王秀麗，趙 龍，劉立彬，張裕中

（江南大學食品裝備工程研究中心，江蘇無錫214122）

紅棗營養(yǎng)豐富，富含豐富的維生素C，是一種藥食兼用果品，長期食用紅棗有養(yǎng)生保健的效果[1]。紅豆屬于豆科，富含豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，不僅營養(yǎng)價值高，也具有治熱毒、健脾胃等藥用價值[2]。隨著人們生活水平的提高，開發(fā)和利用紅棗紅豆，可制成高蛋白高營養(yǎng)的產(chǎn)品，對改善人們的生活具有重要的意義。本文對紅棗紅豆的加工為粉末狀制品進行了研究，紅棗紅豆粉食用、運輸方便，產(chǎn)品貯存時間長，為紅棗產(chǎn)品的開發(fā)利用提供一定的依據(jù)。

目前最為經(jīng)濟的干燥方法是熱風干燥，但熱風干燥的干燥時間太長，溫度高，很容易氧化，食品經(jīng)干燥后其顏色、香氣等難以保留[3]；真空微波干燥是真空和微波共同作用，由于真空作用，水的汽化溫度變低，高粘稠物料中的水分直接吸收微波能變成水蒸汽，加快了干燥速度。真空微波干燥高粘稠高水分物料，具有快速、高效等特點，能得到較好的干燥品質(zhì)，且設(shè)備成本、操作費用較低。真空微波與其他干燥方法相比，優(yōu)勢很明顯[4-6]。實驗利用江蘇省食品先進制造裝備技術(shù)重點實驗室設(shè)計的真空微波干燥設(shè)備和熱風干燥設(shè)備，進行了紅棗紅豆?jié){的真空微波干燥和熱風干燥實驗，比較了兩種干燥方式下的干燥過程及紅棗紅豆粉產(chǎn)品品質(zhì)的不同。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干制紅棗 山東金絲小棗特級；紅豆 市售；氯化鈉 國藥集團上?；瘜W試劑有限公司。

電子精密天平 奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司；QDW 7型高剪切粗粉碎機 無錫輕大食品裝備有限公司；QDGX-18型高速切割粉碎機 無錫輕大食品裝備有限公司；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；真空微波干燥設(shè)備 江蘇省食品先進制造裝備技術(shù)重點實驗室制造；高速粉碎機 浙江省瑞安市環(huán)球藥械廠；XMD-16型熱電偶溫度測量儀 上海自動化儀表六廠；WSC-S型色差計 上海精密科學儀器有限公司；TG16-WS型離心機 上海盧湘儀；分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

從圖2和圖3可以看出：熱風干燥過程中物料含水率與真空微波干燥過程明顯不同，熱風干燥在前4h內(nèi)，物料中的水分迅速下降，在4h之后，物料中水分蒸發(fā)很慢，同時物料的表面逐漸變硬，形成一種硬膜，內(nèi)部水分很難透過硬膜。在很長一段時間內(nèi)，物料外表面硬，內(nèi)部還比較軟，物料內(nèi)外含水量差別仍比較大，難以干透，干燥時間比較長；真空微波干燥物料，在真空系統(tǒng)作用下，真空微波表壓在30s達到0.09MPa，可以觀察到25m in內(nèi)前后視鏡上都是水蒸汽，之后視鏡上水汽很少，說明物料水分在前25m in迅速蒸發(fā)，之后水分變少。隨著時間的延長，水分也呈比較均勻的下降趨勢。在真空狀態(tài)下，水的沸點大大的降低，物料中的水分經(jīng)汽化后蒸發(fā)速度很快，物料由表及里進行干燥；同時由于微波系統(tǒng)作用，微波穿透含水的物料，其能量會被物料吸收。物料由于吸收了微波能，內(nèi)部溫度會迅速升高，促進了水分由內(nèi)部向表面的移動，從而加快了水分蒸發(fā)。防止溫度過高，導致物料表面燒焦現(xiàn)象，要間歇的對物料加熱。真空微波表面也會形成膜，但是由于真空和微波共同作用，能有效的使水分蒸發(fā)，干燥時間極大的縮短。實驗證明真空微波干燥具有干燥速度快、加工效率高等特點。

從表1可以看出，經(jīng)過熱風干燥的后的吸水指數(shù)為3.3，真空微波干燥的是3.5，兩者較接近；熱風干燥的水溶性指數(shù)為42%，真空微波的是51%，說明經(jīng)過干燥后，真空微波的產(chǎn)品更便于吸水且溶解能力高，孔洞結(jié)構(gòu)保持較好。

