(yǎng)殖戶(hù)的利益保持一致時(shí)，牛奶的質(zhì)量將會(huì)有一個(gè)層次的提高。

質(zhì)量源于設(shè)計(jì)，原奶的質(zhì)量是靠生產(chǎn)控制出來(lái)而非檢測(cè)出來(lái)。在奶源奶粉事故頻發(fā)的今天，作為第一車(chē)間的奶源牧場(chǎng)應(yīng)該遵守規(guī)范，以藥品GMP模式要求生產(chǎn)，更好地為提高我國(guó)奶粉行業(yè)質(zhì)量水平做出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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