李興福

我國(guó)出產(chǎn)的竹筍品種繁多，光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說(shuō)也有80 多種。

立秋前后竹鞭上就開(kāi)始萌發(fā)幼芽， 逐漸膨大。到了初冬，筍體肥大，筍殼呈金黃色，披有絨毛，這就是冬筍。深冬氣候寒冷，筍體便停止發(fā)育，處于休眠，無(wú)法破土出頭，所在竹林內(nèi)不易發(fā)現(xiàn)什么筍。久居竹林的竹民們根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可以在竹林內(nèi)挖取出12 ～ 15 厘米長(zhǎng)的筍，這就是冬筍。到了冬末氣候轉(zhuǎn)暖，冬筍開(kāi)始發(fā)育，春節(jié)后，春暖花開(kāi)、雨露充沛之時(shí)，冬筍紛紛長(zhǎng)出地面，便是春筍，因而冬筍與春筍同根，先有冬筍， 后出春筍。冬筍比春筍名貴一點(diǎn)。

冬筍肉嫩質(zhì)脆、清鮮爽口，歷來(lái)被人們譽(yù)為美味的山珍。冬筍的烹調(diào)方法多種多樣，炒、煸、燒、煮、蒸、烤皆宜， 其特點(diǎn)是清甜脆嫩、吸料性強(qiáng)。由于筍中含草酸量較高，食時(shí)會(huì)感到麻澀，故在烹調(diào)前除了剝殼去掉老頭外，還要先焯水煮透或用熱油炸透。一般都是下水鍋內(nèi)煮10 分鐘，取出用冷水沖涼后再用。

以冬筍為主料的菜肴有：三蝦冬筍、薺菜冬筍、刷把冬筍、炒雙冬、炒雪冬、鍋貼冬筍、膄香冬筍、冬筍炒蟹膏、冬筍燒鴨、冬筍燒魚(yú)、冬筍炒山雞片、冬筍炒鹿肉片等等；還可配制餡料：豬肉、蝦仁、魚(yú)肉、牛肉等。

刷把冬筍

原料：鮮冬筍1 000 克，熟火腿50 克，小青菜10 棵，鮮湯200 毫升，鹽、雞精、胡椒粉各適量。

制法：

1. 鮮冬筍去殼，修凈老邊，一剖二， 下水鍋煮熟，約10 分鐘后撈出，冷水沖涼；

2. 將筍切成6 厘米長(zhǎng)、1 厘米寬的長(zhǎng)條，約12 ～ 16 條，修成大小長(zhǎng)短均勻；片成3 片，要連結(jié)不要片斷，側(cè)面再片3 刀，也不要片斷；全片好后，每一條筍的一端都有如火柴棒粗細(xì)的絲， 象一把洗鍋的刷把；

3. 熟火腿切成火腿末，小青菜取菜芯，根部削尖，成橄欖形；

4. 冬筍裝深盆內(nèi)，放鮮湯調(diào)味，上籠蒸10 ～ 15 分鐘后取出；

5.菜芯汆熟后圍在冬筍盆的周?chē)?將火腿末撒在筍上即成。

特點(diǎn)：湯清、形美，鮮美、脆嫩、爽口。咸鮮味型，屬筍肴中較高檔的菜肴。

三蝦冬筍

原料： 鮮冬筍1 000 克， 蝦仁60 ～ 70 克，小開(kāi)洋（蝦干）20 克，蝦籽3 克；植物油50 毫升，鮮湯100 毫升（可用清水代替），濕生粉、蛋清、蔥、料酒、鹽、雞精、胡椒粉各適量。

制法：

1. 鮮冬筍去殼，修凈老邊，一剖二， 下水鍋煮熟，約10 分鐘后撈出，冷水沖涼；

2. 將筍切成6 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬、0.5 厘米厚的片，去掉老頭；

3. 蝦仁放適量鹽、蛋清拌勻后加適量干生粉，即上漿；小開(kāi)洋在清水中漂一下?lián)瞥觯?/p>

4. 鍋放油燒熱，放入蝦仁氽熟后撈出；鍋內(nèi)放少許油，蔥末下鍋，小開(kāi)洋、蝦籽一起下鍋略煸一下，放冬筍， 加料酒和鮮湯燒透；

5. 鍋內(nèi)放入蝦仁，燒開(kāi)，調(diào)味，可適當(dāng)放點(diǎn)濕生粉勾芡，淋上少量油即成。

特點(diǎn)：三只蝦（蝦仁、蝦籽、蝦干） 營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤銀白，咸鮮、脆嫩、味美。

干燒冬筍

原料：鮮冬筍1 000 克，小開(kāi)洋（蝦干）20 克，植物油500 毫升（實(shí)耗75 毫升），鮮湯100 毫升（可用清水代替）， 生抽、料酒、雞精、蔥花、糖、酒釀汁、胡椒粉、麻油、榨菜各適量。

制法：

1. 冬筍去殼，修凈老邊，只留前端嫩尖，切成4 厘米長(zhǎng)的尖刀形，拌上生抽待用；

2. 蔥、榨菜、小開(kāi)洋洗凈，切成米粒大小的末；

3. 鍋上火燒油燒至六七成熱，將筍下油鍋炸成琥珀色，撈出，油倒出；

4. 鍋內(nèi)放清水，筍下鍋汆熟，撈出瀝干水分；

5. 鍋內(nèi)放25 毫升油，將蔥、榨菜、開(kāi)洋末下鍋稍煸，將筍下鍋，加料酒、調(diào)料和鮮湯，燒透后放少量酒釀汁，收干湯汁，淋上適量的麻油即成。

特點(diǎn)：此菜采用川菜烹調(diào)技法，但不麻不辣，咸鮮脆嫩帶甜，佐酒下飯均宜， 冷熱均可食用。