2018年5月28日每個小區(qū)于對角線處選擇3個點，每個點選擇有代表性的0.1 m2，調(diào)查有效穗數(shù)(剔除5粒以下的小穗)，折算成1 hm2有效穗數(shù)；樣點內(nèi)從根部隨機取20個麥穗(剔除5粒以下的小穗)，調(diào)查穗粒數(shù)，計算每穗粒數(shù)，千粒質(zhì)量按該品種常年千粒質(zhì)量(39.3 g)計算，產(chǎn)量計算公式如下：

1.2.2 干燥方法

1.2.2.1 熱風干燥 工藝流程：紅棗紅豆?jié){（100g）→鋪放于托盤（厚度8mm）→75℃熱風干燥→粉碎→成品。

1.2.2.2 真空微波干燥 本實驗所用的真空微波干燥設(shè)備如圖1所示。真空微波干燥設(shè)備由微波發(fā)生器、真空系統(tǒng)、物料旋轉(zhuǎn)盤和自動控制系統(tǒng)組成。實驗根據(jù)本設(shè)備特性按照預(yù)實驗已經(jīng)優(yōu)化的參數(shù)組合進行，微波功率為250W，初始真空度為0。

(2)鉛脫除率隨CaO/Fe值的增大整體呈下降趨勢。生產(chǎn)實踐驗證，CaO/Fe值控制0.28～0.33較有利于爐體安全操作和正常生產(chǎn)。

圖1 真空微波干燥機的結(jié)構(gòu)圖Fig.1 The structure of vacuum-microwave dryer

1.2.3 含水率測定 紅棗紅豆?jié){的初始含水量采用直接干燥方法測定，測得物料的初始含水量為67%。稱重后的物料放入干燥箱內(nèi)，熱風干燥每隔1h測量物料的重量；真空微波干燥每隔5m in測量物料的重量，并用熱電偶溫度測量儀測其表面和中心的溫度，每個干燥時間段樣品的水分含量可通過樣品質(zhì)量的減少量及初始含水量計算得出。

說“”與“兗”……………………………………………………………………………………………………………王 艷（4.54）

1.2.6 吸濕性 將干燥后的紅棗紅豆粉粉碎后放入培養(yǎng)皿中，稱重后放入濕度為75%的氯化鈉飽和溶液，干燥器放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中，吸濕到恒重[10]。

1.2.5 吸水指數(shù)及水溶性指數(shù)測定 取1g干燥后的紅棗紅豆粉，按與4g蒸餾水的比例混合，用玻璃棒攪拌均勻，放入轉(zhuǎn)速為4000r/min的離心機離心15min后，除去上清液后，樣品形成的沉淀物的質(zhì)量即吸水指數(shù)。水溶性指數(shù)指樣品離心后上清液中含固形物的量與初始干質(zhì)量樣品的百分比。將沉淀物放入質(zhì)量一定的蒸發(fā)皿中，在105℃烘到質(zhì)量不變，得到沉淀物的質(zhì)量[7-9]。計算公式如下：

2 結(jié)果與討論

2.1 干燥過程中物料含水率

孩子們的這些情緒波動都是“高三綜合征”，他們沒有經(jīng)歷過高三，一丁點兒的小事就容易被無限放大，從而對高三產(chǎn)生畏懼。期中考試在即，如何緩解他們的心理壓力，成了當務(wù)之急。

圖2 熱風干燥物料含水率變化Fig.2 Changes ofmaterialmoisture during hotair drying

圖3 真空微波干燥物料含水率變化Fig.3 Changes ofmaterialmoisture during vacuum-microwave drying

紅豆經(jīng)過挑選清洗后，瀝干水后稱重。加水浸泡8h后，蒸煮25m in左右。

2.2 干燥方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在各個地區(qū)設(shè)立子公司，不僅能夠促進當?shù)氐南M給公司帶來經(jīng)濟利益，而且還能夠為當?shù)氐膹臉I(yè)者帶去更多的工作崗位。只要有人發(fā)現(xiàn)其中的發(fā)展契機，就可以引來更多的人加盟，從而設(shè)立更多的連鎖分店。與此同時，經(jīng)濟的發(fā)展也是顯而易見的。所以說，連鎖發(fā)展模式能夠帶動經(jīng)濟的發(fā)展，為那些想創(chuàng)業(yè)、想工作的人提供機會。連鎖經(jīng)濟的發(fā)展模式是當前企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

1.2.4 L值、VC含量測定 L值：全自動色差計；VC含量：分光光度計。

采用全自動色差計測得產(chǎn)品的顏色如表1所示，通過比較干燥后產(chǎn)品的L值來比較顏色。熱風干燥后的產(chǎn)品L值比真空微波的L值小，說明物料經(jīng)過熱風干燥后，產(chǎn)品顏色的褐變比真空微波后的顏色褐變大。真空微波產(chǎn)品的顏色保持較好，主要原因是真空微波干燥物料溫度在60℃以下，工作時間短，產(chǎn)品營養(yǎng)和色澤保持較好；熱風干燥褐變大，加熱時間長，是真空微波干燥時間的13倍左右，產(chǎn)品品質(zhì)受到較大影響，其主要原因可能是紅棗在熱風干燥過程中糖類發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成苦澀的類黑色素物質(zhì)，致使色澤加深。表1中維生素C是指每100g產(chǎn)品中維生素C的含量，熱風干燥物料的維生素C含量遠低于真空微波干燥后的物料，真空微波維生素C保存率高，約為熱風干燥的9倍左右。真空微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于熱風干燥的，而且真空微波干燥的操作時間短。

表1 熱風干燥和真空微波干燥吸水指數(shù)、水溶性指數(shù)、L值和VC含量Table1 Water absorption,solubility characteristics，L value and VC of hot air drying and vacuum-microwave drying

2.3 吸濕性

圖4 熱風干燥和真空微波干燥吸濕率Fig.4 Moisture absorption of hotair drying and vacuum-microwave drying

紅棗紅豆粉營養(yǎng)很高，但是干燥后得到的粉很容易在環(huán)境出現(xiàn)吸濕結(jié)塊現(xiàn)象，影響紅棗紅豆粉產(chǎn)品的品質(zhì)。干燥方式的不同，制得的產(chǎn)品的吸濕性也不同。熱風干燥和真空微波方式下的產(chǎn)品的吸濕率見圖4。

①防洪標準明顯提高。丹江口大壩加高后，漢江中下游綜合防洪能力由20年一遇提高到百年一遇，漢江中下游14個分蓄洪民垸和杜家臺可以做到基本不分洪。據(jù)有關(guān)洪災(zāi)損失調(diào)查資料計算分析，多年平均防洪經(jīng)濟效益為6.5億元/a，這將為漢江中下游地區(qū)創(chuàng)造更安全的區(qū)域發(fā)展環(huán)境。

由圖4可以看出，吸濕率隨著時間的延長而平穩(wěn)增加，真空微波后的產(chǎn)品吸濕率比熱風干燥后的大，可能由于物料經(jīng)真空微波干燥后，物料結(jié)構(gòu)比較疏松，空隙較大；熱風干燥產(chǎn)品吸濕率較小，可能由于熱風干燥的時間長，在棗粉表面的形成的硬殼比較緊密，所以產(chǎn)品不易吸潮。吸濕率越大，產(chǎn)品越容易吸潮，研究紅棗紅豆粉的吸濕性對其加工和貯藏工具有重要意義。

殺菌后的黃刺玫果功能性飲料,采用Labonce-120PS型藥物穩(wěn)定性試驗箱進行加速實驗,即在溫度40℃±2℃,光照4500±Lux的條件下,連續(xù)觀察12個月。分別在1個月、2個月、4個月、6個月、8個月、12個月末觀察一次,觀察其色澤、氣味、口感及其穩(wěn)定性變化情況,連續(xù)觀測12個月以測定其保質(zhì)期。

3 結(jié)論

紅棗紅豆?jié){在真空微波干燥中，物料水分隨時間延長呈比較均勻的下降，時間較短；熱風干燥物料水分在初期迅速下降，之后經(jīng)過很長時間含水率變化不明顯，會在表面形成硬膜，用時較長。熱風干燥產(chǎn)品的吸水指數(shù)為3.3，水溶性指數(shù)為42%，L值為18.8，VC含量為0.98mg/g；真空微波干燥產(chǎn)品的吸水指數(shù)是3.5，水溶性指數(shù)是51%，L值為29.1，VC含量為9.02mg/g，真空微波干燥的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于熱風干燥。真空微波干燥溫度在60℃以下，干燥出來的產(chǎn)品顏色保持的比較好，維生素C含量高，干燥時間比較短；熱風干燥溫度高，產(chǎn)品色澤差，褐變現(xiàn)象嚴重。真空微波干燥能對紅棗紅豆?jié)鉂{高效加工，為紅棗產(chǎn)品的開發(fā)利用提供一定的依據(jù)。

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